ВЫПЕЧКА
Чтобы выпечка была вкусной, прежде всего надо научиться делать тесто.
Тесто бывает двух основных видов: дрожжевое (кислое) и пресное. Из дрожжевого теста пекут самые разнообразные изделия: пирожки, пироги, кулебяки, булочки, ватрушки, пончики и т.п.
Дрожжевое тесто можно сделать двумя способами: на опаре и безопарным способом.
Для приготовления дрожжевого теста иногда делается опара из жидких или сухих дрожжей. Дрожжей требуется от20 до 50 г на каждый колограмм муки, их надо брать тем больше, чем больше в тесто кладется сдобы (масла, яиц, сахара). Дрожжи разводят теплой водой или молоком, самая лучшая температура –20-30 грС. Делать это лучше всего в керамической посуде, т.к. керамика дольше держит тепло. Добавить почти весь сахар и 1/3 нормы муки; все тщательно размешать, накрыть полотном, завязать, сверху накрыть еще чем-нибудь и оставить на 2-3 часа. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, добавить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Поднявшееся тесто следует 1-2 раза обмять и дать ему еще раз подняться.
При безопарном способе вся мука замешивается сразу. В кастрюле растворить дрожжи (в теплой, 30-35 грС, воде или молоке), положить сахар, соль, яцо, все перемешать; всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на стол или доску и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и доски. Потом добавить растопленное масло, снова хорошенько вымесить тесто, положить в подготовленную посуду и присыпать сверху просеянной мукой. Накрыть холщевой салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Через 1-1,5 часа тесто поднимется и его надо подмесить, чтобы вышли все пузырьки. После этого вновь присыпать мукой, прикрыть и оставить еще на 1-1,5 часа. После этого тесто готово.
Из дрожжевого теста можно формировать маленькие пирожки к бульону, булочки, ватрушки, пончики, растегаи, кулебяки, рулеты или
различные большие пироги.
Начинка может быть разной. Закрытые пироги обычно делают с мясными, грибными или рыбными начинками.
Готовое тесто выложить на обсыпанную мукой доску и, подсыпая муку снизу и сверху, раскатать слоем 0,75-1 см, затем надо накрутить его на скалку или сложить вчетверо и перенести на противень, смазанный маслом; выровнять края ножом, положить начинку ровным слоем, накрыть другой половиной теста, защипить края и подогнуть шов вниз.
Затем надо смахнуть муку с пирога и, накрыв его чистой салфеткой, оставить для расстойки на 20-25 минут. Затем наколоть вилкой, чтобы поверхность пирога была ровнее, смазать взбитым яичным желтком и выпекать.
Открытые пироги пекут в основном, если начинки сочные – свежие ягоды, яблоки, варенье, творог и т.п. На поверхность начпри этом обычно наносят сетки – переплетения из тонких жгутиков или узких полосок, чтобы закрепить начинку, а заодно сделать пирог более красивым, праздничным. При использовании сочных начинок, особенно свежих ягод, на слой раскатанного теста, под начинку, нужно подсыпать раскрошенных пшеничных сухарей, чтобы они впитывали избытоя влаги – тогда пирог лучше пропечется.
Температура выпечки для пирогов из дрожжевого теста – 180-210 грС; время выпечки разное: от 15-20 минут до 2 часов, это зависит от размера пирога, вида теста и начинки, а также особенностей духовки.
Когда пирог готов, его вынимают из духовки на специальную доску, смазывают растопленным сливочным маслом, покрывают пергаментной бумагой и полотенцем и оставляют ненадолго, тогда корочка сохранит свою мягкость и нежность.
Для сладкой начинки лучше всего подходит заварной крем. Рецепт заварного крема:
4 желтка, 4 ст.л. сахара или сахарной пудры, 3 стакана молока, 0,5 ст.л. сахара с корицей
В посуду положить желтки ( их количество определяется необходимым числом порций), на каждый желток ввести по 1 столовой ложке мелкого сахара или сахарной пудры, размешать, развести молоком (на 1 желток – неполную чашку), процедить, разложить массу в порционные чашки. Чашки поставить в сотейник или глубокую кастрюлю, влить такое количество воды, чтобы чашки были в ней до половины их высоты. Закрыть сотейник или кастрюлю крышкой и варить на маленьком огне до готовности. Затем снять с огня, поставить на плоское блюдо, крем посыпать мелким сахаром с корицей и остудить.
Крем для бисквита:
Стакан молока надо смешать со стаканом молока и варить 0,5 часа. Потом остудить и добавить туда сливочное масло, после чего все это хорошенько взбить миксером. Готовый бисквит разрезаете пополам, накладываете крем и соединяете половинки. Крем наносится еще и поверх бисквита. А на этот крем можно положить клубнику и чуть-чуть полить желатином. Ну очень вкусно!
Шоколадный крем
1 л молока, 300 г сахарной пудры, 100 г шоколада или 60 г какао, 10 яичных желтков, 80 г муки, 30 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного порошка
Измельчить шоколад, положить в молоко и проварить на небольшом огне. Если вместо шоколада используется како, то его следует смешать с мукой, сахаром и яичными желтками, поставить на огонь, размешать венчиком, постепенно подливая молоко, и довести до кипения. Прибавить сливочное масло и ваниль, хорошо размешать и пропустить через пресс, чтобы не было комочков. Дать остыть, сверху слегка смазать сливочным маслом, чтобы предотвратить образование корочки. Готовый крем можно заправить сливочным маслом в следующей пропорции: 200 г шоколадного крема и 200 г сливочного масла, растертого со 120 г сахарной пудры. Этот крем хорош для начинки тортов, пирожных и пр.
В тесто для пиццы при замесе можно добавить свежую или сушеную рубленую зелень.
Если нужно сделать бортик более прочный, в часть теста нужно добавить побольше муки.
Чтобы досолить тесто, растворите соль в небольшом количестве воды или молока и добавьте в тесто.
Для того, чтобы тесто хорошо подошло, дрожжи смешивают с сахаром и дают настояться.
Чтобы сливочное масло не чернело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.
Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если добавить в него вареный остывший картофель, натертый на мелкой терке.
Замороженное дрожжевое тесто можно быстро разморозить, положив его в целлофановом пакете в теплую воду.
Чтобы тесто при рпзделке не липло к рукам, смажьте руки растительным маслом.
Чтобы на пирожках из дрожжевого теста получилась блестящая корочка, смажьте их перед выпечкой сладкой водой.
В дрожжевое тесто можно добавлять молотый мускатный орех, тогда изделия из него приобретут более пикантный вкус.
Когда ставите тесто и разделываете его, избегайте сквозняков. Тесто подойдет лучше и не покроется коркой.
Если дрожжевое тесто подходит плохо, можно добавить разрыхлитель теста.
Тесто из ржаной муки получится более рыхлым, если замесить его с небольшим количеством лимонного сока или пахты.
Чтобы тесто получилось воздушным, замешивайте его в одном направлении.
Вместо ванилина в пирог можно добавить тертую на мелкой терке цедру лимона или апельсина.
Разрыхлитель теста можно заменить, добавив чайную ложку коньяка.
Перед тем, как раскатывать тесто для коржей для торта, его нужно положить на некоторое время в холодильник, а потом уже раскатывать тонким слоем.
Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки можно выслать пергаментом.
Яблочный пирог получится ароматнее, если дольки яблок положить на несколько минут в сухое белое вино.
Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой творога.
Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
Очищенные яблоки и груши для начинки сохраняет свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными.
Жареные пирожки делают из теста более жидкой консистенции, чем печенье.
Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, иначе сахар быстро растворится и впитается в масло.
Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
Пирог с грибами и беконом
2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 2 сырых желтка, соль; 500 г лесных грибов, 300 г бекона, 2 яйца, зелень петрушки, 1 луковица, 1 ст.л. муки, 150 мл нежирных сливок, 100 г сметаны, 50 г сыра, 100 мл белого вина, масло сливочное, соль
Замесить тесто, завернуть его в пленку и положить на 1 час в холодильник. Грибы, лук, петрушку и 200 г бекона нарезать. Обжарить бекон на масле. Выложить дук и грибы, жарить в течение 7 минут. Добавить петрушку, вино, соль и тушить 15 минут. Раскатать из теста лепешку, выложить в форму, проколоть вилкой. Выпекать в духовке в течение 20 минут при температуре 200С. Достать из духовки, равномерно выложить начинку. Залить соусом из взбитых яиц, сметаны, сливок, тертого сыра, муки, соли. Украсить розами из остатков бекона, свернув его рулетиками. Запекать 20 минут при температуре 200С.
Пирог с грибами
тесто: 150 г маргарина, 3 ст.л. сметаны, 1 ч.л. соды, 2 яйца, соль, сахар, 4 стакана муки; начинка: 600 г цветной капусты, 500 г грибов, 3 яйца, 1 луковица, 200 г сметаны, 200 г куриного мяса, 150 г твердого сыра, соль
В растопленный маргарин добавить все ингридиенты для теста, замесить тесто. Капусту отварить, грибы почистить, отварить. Яйца сварить, нарезать соломкой. Лук почистить, нарезать кубиками. Куриное мясо сварить, сыр натереть на крупной терке. Тесто выложить в смазанную жиром форму. Выложить начинку, посолить, посыпать сыром. Выпекать в духовке при температуре 200-220С в течение 50 минут.
Рыбный пирог
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 ч.л. соли; для начинки: 300 г рыбного филе, 2 ст.л. растительного масла, соль, перец, 1 яйцо для смазки
Тесто раскатать в тонкий пласт. Рыбное филе промыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Тесто нарезать кусками, завернуть в них рыбную начинку. Пирожки положить на сбрызнутой водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2-3 прокола, смазать поверхность пирога взбитым яйцом и выпекать 20-30 минут в предварительно разогретой духовке.
Рыбный пирог-2
1 упаковка готового слоеного теста, 1 кг филе лосося, 1 кг филе трески, 4 луковицы, 1 яйцо, 1 стакан зелени петрушки и укропа, растительное масло для обжаривания, соль, перец
Репчатый лук очистить и обжарить до золотистого цвета. Зелень вымыть и мелко нашинковать. Перемешать с луком. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в два одинаковых тонких пласта. Рыбу вымыть, натереть солью и перцем. Уложить один пласт теста на смазанный маслом противень. Положить на него филе лосося, затем слой лука с зеленью, сверху – филе трески. Накрыть вторым пластом теста. Защипнуть края. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом и поставить в предварительно разогретую до 200 грС духовку и выпекать в течение 30 минут.
Пирог с рыбой
2 стакана муки, 2 ст.л. маргарина, 1,2 яйца, 10 г дрожжей, 1 ч.л. сахарного песка, 1/4 стакана молока или воды, 1/4 ч.л. соли; 300 г рыбы, 400 г картофеля, 200 г репчатого лука, перец, соль
Мелкую свежезамороженную рыбу (тюльку, салаку) разморозить, очистить, удалить хвост, плавники, голову вместе с внутренностями и тщательно промыть. Рыбу порубить ножом или пропустить через мясорубку, заправить перцем и посолить. Картофель почистить и нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Большую часть теста раскатать в прямоугольный пласт и положить на смазанный маслом противень. Сверху положить слоями сырой картофель, лук и рубную рыбу. Фарш накрыть вторым пластом теста, защипнуть. Смазанный яйцом пирог поставить на расстойку, затем сделать несколько проколов для выхода пара и выпекать в духовке. После выпечки поверхность пирога смазать сливочным маслом или маргарином.
Пирог с капустой
500 г муки, 200 мл молока, 7 г сухих дрожжей (или 50 г сырых), 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, соль; начинка: 1 кг капусты, 150 г лука, 2 яйца, соль, перец, растительное масло
Тесто. В теплое молоко добавить дрожжи, перемешать. Добавить 100 г муки, перемешать. Поставить в теплое место (можно налить в миску теплую воду и поставить в нее посуду с тестом), накрыть полотенцем. Через 15-20 минут опара должна подняться. Добавить в нее масло, перемешать. Добавить яйца, немного посолить, перемешать. Добавить муку и замесить тесто. Поставить в теплое место. Минут через 30 тесто должно подняться. Обмять его и дать подняться еще раз. Начинка. Лук мелко покрошить. Капусту нашинковать соломкой. На растительном масле обжарить лук. Добавить капусту. Тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой (около 20-30 минут). Яйца взбить. Добавить их к капусте, перемешать, посолить, поперчить. Тушить 5 минут. Остудить. Пирог. Разделить тесто на две части. Противень (размер 20х30 см) смазать маслом или застелить бумагой для выпечки. Раскатать одну часть теста, выложить начинку. Раскатать вторую часть теста, положить сверху на начинку. Края защипнуть. В середине сделать надрез для выхода пара. Поставить пирог в разогретую до температуры 180С духовку. Выпекать 30-35 минут.
Пирог с миндальной начинкой
2 стакана муки, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. маргарина, 10 г дрожжей, 1/4 ч.л. соли, 1/2 стакана молока, 1 яйцо для смазывания, 1/2 стакана миндаля для обсыпки; для начинки: 1/2 стакана миндаля, 1/4 стакана сахара, 1 яйцо, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. муки
Для начинки ядра миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной на масле мукой и все хорошо перемешать. Приготовить дрожжевое тесто, разделить его на две равные части и каждую раскатать в пласт толщиной 5 мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, уложить на него слой миндальной начинки, поверх начинки – второй такой же пласт теста, легкими нажимами соединить оба пласта по краям. В пироге кончиком ножа сделать 6-7 проколов, смазать его яйцом и посыпать очищенным рубленым нежареным миндалем. После 20-30 минут расстойки выпекать пирог в течение 30-40 минут при температуре 200-220 грС.
Пирог с яблоками и корицей
1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 1 яйцо, 75-100 г сахарного песка, ? ч.л. соли, 1 ч.л. измельченного кардамона, 75-100 г сливочного масла или маргарина, 400-450 г муки, 1 кг яблок, 100 г сахара, 1 ч.л. корицы, 3 ст.л. панировочных сухарей
Дрожжи развести в теплом молоке. Затем добавить примерно половину всей взятой муки и поставить подниматься. Размягченное сливочное масло и яйца взбить с сахаром, соединить с приправами, после этого смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбить деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой и посыпать панировочными сухарями, затем густо покрыть толстыми ломтиками яблок. Края теста загнуть на ломтики яблок, прижать их вилкой и оставить на 15-20 минут расстаиваться. Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпать смесью корицы и сахара. Края теста смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке при средней температуре.
