ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Первые блюда просто необходимы тем, кто заботится о своем здоровье. Прежде всего, они восстанавливают необходимый нам баланс жидкости, от которого зависит уровень артериального давленияю. Например,овощные супы, не имеют себе равных по своим стимулирующим и профилактическим свойствам. Бульон идеально подходит тем, кто предпочитает диетическое питание. Борщом легче насытиться - ведь в нем есть мясная составляющая, которая обеспечивает высокую калорийность как полноценное второе блюдо. В холодное время года горячее первое особенно актуально. Оно быстро согревает, улучшает обмен веществ, дает организму тепло и энергию.
Приготовить хорошее первое блюдо - великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Главное, что в них высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.
Коротко об обстоятельствах.
Первое. Первые блюда удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.
Второе. Посуда для них должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Чем медленнее и спокойнее кипит первое, тем оно вкуснее. Еще лучше, когда оно не кипит, а томится.
Третье. Соотношение воды и остальных продуктов должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то, и другое значительно ухудшает вкус.
Кроме того, имеется еще несколько кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.
1. Для первых блюд необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.
2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного блюда, ибо она влияет на его вкус.
3. Закладка продуктов в первое должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы всё блюдо не кипело слишком долго, а поспевало бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты.
4. Солить первое блюдо надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.
5. При варке необходимо постоянно наблюдать за блюдом, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.
6. Специи кладите в конце варки, чтобы они не потеряли свой аромат при длительном кипении.
7. Мясо лучше мыть при температуре 25-30 градусов - жир хорошо промывается и не тает.
8. Самый ответственный момент наступает после того, как первое в основном сварено, посолено и остается буквально несколько минут - от 3 до 7 - до его полной готовности: корректировка вкуса при помощи дополнительных поварских средств (приправы и пряности по вкусу).
Еще одно свойство, и ещё одну особенность имеют горячие первые блюда.
Первые блюда не рекомендуется разогревать
. Лучше всего их есть сразу после приготовления.
Как рассчитать количество жидкости в первом?
Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей, составит как раз полную тарелку!
Как подготавливать, нарезать овощи для первого блюда? Чем больше компонентов в нём, тем оно должно быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда при большом количестве компонентов, нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче.
Разварная говядина
Чтобы правильно приготовить разварную говядину, ее надо брать большим куском - от 2 до 5 кг, причем обязательно заднюю часть - ссек, "затылок", костец и непременно парное мясо (или солонину) хорошей упругости, со слоем жира.
Во-вторых. За 2-3 часа до начала приготовления мясо надо выдержать в маринаде, а еще лучше - в белом столовом дешевом вине.
В-третьих, мясо необходимо слегка отбить, нашпиговать свиным салом и обвязать бечевкой, чтобы фиксировать его форму.
В-четвертых, поливать каждые 10 минут маринадом (подливкой, вином) во время тушения в духовке. А во время варки на плите или духовке все время иметь плотно прикрывающую крышку, под гнетом.
В-пятых, перед помещением в духовку или длительным отвариванием мясо надо обжарить на наплитном огне до образования легкой корочки.
В-шестых, отваривание говядины на плите ведется сразу в кипятке, а не в холодной воде, в течение 2,5-3 часов на очень медленном огне (слабое, едва заметное кипение) и при замазанной тестом крышке. Тогда мясо будет нежным и мягким.
Маленькие хитрости хорошего супа
Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист - суп будет горчить.
Перловую крупу для супа отварите отдельно, иначе суп может приобрести синеватый цвет.
Фасоль и горох перед варкой замочите в холодной воде на несколько часов. Воду, в которой он замачивался используйте для варки супа.
Морковь и томаты, прежде чем опускать в суп, пассируйте в жире. Каротин, который содержится в этих продуктах, образует в организме витамин А. При пассеровании содержащиеся в них вещества красно-оранжевого цвета растворяются в жире и лучше усваиваются организмом, а суп приобретает крсивую окраску. Пассерованные овощи кладите в суп минут за 10 до конца варки.
Если в суп необходимо добавить муку, обязательно пассируйте в жире до светло-кремового цвета. После пассерования муку не сразу опускайте в бульон. Предварительно хорошенько размешайте ее в небольшом количестве жидкости и только потом влейте ее в суп.
Если вы пересолили суп или бульон, положите в чистую тряпочку 0,5 стакана пшена или риса, завяжите и опустите в кастрюлю с супом на 10-15 минут. Крупа впитает лишнюю соль.
В суп нельза добавлять воду в несколько приемов, это ухудшает его вкус.
При варке супа необходимо постоянно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.
Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 – до его полной готовности: корректировка вкуса при помощи дополнительных поварских средств (приправы и пряности по вкусу). И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления.
Суп из щавеля
мясной бульон, 200-300 г щавеля, морковь, 2-3 картошки, головка репчатого лука, корень петрушки
Варить суп минут 15, в самом конце положите щавель. Подают это блюдо со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую, которое следует нарезать, а не класть целиком в тарелку.
Гороховый суп
2,5 л воды, 400 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, соль, зелень петрушки, гренки из ржаного хлеба
Горох замочите на 2-3 часа в воде и в ней же сварите. Подготовьте морковь: почистите, вымойте, нарежьте тонкими кружочками, звездочками или соломкой. Когда горох станет совершенно мягким, опустите в суп нарезанную морковь. Когда горох и морковь дойдут до полной готовности, заправьте суп обжаренным до золотистого цвета, мелко нашинкованным репчатым луком, приправьте зеленью петрушки, солью по вкусу. Подавайте с гренками из ржаного хлеба или с постными пирогами.
Гороховый суп с грудинкой
500 г гороха, 1 луковица, 250 г постной копченой грудинки, 1 пучок кореньев, 4 кусочка колбасы, (типа «Одесской», каждый примерно по 100 г), 0,5 пучка зелени петрушки, майоран, соль, перец
Горох вымыть в холодной воде и откинуть на сито. Когда стечет, пересыпать его в большую кастрюлю и залить 3 л воды. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, посолить и варить около часа. Грудинку нарезать кубиками. Слегка обжарить на сковороде без жира и выложить в кастрюлю. Лук почистить, порубить и поджарить на вытопленном жире от грудинки. Затем вместе с жиром добавить в кастрюлю. Коренья почистить, вымыть и нарезать. Добавить в суп. Варить 50 минут. Затем положить кусочки колбасы и 1 ч.л. майорана. Варить 15 минут. Заправить по вкусу солью и перцем. Зелень вымыть и мелко порубить. Посыпать ею готовый суп.
Гороховый суп со сметаной
(на 4 порции) 1 луковица, 1 ст.л. оливкового масла, 1 упаковка замороженного зеленого горошка, 750 мл овощного бульона из кубиков, 1 пучок укропа, 200 г сметаны, соль, молотый черный перец, 50 г красной икры
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. В кастрюле разогреть оливковое масло и пассеровать в нем лук до прозрачности. Добавить замороженный горошек, влить овощи бульон и варить под крышкой при слабом кипении около 15 минут. Укроп порубить и добавить к горошку. Содержимое кастрюли измельчить в пюре с помощью блендера или миксера. Добавить половину сметаны, еще раз пропустить через миксер или блендер, затем по вкусу посолить и поперчить. Суп разлить по глубоким тарелкам, остатки сметаны слегка взбить и добавить одинаковое количество в каждую тарелку вместе с икрой. Подать на стол, украсив укропом.
Суп гороховый или чечевичный
1,5 стакана лущеного гороха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. томат-пасты, соль, перец, семя укропа и др. Специи по вкусу, 1,5 л воды, 300 г ветчины, грудинки или колбасы, зелень петрушки и укропа
Горох перебрать, промыть и залить водой на 10-12 часов. Сварить до полного размягчения. Мелко нарубленный лук обжарить, добавить натертый на крупной терке морковь и корень петрушки и все вместе прожарить на масле 3-4 минуты. Положить томат-пасту, перемешать и тушить еще 3-4 минуты. Тушеные овощи положить в гороховый отвар, добавить семя укропа, перец, посолить и варить еще 3-5 минут. Мелко порезанную ветчину, грудинку или колбасу положить в тарелку с супом или подать отдельно. Суп украсить зеленью укропа и петрушки.
Суп-пюре гороховый
1 стакан гороха, 1 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст.л. масла, 1 ч.л. муки, 0,5 стакана сметаны, соль и перец по вкусу
Горох отварить. Слегка поджарить нарезанную петрушку и репчатый лук с добавлением муки. Разваренный горох протереть через сито, смешать с овощами, вскипятить, посолить. На стол подавать с гренками и сметаной.
Фасолевый суп
3 зубчика чеснока, 2 ст.л. подсолнечного масла, 3 стручка острого перца, 8 пучков зеленого лука, 1 кг мясистых помидоров, полтора литра овощного бульона, 1 банка краснозерной фасоли (212 мл), 1 банка стручковой фасоли нарезанной крупными кусочками (212 мл), 200 г вареного окорока
Чеснок нарезать тонкими ломтиками. Потушить в подсолнечном масле, вынуть из сковороды и отставить в сторону. Острый перец надрезать и вынуть семена. Нарезать стручки тонкими кольцами. Зеленый лук порубить. Помидоры нарезать кубиками. Потушить в масле от жаренья перец и зеленый лук в течение 2 минут. Добавить помидоры, бульон и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг краснозерную и стручковую фасоль. Добавить в суп и разогревать 2 минуты. Посолить и поперчить суп. Нарезать окорок тонкими полосками. Выложить в суп вместе с ломтиками чеснока.
Суп фасолевый
1 стакан фасоли, 7 картофелин, 1 морковь, луковица, 3 зубчика чеснока, 3 ст.ложки растительного масла
С вечера замочить фасоль в холодной воде, в ней же и сварить. Добавить в суп соль, нарезанный кубиками картофель, обжаренные, мелко нарезанные, лук и морковь. Перед окончанием варки добавить измельченный чеснок, заправить растительным маслом.
Суп с фасолью
Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа для набухания. Отварить ее в этой же воде до готовности. Обжарить лук, морковь. Залить овощи горячим бульоном, положить в него фасоль и растертый с солью чеснок. Размешать, довести до кипения. Можно добавить томат-пасту или острый томатный соус.
Суп луковый
5-6 луковиц, 2-3 моркови, 5-6 картофелин, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 6-7 горошин черного перца, 2 ч.л. тмина или укропа, 2 ч.л. цветочной пыльцы, 2 лавровых листа, 2 л воды, 100 г листьев салата, имбирь на кончике ножа, зелень, специи, соль по вкусу
Из моркови, сельдерея, лука-порея, мелко нарезанных соломкой, перца и лаврового листа сварить бульон, добавить нарезанный картофель. Лук нарезать кружками, тушить в отдельной кастрюле с добавлением масла. Когда лук станет мягким, протереть через ситечко и положить в суп, добавить нашинкованный салат, соль, специи, зелень по вкусу. К супу подать гренки: хлеб нарезать кубиками, смочить в растопленном масле, подсушить в духовке, подать к столу, посыпав свежей зеленью, порошком имбиря.
Суп с грибами
50 г сушеных грибов, 1 кг картофеля, 100 г перловой крупы, 2 луковицы, 2 моркови, 80 г петрушки, 80 г жира, перец, лавровый лист, укроп, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла (или уксусной заправки), соль по вкусу
Грибы промыть, замочить, варить 40 минут, добавить перловую крупу и варить суп еще 30 минут. Обжарить с жиром лук, морковь, петрушку, добавить специи. Всю массу выложить в грибной бульон и кипятить 10 минут. Затем положить нарезанный кубиками или полумесяцами картофель и варить суп до готовности. Подать на стол, заправив ратительным маслом (или уксусной заправкой), измельченной зеленью лука и укропа.
Грибной суп
Грибы промыть, нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. 1 ст.л. муки развести в чашке небольшим количеством воды и добавить в суп, проварите еще 10 минут. Положить сливочное масло (40 г) и снять с огня. Посыпать петрушкой, а разлив по тарелкам, положить в каждую порцию поджаренные гренки.
Перловый суп по-польски (грибной)
200 г перловой крупы, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, 2 ст.л. сушеных грибов, 1 ст.л. сливочного масла, 2-3 желтка, 1/4 стакана сметаны или йогурта, 2,4 л мясного бульона, 2-3 ст.л. сока лимона, соль
Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Лук и грибы также нарезать ломтиками (сушеные грибы предварительно отварить), слегка обжарить в сливочном масле и прибавить в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп. Добавить перловую крупу. Еще раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить. Подавать в горячем виде.
Чорба из белых грибов
15 штук свежих или сушеных грибов, 500 г свеклы, 250 г белокачанной капусты, петрушка, пастернак, 125 г сельдерея, 2-3 штуки репчатого лука, 150 мл растительного масла, 1 ч.л. муки, уксус, лавровый лист, соль, перец
Промытые грибы варят в 1,5 л воды (сушеные грибы необходимо предварительно вымочить в течение 2-3 часов), положить мелко нарезанные овощи, лук, соль и варить на медленном огне до готовности. В отдельной посуде спассеровать нарезанную соломкой свеклу и мелко нашинкованную капусту, всыпать муку, размешать, залить процеженным отваром от грибов, добавив мелко нарезанные грибы, и варить 30-40 минут. Закрасить чорбу свекольным соком (красную свеклу натереть и отжать), положить перец, лавровый лист и подкислить уксусом.
Суп из свежих грибов
300-400 г белых грибов или других, 3 картошки, 1 морковь, 30 г сливочного масла
Грибы варить в подсоленной воде 30 минут. Затем добавить нарезанные овощи. Можно добавить горстку лапши и сливочного масла. В тарелку положить сметану и посолить.
Лапша грибная
50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 4 картофелины, 2 горсти лапши, зелень, соль по вкусу, 3 ст.л. растительного масла
Сварить грибы с луовие и еленью, проедить. Рибы нареать и обжарить с имельченным лом и моровью в растительном масле, положить в рибно бльон. Добавить нареанны артофель. Отдельно сварить лап, промыть и положить в рибно сп. Довести суп до кипения, посыпать зеленью, заправить растительным маслом.
Суп из белых грибов с макаронами
1,5 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 100 г макарон, морковь, корень петрушки, луковица, 2 ст.л. масла, 4 ст.л. сметаны, соль по вкусу
Сушеные грибы промыть, залить водой, вымочить, затем добавить остальную воду и варить грибы до готовности. Бульон процедить, положить в него мелко нарезанные и обжаренные в масле морковь, петрушку, лук, а также макароны и варить до готовности. В готовый суп положить нарезанные грибы. Подавать суп со сметаной.
Суп из свежей белокачанной капусты
Мелко нашинковать полкачана капусты и положить в кипящую подсоленную воду. Доведя капусту до мягкости, спассеровать 2 ст.л. муки с 4-5 ст.л. жира, прибавить 1 ч.л. томатного пюре. Пассеровку развести и влить в капусту. По желанию – добавить тмин, черный перец и лавровый лист. Варить суп еще 5-6 минут. Затем заправить яйцом и 3-4 ст.л. кислого молока.
Суп из брокколи
400 г брокколи, 1 морковь, 2-3 помидора, 2-3 картофелины, 2 луковицы, 2-3 л бульона, 1 ст.л. сливочного масла, 4 ст.л. сметаны, зелень петрушки, соль
Лук нарезать кружками и жарить в небольшом количестве масла. В кипящий бульон положить нарезанную брокколи, поджаренный лук, нарезанные кубиками морковь и картофель. К концу варки добавить измельченные помидоры. Подать со сметаной.