Пирог со сливовым повидлом
7 стаканов муки, 1,5 стакана сливочного масла, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 40 г дрожжей, 2 стакана сливового повидла, 1 ч.л. соли
В теплом молоке развести дрожжи с 4 стаканами муки и 1 ст.л. сахара, поставить опару в теплое место до готовности. Затем добавить все продукты, кроме повидла и 1 яйца, хорошо вымесить и выбыть на столе, после чего поставить в теплое место для брожения. Готовое тесто выложить на стол и сформировать брусок, от него отрезать небольшой кусок для отделки. Сформированный брусок раскатать в виде прямоугольника. Раскатанное тесто уложить на смазанный маслом противень, выровнять руками, края немного загнуть наверх и выложить повидло, распределив его равномерно по всему пласту теста. Из оставшегося куска теста раскатать длинный тонкий жгут и уложить его на пирог в виде решетки. По краям пирог смазать яйцом или водой и уложить рантик из теста, поставить пирог на расстойку в теплое место на 20 минут. Затем смазать яйцом решетку и бортики пирога и выпекать при температуре 220С.
Пирог «Рыбка»
2 ч.л. быстрых дрожжей, 200 мл теплой воды, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, щепотка соли и сахара, 200 мл молока, около 500-700 г муки; для начинки: цельное филе морского языка, 200 г грибов, 1 луковица, 2-3 ст.л. сметаны
Выложить дрожжи в стакан с водой и дать постоять 10 минут. В это время в посуду, где будем замешивать тесто, влить теплое молоко, вбить яйцо, соединить с растопленным маслом, посолить, добавить сахар и хорошенько все взбить миксером. Через 10 минут перемешать дрожжи ложкой и влить к жидкой основе теста. Муку просеять и порциями ввести в тесто. Замесить тесто и скатать в шарик, накрыть влажным полотенцем и поставить подходить. Рыбу припустить с лавровым листом и черным перцем в чуть подсоленной воде.Грибы и лук нарезать, обжарить в растительном масле до готовности, соединить со сметаной. После того как вы опустили тесто два раза и оно у вас опять подошло, можно приступать к формированию пирога. Разделить тесто на 3 части, две одинаковые и одна немного поменьше. Раскатать тесто в виде рыбки. Выложить остывшую рыбу. На нее положить грибную начинку, которую немного надо посолить. Второй пласт раскатать, накрыть рыбу и соединить с нижним пластом, придавая тесту форму рыбки. Украсить по желанию фигурками из оставшегося теста. Смазать яйцом или сладкой заваркой и поставить выпекаться в духовку. Выпекать около 40-60 минут при температуре 180 грС.
Пирог «Каравай»
100 г маргарина, 1 стакан сахара, 1 ч.л. корицы, соль, 1,5 л кефира (простокваши), 1 стакан овсяных хлопьев, 1 стакан тертых белых сухарей, 1 стакан муки, 0,5 ч.л. соды, 2-3 ст.л. изюма, масло для смазки формы, панировочные сухари
Яйцо взбить с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, сахар, соль, корицу, изюм. Смешайте муку с содой, овсяные хлопья и тертый хлеб с кефиром. Соедините обе массы и перемешайте. Готовое тесто выложите в круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями. Выпекайте в духовке 35-40 минут, охладите, посыпьте сахарной пудрой.
Бабкины пироги
1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 1 яйцо, 70 г сливочного масла, 150 г сахара, 1 ч.л. соли
Приготовили тесто. Делим его на куски примерно по 100 г и катаем шарики. Шарики надо ненадолго оставить для отстойки. Потом раскатываем по одному шарику в овальные лепешки толщиной 3-4 мм. Поверхность лепешки хорошо смазать растопленным маслом и посыпать маком и сахаром или истолченными орехами с сахаром и завернуть рулетиком. (Для простаивания понадобится еще примерно 300 г масла). Далее такому рулетику можно придать любую форму – бантика, розочки, листика, рогалика и т.п. Обмазываем взбитым яйцом и ставим в духовку выпекаться до готовности. Совет: чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо подсыпать немного соли.
Курник (русский слоеный пирог)
Слоеное тесто можно купить в кулинарии. Из него раскатать две лепешки толщиной 0,5 см. На основу лепешки, диаметром примерно 25 см, положить в один слой выпеченные блинчики, а на них слои фарша: первый слой – фарш из риса, второй – из мяса курицы, третий – из грибов. Каждый слой фарша проложить блинчиками. Укладывать фарш надо горкой, в виде конуса. Вторая лепешка («крыша») имеет диаметр 35-40 см, ею накрыть горку из фарша. Края лепешек защипать «елочкой». Курник смазать яйцом, положить на него украшения из теста, проколоть в нескольких местах и выпекать при 200 грС. Первый фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло. Все перемешать. Второй фарш: отварить курицу, снять кожу, мякоть порубить. Чтобы этот фарш не был сухим, прогреть на сковороде с 1 ч.л. муки с маслом (20 г), развести бульоном, вскипятить и этим соусом залить куриный фарш. Третий фарш: отварить сушеные грибы, нашинковать, обжарить и, если суховат, заправить грибным соусом.
Русская кулебяка с лососем
1 рецепт дрожжевого теста (см.рецепты пиццы), 900 г филе лосося, очищенного от кожи и разделенного на несколько частей, 2 ч.л. соли, 3 ст.л. нарезанной петрушки, 1/2 стакана сливочного масла, 1 большая нарезанная луковица, 3/4 стакана риса, 2 стакана куриного бульона (см.рецепт "Соусы, приправы, дрессинги"), 1/2 ч.л. кервеля, 1/2 ч.л. базилика, 3/4 стакана куриного соуса (см. рецепт "Соусы.."), 115 г отваренных и нарезанных грибов, 3 сваренных вкрутую и нарезанных яйца, 1 яичный желток, 2 ст.л. нежирных сливок
Нарезать лосось на куски по 2 см. Посыпать 1 ст.ложкой нарезанной петрушки и поставить в холодильник. Растопить в сотейнике половину положенного по рецепту сливочного масла и обжарить четверть луковицы. Добавить рис и куриный бульон и тушить до готовности. Дать остыть. В другом сотейнике растопить оставшееся сливочное масло и обжарить остальную часть луковицы. Дать остыть. Смешать готовый рис, обжаренный лук, петрушку, грибы, яйца, специи и куриный соус. Раскатать половину теста в форме прямоугольника. Выложить на тесто одну четверть рисовой начинки, отступив от краев 2 см. Сверху положить часть филе лосося и так чередовать несколько слоев. Должно получиться 4 слоя риса и 3 слоя лосося. Из оставшегося теста раскатать корж немного большего размера, чем предыдущий. Смешать яичный желток со сливками. Смазать этой смесью края нижнего коржа. Сверху на начинку положить второй корж из теста. Как следует защипнуть края. Обрезать излишки теста. Смазать пирог сверху яичной смесью. Сделать в середине кулебяки отверстие для выхода пара. Украсить пирог сверху остатками теста и еще раз смазать яичной смесью. Выпекать в разогретой до 200С духовке в течение 20 минут. Затем накрыть кулебяку фольгой и поставить еще на 15 минут в духовку. После этого вынуть кулебяку из духовки. Подавать к столу горячей или холодной. Выход - 8 порций.
Пирог «Грибной»
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 ч.л. соли., начинка – грибная икра
Муку просеять на доске. Масло нарезать кусочками, положить на муку и все вместе порубить ножом. Соль и сахар соединить с кефиром и смешать с рубленой массой. Все тщательно перемешать до получения однородного теста. Готовое тесто поставить на несколько часов в холодильник. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см по длине противеня, на середину пласта горкой положить начинку, соединить края теста, защипать их. Пирог перевернуть швом вниз, положить на противень, смоченный холодной водой, украсить узкими полосками теста, положив их крест-накрест, поверхность смазать яйцом, наколоть вилкой и испечь в горячей духовке.
Рыбный пирог с грибами
50-60 г сушеных грибов, 2 кг филе рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 200 г черствой белой булки, 100 г маргарина, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец
Грибы отварить, бульон слить, грибы нарезать соломкой и слегка обжарить. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить 2 рубленых яйца. Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булку, 1 рубленым яйцом, солью, перцем и все перемешать. На смазанный маслом противень выложить часть рыбного филе, на нее положить грибную начинку, покрыть второй частью рыбного филе. Пирог запечь в духовке, нарезать кусками и подавать с грибным соусом.
Пирог с брюссельской капустой
220 г муки, 100 г охлажденного сливочного масла, 750 г брюссельской капусты, 250 г сметаны, 2 яйца, 2 ст.л. крахмала, молотый черный перец, тертый мускатный орех, 100 г вареной ветчины, 75 г тертого сыра эмменталь, соль по вкусу
Муку просеять, добавить сливочное масло, нарезанное кубиками, 3 ст.л. холодной воды, 1/2 ч.л. соли и руками или венчиками миксера быстро вымесить гладкое тесто. Звернуть в пищевую полиэтиленовую пленку и убрать на 30 минут в холодильник. Брюссельскую капусту очистить и вымыть, крупные кочешки разрезать пополам. Около 15 минут варить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Нагреть духовку до 200С. Тесто раскатать тонким слоем на посыпанной мукой рабочей поверхности. Разъемную форму (диаметром около 26 см) смазать жиром и выложить в нее тесто, слепив высокий бортик. Тесто многократно наколоть вилкой. В небольшой миске смешать сметану, яйца и крахмал. Посолить, поперчить, приправить мускатным орехом. Добавить брюссельскую капусту и выложить полученную начинку на тесто. Ветчину нарезать небольшими кубиками и вместе с сыром равномерно распределить на овощной начинке. Выпекать пирог 30 минут, затем вынуть из духовки, немного охладить и теплым подать на стол.
Хачапури
для теста: 0,5 кг муки, 200 г маргарина, 100 мл воды, 1 яйцо, щепотка соли; начинка: 300 г творога домашнего, соль, перец, зелень укропа, петрушки и зеленого лука, 3-4 яйца
В муку добавить натертый на крупной терке маргарин, яйцо, соль, воду и замесить тесто и поставить в холодильник на 1 час. Творог, соль, перец, зелень и яйца смешать. Раскатать тесто круглыми лепешками, но не очень тонко. Выложить начинку на одну половинку кружка, а другой накрыть. Хорошо защипнуть края (как у пельменей). Противень хорошо смазать маргарином, хачапури проколоть в нескольких местах, чтобы был выход пару и уложить на противень. Поставить противень в разогретую духовку и выпекать при умеренной температуре.
Французское тесто
Окрошку надо есть с пирогами или пирожками – с капустой, мясом, визигой, рыбой и т.д., а для этого необходимо тесто, обладающее прекрасными вкусовыми качествами. Таким тестом является французское тесто. Для приготовления данного теста необходимо: 3 стакана муки, 1 пачка размягченного маргарина комнатной температуры, 3 ст.л. сахарного песка, соли не надо, 1 стакан теплого молока, 1 маленькая пачка дрожжей. Если хотите сделать тесто более сдобным, то добавьте 2 яичных желтка, а чтобы оно было более сладким, добавьте еще пару ложек сахара и цедру лимона. Разведите дрожжи в молоке, потом всыпьте туда 3 стакана муки, добавьте размягченный маргарин, сахар и остальные продукты. Все это нужно хорошенько замесить руками. Когда вы все замесите, тесто будет немного жестковатым. Стол посыпьте мукой из посуды, в которой замешивалось тесто, все выложите на эту муку и начинайте месить тесто уже на столе. Но надо учесть, что тесто надо месить так, чтобы оно не было очень крутым. Когда вы его замесили, берете этот колобок и кладете в целлофановый пакет, завязываете его и кладете в холодильник. Через 15-20 минут тесто подойдет. Можно оставить пакет с тестом на столе, тогда оно подойдет быстрее. Французское тесто может стоять несколь дней в холодильнике, поэтому, когда придут гости, вы сумеете быстро испечь пирог или пирожки.
Кулич
1,5 кг муки, 750 г сахара, 300 мл молока, 500 г масла, 7 яиц, 50 г дрожжей, изюм, ванилин, цукаты – по вкусу
Развести дрожжи в теплой воде. Смешать с небольшой частью муки и дать подняться в теплом месте. Протереть масло, протереть желтки с сахаром, смешать. Соединить с поднявшейся опарой и добавить оставшуюся муку. Добавить молоко и замесить крутое тесто. Положить ванилин, изюм и хорошенько вымесить, чтобы тесто стало упругим. Взбить белки, осторожно добавить в тесто, перемешать и дать тесту подняться. Распределить тесто по формам, выложенным промасленной бумагой, на 2/3 объема и выпекать в горячей, предварительно разогретой, духовке. Готовые куличи остудить в формах, вынуть, украсить цукатами и сахарной пудрой.
Кулич миндальный (пасха)
1 кг муки, 0,5 л молока, 50-70 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахарного песка, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, 2 ч.л. соли
Развести дрожжи в небольшом количестве молока с добавлением 1 ст.ложки сахара. В теплое молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить желтки яиц, взбитые с оставшимся сахаром, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер орехов, изюм, соль. В конце ввести взбитые в пену белки яиц и осторожно перемешать тесто сверху вниз. Переложить его в форму, дать подойти, затем смазать поверхность желтком яйца, посыпать миндалем и выпечь.
Кулич заварной
Полтора стакана муки заварить кипящим молоком (1,5 стакана), тщательно размешать; охладить до температуры парного молока. Влить дрожжи (распущенные в небольшом количестве молока) и поставить в теплое место. Растереть добела с сахаром (0,5 стакана) 15 желтков яиц, добавить в тесто и перемешать; взбить белки яиц, влить в тесто и снова перемешать; дать тесту еще раз подняться. Потом влить 2 стакана растопленного сливочного масла и добавить остальную муку; хорошо выбыть тесто и переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться, поверхность смазать желком и поставить выпекаться.
Кулебяка «Закусочная»
тесто дрожжевое 600-700 г; грибная начинка: 500 г соленых грибов, 3 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец; мясная начинка: 300 г вареного мяса, 3 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, 1 с.л. сливочного масла; картофельная начинка: 4-5 картофелин, соль, 1 яйцо, 1 ст.л. сливочного масла, 1 яйцо для смазки и 3 ст.л. растительного масла для поджаривания грибов и лукаб.