Суп-пюре из печени
400 г печени , 200-300 г мяса для бульона, 4 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, 1 стакан сливок или молока, петрушка, соль по вкусу
Говяжью или телячью очищенную печень промыть и нарезать мелкими кубиками. Затем слегка обжарить на масле с тонко нарезанными кореньячи и луком-пореем и поставить тушить на 30-40 минут, прибавив полстакана горячей воды или бульона. После этого 2-3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито. Одновременно приготовить белый соус: муку, предварительно немного обжаренную с 2 ст.л. масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20-30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печень, перемешать и довести суп до кипения (если он густой – добавить бульона). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками и кусочками мяса. К супу отдельно подать гренки.
Суп с макаронами «Рожки»
1,5 л бульона, 100 г макарон (рожков), 1 луковица, 1 морковь, зелень укропа и петрушки, 1 ст.л. масла
В горячий бульон опустить нарезанную и обжаренную в масле морковь, разрезанную пополам луковицу и варить до готовности, затем добавить отдельно сваренные в соленой воде макароны (рожки). Посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Луковый суп
100 г лука, по 1 штуке разных кореньев, 2 грибных кубика, 1 ст.л. муки, 100 г постного масла
Лук порубить и томить в масле, потом положить в кастрюлю с водой, туда же засыпать грибной порошок (кубики) и коренья, посолить и варить до готовности кореньев. После этого коренья вынуть, а все остальное протереть через сито, приправить мукой и положить коренья обратно. К такому супу подают гренки на постном масле.
Суп из лука
500 г репчатого лука (обычного, не белого, не красного), 3 ст.л. сливочного масла, перец по вкусу, 3/4 литра крепкого мясного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 3 ст.л. тертого сыра твердых сортов, например, швейцарского
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в 0,5 количества масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить в течение 10 минут, посолить. Хлеб обжарить в оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, положить внутрь каждой обжаренный хлеб, посыпать толстым слоем сыра и поставить запекаться в духовку. Когда сыр расплавится, суп готов.
Луковый суп с сыром и лососиной
(на 4 порции) 200 г картофеля, 250 г лука-порея, 1 луковица, 25 г растительного маргарина, 500 мл крепкого куриного бульона, 200 г плавленого сыра, соль, перец, 100 г копченой лососины, 4 ст.л. сметаны, веточки укропа
Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Порей нарезать кольцами, репчатый лук – мелкими кубиками. Разогреть в кастрюле маргарин и потушить в нем репчатый лук, картофель и лук-порей. Влить бульон, быстро все вскипятить и варить 20 минут на среднем огне. Сделать из супа пюре. Положить туда плавленый сыр и, помешивая еще раз разогреть. Посолить и поперчить. Лососину нарезать полосками. Разлить суп по тарелкам, добавить по 1 ст.л. сметаны и полоске лососины. Украсить веточками укропа и подать на стол.
Суп из языка (колбасы) с сыром
2 ст.л. масла, 1 луковица, 2 ст.л. муки, 1 стюлю томата-пюре, 1 ст.л. горчицы, 1 ст.л. бульона, 0,5 л молока, 100 г тертого сыра, 1 вареный язык или 400 г колбасы, соль, мускатный орех
Луковицу мелко нарезать, обжарить в кастрюле с кипящим маслом, посыпать мукой и, помешивая, прогреть. Разбавить бульоном или молоком, проварить, добавить томат-пюре, горчицу и сыр. Все опять проварить, добавить соль, мускатный орех и нарезанный ломтиками язык (или колбасу). На гарнир подать пирог с овощной начинкой.
Суп из телятины с картофельными клецками
500 г телятины (грудинка или кусок от шеи), 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 яичных желтка, 2 ст.л. сметаны, укроп. Для клецек: 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 1 ст.л. масла, 4 ст.л. муки, соль
Нарезать кусочками мясо, залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, добавить морковь, лук, корень петрушки, соль и варить до полной готовности мяса. Приготовить клецки. Отварной картофель, вареную морковь и лук натереть на терке, добавить яйцо, растопленное масло, муку, соль, нарезанную зелень и все перемешать. Когда мясо сварится, бульон процедить. Сварить пробную клецку (если расплывается, добавить в массу муку). Клецки ложкой опускать в суп, варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут на поверхность. В готовый суп положить мелко нарезанное вареное мясо. В суповую миску положить иячные желтки со сметаной и нарезанный укроп, налить суп, размешать и подавать на стол.
Картофельный суп с солеными огурцами
300-400 г говядины без костей, 2 л воды, 3 ст.л. жира, по 0,5 моркови и лука репчатого, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, 10-12 картофелин, 4-5 соленых огурцов, соль, перец, сметана для заправки, зеленый лук или петрушка
Нарезанное на куски толщиной 1-2 см, отбитое и обжаренное в жире мясо выложить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы оно было только-только покрыто водой, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей и тушить до размягчения мяса, после чего долить оставшуюся воду, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить на слабом огне. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать кусочками и положить в суп в конце варки. Перед подачей заправить суп сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Суп-гуляш
500-600 г нежирной говядины, 2 луковицы, 75-100 г жира, 4 л воды, 8-10 картофелин, 1 ч.л. тмина, 3 стручка паприки, молотая паприка, соль, 5-6 помидоров или 3 ст.л. томатной пасты, зелень петрушки или укропа
Нарезанное брусочками мясо обжарить в разогретом жире до коричневой корочки, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать молотой паприкой, солью, тмином и тушить в закрытой кастрюле 15-20 минут, после чего залить водой, положить нарезанную соломкой паприку и варить на слабом огне до полуготовности мяса. Опустить в суп нарезанный брусочками картофель, ломтики помидоров или томатную пасту и варить до готовности. Готовый суп заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп с кабачками
1 кабачок, 3 моркови, 4 корня петрушки, 1 л воды, 1 стакан сметаны, 5 картофелин, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 помидора, 3 ст.л. рубленого шпината, соль по вкусу
Морковь и корень петрушки мелко нарезать и припустить в сметане; залить кипящей водой, положить туда же нарезанные кабачок и картофель. Варить 15 минут. Перед готовностью положить промытый консервированный горошек, нарезанные ломтиками помидоры и шпинат, посолить. Заправить сметаной, зеленью.
Суп по-венгерски
700 г курицы и потрохов, 15 г кореньев, 200 г репчатого лука, 50 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 60 г муки, 10 г сладкого молотого перца, имбирь, зелень, соль
Мясо и потроха сварить (2,5 л воды). Отвар процедить и заправить поджаренной мукой. Овощи и грибы обжарить и добавить в суп. Варить 20 минут. В конце варки добавить зелень и имбирь.
Суп с галушками
500 г картофеля, 500 г мяса, 1-2 головки лука, 2 ст.л. жира, 5 горошин перца, лавровый лист, укроп, соль; для галушек: 200 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды
Сварить и процедить мясной бульон. Опустить в кипящий бульон картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный и слегка обжаренный на жире, репчатый лук и варить до готовности картофеля. Приготовить галушки, для чего вскипятить воду и всыпать в нее, помешивая, 1/3 нормы муки. Снять с огня и в теплое (не горячее) тесто влить сырые яйца и всыпать остальную муку, тщательно растереть, чтобы не было комков. Варить галушки так же, как клецки, набирая ложкой и опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить его солью, перцем, лавровым листом и проварить еще 3-5 минут. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа. Полезный совет. При варке супа необходимо, чтобы после закладки каждого продукта бульон снова быстро закипел
Суп «Русский» (болгарское блюдо)
300 г говядины, 0,5 курицы, 0,5 кочана квашеной капусты, 0,5 небольшого кочана цветной капусты, 200 г ветчины, 70 г надпочечного жира, 2 ст.л. смальца, 1 ст.л. муки, 4 ст.л. сметаны или кислого молока, черный перец, соль, капустный рассол
Очищенное говяжье и куриное мясо залить 8 стаканами воды и варить на среднем огне. Квашеную капусту крупно нарезать, а цветную капусту разобрать на отдельные кочешки. Одну половину квашеной и цветной капусты прибавить к мясу, а другую половину припустить в смеси смальца и надпочечного жира, посыпать мукой, залить водой и варить до мягкости, затем положить в кастрюлю с мясом. Сваренное мясо вынуть, нарезать маленькими кусочками и снова положить в кастрюлю с капустой. Прибавить мелко нарезанную ветчину, черный перец и капустный рассол. Доведя до кипения, варить еще 15 минут на слабом огне. Незадолго до подачи на стол заправить сметаной или кислым молоком. К этому супу подать отваренный в подсоленной воде картофель, посыпанный тмином, или гренки, посыпанные тертым сыром.
Густой суп с савойской капустой
2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 250 г картофеля, 1 цуккини, 2 моркови, 1 кочан савойской капусты, 1 ст.л. растительного масла, 500 г смешанного мясного фарша, 2 ст.л. томат-пасты, 1 л мясного бульона (можно из кубиков), соль, 200 г помидоров черри, 1 пучок базилика, кайенский перец
Лук и чеснок очистить и порубить. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Остальные овощи вымыть, очистить и мелко нарезать. В большой кастрюле разогреть растительное масло, около 5 минут обжаривать в нем репчатый лук, чеснок и мясной фарш. Заправить томат-пастой и еще немного обжарить. Добавить бульон, цуккини, морковь, картофель и савойскую капусту. Суп варить около 15 минут при слабом кипении. Помидоры вымыть и разрезать пополам. По истечении 10 минут с начала варки добавить в суп. Базилик вымыть, обсушить, оборвать листочки, порубить и добавить в суп. Посолить по вкусу и приправить кайенским перцем. Перед подачей на стол, по желанию, заправить сметаной. К супу хорошо подать багет.
Суп минестроне
(на 10 порций) 1 луковица, 2 средние моркови, 2 средних кабачка, 2 небольших помидора, несколько стеблей сельдерея, 100 гр. фасоли, 1 л томатного сока. Спагетти и специи - по вкусу
1 литр томатного сока, 0,5 л воды. В этом соке с водой замочить мелкую белую фасоль и отварить ее до готовности, но не переварить. Нарезать мелкими кубиками лук репчатый, морковь, сельдерей, кабачок. Все обжарить в кастрюле. В конце обжаривания добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Жарить еще несколько минут и залить водой, в которой замачивлась фасоль, или куриным бульоном. Добавить лавровый лист и душистый перец. В конце варки добавить отварную фасоль отваренные ранее, спагетти, нарезанные покороче. Суп готов.
Суп гаспачо
1 кг свежих помидоров, 1 кг огурцов, 300 г зеленого болгарского перца, 1 луковица, 3-4 зубчика чеснока, томатный сок и охлажденная кипяченая вода
Очистить от кожуры помидоры и огурцы. Измельчить их до пастообразного состояния в блендере (миксере), добавить зеленый болгарский перец, лук и чеснок. Перелить получившуюся массу в кастрюлю. Добавить томатный сок и охлажденную кипяченую воду. Поперчить, посолить. Все это охладить в холодильнике. После того, как вы разольете суп в тарелки, добавить по вкусу сметану, зелень и посыпать крошками сухого белого хлеба.
Суп «Быстренок»
1 помидор, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 ч.л. сливочного масла, 4 кусочка черного хлеба, красный или черный молотый перец, соль, зелень укропа и петрушки, 4 стакана воды
Помидор, чеснок, лук, корни петрушки и сельдерея мелко нарубить, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с растопленным маслом и тушить в течение 3 минут. Затем залить содержимое кастрюли водой и прогреть еще 5 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать зеленью и подавать на стол с поджаренным в духовке черным хлебом.
Суп из баранины с горохом
200 г баранины, 1 ст.л. сала, 4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 ст.л. томатной пасты или кетчупа, 0,5 стакана гороха, 1 стручок сладкого болгарского перца, 4 стакана воды, соль, красный молотый перец
Горох залить водой и оставить на 2-3 часа. Баранину вымыть и нарезать небольшими кусочками. Положить мясо и горох в кастрюлю, посолить, поперчить, залить водой и поставить на огонь. Как только суп закипит, добавить сало, лук, болгарский перец и картофель, нарезанный кубиками, а также томатную пасту. Закрыть крышкой и варить до готовности.
Суп из баранины с соусом
200 г баранины, 1 яйцо, 2-3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 ч.л. лимонного сока или 2-3 дольки лимона, 4 стакана воды, 1 лавровый лист, красный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарежьте маленькими кусочками, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену и положите в бульон нарезанные кубиками картофель, лук, морковь и измельченный чеснок. За несколько минут до готовности добавьте в суп лавровый лист, соль, молотый перец. Яйцо взбейте с лимонным соком, добавьте бульон и хорошенько размешайте. Вылейте полученную смесь в суп и сразу же подавайте к столу. Суп нельзя доводить до кипения, иначе яйцо сварится.
Суп из свинины с фасолью
250-300 г свинины, 1 л воды, 1 стакан фасоли, 5-6 клубней картофеля, 1-2 моркови, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, молотый черный перец, 2 зубчика чеснока, соль, лавровый лист, зелень по вкусу
Фасоль замочить на 2-3 часа в холодной воде. Затем немного поварить и слить отвар. Снова залить фасоль водой и поставить на огонь. Подготовленную свинину нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю с фасолью. Варить мясо и фасоль до полуготовности. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, посолить. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить и вместе обжарить на растительном масле и выложит в кипящий суп. Добавить лавровый лист, перец, чеснок и посыпать зеленью. Довести до готовности. Подавать к столу в горячем виде.
Лапша с фасолью
200 г фасоли, 30 г репчатого лука, 50 г лапши, 40 г растительного масла, 700 г воды, соль, перец
Фасоль замочить. Залить холодной водой и варить до мягкости. Добавить обжаренный лук, соль, перец и всыпать лапшу. Варить суп 10-15 минут при слабом кипении. При подаче на стол посыпать зеленью.
Харчо
700-750 г мяса, 3 луковицы, чеснок – 3-4 зубчика чеснока, 3 ст.л. томат-пюре, 3-4 свежих томатов, по 3/4 стакана риса и кислых слив, 3 л воды, соль, перец, зелень петрушки, кинзы или укропа по вкусу
Харчо лучше всего варить из бараньей грудинки, но ее можно заменить и говяжьей. Обмытое, нарезанное небольшими кусками мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить, периодически снимая пену. Через 1,5-2 ч добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30-40 минут. Томат-пюре или помидоры, слегка поджаренные, добавить в суп за 5-10 минут до окончания варки. При подаче на стол – посыпать свежей рубленой зеленью.
Чихиртма из баранины
500 г баранины, 2 луковицы, по 1 ст.л. муки и масла, 2 яйца, 0,5 ч.л. шафрана, 2 ст.л. уксуса
Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками, из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю и поставить варить, снимая пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить через марлю или сито. Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец, дать закипеть. Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять огня. Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать зеленью кинзы.
Бульон идеально подходит тем, кто предпочитает диетическое питание. Бульоном легче насытиться - ведь в нем есть жидкая составляющая, которая одновременно обеспечивает не слишком высокую калорийность по сравнению, например, с полноценным вторым блюдом. При этом количество энергии, которую организм тратит на переваривание бульона и второго - практически одинаковое.
Маленькие хитрости хорошего бульона
Если пена опустилась на дно, влейте в бульон немного холодной воды - пена снова поднимется на поверхность, и ее можно будет легко снять.
Чтобы бульон получился прозрачным, процедите его через марлю или осветлите взбитым яичным белком. На 1 литр бульона возьмите 1 яичный белок, взболтайте его (не взбивая), влейте в охлажденный бульон, который после этого снова доведите до кипения.
Домашняя лапша на бульоне
1 кг курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки
Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт. Раскатанное тесто посыпать сверху мукой и нарезать полосками шириной 6 см, положить полоски друг на друга в 5-6 слоев, а затем мелко нашинковать.
Выложить нарезанную лапшу на решето и дать ей подсохнуть.
Сварить куриный бульон из мяса курицы, лука и моркови.
Когда курица будет почти готова, засыпать лапшу и варить все вместе еще 20 минут. Подавая к столу добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать горячим.
Мясной бульон с фрикадельками
750 г мяса, 200 г зелени и лука, яйцо, соль, перец, зелень
Для фрикаделек отварить 300 г мяса, а из остального мяса сварить прозрачный бульон. Мякоть провернуть 2-3 раза через мясорубку, добавить в него яйцо, соль, перец и 2-3 ст.л. бульона. Можно также добавить немного, замоченного в бульоне, белого хлеба без корки и тщательно все перемешать.
Из полученной массы приготовить маленькие шарики-фрикадельки. Шарики положить в бульон и проварить 10-15 минут, после чего разложить в тарелки, залить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Совет: чтобы сохранить прозрачность бульона, фрикадельки можно отварить отдельно в небольшом количестве бульона или подсоленном кипятке.
Бульон с клецками
1 л бульона. Для клецек: 300 г шпината, 1 яйцо, 1 ст.л. масла, 0,5 стакана муки или манки, соль, мускатный орех
Шпинат потушить с маслом, охладить, мелко нарезать, добавить соль, мускатный орех, взбитой яйцо, муку или манку и перемешать. Из теста с помощью чайных ложек сформировать продолговатые клецки и опускать их в кипящий бульон. Варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут.
Бульон с грибными пельменями
1 л бульона. Для теста: 2 яйца, 2 ст.л. сметаны, 1 ст.л. топленого масла, 1 стакан муки, соль; для начинки: 200 г грибов, 1 луковица, 1 ст.л. масла, перец, соль, зелень
Яйца взбить, добавить сметану, масло, соль и муку, перемешать в однородную массу, поставить в холодное место. Отваренные свежие или соленые грибы, лук и шпик мелко нарезать и обжарить на сковороде в масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень. Подготовленное тесто раскатать в тонкий пласт, стаканом вырезать кружочки, края смазать взбитым яйцом. На середину каждого кружочка положить по ложке начинки, края защипать. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока не всплывут. Затем шумовкой вынуть, разложить в тарелки с бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Бульон-борщок
2 л куриного бульона, 250 г свеклы, 2 ст.л. виноградного вина или уксуса, 1 ст.л. сахара
Очищенную свеклу нашинковать тонкими ломтиками. В прозрачный бульон за 10-15 минут до окончания варки прибавить свеклу, 2 ст.л. виноградного вина или уксуса, немного сахара и для остроты – немного красного острого перца. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
Бульон концентрированный из птицы
1 откормленная курица, 1 ципленок (бройлер), 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла, 1 пучок кореньев для супа, 1 головка репчатого лука, черный перец, натертая лимонная цедра, лимонный сок и соль по вкусу
Обе тушки хорошо промыть. Курицу нарезать более крупными кусками, отделив немного подкожного жира. Этот жир растопить, смешать с растительным и сливочным маслом. Смесь разогреть и припустить в ней до мягкости мелко нарезанный лук и коренья для для супа, залить холодной водой (2 л на 1 кг мяса).Затем прибавить мясо курицы и потроха ципленка, шейку, крылья и варить 2 часа. Когда мясо курицы станет мягким, бульон процедить и в него положить тушку ципленка. Варить при кипении, а перед окончанием варки прибавить черный перец, лимонную цедру и соль по вкусу. Бульон процедить, снять жир, а затем добавить лимонный сок и подавать на стол. Вареное мясо курицы и ципленка использовать для приготовления блюд.
Бульон с гренками
Сварить бульон (мясной или куриный) и подавать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки. При приготовлении гренок, белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1-2 см и подрумянить в духовке. Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и подрумянить в духовке. Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.
Похлебка по-деревенски
1,2 л воды, 5 луковиц, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст.л. укропа, 4 горошины черного перца, 1 ч.л. соли
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду и варить до полной мягкости. Репчатый лук нарезать очень мелкими кубиками, перетереть с солью и засыпать в кипящий овощной отвар, добавить перец. Когда лук полностью распустится, посолить, засыпать измельченную зелень и через 3 минуты снять с огня. Закрыть кастрюлю с похлебкой крышкой и дать настояться.
Куриный бульон
1 курица ( примерно 1 кг весом), 2 моркови, 1 луковица, 1 кабачок, 1/2 пучка укропа, несколько стеблей сельдерея, примерно 3 литра воды
Курицу насухо вытереть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться. Появившуюся в начале кипения пену осторожно удалить шумовкой. Время варки колеблется от одного до двух часов в зависимости от размера и возраста курицы. Готовность курицы проверяется при помощи вилки, если вилка свободно проходит в мясо - курица готова. В процессе варки необходимо добавить очищенный лук и морковь. Рекомендуется для более ароматного вкуса добавить листья сельдерея, укроп и кабачок. По готовности бульон процедить.
Куриный суп классический
1 курица, 100 г говядины, 2 л воды, 250 г щавеля, пучок петрушки, морковь, 3 яйца, соль, перец
Куски курицы и говядины отвариваем в подсоленной воде. Бульон процеживаем. Зелень рубим, обдаем кипятком и откладываем на сито. Подготовленную зелень кладем в бульон. Отдельно отвариваем яйца. Куски курицы кладем в тарелки и заливаем бульоном, добавляем нарезанные ломтиками вареные яйца, посыпаем зеленью.
Суп с курицей
0,5 курицы, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 200 г картофеля, 2 луковицы, зелень петрушки или укропа, соль
Курицу разделить на маленькие кусочки, коренья нарезать брусочками, репчатый лук нашинковать. Все залить водой и варить на слабом огне. Когда курица будет почти готова, положить в суп картофель, нарезанный крупными брусочками.
Суп с куриными фрикадельками
1 куриная грудка, 3 ст.л. тертого сыра и тертого белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст.л. измельченного укропа, соль и черный молотый перец по вкусу
Куриное филе пропускаем через мясорубку, добавляем сыр, тертый хлеб, яйцо, измельченную зелень, соль и перец по вкусу. Из подготовленного фарша скатываем шарики величиной с грецкий орех, выкладываем их на плоскую тарелку и ставим для охлаждения в холодильник. Кипящий овощной суп заправляем фрикадельками и варим на тихом огне 10-15 минут до готовности (фрикадельки получаются белые, пышные). По желанию в порционную тарелку добавляем измельченную зелень, дольки лимона.
Зама с курицей
(на 1 порцию) 100 г курицы, 1 ст.л. риса, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 ч.л. маргарина, 0,5 луковицы, 0,5 стакана кваса, зелень петрушки, чабрец, соль, специи по вкусу
Курицу промыть, выпотрошить, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая жир. Морковь нарезать соломкой, лук – полукольцами. За полчаса до окончания варки в бульон добавить соль, обжаренный лук и морковь. В готовый бульон положить промытый рис, довести до кипения, добавить обжаренные овощи и специи. За 20 минут до готовности влить кипяченый квас, добавить зелень чабреца. Через 2 минуты чабрец вынуть. Готовый суп подавать с кусочками курицы, посыпав зеленью петрушки.
Похлебка с курицей и телятиной
1,2 кг картофеля, 400 г курицы, 400 г телятины, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 180 г маслин, 15 г томата-пюре, лавровый лист, перец, соль; 30 г булки, 50 г молока, 1 яйцо, соль; для льезона: 3 желтка, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла
Приготовить бульон из телятины и курицы. Сваренное мясо нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон, туда же опустить нарезанные кубиками овощи, маслины. Все проварить до готовности. Готовый суп заправить льезоном и томатами. Для приготовления льезона желтки сырых яиц взбить вилкой, влить тонкой струйкой молоко, смесь прогреть, не доводя до кипения (лучше на водяной бане), добавить сливочное масло. Подавать к столу в кастрюльке на таганке. Отдельно подать кулебяку, нарезанную на порции. Похлебку можно приготовить с кнелями. Для этого готовое мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой, добавить яйцо, посолить и хорошо вымешать. Из массы сформировать ложкой кнели и опускать их в суп после закладки овощей.
О ПОЛЕЗНОСТИ РЫБНЫХ СУПОВ
Из рыбы можно приготовить большое количество первых блюд. А главное, рыбный бульон по сравнению с тяжелым для желудка мясным бульоном усваивается организмом намного легче и при этом содержит много полезных микроэлементов.
При приготовлении рыбного бульона используются в основном головы, кости, плавники и кожа. Головы леща, воблы , сазана, плотвы варить не рекомендуется, т.к. ини имеют горький вкус. Крупные головы разрубить, промыть, удалить жабры. Головы осетровых пород, если они имеют ржавчину, ошпарить кипятком, очистить и вновь промыть холодной водой. Рыбные отходы (головы, кости, кожу, плавники) залить холодной водой и
варить под крышкой. Перед закипанием удалить пену, добавить лук, корни петрушки или сельдерея, соль и продолжать варить при слабом кипении в течение 50-60 минут, снять жир и процедить. Если суп готовят с рыбой, то ее варить в этом же бульоне.
Бульон из рыбы следует варить на очень слабом огне, чтобы как можно дольше задержать кипение. Само кипение должно быть еле заметным. Готовый бульон надо процедить через салфетку или сложенную в несколько слоем марлю.
Если бульон получится мутным, сделать оттяжку (осветление). Для этого используют льезон (взбитую яичную или белковую массу) или паюсной икры. На 6 порций ухи надо взять 50-150 г паюсной икры, хорошо размять с нескольуими ложками холодной воды или рыбного бульона, добавить несколько яичных белков, размешать и влить все это в процеженный отвар из рыбы, поставить на огонь и мешать, пока не закипит, после этого уменьшить огонь и держать, пока навар не посветлеет.
Если же бульон останется все же не совсем прозрачный, его следует процедить вторично, поставить на огонь, дать чуть-чуть закипеть и прибавлять по ложке холодной воды с несколькими каплями лимонного сока.
Полезно знать, что рыбный суп, приготовленный на рыбном бульоне, очень полезен при заболевании суставов, так как полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, нейтрализуют действие вредных для хрящей веществ.
Выяснилось, что наваристый рыбный супчик улучшает работу желудка и ускоряет переваривание пищи, мешая ей откладываться в жир. Кроме того, сытое первое блюдо по сравнению с пустым, вегитарианским, значительно сокращает количество потребляемых на обед калорий, так как после него уже не так хочется есть. Так что, худейте со вкусом.
Рыбный бульон (основа для супа)
Для приготовления такого бульона используют частиковую рыбу (судак, окунь и т.п.), хороший бульон получается из макрели, скапа, сардин, угольной рыбы, бессуго, зубатки.
Рыбу надо разделить: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из головы удалить жабры. Подготовленную таким образом рыбу сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 минут; после этого рыбу вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще около 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или оставить для второго блюда.
Бульон также можно приготовить и из одних пищевых рыбных отходов. Для концентрированного рыбного бульона взять 1 кг рыбных пищевых отходов. Их надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир и варить на слабом огне при едва заметном кипении около 1 часа, периодически снимая пену.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавлять огуречный рассол (200-800 мл на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов - специфический вкус и запах рыбы ослабляется (с той же целью можно добавить уксус). Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления рыбных супов.
Осветленый рыбный бульон
1 л рыбного бульона, 2 сырых яичных белка
Мутный рыбный бульон можно осветлить при помощи яичных белков. Для этого белки надо взбить, смешать с горячим бульоном, кастрюлю снять с огня и дать постоять около 10-15 минут, накрыв крышкой, а затем процедить через сито, накрытое марлей.
Пряный красный бульон
500 г свежей трески, 1 большая луковица, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 маленький лавровый лист, 0,5 ч.л. тимьяна, 3 ст.л. сливочного масла, 1-2 ст.л. томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 2 ст.л. пшеничной муки, красный молотый перец, 150 мл сухого белого вина или шерри, 1 ч.л. соли
У трески удалить внутренности, удалить из брюшка темную пленку, отрезать голову (удалить жабры) и плавники. Разделать рыбу на филе. Голову, позвоночную часть и плавники подержать около 20 минут в холодной воде, чтобы бульон получился прозрачным, затем варить с кореньями и пряностями на слабом огне в течение 10 минут. Готовый бульон процедить. Куски рыбы сварить отдельно,бульон процедить и смешать с бульоном из зачисток. В кастрюле растопить сливочное масло, прогреть в нем томатную пасту, добавить рубленый и толченый чеснок, красный молотый перец, муку и потушить некоторое время все вместе, постоянно помешивая. Постепенно влить бульон и варить, продолжая помешивать, около 10 минут. Готовый суп посолить, заправить вином и положить 1-2 ст.л. сливочного масла. К бульону можно подавать гренки из белого хлеба и в отдельной посуде обильно заправленный чесноком майонез, который каждый добавляет по вкусу. На 150 г майонеза надо взять 2-3 зубчика толченого чеснока, пряный соус по вкусу и 2-3 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки или укропа.
Рыбный бульон коричневый
400 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 маленькая луковица, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. муки, перец горошком, лавровый лист, зелень, 1 л воды, соль
Очищенную и промытую рыбу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить коренья, соль и варить на слабом огне 30-40 минут. Готовую рыбу достать из кастрюли, бульон процедить. В кипящем жире обжарить муку до коричневого цвета и постепенно ввести в бульон. В готовый бульон положить отварные куски рыбы и посыпать рубленой зеленью.
Бульон из частиковой или красной рыбы
500-600 г рыбы, 1 шт. репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, 2-3 л воды
Для приготовления этого бульона используется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также рыбы осетровых пород (осетрина, севрюга, белуга). Бульон из частиковой рыбы: очистить от чешуи, внутренностей, жабр, нарезать на порционные куски. Подготовленную рыбу сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить корень петрушки и лук, нарезанный ломтиками и варить при слабом кипении в течение 25-30 минут. После этого куски рыбы достать шумовкой, а хвосты и голову оставить вариться еще 15-20 минут. Куски готовой рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо. Бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снять филе для приготовления второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, из головы удалить жабры, добавить хвосты и плавники; все это промыть, сложить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне около 1 часа. Если рыбный бульон варить из красной рыбы, то рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, посолить, добавить коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении в течение 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать в качестве второго блюда. Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
Рыбный суп
1 кг филе окуня или другой морской рыбы, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 помидора, петрушка укроп, лавровый лист, 5-6 горошин черного и душистого перца, молотый черный перец, соль, 2 ст.л. муки, 1 ст.л. сливочного масла, 6 ст.л. сливок
Крупно порезанную луковицу, черный и душистый перец горошком, лавровый лист и зелень вскипятить в 2 л соленой воды, положить в отвар рыбное филе, сварить до полуготовности, вынуть из бульона. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде, всыпать муку, слегка поджарить до светло-золотистого цвета, влить 1 стакан бульона. Добавить в заправку очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, толченый чеснок, сливки, соль, черный молотый перец. Прокипятить смесь 3-5 минут на слабом огне. Осторожно влить смесь в бульон небольшими порциями. Добавить рыбу и вновь поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне еще 5-10 минут. Суп готов!