Тесто раскатать в форме прямоугольника толщиной 0,7 см и положить на противень, смазанный маслом, одной половиной. Сначала положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле с луком, солью, перцем. Поверх грибной начинки положить картофельное пюре, а на него – мясную начинку. Для приготовления мясной начинки вареное мясо пропускается через мясорубку или мелко рубится, к нему прибавляется обжаренный лук, сливочное масло, соль, перец. Можно добавить 1-2 ст.л. мясного бульона. Всю начинку, уложенную слоями, аккуратно закрыть второй половиной теста, шов защипать и подогнуть вниз. Поверхность кулебяки наколоть вилкой и смазать яйцом. Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать до готовности.
Пирожки славянские
для фарша: 500 г картофеля, 350 г лука, 60 г сухих грибов, 80 г масла, 15 г зелени, соль, перец по вкусу; для теста: 500 г муки, 200 г молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 2 ст.л. масла, соль по вкусу
Для приготовления фарша отваривают картофель, очищают его и пропускают через мясорубку с обжаренным в масле репчатым луком, грибами и рубленой зеленью укропа и петрушки. Из готового теста раскатать лепешки для пирожков, уложить на них начинку, защипнуть и жарить во фритюре.
Пирожки картофельные с капустой
4 клубня картофеля, 1 яйцо, 1 ст.л. муки, соль; для фарша: 1 небольшой вилок белокочанной капусты, 2 ст.л. растительного масла, 1 яйцо, 1 луковица, 1 ст.л. сливочного масла, соль
Картофель отварить, горячим пропустить через мясорубку, добавить соль, муку, яйцо и перемешать. Свежую капусту нарубить и пожарить в масле, затем посолить, добавить пассерованный лук, сырое яйцо и перемешать. Картофельную массу разделать на круглые лепешки, завернуть в них капустный фарш, сформировать пирожки полукруглой формы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Подавать в горячем виде с маслом.
Жареные пирожки с квашеной капустой
800 г муки, 2 стакана сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 0,4 ч.л. гашеной уксусом соды, соль; для начинки: 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 200 г подсолнечного масла, 1 ст.л. сахара, перец, соль
Приготовить тесто из муки, сметаны, яиц, сливочного масла, соды и соли. Разделить его на шарики, вымесить, раскатать, положить на середину начинку, защипать края. Для приготовления начинки капусту измельчить, смешать с поджаренным луком, приправить сахаром, солью и перцем. Подготовленные пирожки жарить в растительном масле.
Пирожки с грибами
10 картофелин, 5 ст.л. муки и соль; для фарша: 200 г грибов, 2 луковицы, растительное масло, соль
Приготовить картофельное пюре, добавить муку, чтобы получилось вязкое тесто. Для приготовления начинки грибы сварить, отжать, измельчить и обжарить с луком. Из теста сформировать лепешки, положить начинку, защипнуть края и обжарить в растительном масле.
Пирог «Сластена»
1 банка сгущенного молока, 1 яйцо, 5 ст.л. муки, 1 ст.л. крахмала, половина чайной ложки соды, 1 лимон
Яйцо растереть, добавляя постепенно сгущенное молоко, а затем натертую на мелкой терке цедру и сок половины лимона. Муку и крахмал смешать с содой и соединить с приготовленной массой. Дно формы застелить промасленной бумагой, хорошо смазать маслом и обильно посыпать мукой. Вылить в форму приготовленной тесто и поставить в духовку, выпекать на слабом огне. Готовность пирога можно определить, воткнув в него деревянную палочку: если она останется сухой, то пирог готов. Его нужно выложить на доску, остудить. Перед подачей пирог можно украсить дольками лимона, кусочками вареных фруктов.
Пирог "Ягодки"
Смешать 1 стакан ягодного (любого) варенья без косточек с 1 ч.л. соды и дать постоять 5 минут. Добавить 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 1 стакан кефира, 2,5 стакана муки. Замесить тесто. Смазать форму маслом, заполнить ее приготовленным тестом и поставить выпекать. Затем пирог смазать вареньем или любым другим кремом.
Бисквитный пирог с яблоками
4 ст.л. муки, 6 ст.л. сахара, 5 яиц, 3-4 яблока, корица
Яблоки почистить, нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Желтки взбить с сахаром, смешать с яблоками, добавить муку и отдельно взбить белки. Все быстро перемешать, вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Пирог выпекать при температуре 180-200С
Пирог «Яблочный узор»
4 стакана муки, 2 стакана теплой воды, 50 г дрожжей, 1 ст.л. сахара, 1 стакан растительного масла, 6 яблок, сок 1 лимона, 100 г сахара
Дрожжи растворить в воде с добавлением сахара и, когда они вспенятся, замесить тесто из указанных компонентов. Поставить тесто в теплое место и дважды сделать обминку. Когда тесто поднимется в третий раз, можно формировать пирог. Сочные яблоки нарезать ломтиками, сбрызнуть соком лимона (чтобы не потемнели), пересыпать сахаром. Тесто раскатать, наколоть вилкой по всей поверхности, края смазать сладкой заваркой и по периметру пирога положить два тонко раскатанных жгутика теста, прижать их к пирогу и также смазать. Ломтики яблок уложить «чешуей» по поверхности теста. Пирог выпекать в горячей духовке 30-40 минут.
Яблочный пирог "Красавчик"
1 кг муки, 1 стакан кефира, 1 стакан сахара, 3 яйца, щепотка соли, 1 ч.л. соды, 2-3 яблока, немного любого варенья
В кефир добавить сахар, 2 яйца, соль, соду и тщательно перемешать. Потом постепенно ввести муку, вымесить, накрыть тесто салфеткой и оставить на некоторое время. Из готового теста раскатать квадрат или круг 1 см толщиной, уложить в смазанную маслом форму и смазать вареньем. Затем выложить дольки яблок и украсить плетеным жгутами из теста. Пирог смазать яйцом, поставить в разогретую, до 200 гр. по Цельсию, духовку и запекать до румяной корочки, около 30 минут. Подавать пирог горячим. Очень вкусно с молоком и ряженкой.
Пирог вишневый
3 стакана муки, 1,5 стакана ложки сахарного песка, 3 ст.л. маргарина, 15 г дрожжей, 1/2 ч.л. соли, 3/4 стакана молока; творожный фарш: 1/2 стакана творога, 1/2 яйца, 1 ст.л. сахарного песка, 1/2 ч.л. муки, ванильный сахар, соль; вишневая начинка: 500 г свежей вишни, 4 яичных желтка, 2 ст.л. сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1 ст.л. муки
Для творожной начинки пропустить творог через мясорубку или сквозь сито, добавить сахар, сырое яйцо, спассерованную без жира муку, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы. Для вишневой начинки надо удалить косточки из вишни, перемешать ягоды со всеми остальными продуктами. Приготовить тесто безопарным способом, раскатать его в круглый пласт, вокруг него положить, сделанный из теста, жгут толщиной 2 см или загнуть края пласта вверх. Поверхность пласта покрыть творожным фаршем, а вишневую начинку положить на творожный слой. После полной расстойки выпекать 30-40 минут при температуре 220С.
Пирог с заварным кремом
3 стакана муки, 1 ст.л. сахара, 3 ст.л. маргарина, 15 г дрожжей, 1/2 ч.л. соли, 3/4 стакана молока, 1 яйцо для смазки; для крема: 1 стакан молока, 4 ст.л. сахара, 1 ч.л. крахмала, 3 яйца
Приготовить безопарное тесто, разкатать из него лепешку круглой формы толщиной 1 см, положить на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки заварным кремом. После 20-30 минутной расстойки и выпечки в течение 20-30 минут при 220-230 грС получится красивый пирог. Крем: положить в небольшую эмалированную кастрюлю сахар, крахмал и вылить яйца; после 1-2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, т.е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и охладить.