Рыбный суп-2
400-500 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 0,5 ч.л. белого перца горошком, 3 ст.л. белого сухого вина, 1 яичный белок, 0,5 стакана сливок, 0,5 пучка зеленого лука, соль, черный перец, лавровый лист, петрушка
Лук, чеснок, морковь очистить и измельчить. Налить в большую кастрюлю 1,5 л воды, положить овощи, добавить лавровый лист, белый перец горошком и соль. Влить вино и довести до кипения. Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусочками и положить в бульон. Варить на среднем огне 12-15 минут, постоянно снимая пену, затем процедить. Взбитый яичный белок смешать со сливками, посолить, поперчить и поставить в холодильник на 15 минут. Из полученной массы, сформировать клецки, добавить в бульон и продолжать готовить на среднем огне еще 5 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать рубленной зеленью петрушки и зеленого лука.
Рыбный суп по-португальски
1 кг рыбы (трески и окуня), 2 крупных луковицы, 3 зубчика чеснока, 5 ст.л. оливкового масла, 1-2 пучка зелени, соль, перец черный и красный
Лук порезать полукольцами и обжарит до золотистого цвета. Подготовленную рыбу небольшими кусками положить туда же и слегка обжарить. Одновременно с рыбой добавить раздавленный чеснок и красный перец. В эмалированной кастрюле довести до кипения 2 л воды, выложить туда рыбу и лук из сотейника, посолить и варить на медленном огне 15-20 минут. Готовый суп посыпать черным перцем и зелень. Подавать с гренками из белого хлеба.
Суп из мойвы
10-12 штук мороженой мойвы, 3-4 картофелины, 1 луковица, соль, 1 ч.л. сливочного масла, черный перец горошком, лавровый лист
Мойву разморозить, отделить головы, выпотрошить и промыть. Затем рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, дольки картофеля и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем положить соль, перец, лавровый лист. Перед подачей заправить суп сливочным маслом.
Суп из мойвы с квашеной капустой
1 кг рыбы, 600 г квашеной капусты, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г корня петрушки или сельдерея, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком
Мойву очистить, вымыть и посолить. Залить холодной водой и сварить пряный бульон. Когда рыба полностью разварится, бульон процедить и на нем приготовить суп. Квашеную капусту с пряностями варить до размягчения (в течение 1 часа). В рыбный бульон положить готовую капусту, спассерованные на сливочном масле коренья, муку и варить до готовности. Подавать с рубленой зеленью укропа и петрушки.
Рыбный суп русский с картофелем
1 кг корюшки, 1 кг картофеля, 50-80 г манной крупы, 90-150 г репчатого лука, по 70 г моркови и брюквы, 60 г корня петрушки, 30 г корня сельдерея, 50 г жира (животного или растительного), 3 горошины душистого перца, 2-3 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль, 3-4 л воды; для льезона: 3/4 стакана молока, 1желток, 30 г сливочного масла
Нарезанные брусочками, кубиками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, корни петрушки и сельдерея, слегка обжарить в кастрюле с небольшим количеством разогретого жира, залить водой (лучше рыбным бульоном), добавить душистый перец и лавровый лист, довести до кипения, посолить и варить на слабом огне 5-10 минут. Затем положить нарезанный картофель, прокипятить 5 минут и всыпать манную крупу. Через 3 минуты добавить подготовленную корюшку и варить суп при слабом кипении еще 5-8 минут. Перед подачей к столу в готовый горячий суп влить льезон или положить в него сметану (15 г на порцию) и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.
Суп из салаки с картофелем и брюквой
500 г салаки, 150-200 г брюквы, 4-5 картофелин, 1-2 головки репчатого лука, черный перец горошком, сливочное масло, лавровый лист, лук-резанец или зелень укропа, соль, 0,5 л воды, 0,5 л молока
Салаку выпотрошить, промыть и нарезать вместе с позвоночной костью на кусочки. Посыпать небольшим количеством соли. Брюкву нарезать тоненькими ломтиками, картошку - крупными кусками. Положить брюкву в воду и поставить вариться, добавить соль, чуть позже - картофель и лук. Когда овощи станут мягкими, положить в суп куски рыбы и пряности, влить молоко. Несколько минут варить все вместе. В готовый суп положить масло. Обильно посыпать зеленью.
Рыбный суп с овощами
400-500 г рыбы, 1 луковица, 1 крупная морковь, 3-4 картофелины, 1 помидор, зелень, сметана, черный перец горошком, лавровый лист, 1 л воды, соль
Подготовленную рыбу положить в холодную воду, добавить приправы и варить 40 минут. Куски рыбы вынуть шумовкой, бульон процедить, положить в него нарезанную маленькими кубиками морковь, немного позже - нарезанный картофель, варить до готовности. Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Добавить в бульон вместе с нарезанным помидором. После этого суп посолить и заправить. Подавать с кусками рыбы и сметаной.
Суп из сазана с фрикадельками
1 кг сазана, 2 средние луковицы, 1 небольшая морковь, 15 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст.л. пшеничной муки, 250-270 г сметаны, соль
Сварить бульон из головы (без жабр), позвоночной части, плавников и хвоста сазана, добавить лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошины перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жареным луком. Массу хорошо размешать, прибавляя постепенно воду. Поперчить и посолить. Сформировать шарики, обвалять их в муке и отварить их отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные фрикадельки.
Рыбный суп из карпа и курицы (по-корейски)
500 г карпа (1 штука), 200 г куриного мяса, 50 г зеленого лука, 0,2 г черного молотого перца, 10 г соли
Очищенного от чешуи карпа разделать и сварить. Отжать рыбу через марлю в бульон. Подготовленное куриное мясо положить в рыбный бульон. Добавить лук, посолить, поставить на огонь и варить 2 часа. Когда курица совсем разварится, отделить мясо от костей и нарезать его небольшими кусочками. Разделанное мясо снова положить в бульон, прокипятить, посолить, посыпать перцем и подавать.
Суп рыбный с крупой
1 кг рыбы, 200-300 г риса, 200 г лимона, 200 г сметаны, 150 г лука, 150 г сливочного масла, зелень, специи, соль
В кипящий бульон положить лук, сметану, довести до кипения. Лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Отдельно отварить рис, промыть его и добавить в бульон. Разложить по тарелкам куски отварной рыбы, налить бульон. Отдельно подать ломтики лимона без кожицы и зелень.
Суп из угря по-немецки
1 тушка угря (отварной или горячего копчения), 1 ветчинная кость, 1 стебель лука-порея, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, 1 ст.л. картофельного крахмала, 3 яблока, зелень петрушки, соль
В кастрюлю влить 6 стаканов воды, положить ветчинную кость, стебель лука-порея и морковь, нарезанную кружочками, корни сельдерея и пастернака, мелко нарезанные и корень петрушки. Довести овощи до готовности, протереть через сито и добавить к процеженному бульону вместе с крахмалом, разведенным в небольшом количестве холодной воды. Довести бульон до кипения, положить в него нарезанного кусочками угря и яблоки, очищенные и нарезанные на четвертинки. Суп подавать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп-пюре из рыбы
1 кг рыбы (папимер, ставриды), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 300-400 г картофеля, 4-5 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 2 л воды; для пюре: 50 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток, пряная зелень
Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, овощи, картофель и приправы положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на слабом огне до мягкости. Зтем протереть через сито, удалив кости, перец и лавровый лист. Муку обжарить на масле, смешать с горячим молоком и добавить протертое пюре. Варить еще 10-15 минут. Перед подачей на стол положить в суп яичный желток, размешать, посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки. Можно добавить ломтики свежего помидора.
Суп с фрикадельками из хека
600-700 г рыбы, 3 картофелины, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки, 2 ст.л. риса, 2 ст.л. сливочного масла, 1 луковица, 1/4 батона, 4 ст.л. молока, молотый черный перец, соль
Филе хека, жареный лук и булку, предварительно замоченный в молоке, пропустить через мясорубку 2 раза. Фарш поперчить, посолить, добавить сливочное масло, перемешать и сформиовать фрикадельки в виде шариков. Из костей, головы (без жабр) и хвоста, оставшихся после разделки рыбы, приготовить бульон и процедить его. Затем поставить его на огонь, довести до кипения и положить туда очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15-20 минут, после чего добавить туда фрикадельки, пряности и довести суп до готовности Подавая к столу, посыпать суп измельченной зеленью.
Суп рыбный с оливковым маслом и томатом
1 кг рыбы (хека, или аргентины, или сайды), 150 г оливкового масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 75-100 г лука-порея, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. томата-пюре, 4 картофелины, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, корень петрушки. Довести до кипения, снять пену и варить в течение часа, а затем процедить. Разогреть оливковое масло в кастрюле и обжарить в нем нашинкованный репчатый лук, белую часть лука-порея и другие овощи. Нарезанный брусочками картофель и куски рыбы залить процеженным бульоном и варить еще 15-20 минут. Затем добавить томат-пюре и чеснок. Подать, посыпав рубленой зеленью петрушки, укропа и лука.
Суп рыбный с сыром
500 г рыбы, 200 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 150 г пшеничной муки, 10 долек чеснока, 300 г твердого сыра, соль, специи, зелень
Рыбу разделить на филе с кожей без мелких костей, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, обвалять в муке и слегка обжарить. Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на масле с частью муки, добавленной за 3-5 минут до окончания пассерования. В кипящий рыбный бульон положить подготовленный лук, рыбу и варить при слабом кипении 5-10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку налить суп, посыпать тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Суп "Морской"
2 луковицы, 200 г шампиньонов, 1 зубчик чеснока, 700 мл куриного бульона, 100 мл белого вина, 100 г креветок, 100 г мидий, 200 мл сливок (10-20%-ой жирности), 30-50 г сливочного масла, соль, укроп
Лук мелко нарезать. Чеснок измельчить. 1/3 часть шампиньонов нарезать тонкими ломтиками, остальные - мелкими кубиками. Лук и чеснок тушить, помешивая, на маленьком огне в течение 5 минут. Затем добавить грибы, тушить 7-8 минут. Добавить вино, тушить без крышки 5-8 минут. Влить бульон и варить после закипания 5 минут. Посолить. Затем добавить морепродукты и варить 3 минуты. Влить сливки, довести до кипения. Добавить зелень укропа сразу же снять с огня. Суп готов.
Суп из щуки с пшеном
Щуку очистить от чешуи, внутренностей, жабр, промыть, разрезать на куски. В котелок налить воду, положить туда лук и повесить над огнем костра. Пшено перебрать, промыть, высыпать в кипящую воду, посолить. Когда пшено разварится, котелок снять и положить в него куски щуки и немного сливочного масла. Повесить его снова над огнем и варить суп до готовности рыбы.
Уха - это горячее рыбное блюдо, но это не рыбный суп. В отличие от рыбного супа, уху не заправляют маслом, крупой, мукой, жареным луком.
Уху принято готовить не из одного вида рыбы, а, как минимум, из двух, или, как максимум, из четырех. Исключение составляет уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Классическую русскую уху варят их тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличается клейкостью, нежностью, "сладостью". Это судак, ерш, окунь, сиг - из них получается лучшая, белая уха. К ним обычно добавляют налима, сома, линя или язя.
На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, головля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
Уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги нельмы, лосося - называется красной или янтарной, когда она особенно жирна и приготовлена с шафраном.
Хорошую уху можно приготовить и из морской рыбы - трески, палтуса, макроруса, нототении, ледяной и угольной рыбы, морского окуня.
Не годится для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также все виды сельдевых рыб. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Для ухи лучше брать более молодую и мелкую рыбу. Хорошо сочетается в ухе нежирная с жирной рыба.
В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (нерассыпчатого, сладкого), моркови и лука. Добавлять большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется пряностей.
Очень важно для создания вкуса и аромата ухи соблюдать режим варки.
Прежде всего необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 10 минут) опускают рыбу. Основной целью подготовки бульона является создание такой среды для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т.е. оставалась бы сочной и вкусной. Поэтому в бульоне можно полностью вываривать мелкую рыбу (например, ершей, окуней), а также головы и кости, которые затем выбрасываются. После этого бульон следует процедить и осветлить яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом бульоне надо отваривать куски более крупной и ценной рыбы.
Продолжительность варки ухи зависит от вида рыбы. Пресноводная рыба варится 15-20 минут, рыба сибирских рек - 25-30 минут, морская - 8-12 минут. Рыбу, из которой варят уху, не следует чистить снаружи, чтобы не снять драгоценную для бульона слизь.
Уху следует варить в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной и др.). Рыбу для бульона-основы следует опускать в холодную воду и полностью ее вываривать, выбросить, бульон процедить, а потом закладывать рыбу, которая пойдет на стол. Эту рыбу, как только она сварится до готовности, следует немедленно вынуть из навара.
Если во время варки ухи добавить иясо курицы, это придаст бульону дополнительную крепость и улучшит вкус.
Уха получится значительно вкуснее, если варить ее без крышки, в открытой посуде, на маленьком огне.
Едят уху с черным хлебом или рыбной кулебякой и пирогами с рыбой.
Если уху подают без рыбы, ее, как правило, разливают в бульонные чашки, если с рыбой - в тарелки с кусками рыбы.
Уха классическая
1 головка репчатого лука, 2 нарезанных моркови, 3 нарезанных клубня картофеля, корень петрушки, веточка сельдерея, лавровый лист, несколько горошин перца
Все вышеперечисленные ингридиенты варить минут десять. Потом опустить в этот бульон подготовленную рыбу, порезанную на порционные куски. Сделать маленький огонь и варить при постоянном кипении еще десять минут. Не забудьте сразу посолить. Перед подачей на стол удалите перец, лавровый лист, коренья. В тарелки положите мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Разлейте суп и подавайте к столу.
Уха (концентрированный рыбный бульон)
600-800 г свежей рыбы (щука, лещ, судак, налим, окунь, треска), лук-порей или репчатый лук, зелень петрушки или укропа, 2-3 горошины черного перца, 1 маленький лавровый лист, соль, 1 л воды
У рыбы удалить внутренности, жабры, глаза и тщательно промыть. Уха будет вкуснее, если ее варить из разных видов рыбы. Крупную рыбу разрезать на куски вместе с позвоночной костью, положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить коренья и варить под крышкой на малом огне в течение 30-40 минут. В конце варки положить пряности. Затем рыбу осторожно достать из кастрюли шумовкой, бульон оставить на минут 5, чтобы отстоялся, после чего процедить через сито, накрытое марлей. Готовую рыбу очистить от костей и кожи, уложить в сервировочную посуду, залить бульоном и посыпать зеленью. К ухе подать пирожки с рыбой.
Уха рыбацкая
400 г рыбы, 1 л воды, перец, соль, лавровый лист, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. муки, зелень
Варить рыбу 25-30 минут, пряности положить в конце варки. Натереть на крупной терке морковь. Нарезать полукольцами лук и обжарить в растительном масле до мягкости, добавить немного муки и жарить до золотистого цвета. Готовую рыбу вынуть шумовкой, бульон процедить. В него положить нарезанный картофель и варить до мягкости, затем добавить обжаренные овощи. В конце варки уху посолить. Разлить по тарелкам и посыпать зеленью.Совет: прежде чем резать на доске лук или чеснок, потрите ее кусочком лимона, чтобы на ней не оставалось запаха.