Пирог слоеный с вареньем
3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 300 г масла, 1/3 ч.л. соли, 4 капли лимонной кислоты; для начинки: 1 стакан густого варенья без косточек, 1 ст.л. сахарной пудры
Готовое слоеное тесто раскатать в тонкий пласт примерно 1 см толщины по размеру листа, на котором должен выпекаться пирог. Одну треть теста оставить для отделки. Раскатанный пласт уложить на лист, слегка смоченный водой, расправить тесто и в нескольких местах наколоть ножом или вилкой. Пирог выпекать при температуре 240 грС в течение 12-15 минут. Оставшееся тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать полоски шириной 2 см, длина полосок должна быть такой же, как длина выпекаемого пласта. Полоски уложить в виде решетки на таком же листе, как и для выпечки пласта слойки. Решетку смазать яйцом и выпекать при температуре 240С 10-15 минут. Готовую решетку уложить на слоеный выпеченный пласт, густо смазанный вареньем. Пирог посыпать сахарной пудрой.
br /> Пирог "Пряный"
2 яйца, 2,5 стакана муки, 0,5 ч.л. кардамона измельченного, 1 ч.л. корицы измельченной, 1 ч.л. имбиря измельченного, 3 ст.л. растительного масла, 1,5 стакана сметаны, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. маргарина, 3/4 стакана сахара, сахарная пудра, панировочные сухари
Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с пряностями и содой. Соединить взбитые яйца с маслом, сметаной и мучной смесью. Вылить тесто в смазанную маргарином и посыпанную сухарями форму и выпекать в разогретой до 220С духовке ы течение 40 минтут. Готовый пирог остудить, а затем посыпать сахарной пудрой.
br /> Пирог "Корзинка"
1 яйцо, 3 ст.л. воды, 3 ст.л. растительного масла, щепотка сахара, щепотка соли, 1 стакан муки; 3 груши, 3 яблока, 3 ст.л. сахара; 250 г кураги, 50 г смородины
Смешать яйцо, воду, масло, добавить соль, сахар, муку и замесить тесто. Раскатать тесто тонким слоем, выложить в форму, смазанную маслом. Оставшеся по краям тесто скатать в две колбаски и свернуть из них жгут (ручка для корзинки). Выпекать корзинку и ручки отдельно в духовке в течение 30 минут при температуре 200-220С. Груши и яблоки нарезать кубиками, выложить на разогретую сковороду, посыпать сахаром и обжарить до мягкости. Выложить начинку в корзинку. Прикрепить ручку. Украсить курагой и смородиной.
br /> Пирог с яблоками и изюмом
25 г дрожжей, 2 стакана молока, 5 ст.л. сахара, 100 г маргарина, 100 мл растительного масла, 1 ч.л. соли, 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 5 стаканов муки; начинка: 3 яблока, 0,5 стакана сахара, 2-3 капли ромовой эсенции, 100 г изюма
В теплое молоко добавить немного сахара и дрожжи. Оставить в теплом месте на 30 минут. Взбить яйца с оставшимся сахаром, солью, ванильным сахаром. Добавить растопленный маргарин и растительное масло. Две смеси смешать и добавить муку. Поставить в теплое место, дать подойти, обмять и дать еще раз подойти. 1/4 часть теста оставить для украшения, а остальной выстелить форму, сделать бортики. Яблоки нарезать дольками, посыпать сахаром, добавить ромовую эсенцию. Изюм запарить, просушить. На "дно" пирога выложить яблоки, немного посыпать мукой, сверху посыпать изюмом. Из 1/4 теста сделать плоские полосочки с надрезами в виде колоска. Выложить их на пирог узором. Смазать яйцом. Выпекать 30-40 минут при температуре 200С.
br /> Пирог манно-клюквенный
1 л воды, 250 г манки, 150 г сахара, 200 г клюквы, растопленный шоколад, измельченные орехи
Клюкву размять, выжать сок. Жмых залить водой, прокипятить, процедить, добавить в отвар сахар, довести до кипения. Манку развести соком клюквы, влить в кипящий сироп, сварить кашу. Выложить ее в форму, дать застыть, украсить шоколадом и орехами.
Пирог с творогом
1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1/2 ч.л. соли, 2/3 ст.л. сахара, 75 г сливочного масла и маргарина, 400 г муки; для начинки: 800-900 г творога, 3 яйца, 100-150 г сахара, 1/2 стакана сметаны, 3 ст.л. растопленного масла (если творог нежирный), тертая лимонная цедра или ванилин, 2-3 ст.л. муки или манной крупы, при желании 2 стакана изюма или 2 ст.л. рубленых цукатов, 1 яйцо для смазки
Растереть дрожжи с 1 ч.л. сахара, добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Заместить тесто и поставить подниматься. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку. Яйца взбить с сахаром, примешать творог и другие продукты. Творожную массу выложить на поднявшееся тесто, равномерно намазать, оставляя края непокрытыми. Поднять края на начинку, прижать их пальцами, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке до тех пор, пока творожная начинка не подсохнет и края теста слегка не зарумянятся.
Пирог цитрусовый
250 г муки, 400 г творога, 3 яйца, 120 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 30 г цукатов, апельсин, лимон
Муку смешать с маслом, 1 яйцом и половиной сахарной пудры. Замесить тесто, охладить его. Творог дважды пропустить через сито. Взбить с цедрой апельсина и лимона, сахарной пудрой и яйцами. Раскатать тесто. Выложить в, смазанную жиром, форму. Покрыть творожной массой. Выпекать в духовке в течение 40 минут при температуре 200 грС.
Пирог «Летний сад»
400 г муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 100 г сахара: для начинки: 1 кг свежих ягод, 9 ч.л. сахара, 6 чайных ложек муки, 6 белков
Смешать с мукой масло, желтки и сахар, перетирая все руками (не месить!). Не раскатывая тесто, аккуратно размять его руками на смазанном маслом противне. Дать слегка подрумяниться в духовке. Покрыть лепешку 1 кг свежих ягод. Взбить белки с сахаром, добавить муку. Покрыть этой смесью весь пирог. Выпечь в духовке до готовности.
Пирог «Кудряш»
3 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 3,5 стакана муки, щепотка соды и соли
Яйца взбить с сахаром. Добавить размягченное масло, соду и соль. Всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на 2 части. Одну часть положить на противень, смазанный маслом, намазать повидлом или джемом (вареньем). Другую часть натереть на крупной терке и обсыпать этой массой пирог сверху. Выпекать в духовке 30-40 минут.
Пирог абрикосово-маковый
для теста: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 4 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 300 г муки, 50 г крахмала, 1 пакетик разрыхлителя; для начинки: 300 мл молока, 50 г сливочного масла, 200 г молотого мака, 1 кг абрикосов (свежих или консервированных), 80 г манной крупы, 150 г сахара, 3 яйца
Тесто. Соединить размягченное сливочное масло с сахаром, яйцами и ванильным сахаром. Смешать просеянную муку, крахмал, разрыхлитель и добавить их к сливочно-яичной массе, хорошо перемешать. Тесто должно быть мягким и однородным. Застлать противень бумагой для выпекания, смазать маслом. Лопатной аккуратно выложить на него тесто и разровнять. Начинка. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко со сливочным маслом. Мак запарить и пропустить через мясорубку несколько раз. В горячее молоко, помешивая добавить мак и манную крупу, довести до кипения и добавить 150 г сахара. Дать остыть. Соединить молочно-маковую смесь и сяйцами и равномерно вылить ее на тесто. Выложить половинки абрикосов, выпуклой стороной вверх, чуть вдавливая в маковую массу. Выпекать в разогретой до 180С духовке в течение 40 минут. Чтобы пирог хорошо отделился от бумаги, горячий противень надо поставить на большую тряпку, смоченную в холодной воде, на 15-20 минут. Готовый пирог нарезать на порции и выложить на сервировочное блюдо.
Пирог с повидлом
1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 150 г сахара, 0,5 ч.л. соли, 2 ст.л. сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток для смазывания пирога; яблочное повидло, растительное масло для смазывания противеня
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить сахар, соль, сливочное масло, яйцо, муку и замесить крутое тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем тесто еще раз хорошо вымесить, отделить от теста 1/3 его часть и отложить, а оставшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и аккуратно переложить его на смазанный растительным маслом противень, сверху выложить повидло, разровнять его по всей поверхности пласта. Из оставшегося теста сделать полоски, выложить их в виде крупной клетки на повидло, смазать их взбитым желтком и поставить выпекать в течение 35 минут в предварительно разогрету до 200С духовку. Для начинки можно использовать также любые замороженные ягоды и фрукты без косточек.
Пирог морковный с сыром
250 г муки, 125 г холодного сливочного масла, соль, 3 яйца, 3 морковки, 150 мл сливок, 125 г мягкого сыра, перец, кайенский перец на кончике ножа, 2 ст.л. семян подсолнуха, 2 ч.л. листочков тимьяна
Быстро замесить тесто из муки, сливочного масла, 1 щепотки соли и 1 яйца. Придать ему форму шара, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 минут. Морковь нарезать полосками. Бланшировать 3 минуты в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Для соуса перемешать сливки, 2 яйца, размятый сыр и приправить. Раскатать тесто и выложить в форму, смазанную жиром. Выложить на тесто морковь в форме звезды и полить соусом. Посыпать семенами подсолнуха. Выпекать в течение 40 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 360 грС. Украсить тимьяном.
Быстрые пирожки из творога
200 г творога, 1 яйцо, 1 стакан блинной (!) муки, соль, сахар; начинка – любая (мясной фарш, густое повидло, курага, любые ягоды и т.д.)
Смешать все ингридиенты для теста. Раскатать небольшую колбаску и разрезать ее на 12 частей. Из каждой части сделать лепешечку, положить на нее начинку, сформировать пирожки. Обжарить на растительном масле с обеих сторон и с бочков. Подавать в горячем или холодном виде.
Пирожки с творогом
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 ч.л. соли; начинка: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст.л. сахара, 1 ч.л. муки, цедра лимона, ваниль, соль
Тесто раскатать в пласт и разрезать на 10 квадратиков, которые положить на сбрызнутый водой противень. На каждый квадратик положить начинку и загнуть края в виде треугольника. Тупой стороной ножа прижать сложенные края теста. Выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 20-30 минут. Для начинки творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сахар, яйцо, муку, цедру лимона, соль и ванилин. Все перемешать до получения однородной массы.
Пирожки с маком
3 стакана муки, 1,5 ст.л. сахара, 3 ст.л. маргарина, 15 г дрожжей, 1 яйцо, 200 мл молока или воды, соль; для начинки: 5 ст.л. мака, 4 ст.л. сахара, 1 яйцо
Приготовить дрожжевое тесто. Разделить его на 10 кусочков, раскатать в круглые лепешки, положить порции маковой начинки и защипать с трех сторон так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посередине. Положить изделия на смазанный маслом противень, оставить для расстойки на 30-40 минут. Выпекать в горячей духовке в течение 15-20 минут. Для начинки мак промыть, вскипятить, откинуть в дуршлаг на марлю, подсушить и пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить сахар и сырое яйцо, перемешать.
Маковник
500 г муки, 20 г разрыхлителя, 100 г мака, 250 г маргарина, 300 г сахара, 0,5 стакана кефира, 3 яйца, корица на кончике ножа, 50 г грецких орехов, жир для смазывания противеня
Разрыхлитель с мукой просеять через сито, добавить маргарин, порубить, затем добавить 200 г сахара, яйца, корицу, кефир, перемешать, добавить мак, замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Противень смазать жиром, переложить на него пласт, наколоть сверху вилкой, посыпать оставшимся сахаром и измельченными орехами. Запекать в духовке в течение 35-45 минут при температуре 220С. Готовый горячий маковник нарезать треугольными кусочками, выложить на блюдо и оставить до полного остывания.
Мини-штрудели с творогом
для теста: 300 г муки, 1 желток, 50 мл растительного масла, соль, 50 млмолока для смазки; для начинки: 2 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г изюма без косточек, 400 г творога, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч.л. лимонного сока; для украшения: 1 ст.л. сахарной пудры, взбитые сливки по вкусу, листики мяты
Соединить все ингридиенты для теста, добавить 1 ст.л. холодной воды. Хорошо вымесить, несколько раз отбить. Убрать в холодильник на 30 минут. Разделить охлажденное тесто на 8-12 кусочков, раскатать из них небольшие лепешечки. Приготовить начинку. Отделить желтки от белков. Белки хорошо взбить. Сливочное масло растереть с творогом. Добавить желтки, ванильный сахар, лимонный сок, изюм и взбитые белки, перемешать. Выложить начинку на лепешки, свернуть их трубочками. Сверху смазать молоком. Затем рулетики сложить на смазанный растительным маслом противень и выпекать в разогретой до 200С духовке в течение 20-30 минут. Готовые штрудели посыпать сахарной пудрой, украсить взбитыми сливками и листиками мяты.
Творог для начинки лучше брать развесной деревенский творог. Такие штрудели можно приготовить и с мелко нарезанными яблоками, смешанными с изюмом и сахаром, с курагой или черносливом. Лучше выпекать штрудели на противене, застланным промасленной бумагой, это предохранит их от пригорания.
Баба вишневая
500 г вишен, 1/2 стакана сметаны, 5 яиц, 6 ст.л. сахара, 1/4 стакана муки, 1 ч.л. корицы или бадьяна, 20 г сливочного масла, 1 ст.л. муки
Сахар разотрите с яичными желтками и сметаной и медленно всыпьте муку. Приготовьте пюре из ягод и заправьте молотыми пряностями. Смешайте тесто и пюре, прибавьте к этой смеси взбитые белки. Поместите полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекайте в духовке на небольшом огне в течение 1 часа.
Ватрушки
250 мл молока, 30 г дрожжей, 1 ст.л. сахарной пудры, 200 г муки, 2 яичных желтка, 80 г сливочного масла, 80 г сахарной пудры, щепотка соли, 300 г муки; для начинки: 500 г творога, 2 яйца, 3 ст.л. сахара, 2 ч.л. муки, 100 г изюма, 6 г ванильного сахара, соль по вкусу
Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить 1 ст.л. сахарной пудры, 200 г муки и замесить тесто, которое, тщательно вымесив, оставить в теплом месте подходить. Подошедшее тесто раскатать в жгут, разделить его на кусочки, из каждого сформировать лепешку, в середине сделать углубление и оставить на расстойку. Края ватрушек смазать яйцом, в углубление положить начинку из творога с изюмом. Готовые к выпечке изделия переложить на смазанный маслом противень и выпекать в горячнй духовке до готовности. Для начинки протереть творог через сито, добавить сахар, сырые яйца, муку, немного обжаренную на сковороде без жира, изюм, соль и ванильный сахар. Все перемешать до однородной массы. Начинка готова.