Уха из налима
1 налим, (500-600 г) желательно с молокой, 2-4 ст.л. муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5-7 горошин перца, лавровый лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 ст.л. каперсов, 1 ст.л. сливочного масла, 10 маслин, 2 лимона, 2 л воды
Рыбу выпотрошить (отложить молоку и печень), вымочить и осторожно снять с рыбы кожу. С костей соскоблить мясо и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными кореньями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из нее валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку, печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелки с ухой положить маслины, кружок лимона.
Уха по-марсельски
1,5 кг рыбы, 600 г картофеля, 6 ст.л. растительного масла, 1-2 луковицы, 6 помидоров, 12 ломтиков хлеба, петрушка, укроп, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, соль
В кастрюлю влить растительное масло, положить мелко нарезанный и обжаренный лук, кусочки помидоров, а также приготовленную смесь (примерно 50 г) из укропа, петрушки, лаврового листа, чеснока и перца. Затем положить картофель, нарезанный дольками, а сверху – куски очищенной рыбы и посолить. Через некоторое время влить кипяток (примерно 8 стаканов), поставить на сильный огонь, довести жидкость до кипения и кипятить 15-20 минут. После этого вынуть рыбу и добавить в бульон немного муки, спассерованной в растительном масле. Ломтики хлеба с чесноком разложить на блюде и залить бульоном из кастрюли. Рыбу выложить на тарелку, а вокруг нее картофель. Остальное содержимое кастрюли размять и подать отдельно.
Уха рыбацкая с пшеном и картофелем
1 кг свежей рыбы, 3-4 л воды, 1 кг картофеля, 90 г пшена, 2 головки репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу
Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима) очистить, выпотрошить, снять филе с кости, срезать плавники и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут при слабом кипении до готовности. Затем вынуть рыбу, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками репчатый лук, лавровый лист, перец и пшено, а через 10-15 минут добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить на слабом огне до готовности. Посолить по вкусу. Перед подачей на стол положить в тарелки отваренные кусочки рыбы, налить суп, посыпать укропом, зеленым луком.
Уха из ерша, плотвы и окуня
600 г мелкой рыбы (ерш, плотва, окунь), 500 г крупной рыбы (судак, щука, налим, сом), 4 стакана воды, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5-7 горошин черного перца, 1 ст.л. сливочного масла, зелень петрушки, соль
Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и, не очищая от чещуи, сложить в кастрюлю или котелок, залить водой, посолить и варить до тех пор, пока рыба не разварится. Лук очистить и нарезать кубиками, корень петрушки очистить, промыть и нарезать кружочками. Бульон процедить, добавить в него лук, корень петрушки, лавровый лист, перец, довести до кипения и варить 15 минут, затем добавить куски крупной рыбы и варить до готовности, время от времени снимая пену. В готовый бульон добавить сливочное масло и мелко нарубленную зелень петрушки. Если вы готовите уху их живой рыбы на костре на месте вылова, пряности можно не добавлять. В этом случае мелочь варите, завернув в чистую марлю, которую после варки извлеките вместе с разваренной рыбой.
Уха с картофелем
1 кг мелкой рыбы, 1 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5-7 горошин черного перца, 3-4 крупных клубня картофеля, зелень укропа и петрушки, соль
Мелкую рыбу выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю или котелок, залить водой, добавить очищенный лук, корень петрушки, соль, пряности и сварить бульон. Картофель очистить и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, добавить картофель и варить до готовности. В готовую уху добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
Уха из налима
500 г налима и его печени, 0,5 лимона, 25 г зелени, 25 г сливочного масла, 50 г моркови, лавровый лист, перец, соль, 2 ст.л. бульона
С налима снять кожу, отделить печень, рыбу промыть, нарезать на порционные куски. Печень сварить отдельно в подсоленной воде. Положить куски рыбы в глиняный горшочек, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить, снимая пену. Морковь натереть на терке, прогреть с маслом в течение 15-20 минут, до окрашивания масла. Масло слить и добавить в уху. Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтики лимона, зелень, расстегаи, кулебяки. Бульон сварить из рыбной мелочи (кожи, плавников и костей налима).
Уха из ершей и окуней
250 г ершей, 250 г окуней, рыбные обрезки, 1 яйцо (для оттяжки), 10 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 1 лавровый лист, перец, соль, 1 1/5 л воды
Подготовленную рыбу и пищевые рыбные отходы (кости, кожу, головы без жабр) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корень петрушки, лук и варить 40 минут при слабом кипении. В конце варки положить лавровый лист, перец. Готовый бульон процедить. Если бульон мутный, осветлить яичным белком. Для приготовления оттяжки белок смешать с холодным бульоном или водой (в соотношении 1:5). Добавить натертые на крупной терке морковь и репчатый лук. В охлажденный до 60град..С бульон ввести оттяжку, размешать. Поставить на огонь, довести до кипения, осветлять 20-30 минут при слабом кипении. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Готовый бульон процедить. Уху подавать в бульонной чашке, отдельно расстягаи или кулебяку с рыбной начинкой.
Уха рядовая из речной рыбы
1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст.л. рубленого укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст.л. эстрагона, 2 ч.л. соли, 1 ? л воды
В подсоленный кипяток положить очищенный картофель, разрезанный на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки и варить на слабом огне примерно 20 минут. Затем удалить пену, бульон процедить. Затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить туда вычищенную и разрезанную на порционные куски (шириной 4-5 см) рыбу. Варить ее на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, по необходимости, добавить соль, засыпать мелко нарубленную зелень петрушки, укроп и эстрагон. После этого снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.
Уха рядовая из морской рыбы
1,5 кг рыбы или 1,4 кг филе (примерно по 500 г трески, палтуса, морского окуня), 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, 2 ст.л. укропа, 4-5 тычинок шалфея, 4 кружочка лимона, 2 ч.л. соли, 1 и 3/4 л воды
Довести воду до кипения, подсолить и положить туда нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и корень петрушки, мелко нарезанный лук, прокипятить примерно в течение 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем заложить туда все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжить варить еще 8 минут на умеренном огне. За минуту до готовности засыпать укроп и лук-порей. Дать настояться, положить лимон.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским
1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди или осетрины, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 0,5 стакана икры разделанной рыбы (ершей, окуней), 3-4 ст.л. рубленого зеленого лука, 0,5 лимона, 0,5 бутылки шампанского, соль
Сварить бульон из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой. Стерлядь или звенья осетрины нарезать на куски, вытереть насухо полотенцем, опустить в кипящий рыбный бульон и варить рыбу на слабом огне в течение 10-15 минут с момента закипания. Куски готовой рыбы выложить в суповые тарелки, посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженным рыбным бульоном (ухой). Шампанское подавать отдельно, или (для остроты вкуса) влить в уху. К ухе подать ломтики лимона, очищенные от семян и кожицы и мелко нарезанный зеленый лук.
Уха из стерлядей
500 г стерляди, 10 г сливочного масла, 25-30 г моркови, 1/3 лимона, рубленая зелень петрушки или укропа, черный перец горошком, соль, 2 л бульона
Стерлядь очистить от жира, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь и протереть салфеткой. В сотейник влить рыбный бульон, довести его до кипения, положить куски стерляди, добавить перец горошком (2-3 шт.) и варить 10-15 минут (в зависимости от размера кусков рыбы), удаляя пену. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи. Подавать уху в подогретой тарелке, положив в нее кусок рыбы и налить рыбный бульон. Отдельно подать лимон и мелко нарезаннуюзелень. К ухе можно также подать расстегаи и кулебяки с вязигой.
Уха из осетровых рыб
500 г рыбы, 25 г моркови, 1/3 лимона, 15 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, черный перец горошком, лавровый лист, соль, 2 л рыбного бульона
Осетрину разделить на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделить на филе без реберных костей и нарезать. В кастрюлю влить рыбный бульон, довести до кипения, заложить куски рыбы, добавить перец и варить в течение 10-15 минут. Периодически удалять пену. Растопить в сковороде сливочное масло, положить туда натертую на средней терке морковь и жарить до окрашивания масла. Добавить несколько капель этого масла в уху для придания ей цвета. Отдельно подать очищенный от кожицы и семян нарезанный кусочками лимон и рубленую зелень. К ухе подавать расстегаи или кулебяку.
Уха двойная
1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 500 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 50 г корня петрушки и сельдерея, 0,5 лимона, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу
Мелкую рыбу очистить от внутренностей, голову - от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и черный перец горошком и продолжать варить на маленьком огне при слабом кипении около 1 часа. Рыба должна развариться полностью. Готовый бульон процедить, добавить лук, петрушку, лавровый лист и варить в течение 5 минут. Филе крупной рыбы разрезать на порционные куски, положить в пряный отвар, довести до кипения и варить в течение 25-30 минут, снимая пену. Горячий бульон заправить сливочным маслом. Перед подачей на дно тарелок выложить куски рыбы, 2 ломтика лимона, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Из крупной рыбы хорошо подойдут толстолобик, карп, лещ, щука.
Уха рыбацкая простая
3-4 свежих рыбы (600-700 г), 6-8 картофелин, 2 луковицы или зеленый лук, зелень петрушки и укропа, перец горошком, лавровый лист, соль, 1 л воды
Очистить рыбу от чешуи, внутренностей и жабр, хорошо промыть. Картофель очистить и разрезать на четвертинки, лук крупно нарезать. В кастрюлю положить картофель, лук и целиком рыбу, залить водой, добавить соль, пряности и варить на медленном огне в течение 30-40 минут. Готовую уху разлить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью.
Уха двойная прозрачная
1 кг разной рыбы (ершей, окуня, судака), 80 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 20 г паюсной икры, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 25 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль, 3 л воды
Всю рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, снять филе, срезать реберные и плавниковые косточки, промыть. Воду довести до кипения, подсолить и опустить в нее нарубленные и хорошо промытые головы (без жабр) и кости рыбы. Довести до кипения, снять пену и варить 1,5 часа на слабом огне. Затем бульон процедить, положить в него 50 г репчатого лука, корень петрушки, душистый перец, вновь дать закипеть, опустить промытое филе рыбы и варить 8-15 минут при слабом кипении. Готовую рыбу осторожно достать шумовкой, выложить на сито или тарелку, накрыть и вынести на холод.
Приготовить оттяжку: 30 г очищенного и нарубленного репчатого лука растереть в ступке с паюсной икрой, добавить сырой яичный белок, снова растереть и развести холодной водой или холодным бульоном (1 стакан). Готовый бульон процедить через мелкое сито или салфетку, охладить (до 60С), отделить 1/3 часть и постепенно вливать ее в оттяжку, постоянно помешивая. Полученную смесь соединить, энергично помешивая, с оставшимся бульоном и нагревать его, мешая от дня, на слабом огне до тех пор, пока на поверхности не появятся белковые хлопья. После этого бульон довести до слабого кипения и варить еще в течение 10-20 минут. Отстоявшийся бульон посолить по вкусу и процедить через салфетку. При подаче блюда к столу в тарелку положить кусочки отварной рыбы и налить уху. Посыпать укропом или зеленью петрушки. К ухе подать белый и черный хлеб, а также ломтики лимона. Рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, т.к лежалая или соленая дает мутный бульон. Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Оттяжку можно сделать и без икры, но тогда уха будет менее вкусной.
Уха херсонская
500 г мелкой рыбы, 500 г судака (или леща, или щуки), 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 75 г томат-пюре, 25 г сливочного масла, 25 г шпика, 10 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавить лавровый лист и черный перец горошком, процедить, перелить снова в кастрюлю, довести докипения. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10-15 минут. Затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованное на сливочном масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить шпиком, растертым с толченым чесноком. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.
Уха по-югославски
400 г мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов, 500 г судака, по 10 г зелени и сельдерея, черный молотый перец, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 80 г репчатого лука, 6 мл 3%-го уксуса, 1 яичный желток, 600 г хлеба
Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой (так, чтобы она только покрыла продукты) и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Готовую уху процедить, добавить в бульон очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 минут. Сырой яичный желток тщательно размешать с уксусом, развести 1-2 ст.ложки горячего бульона и заправить этой смесью уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г каждый и слегка поджарить. При подаче в тарелки разложить ломтики поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.
Уха рыбацкая с пшеном
1 кг рыбной мелочи, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 1/3 стакана пшена, 1-2 ст.л. растительного масла, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа, 2 л воды
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, залить холодной водой и варить 1-2 часа, процедить. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий бульон засыпать промытое пшено и варить 10-15 минут, затем заложить пассерованные овощи, пряности и варить до готовности. При подаче посыпать уху мелко нарезанным укропом.
Уха сборная
500 г мелкой рыбы, 1-2 моркови, 2 ломтика корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 1-2 корня пастернака, 1 лавровый лист, черный перец горошком, 3 ст.л. сливочного (растительного) масла, 1 яйцо, лимонный сок, зелень петрушки, соль
Очистить морковь, лук, корни сельдерея, петрушки, пастернака. Все мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Сваренные овощи протереть через сито и залить овощным отваром. Довести до кипения и положить туда очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый лист, перец и 3 ст.л. масла. Рыбу варить 20-25 минут. Если уху подавать в горячем виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, а если в холодном, то посыпать уху сваренным вкрутую и нарезанными кубиками яйцом, мелко нарезанным соленым огурцом и зеленью петрушки.
Уха по-сегедски
250 г карпа, 200 г сома, 250 г стерляди, 250 г судака, 50 г репчатого лука, 65 г помидоров, 75 г зеленого стручкового сладкого перца, 12 г красного молотого перца
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски (около 50 г каждый), посолить. Головы (без жабр), плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Добавить красный перец и варить 1 час на слабом огне.Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый стручковый перец, нарезанные помидоры и варить рыбу до готовности (20 минут). Перемешивать уху не рекомендуется. Можно время от времени встряхивать кастрюлю.
Уха густая из мелкой рыбы
1 кг рыбы, 500 г картофеля, 30 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком
Мелкую рыбу очистить, промыть, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, добавить специи, лук и варить до полного разваривания рыбы. Бульон процедить и снова довести до кипения. В кипящий бульон заложить картофель, нарезанный кубиками или дольками, варить 20-25 минут. Готовую уху заправить сливочным маслом.
Уха рыбацкая натуральная
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, черный и душистый перец горошком, 1 лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба свариться, вынуть ее шумовкой из бульона, выложить на блюдо, бульон еще раз процедить. Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправить его мелко рубленой зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.
Уха рыбацкая с картофелем
1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, 3-4 л воды, соль
Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова закипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5-8 минут добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все при слабом кипении до готовности. Уху посолить по вкусу. Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые отварные кусочки рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и зеленым луком. При небольшом количестве приготовляемых порций в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.
Уха рыбацкая двойная
100 г свежего судака или налима, 300 г картофеля, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, зелень, соль, 1 л бульона из рыбной мелочи
Мелкую рыбу (из расчета 200 г рыбы на 1 л воды) выпотрошить, промыть, соединить с кожей, костями и головой (без жабр) судака или налима и приготовить прозрачный бульон. Когда бульон будет готов, его необходимо процедить, довести его снова до кипения и заложить в него картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака или налима) и варить еще примерно 25-30 минут, снимая пену. За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, репчатым или зеленым луком и рубленой зеленью.
Уха рыбацкая с помидорами
1 кг рыбной мелочи, 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5 средних помидоров, 1-2 ст.л. сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 1 пучок зелени укропа, соль, 2 л воды
Из рыбной мелочи сварить бульон (как в предыдущем рецепте). В полученном бульоне сварить до готовности нарезанную порционными кусками крупную рыбу, выложить ее, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, прогреть на масле и положить в бульон. Туда же добавить пассерованные овощи и коренья и варить до готовности. В конце варки добавить в уху лавровый лист и горошины душистого перца. При подаче на стол в тарелку положить кусок рыбы, залить горячей ухой и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха с фрикадельками из икры
200 г икры свежей рыбы, 40 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 120 г белых молотых сухарей, 2 яйца, 40 г сливок, молотый мускатный орех, соль, 1,5 л рыбного бульона
Икру свежей рыбы (щуки, окуня и др.) очистить, пропустить через мясорубку вместе со сливочным маслом и репчатым луком. Добавить сливки, соль, мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.
Уха с рыбными фрикадельками и картофелем
1 кг рыбы (хека или трески), 500 г картофеля, 100 г белого пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, корень петрушки и сельдерея, черный перец горошком и молотый по вкусу
Разделить рыбу на чистое филе (без кожи и костей), пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке (воде) хлебом. Массу взбить, заправить солью, молотым перцем, яйцом, молоком, сливочным маслом и сделать фрикадельки диаметром примерно 2 см. Кости, кожу, голову (без жабр), плавники, хвосты промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности, снимая пену. Перед концом варки в бульон добавить специи и коренья. Готовый бульон процедить, довести до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель провариться до полуготовности, опустить в бульон фрикадельки и варить 10-12 минут, снимая пену. Подавать уху с измельченной зеленью. Чтобы уха получилась вкуснее, можно в конце варки добавить прокипяченный рассол от соленых помидоров или огурцов или 1 ст.л. сока лимона.
Уха из мелкой рыбы с фрикадельками
1 кг рыбной "мелочи", 500 г крупной рыбы, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 50 г белого хлеба, 1 ст.л. масла, 1 луковица, 0,5 стакана молока, 1 ст.л. пшеничной муки, соль, черный молотый перец
Пряный отвар, в который добавлена мелкая рыба, варить до тех пор, пока она полностью не разварится (примерно 1 час). За это время из филе крупной рыбы приготовить фарш: рыбное филе, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде ли молоке, пропустить 2 раза через мясорубку. Фарш поперчить, посолить, добавить сливочное масло и все перемешать. Сделать шарики. Процеженный отвар довести до кипения и опустить в него фрикадельки и варить в течение 10 минут, снимая пену. Подавать уху, посыпав ее измельченной зеленью петрушки и укропа.
Уха молочная
800 г рыбы (лучше брать окуней), 1 л молока, 1 л воды, 40 г сливочного масла
В кастрюлю влить воду, посолить, довести до кипения, опустить туда порционный куски очищенной рыбы, довести до кипения, влить молоко и варить до готовности. Заправить сливочным маслом.
Уха с белым вином
700 г рыбы, 200 мл белого вина, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г зеленого сладкого перца, 100 г помидоров, красный молотый перец, соль
Овощи (лук, морковь, корень петрушки, стручковый перец и помидоры) нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить холодной водой и варить 15-20 минут. Очищенное филе рыбы нарезать порционными кусками, посолить, залить в отдельной посуде вином, накрыть крышкой и оставить на 15-20 минут. Затем куски рыбы положить в кипящий отвар с овощами и варить до готовности при слабом кипении, снимая пену.
Уха по-ирландски
500 г морской рыбы, 1 головка репчатого лука, 2 ст.л. смальца (свиного растопленного сала), 3-4 клубня картофеля, 4 помидора, мускатный орех, 1 веточка тимьяна, черный перец горошком, укроп, петрушка, 1 ст.л. сметаны, гренки, 4 стакана воды
Очистить и промыть морскую рыбу. Отрезать головы и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головы, кости и плавники залить 4 стакана подсоленной воды и варить 30 минут. Затем отвар процедить. Нарезать ломтиками 1 крупную головку репчатого лука и обжарить на смальце. Добавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой кусочек мускатного ореха, натертый на терке, веточку тимьяна, соль и черный перец перец горошком. Залить рыбным отваром и варить 30 минут. Добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем как снять уху с огня, заправить его мелко нарезанными укропом и петрушкой (1 пучок), затем продолжать кипятить еще несколько минут и добавить ложку сметаны. Уху подавать горячей с мелко нарезанными гренками.
Рыбацкая уха
Мелкую рыбу (ершей, пескарей, окуньков) выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на три части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить в котелке при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу можно варить, не снимая чешуи). Бульон осторожно слить, разваренную рыбу выбросить, а в бульоне сварить вторую часть рыбы. Снова слить бульон и сварить в нем третью часть рыбы. Зтем бульон процедить, снова закипятить и опустить туда очищенный и промытый репчатый лук (целыми головками) и варить в течение 15-20 минут. После этого опустить в него куски крупной рыбы (судака, налима, окуня), черный перец горошком, лавровый лист, соль и варить при медленном кипении, удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель, нарезанный крупными дольками.
Уха любительская
Только что пойманных ершей вымыть и, не потроша, положить в котелок в таком количестве, чтобы они заполнили треть объема котелка, добавить 2-3 луковицы, 3-4 лавровых листа и несколько горошин черного перца. Затем налить воду и подвесить котелок над большим огнем костра. Когда вода закипит, ее посолить, опустить куски крупной рыбы, несколько листочков щавеля (вместо лимона) и варить до готовности.
Уха из головлей
В котелок налить воду, положить репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, картофель, нарезанный тонкими ломтиками и повесить над огнем костра. Когда картофель сварится, добавить к нему очищенных головней и довести уху до готовности рыбы.
Грибной рассольник на курином бульоне
300 г куриных спинок, 1,5 л воды, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г соленых грибов, 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. муки, 1 лавровый лист, соль
Отварить куриные грудки. Бульон процедить и положить в него нарезанные соломкой картофель и соленые грибы. Мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь обжарить на растительном масле до светло-желтого цвета. Добавить муку и при постоянном помешивании ввести соевый соус. Когда картофель в бульоне сварится, добавить обжаренные лук с морковью, лавровый лист и посолить по вкусу.
Рассольник «Столичный»
300 г курицы, 3 корня петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 4 луковицы, 100 г щавеля, 100 г шпината, 2 соленых огурца, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. растительного масла, 1 яйцо, 4 стакана воды, 1 пучок зелени, соль, перец
Приготовьте куриный бульон. Лук и коренья нашинкуйте соломкой, морковь – на крупной терке. Все спассеруйте на масле. Приготовьте льезон (смесь из муки и яйца). В кипящий бульон опустите овощи, соленые огурцы и варите 7 минут. Добавьте нарезанные щавель, шпинат, специи и соль по вкусу, огуречный рассол и варите до готовности. Разлейте рассольник по тарелкам, положите в каждую по кусочку курицы, посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки и добавьте ложку льезона.
Рассольник мясной
2 л мясного бульона или воды, 120 г капусты, 300 г картофеля, морковь, петрушка, луковица, 100 г соленых огурцов, маргарин, сметана, зелень, лавровый лист; рубленая зелень, сметана
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту, добавить обжаренные коренья и лук. Нарезать кубиками картофель, положить в бульон и варить 10-15 минут. Потушить нарезанные огурцы, добавить их в бульон вместе со специями, варить до готовности. Перед подачей рассольник посыпать зеленью.
Рассольник русский
200 г соленых огурцов, 80 г корня петрушки, 900 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 1,5 л мясного бульона, 100 г шпината, по 40 г растительного масла и сметаны. лавровых листа, соль
Огурцы очистить, нарезать небольшими кубиками и варить в бульоне около получаса, после чего вынуть. В бульон положить пассерованный лук, морковь и коренья, затем – очищенный и нарезанный ломтиками картофель. В конце варки добавить огурцы, крупно нарезанный шпинат, лавровый лист и варить на слабом огне до готовности. Подавать со сметаной и зеленью.
Рассольник грибной
50 г сушеных грибов, 2 ст.л.растительного масла, 1 луковица, 1 ст.л.муки, 1 л воды, 1 соленый огурец, 0,5 яблока, специи, укроп, соль
Грибы замочить в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Затем грибы нарезать брусочками и обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанный лук и муку, слегка подрумянить. Грибную массу залить горячей водой, тщательно размешать и перелить в кастрюлю. Долить горячей воды, положить специи и дать прокипеть 5-7 минут. Добавить в кастрюлю мелко нарезанный соленый огурец и яблоко. Суп довести до кипения, варить еще 5-7 минут, дать немного остыть. Подавать, посыпав густо зеленью.
Рассольник ленинградский
100 г перловой крупы или риса, 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 200 г соленых огурцов, 50 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, зелень
Перловую крупу залить кипятком (1,5 стакана), отварить, отвар слить. В мясной бульон опустить готовую крупу, нарезанный картофель, дать ему повариться, а затем незадолго до готовности картофеля ввести нарезанные тонкими ломтиками и припущенные отдельно соленые огурцы, слегка обжаренные с томатом ароматические коренья, соль, специи и все проварить. В рассольник можно добавить прокипяченый огуречный рассол. При подаче заправить сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассеровать на масле
Рассольник домашний
500 г картофеля, 200 г свежей капусты, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 70 г сельдерея, 100 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, специи, соль
Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен, нарезать ломтиками и припустить в бульоне. Корнеплоды и лук спассеровать, картофель нарезать брусочками. В кипящий бульон положить свежую капусту, варить 10-15 минут. Затем опустить картофель и пассерованные овощи, все вместе варить еще 10-15 минут. После этого добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль, варить еще 10-15 минут, влить прокипяченый, процеженный огуречный рассол и довести до кипения. В тарелки положить сметану и посыпать зеленью.
Солянка рыбная с копченой горбушей
(на 4 порции) 2 филе копченой горбуши, 1,5 л рыбного бульона, 2 соленых огурца, 4 головки репчатого лука, 2 ст.л. томата-пюре, 3 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. каперсов с рассолом, 16 штук маслин, 8-10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 лимона, 3 ст.л. сметаны, 1 пучок петрушки
Филе горбуши нарежьте по 2-3 кусочка на порцию. Лук нарежьте соломкой, обжарьте на масле, добавьте томатное пюре и жарьте при помешивании еще 10 минут. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками и припустите в бульоне. В кипящий бульон положите лук, огурцы, каперсы с рассолом и варите при слабом кипении 20 минут. За 10 минут до готовности добавьте кусочки горбуши, перец и лавровый лист.
Солянку заправьте сметаной, положите кружочки лимона, маслины, посыпьте зеленью петрушки.
Солянка домашняя
100 г окорока,500 г картофеля,100 г вареной говядины,100 г сосисок, 2 соленых огурца,2 луковицы,1 л бульона,3 ст.л.маргарина,2 ст.л.томат-пюре,4 ст.л.сметаны,соль,перец,зелень петрушки
В кипящий бульон положить кубики картофеля, варить до полуготовности. Добавить пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, нарезанные мясные продукты и варить до готовности. В конце варки заправить солянку солью и специями. При подаче на стол добавить сметану и зелень.
Солянка донская
250-300 г осетрины, 300-350 г голов разной свежей рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 болгарских перца, 10-12 маслин, 2-3 свежих помидора, 1 ст.л. томат-пюре, 2 ст.л. растительного масла, 2 л воды, 2 лимона, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Отварить рыбу и головы, слить бульон, рыбу охладить. Морковь нарезать кружочками, а лук – кольцами. Все обжарить на растительном масле, добавив в конце жарки нарезанные помидоры. В кипящий отвар из кожицы соленых огурцов, добавить подготовленные овощи, припущенные огурцы, нашинковать болгарский перец, соль, специи по вкусу. В тарелку положить голову и кусочки рыбы, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, залить сваренными овощами.
Солянка рыбная с копченой горбушей
(на 4 порции) 2 филе копченой горбуши, 1,5 л рыбного бульона, 2 соленых огурца, 4 головки репчатого лука, 2 ст.л. томата-пюре, 3 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. каперсов с рассолом, 16 штук маслин, 8-10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 лимона, 3 ст.л. сметаны, 1 пучок петрушки
Филе горбуши нарежьте по 2-3 кусочка на порцию. Лук нарежьте соломкой, обжарьте на масле, добавьте томатное пюре и жарьте при помешивании еще 10 минут. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками и припустите в бульоне. В кипящий бульон положите лук, огурцы, каперсы с рассолом и варите при слабом кипении 20 минут. За 10 минут до готовности добавьте кусочки горбуши, перец и лавровый лист.
Солянку заправьте сметаной, положите кружочки лимона, маслины, посыпьте зеленью петрушки.
Рыбная солянка из филе рыбы
1 кг квашеной капусты, 500 г филе рыбы, 50 г масла, луковица, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. муки. Приправа: соль, сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист
Капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить масло и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить капусту около часа. Отдельно пожарить лук, добавить муку, прожарить его еще 2-3 минуты, а затем переложить в капусту. Добавить томатную пасту, слабый раствор уксуса, сахар, соль, перец и лавровый лист. Капусту хорошо перемешать и продолжать тушить еще 30 минут. Приготовить рыбное филе, порезать на куски и обжарить на сковороде. На чугунную сковороду выложить часть капусты, затем слой рыбы, покрыть капустой, посыпать сверху сухарями и запечь в духовке.
Солянка из филе белой рыбы
500 г любой белой рыбы, 3-4 соленых огурца, 5-6 луковиц, 2-3 свежих помидора (или 2 ст.л. томатной пасты), 1 лимон, 3-4 ст.л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист
Рыбу отварить в небольшом количестве воды с лавровым листом и перцем.
Лук мелко нарезать и пассеровать в масле, добавить помидоры и тушить еще 2-3 минуты.
Огурцы очистить от кожуры и семян, мелко порезать, добавить в лук и помидоры, залить рыбным бульоном и 1 стаканом огуречного рассола, положить лавровый лист и перец и держать на медленном огне 10-15 минут.
Отварную рыбу разделить на небольшие кусочки и положить в готовую солянку. Можно добавить консервированные маслины или маринованные сливы. Дать настояться.
Солянка с грибами
500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 150 г лука, 2 ст.л. томата-пюре, 2 ч.л. сахарного песка, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль и уксус по вкусу
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 часа. За 20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист и уксус.
Грибы очистить, промыть и проварить 15 минут, затем нарезать и обжарить в масле. Переложить грибы на тарелку, на той же сковороде поджарить нарезанный лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную маслом сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовку.. Перед подачей на стол на солянку можно положить ломтик лимона.
Грибную солянку можно также приготовить и из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксус. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
Московская солянка
200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей или соленой осетрины, 2 ст.л. томата-пюре, 3-4 белых маринованых гриба, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, ? лимона, 15-16 маслин, 2 стакана огуречного рассола, черный перец, лавровый лист, соль, пучок укропа или петрушки, 2 л воды
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Влить воду и огуречный рассол, опустить огурцы и довести до кипения. Рыбу отварить до готовности, охладить, отделить от костей и порезать кубиками, припустить с томат-пюре в растительном масле. В кастрюлю с луком и огуречным рассолом добавить кружочки лимона, рубленую зелень, маслины, специи, соль. В тарелки разложить рыбу, мелко нашинкованные грибы, кружок лимона, зелень петрушки, укропа и залить все овощным бульоном с огурцами.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый вид супа, острый на вкус, запах рыбы и пряностей.
Рыбная солянка
1 кг рыбы, 6-8 свежих белых грибов, 1 л воды, 1 луковица, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. квашеной капусты, 2-3 соленых огурца, огуречный рассол, 2 лавровых листа, 7-9 горошин черного перца, зелень петрушки
Грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в масле и посыпать мукой.
Рыбу почистить, помыть и нарезать ломтиками.
Огурцы нарезать кубиками (кусочками).
Выложите в кастрюлю или котелок грибы, лук, капусту, огурцы, пряности, залейте водой и варите в течение 20-25 минут. Добавьте подготовленную рыбу и варите еще 10-15 минут, затем влейте огуречный рассол, добавьте зелень петрушки и варите еще 3-4 минуты. При желании свежие грибы можно заменить маринованными, а квашенную капусту – свежей.
Борщ украинский
700-750 г мяса, 500-600 г капусты, 8-10 картофелин, 350-400 г свеклы, по 2 стакана томат-пюре и сметаны, по 1-2 моркови, корня петрушки или сельдерея, 1-2 штуки лука репчатого, 30-40 г свиного сала, 1,5 ст.л. сливочного масла, 3-4 л воды, зелень петрушки, сметана для заправки, лавровый лист, перец, 3-4 свежих помидора
Очищенную свеклу нарезать соломкой, тушить 20-30 минут, добавив жир, томат-пюре, уксус и бульон (также можно влить хлебный или свекольный квас); нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить крупно нарезанные картофель и капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, после чего добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до готовности картофеля и капусты. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками и быстро довести до кипения. Снять с огня и дать настояться 15-20 минут.
Борщ украинский с пампушками
500 г мяса, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 2 стакана томатной пасты, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 20 г сала, 1 ст.л. масла, по 1 ст.л. уксуса и сахара, 1-2 дольки чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, лавровый лист
Лучшее мясо для борща – свинина или говяжья грудинка. Мясной бульон варят примерно 2 часа, затем процеживают, а мясо нарезают небольшими кусочками.
Свеклу, нарезанную соломкой, сбрызгивают уксусом, солят, добавляют томат, сахар и тушат. Когда свекла станет мягкой, к ней добавляют предварительно нарезанные и поджаренные лук и белые коренья (сельдерей, петрушку, пастернак) и все тушат вместе еще 5-6 минут. В самом конце можно добавить болгарский перец и свежие помидоры.
В бульон кладут нарезанную дольками картошку и капусту, а когда они сварятся, кладут вареное мясо, добавляют заранее подготовленные овощи и при желании заправку из поджаренной муки. Истолките в фарфоровой ступке чеснок с нарезанным кусочками шпиком и зеленью петрушки и добавьте в бульон вместе с солью, перцем, лавровым листом, специями – это придаст борщу особо пикантный вкус. Готовый борщ снимите с огня и обязательно дайте настояться в теплом месте 20-25 минут. К борщу подайте сметану, укроп, петрушку.
Пампушки . 400 г муки, 1 ст.л. сахара, 12 г дрожжей, 10 г растительного масла, 2 стакана воды, соль. Для соуса: 30 г чеснока, 2 стакана бульона, 1 ст.л. подсолнечного масла
Из муки замесите кислое несладкое тесто. Когда оно поднимается, сделайте мелкие шарики величиной с грецкий орех и уложите их на смазанный маслом лист на расстоянии 1 см друг от друга. Дайте тесту подойти и ставьте в духовку. Яйцом смазывать не нужно.
Соус к пампушкам. Разведите бульоном растертый чеснок, добавьте укроп, соль. Остуженные пампушки сложите в кастрюлю, залейте соусом и слегка встряхните, чтобы они как следует пропитались. Пампушки подаются вместо хлеба.
Борщ полтавский
600 г гусиного мяса или утки, 1 свекла, 2 кочана капусты, 3 клубня картофеля, 50 г сала, 25 г сливочного масла, 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, зелень петрушки, 1-2 луковицы, 1 ст.л. уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, зелень, 0,5 стакана сметаны, 2 ч.л. сахара
Для галушек: 1 яйцо, 2 стакана кипятка, 1 стакан муки
Галушки. Разведите 1 ст.л. муки в кипятке, тщательно разотрите, охладите, добавьте яйцо, остальную муку и замесите тесто до густоты сметаны. Тесто берите чайной ложкой и опускайте в кипящую воду. Варите пока не всплывут, затем откиньте на дуршлаг.
Свеклу потушите с уксусом, частью сала, сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарьте на сливочном масле. Картофель, капусту и гречневую крупу варите в бульоне 15 минут, затем добавьте подготовленную свеклу и коренья, варите еще 10 минут, добавьте масло, пряности и галушки, а затем заправьте борщ зеленью петрушки и чесноком, протертыми с салом. Перед подачей на стол заправьте сметаной.
Борщ по-донбасски
Отварить мясо, потом положить картофель. Когда картофель сварится, добавить пассерованные овощи (болгарский перец, петрушка, чеснок, свекла, лук, морковь), зелень. Как только борщ закипит - сразу снять с плиты и дать ему настояться под крышкой. Если варить борщ с капустой, то ее лучше закладывать в кастрюлю в последнюю очередь.
Борщ киевский
250 г баранины, 250 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 клубня картофеля, 1 крупная свекла, 1/2 л свекольного кваса, 2 ст.л. фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 1 ст.л. нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст.л. зелени петрушки, 1 ч.л. зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч .л. красного перца, 1/2 головки чеснока; квас: 1/2 кг черного хлеба, 1,5 л воды, 6 свекол
Квас: хлеб нарежьте кусочками, залейте его водой, добавьте очищенную и нарезанную ломтями свеклу, дайте настояться 2 дня (днем на солнце, а ночью в теплом месте). На третий день процедите. После этого квас будет готов. Говядину опустите в кипяток, залейте свекольным квасом и сварите бульон. Затем отдельно потушите: свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; помидоры на растительном масле; лук, морковь, корень петрушки. Отварите в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавьте тушеные продукты и варите еще 10-15 минут, заправьте вареной фасолью, а в самом конце варки – растертым салом, чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Борщ киевский с грибами
60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 1/2 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч.л. пшеничной муки, по 2 стакана томатной пасты и сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, 5 горошин черного перца, лавровый лист, соль, зелень петрушки, сахар
Квас: нарезать кусочками ? кг черного хлеба, залить его 1,5 л воды, добавить 6 очищенных и нарезанных ломтями свекол, настоять в течение 2-х дней (днем на солнце, а ночью в теплом месте). На третий день процедить. Предварительно замоченные сушеные грибы отварите до готовности, бульон процедите, грибы мелко нарежьте. Свеклу нарежьте соломкой и потушите с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положите нарезанные капусту и картофель, варите 15 минут. Затем добавьте пассерованные с томатной пастой коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дайте покипеть 5 минут, влейте свекольный квас с сахаром, посолите, добавьте специи и доведите до готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпьте зеленью петршуки.
Борщ львовский
1 кг костей(мозговых), 2 крупных свеклы, 5 клубней картофеля, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. 3%-го уксуса, 1 морковь, 1 ст. л сливочного масла или 50 г сала, 1-2 чайные ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст.л. зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны
Приготовьте костный бульон. Свеклу отварите до полуготовности в кожуре, затем очистите, нарежьте соломкой и тушите с томатной пастой и уксусом на масле в течение 20-30 минут. Морковь, лук, петрушку спассеруйте отдельно. В бульон положите картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавьте обжаренные на сливочном масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками. Перед подачей на стол добавьте сметану.
Борщ болгарский
2 л бульона, 5-6 картофелин, 2 кочана капусты, 1 морковь, 1 головка лука, 0,5 свеклы, 1 баклажан, 4 стручка болгарского перца, 1-2 стручка красного горького перца, 3 ст.л. уксуса, 1 ч.л. сахара, 3 ст.л. жира, 1 ст.л. муки, 2 помидора, 2 ст.л. сметаны, соль, перец по вкусу
Приготовить бульон из мяса и костей. Свеклу нарезать в виде лапши, тушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно тушить на жире и бульоне лук, морковь и петрушку, нарезанные соломкой. В процеженный бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажан, дать закипеть. Добавить нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, затем положить тушеные свеклу, морковь, петрушку и лук, сладкий и горький красный перец, свежие помидоры, нарезанные дольками, дать покипеть 5-7 минут. Добавить поджаренную и разведенную бульоном муку. Дать закипеть и томить на медленном огне 5-10 минут. Заправить по вкусу солью, лавровым листом, сахаром, уксусом, сметаной. К борщу обычно подают ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.
Борщ гетманский
80 г говядины, 30 г лука репчатого, 25 г моркови, 100 г свеклы, 80 г капусты белокачанной, 80 г картофеля, 50 г фасоли, 50 г баклажанов, 10 г сметаны, 10 г растительного масла, зелень петрушки и укропа, специи и соль по вкусу
Краешек или грудинку залейте холодной водой, добавьте репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доведите до кипения. Затем мясо выньте, нарежьте порционными кусками, а бульон процедите, посолите, доведите до кипения. В кипящий бульон положите подготовленные куски мяса, шинкованную свеклу и варите до полуготовности. Добавьте нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до готовности введите пассерованную морковь, сваренную отдельно фасоль и тушеные в растительном масле свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче на стол борщ заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Борщ "Оригинальный"
для бульона: 600-700 г говядины на кости, 1,5 л воды, 1 небольшая морковь, лук, соль; для заправки: 3-4 картофелины, 400 г капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшая свекла, 50 г растительного или сливочного масла, 1 ст.л. лимонного сока, 2 ч.л. яблочного повидла, маринованый перец, чеснок
Отварить мясо с луком и морковью, посолить. Варить в течение 1,5-2 часов. Картофель, капусту, лук, морковь и свеклу нарезать, разогреть на сковороде масло, положить овощи и тушить их до мягкости. Затем добавить к ним лимонный сок, яблочное повидло и маринованный перец. Через 10 минут переложить овощи в кастрюлю с мясом и варить еще 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанный чеснок, зелень и выключить огонь. Дать борщу настоять в течение 2-3 часов.
Борщ "Курортный"
3 л воды, 200 г грибов, 2 средние картофелины, 250 г капусты, 1/4 стакана вареной фасоли, 1 средняя свекла, по 2 ст.ложки растительного масла и томат-пюре, 10 г лимонной кислоты, 1 луковица, 1 морковь, 50 г маслин, сметана по вкусу, зелень, специи
В кипящий грибной бульон выложить порезанный картофель. После закипания - нашинкованную капусту и варить 25 минут. За 15 минут до окончания варки добавить вареную фасоль, свеклу, тушеную с томатом и лимонной кислотой, обжаренный лук, морковь, отварные грибы, маслины. В конце варки добавить специи. Подавать борщ можно горячим и холодным с добавлением сметаны.
Постный борщ с рыбой
400 г картофеля, 250 г свеклы, 100 г моркови, 400 г капусты, 3 сладких перца, 0,5 стакана фасоли, 1 кг рыбы, мука, соль, сахар, лавровый лист, 6 зубчиков чеснока, 2 луковицы, растительное масло
Филе рыбы вымыть, обсушить, посолить и слегка обжарить на масле растительном. В 4 л воды выложить фасоль, довести до кипения, добавить нарезанные картофель, свеклу, морковь и 1 луковицу. Слегка обжарить вторую, мелко нарезанную, луковицу. В кастрюлю выложить нарезанный соломкой сладкий перец, зубочки чеснока вместе с шелухой (неочищенные), нарезанную соломкой капусту и обжаренный лук. Варить 10 минут, затем добавить рыбу и варить еще в течение 15 минут.
Борщ постный с рыбой
500 г филе морской рыбы, 0,5 стакана фасоли, 3 ст.л. томатной пасты, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 свекла, 1 ст.л. муки, зелень, 4-5 картофелин, 200 г капусты, соль, сахар, черный молотый перец
Фасоль замочить в воде на 1-2 часа и отварить. Свеклу очистить, вымыть, нарезать тонкими брусочками, промыть и положить в кипящую воду. Когда свекла посветлеет, добавить фасоль. Филе вымыть, нарезать кусочками, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке и слегка обжарить вместе с луком на растительном масле. Затем добавить томатную пасту, сахар, соль, перец. Через 10 минут влить 0,5 стакана воды, положить туда рыбу и тушить еще в течение 30 минут. Когда свекла с фасолью будут готовы, добавить капусту, картофель, рыбу с овощами, соль и сахар по вкусу. Варить в течение 20-25 минут на слабом огне. Подавать со сметаной посыпав рубленой зеленью.
Борщ с грибами
40 г сушеных грибов, 2 ст.л. масла, 2 луковицы, 3 небольшие свеклы, 5 картофелин, 2,5 л воды, 1 ч.л. муки, 2 ст.л. сметаны, 3 ст.л. зелени, 1 ст.л. томат-пюре
Сварить бульон из сушеных грибов. Отварную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и спассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанные с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить в течение 10 минут. Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь.
Перед подачей на стол заправить борщ сметаной и зеленью.
Борщ со стручковой фасолью
Нарежьте на небольшие куски 400 г говяжьей грудинки, залейте холодной водой и поставьте варить. Снимите пену и посолите. Когда мясо будет почти готовым, прибавьте 1 стакан промытой и нарезанной стручковой фасоли, нарезанные кубиками 2 моркови и 1 небольшой корень сельдерея, нарезанные соломкой 1 головку лука и немного свежей капусты. Поварите и добавьте 2-3 картофелины, нарезанные крупными кубиками, 2-3 очищенных и натертых на крупной терке помидора, около 10 горошин черного перца и лавровый лист. Посолите по вкусу и варите до готовности.
Отдельно потушите с 1 ст.л. жира и небольшим количеством уксуса красную свеклу, нарезанную кубиками, и добавьте в готовый борщ. Отдельно подайте сметану.
Борщ из печеной свеклы с грибами и квасом
4 свеклы, 4 моркови, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, 2 головки репчатого лука, 200 г сухих грибов, 3 л кваса, соль и подсолнечное масло по вкусу
Свеклу испечь, очистить, мелко нарезать. Затем морковь, корешок петрушки, сельдерея и лук репчатый нашинковать и, посолив, поджарить на подсолнечном масле.
Сложить все это в кастрюлю вместе с нарезанной свеклой, добавить толченые сушеные грибы, залить все квасом и варить до готовности.
Борщ по-польски
200 г свинины, 450 г говядины, 250 г грибов, 2 охотничьи колбаски, 2 литра хлебного кваса, 1 морковь, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, ? кочана квашеной капусты, 4 ломтика хлеба, черный перец, 1 стакан сметаны
Мясо отбить с обеих сторон и варить приблизительно 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками ароматические коренья, капусту и нарезанные кубиками грибы. Сверху положить нарезанные колбасу и покрыть ломтиками хлеба. Все залить остальным количеством хлебного кваса и варить до мягкости на слабом огне, после чего весь получившийся бульон процедить. Мясо и колбасу распределить поровну и положить в глубокие тарелки, бульон заправить сметаной. Непосредственно перед подачей на стол залить мясо горячим бульоном.
Борщ домашний
2 л мясного бульона (или воды), 2 крупные свеклы, 250 г капусты (свежей или квашеной), 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, по 2 ст.л. жира и томатной пасты, 1 ст.л. сахара, соль, зелень, 100 г сметаны
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Свеклу потушить с овощами, добавить жир, томатную пасту, сахар. Тушеные овощи положить в бульон и варить до готовности. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой.
Совет: для густоты борща за 5-7 минут до окончания варки его заправляют мучной пассеровкой (1 ст.л. муки развести в мясном бульоне).
Борщ с грибами
1,5 кг свеклы, 2,5 л овощного (или грибного) бульона, 250 г свежих грибов, 1 долька чеснока, 3 ст.л. 3%-го уксуса, соль, сахар по вкусу, 2 ст.л. муки, 1 ст.л. растительного масла
Свеклу сварить, опустить в холодную воду на 5-7 минут, очистить, нашинковать тонкими брусками и опустить в кипящий бульон. Добавить очищенные и нарезанные белые грибы, уксус, соль, сахар и варить 15 минут. Из муки и одного стакана бульона приготовить заправку и добавить в борщ для загустения. Борщ подавать к столу, предварительно заправив растительным маслом с мелко нарезанным чесноком. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ со свекольной ботвой
400 г молодой свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 2 ст.л. сливочного масла, 1-1,5 стакана сметаны, пучок укропа, специи, 2 л воды или бульона
Свеклу и морковь нарезать ломтиками, картофель – брусочками, кабачки – кубиками, лук – полукольцами. Свеклу, морковь и лук обжарить в течение 10-15 минут. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части, помидоры нарезать ломтиками. Положить спассерованные овощи в кипящий подсоленный бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья ботвы, картофель, соль, специи и варить 15-20 минут. За 10 минут до окончания варки опустить в суп кабачки и помидоры.
Зеленый борщ
щавель, 1 луковица, 1 морковь, 3-4 картофелины, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, 1 яйцо, 2-3 ст.л. сметаны, 1 ст.л. томатной пасты, зелень
Лук и морковь мелко нарезать, обжарить на растительном масле, добавить томат-пасту, тушить 5 минут. В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Когда картофель сварится, положить зажарку, лавровый лист и нарезанный щавель. Когда вода закипит, следует влить в борщ смесь яйца со сметаной и остальную зелень. Посолить, поперчить.
Борщ зеленый с рыбой
700 г рыбы, 60 г картофеля, 80 г зелени салата, щавеля, шпината, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 20 г сметаны, 60 г свеклы, 1 яйцо, 5 г сахара, 2 яичных желтка, зелень укропа, соль по вкусу
Подготовленное филе рыбы (аргентина, зубан, луфарь, макрурус, капитан, треска) отварите. Морковь, корни сельдерея и петрушки, молодую свеклу, репчатый лук нарежьте соломкой, сложите в сотейник, добавьте сливочное масло, рыбный бульон и тушите 15-20 минут. Зеленый салат, щавель, шпинат промойте, положите в дуршлаг, обдайте кипятком и нарежьте соломкой. В кипящий рыбный бульон положите нарезанный дольками картофель, варите на слабом огне 10 минут, добавьте подготовленную зелень и варите еще 5 минут, затем введите тушеные овощи, соль, сахар, доведите до кипения и снимите с огня. Желтки взбейте со сметаной, влейте в борщ и размешайте. В тарелку с борщом положите отварную рыбу, мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпьте измельченным укропом.
Щи из квашеной капусты
500 г мяса, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, луковица, 1 ст.л. муки, по 2 ст.л. масла и томат-пюре, лавровый лист, перец, соль по вкусу, зелень и сметана для заправки
Сварить мясной бульон. Промыть квашеную капусту, отжать и положить отдельно в кастрюлю. Добавить 1 стакан бульона, немного масла и тушить около 1 часа. После этого капусту залить бульоном, положить пожаренные с томатом овощи и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить специи, посолить и влить мучную заправку. Для заправки муку слегка поджарить, развести теплым бульоном, варить 5 минут, а затем процедить. Подавать щи с кусочками мяса, рубленой зеленью и сметаной.
Щи из квашеной капусты с грибами
800 г квашеной капусты, 40-50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст.л. томата-пюре, 1 ст.л. пшеничной муки, 2 ст.л. растительного масла, соль, сахар, зелень петрушки или укропа
Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3-4 часа, чтобы набухли. Затем отварить их в этой же воде. Отварные грибы откинуть на сито, отвар процедить и оставить. Грибы промыть, нашинковать и обжарить в растительном масле. Квашеную капусту мелко нарезать и тушить под крышкой, периодически помешивая. В кастрюлю с тушеной капустой влить грибной отвар, положить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, обжаренные в растительном масле лук, корень петрушки и томат-пюре; приправить солью и сахаром.
Если щи готовятся с картофелем, то мучная пассеровка не кладется. При подаче на стол заправить щи мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и зеленого лука.
Щи из свежей капусты
500-700 г мяса с костью, 2 л воды, 600 г свежей капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, корень петрушки, луковица, 2 помидора, 2 ст.л. жира, лавровый лист, перец и соль по вкусу
Сварить мясо до готовности, периодически снимая пену. Капусту нашинковать, опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный картофель. Мелко нашинковать овощи, обжарить с жиром на сковороде, заправить щи и проварить их 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки положить специи, посолить по вкусу. Перед подачей в каждую тарелку положить по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. Отдельно в соуснике подать сметану.
Щи из свежей капусты с грибами
Сушеные грибы тщательно вымыть и замочить в соленой воде, а после нашинковать мелкой лапшой. Воду из-под грибов процедить в кастрюлю. Положить в нее грибы и варить 15-20 минут. Добавить в бульон мелко нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель. Обжарить на растительном масле коренья петрушки, моркови и также положить в бульон. Мелко покрошить и обжарить с мукой луковицу, развести поджарку бульоном и влить в кастрюлю. Готовый суп слегка остудить. Перед подачей заправить растительным маслом, посыпать мелко накрошенной зеленью петрушки и укропа.
Капустняк запорожский
400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 3 ст.л. пшена, по 2 корня моркови, петрушки, пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 2 ст.л. сливочного масла, 50 г сала, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки
Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту стушить до полуготовности, прибавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой коренья петрушки, пастернака и сельдерея, морковь и лук слегка поджарить на масле. Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке вместе с нарезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофель, варить 10-15 минут, прибавить капусту, сало с пшеном и зеленью, лавровый лист, перец, коренья и варить до готовности.
Капустняк с ребрышками
500 г картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 400 г квашеной капусты, 300 г свиных ребрышек, 50 мл растительного масла, 0,5 стакана перловой крупы, 3 л воды, соль, перец, 1 лавровый лист
Картофель нарезать соломкой, 1 лук - кубиками, морковь - соломкой, обжарить на растительном масле, посолить. Квашеную капусту отжать. Ребрышки вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 1 луковицу, довести до кипения и варить 1 час на слабом огне, потом добавить картофель и варить 10 минут, затем добавить капусту, лавровый лист и перловую крупу, варить до готовности крупы. Из кастрюли достать вареный лук и выбросить. Добавить зажарку, посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения, снять с огня.
Постные щи «Сдержанность» (от актрисы Нины Руслановой)
500 г квашеной капусты, 5-6 сухих или 10 свежих грибов, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 2 картофелины, 2 морковки, 1 репа, пучок петрушки, 1 ст.л. нарезанного укропа, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу
Свежие грибы (если используются сушеные, заранее замочите их в воде и промойте) залить 2 стаканами воды, сварить, затем вынуть и мелко нарезать. Капусту положить в чугунок или в горшок, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть крышкой, поставить в нежаркую духовку и тушить, пока капуста не станет мягкой. Картофель, морковь и репу порезать брусочками, луковицу очистить. Все овощи сложить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, грибы вместе с бульоном, в котором они варились, лавровый лист, соль, перец, нарезанный чеснок и немного поварить все вместе. Перед подачей на стол украсить мелко нарезанным укропом.
Окрошка классическая
1,2 л кваса, 1 ч.л. горькой горчицы, хрен по вкусу, 300 г редиса, 2 свежих огурца, 2 вареные моркови, 150-200 г зеленого лука, пучок укропа, 4 ст.л. растительного масла, соль по вкусу, 200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 2 яйца, 100-150 г ветчины
Для кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст.л. сахара (только к углеводному столу), 3 г дрожжей, 12 стаканов воды
Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, , растереть с горчицей, солью, хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана кваса.
Мясо, входящее в один из наборов, мелко нарубить и положить в миску с заправкой. Туда же накрошить зеленый лук, огурцы, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно, перемешать, перелить в посуду с плотной крышкой и поставить в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей на стол влить в окрошку растительное масло и оставшийся квас. В тарелки с окрошкой добавить мелко нарезанную зелень укропа, редиску, вареную морковь, соль, перец и др.специи по вкусу.
Огурцы можно заменить квашеной капустой, мелко нашинкованной, а аромат свежих огурцов прекрасно придаст вашему блюду пюре из листьев и стеблей огуречника. Особую привлекательность придадут окрошке синие съедобные цветочки огуречной травы.
Квас для окрошки готовится так: рданой хлеб порезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или в духовке до образования коричневой окраски. Залить сухари горячей кипяченой водой и оставить настаиваться 4-5 часов. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи, разведенные водой, и поставить в теплое место на 8 часов. Готовый квас процедить и поставить в холодильник.
Окрошку подают двумя способами. При первом способе все продукты кладут в квас и затем разливают по тарелкам. При втором – нарезанные продукты раскладывают по тарелкам, а квас ставят в кувшинах. Каждый накладывает себе в тарелку гарнир и заливает по вкусу квас. В старинной русской кухне в окрошках наряду с квасом использовали кислое молоко, огуречный и капустный рассолы.
Овощная окрошка
5-6 клубней картофеля, 3 репы, 3-4 моркови, 1 пучок зеленого лука, 2-3 свежих огурца, 3 яйца, 600 мл хлебного кваса, сахар, соль по вкусу
Картофель отварить в «мундире». Отдельно отварить морковь и репу. Овощи охладить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Лук нашинковать и растереть с солью до появления сока. Сваренные вкрутую яйца измельчить. Все подготовленные компоненты соедините в глубокой посуде, залейте квасом, добавьте соль, сахар по вкусу. Аккуратно размешайте.
Мясная окрошка
250 г вареной говядины, 3 свежих огурца, 3 ст.л. измельченного зеленого лука, 3 яйца, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, 1 л кваса, зелень петрушки
Говядину порезать кубиками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кубиками и смешать с измельченным луком. Добавить туда же измельченные белки от яиц, сваренных вкрутую. Желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей, добавьте в основную смесь и размешайте. Полученную массу залейте квасом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. При отсутствии мяса, можно использовать нежирную вареную колбасу.
Холодник с яйцом
200 г щавеля, 3 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 3 ст.л. сметаны, 1 ч.л. сахара, соль, зелень укропа
Щавель нашинкуйте и варите в воде или бульоне до готовности. В охладжденный отвар положите зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белок сваренного вкрутую яйца и растертый с сахаром желток. При подаче холодник заправьте сметаной и зеленью укропа.
Холодник по-мински
200 г щавеля, 1 свекла, 3 свежих огурца, 1 яйцо, 1 луковица, ? стакана кефира, 2 ст.л. сметаны, 1 ч.л. сахара, укроп, уксус, соль, зеленый лук
Щавель нашинкуйте и варите в воде или бульоне до готовности, затем охладите. Свеклу сварите вместе с кожицей в воде с добавлением уксуса. Отвар охладите и процедите. Затем в охлажденный отвар со щавелем положите зеленый лук, растертый с солью, желток сваренного вкрутую яйца, нарезанные огурцы, свеклу, белок вареного яйца,сахар, влейте свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый венчиком и охлажденный. При подаче заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.
Борщ криворожский холодный
По 200 г свеклы, картофеля, капусты, 3 ст.л. фасоли, 50 г сладкого перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 ст.л. томата-пюре, 1 ч.л. муки, 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. 3%-го уксуса, 4 ст.л. сметаны, 2 л воды, зелень, соль, перец
В кипящую воду положите нарезанную соломкой капусту, доведите до кипения, добавьте нарезанный дольками картофель и варите 10-15 минут. После этого в борщ положите вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий болгарский перец, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, тушеную с томатом-пюре, уксусом и растительным маслом, пассерованные морковь, корень петрушки, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варите 7-10 минут. Борщ заправьте солью, сахаром, перцем, прокипятить, охладить. Заправить сметаной и зеленью.
Борщ селянский холодный
400 г свеклы, 400 г картофеля, 200 г сухофруктов, 200 г свежих огурцов, 2 яйца, ? ст.л. сахара, 4 ст.л. сметаны, 1 ст.л. уксуса, 2 л воды, зелень, соль по вкусу
Печеную свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, дать постоять 2-3 часа, отварить. Сушеные яблоки, сливы и вишни и отварить. Очищенный картофель нарезать кубиками и отварить. Отвары из сухофруктов и картофеля охладить, слить в одну посуду, положить туда вареные фрукты и картофель, отварную свеклу, нарезанные свежие огурцы, вареные яйца и заправить солью и сахаром. Заправить сметаной, зеленым луком и укропом.
Борщ роменский холодный
250 г свеклы, по 300 г картофеля, капусты, 3 ст.л. фасоли, 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст.л. томата-пюре, 3 ст.л. растительного масла, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст.л. сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль, перец, сахар по вкусу, 1 ст.л. муки. Для свекольного кваса: ? кг черного хлеба, 1,5 л воды, 6 свекол
Квас: кусочки черного хлеба залить водой, добавить свеклу (кусочками), настаивать 2 дня в теплом месте. На третий день – процедить. Грибы отварить, промыть и нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положите нарезанную соломкой капусту, картофель и варите 10-15 минут. Потом положите печеную, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, вареную фасоль с отваром, пассерованные на растительном масле морковь, репчатый лук с томат-пюре, грибы, пассерованную муку, разведенную бульоном, влейте свекольный квас и варите 5-7 минут. Борщ заправьте солью, сахаром, перцем, лавровым листом и охладите. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану и нарезанную зелень петрушки или укропа.
Свекольник
600 мл хлебного кваса, 200 г свеклы с ботвой, 1 морковь, 1 огурец, 1 пучок зеленого лука, 2 яйца, ? стакана сметаны, 1 ст.л. столового уксуса, зелень, сахар, соль, 4 стакана воды
Молодую свеклу очистить от кожицы, нарезать кубиками или соломкой, ботву – кусочками длиной 2-3 см. Залейте свеклу небольшим количеством воды, добавьте уксус и тушите 20-30 минут, за 15 минут до окончания тушения добавьте нарезанную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Морковь, огурец и зеленый лук измельчите, сваренные вкрутую яйца нарубите. Заправьте все сметаной, перемешайте и выложите в полученную сместь свеклу вместе с отваром. Добавьте сахар, соль, тщательно размешайте, залейте квасом и посыпьте свекольник измельченной зеленью.
Если Вам понравились приведенные здесь рецепты и Вы хотите иметь их постоянно под рукой, то к
Вашим услугам наши брошюры-книжки, которые можно приобрести либо
наложенным платежом, либо в нашем интернет-магазине.
Copyright © 2011 Все права защищены.