Ватрушки соленые
1 кг отварного картофеля, 3 яйца, 3 ст.л. муки высшего сорта, домашний печеночный паштет с морковью
Приготовьте из вареного картофеля пасту, смешайте с яйцами, мукой и перемешайте. Из получившегося теста сформируйте ватрушки, присолите их немного и наполните печеночным паштетом. Выложите ватрушки на противень, смазанный подсолнечным маслом, и поставьте их в разогретую духовку на 20 минут. Выпекайте на максимальном жару. За 5 минут до готовности ватрушек, достаньте их из духовки и смажьте боковинки подсолнечным маслом, а серединку с паштетом присыпьте тертым соленым сыром, который быстро плавится. Подавать такие ватрушки можно как горячими, так и холодными.
Ватрушки с творогом и сюрпризом
для теста: 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, соль на кончике ножа, 2-3 ст.л. меда, 1,5 ч.л. соды, 1 ст.л. столового уксуса, 3 стакана муки высшего сорта
Растопите сливочное масло, смешайте его со сметаной, солью, медом и содой (предварительно гашеную уксусом). Хорошо перемешайте, добавьте муку и еще раз хорошенько вымешайте. Смажьте противень рафинированным растительным маслом. Сформируйте ватрушки необходимого размера (обратите особое внимание на бортики), положите в центр каждой сюрприз, наполните начинкой, смажьте верх каждой желтком и дайте постоять 15 минут. Поставьте противень в разогретую духовку и выпекайте на максимальном жару. Готовность проверяйте прокалыванием теста. Выньте противень из духовки, сразу же переложите ватрушки на блюдо в один слой и смажьте края теста растопленным сливочным маслом. Начинка: взять домашний творог, не размельчая его. Налить в плошку 2 ст.л. молока, нагреть его, но не дать закипеть и растворить в нем 4 ст.л. сахара. Перемолоть в мясорубке полстакана обычного изюма и полстакана ядер грецких орехов, добавить к творогу, туда же влить сладкое молоко. Хорошо перемешать, стараясь не размять зерна творога, и полученной смесью начинить ватрушки. В роли сюрприза выступает кусочек шоколада, положенный под начинку.
Помимо ватрушек с творогом, очень вкусные ватрушки с яблоками.
(Тесто для них готовится также)
Яблочная ватрушка «К чаю»
400 г муки, 1,5 л молока, 30 г дрожжей, 1 яйцо, 200 г сахара, 0,5 ч.л. соли, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 кг яблок, 1 ч.л. корицы, 3 ст.л. толченых сухарей
Опарное тесто ровным слоем выкладываем на смазанный маслом противень, посыпаем панировочными сухарями и густо покрываем ломтиками яблок, оставив свободными по 3 см от краев листа. Края теста загибаем на яблоки, прижимаем вилкой и даем расстояться 15-20 минут. Перед тем, как пирог перенести в духовку, посыпать сверху смесью сахара (100 г) и корицы. Выпекать при средней температуре в течение 15-20 минут.
Ватрушки с ягодами
3 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г прессованных дрожжей, 3 ст.л. сахара для теста, 2-3 ст.л. сливочного масла, щепотка соли, 1 яйцо, ванилин, ягоды черной смородины или другие ягоды, жир для противня
В подогретое молоко положить дрожжи и всыпать 1 ст.л. сахара. Растопить сливочное масло. Примерно через 15 минут влить его в дрожжи, всыпаем оставшийся сахар, ванилин. Муку просеять и смешать с солью, и, добавить к остальным продуктам, замесить мягкое, гладкое тесто. Муки может понадобиться немного больше или меньше, но чтобы тесто не было слишком крутым. После этого тесто поставить в теплое место и дать ему подойти 2 раза. Из готового теста сделать колбаску, разделить ее на 14-15 частей (для маленьких ватрушек) или на 5-6 частей (для больших). Сделать маленькие шарики, размять их руками и рюмкой сделать в центре углубление. Заготовкам для больших ватрушек необходимую форму придать руками. Взбить яйцо, смазать ватрушки. Ягоды посыпать сахаром, заполнить ими углубления ватрушек. Дать заготовкам постоять еще 15 минут на смазанном жиром противне. Разогреть духовку до температуры 200С, поставить туда противень с ватрушками и выпекать в течение 20 минут.
Рогалики с вишнями
Начинка: 0,5 кг очистить и натереть на крупной терке. Добавить 1 стакан замороженных вишен без косточек, 100 г сахара, 1 пакетик ванилина и 2 ст.л. манной крупы. Поставить на слабый огонь и готовить до загустения. Затем взять 1 кг готового слоеного теста, раскатать пласт и разрезать его на треугольники. На острый угол положить начинку и завернуть. Рогалики смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром, выложить на противень, смазанный растительным маслом и поставить в разогретую духовку и выпекать в течение 25-30 минут.
Рогалики
250 г сметаны, 200 г маргарина, 3,5 стакана муки, варенье или изюм с орехами
Замесить тесто из сметаны, размягченного маргарина и муки. Готовое тесто разделить на 4 части. Из каждой раскатать круг и разрезать его на 8 частей по диаметру. Разложить начинку, скатать в форме рога, уложить на противень и выпекать в духовке.
Рогалики постные
750 мл воды, 1 стакан растительного масла, щепотка соли, 1 стакан сахара, 100 г свежих дрожжей, 1 кг муки, 300 г свежих или консервированных ягод, сахарная пудра
Смешать воду с растительным маслом, солью и сахаром, перемешать. Полученную массу довести до кипения, остудить. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплой воды и помешивая, влить в охлажденную масляную смесь. Затем, постепенно добавляя муку, замесить мягкое тесто и оставить, чтобы подошло. Готовое тесто разделить на 3 части. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и нарезать острыми треугольниками. На каждый треугольник выложить по 1 ч.л. ягод, затем свернуть рогалики. Рогалики выложить на, смазанный растительным маслом, противень и выпекать в предварительно разогретой духовке 15-20 минут при температуре 170С. Подавать, посыпав сахарной пудрой.
Плетенки
0,5 стакана сахара, 4 яйца, 1/4 ч.л. содыгашеной уксусом, 1/4 ч.л. соли, 0,5 стакана сахарной пудры
Муку высыпать горкой, сделать лунку, влить растопленное масло, взбитые с сахаром яйца, сливки, соль, соду и замесить тесто. Готовое тесто раскатать тонкими полосками, каждые 3 полоски сплести косичками. Выложить их на расстоянии 4 см друг от друга на смазанный жиром противень. Выпекать при температуре 200С в течение 25-30 минут.
Плюшка
0,5 л молока, 1 ч.л. соли, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1 ст.л. сметаны, 50 г сливочного масла, 800-900 г муки, растительное масло или маргарин; начинка-1: 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла или маргарина; начинка-2: 1 стакан орехов, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла; начинка-3: 1 стакан мака, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла
Замесить тесто: в посуду влить подогретое до 40С молоко. Добавить соль, сахар, яйцо, дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока. Все перемешать (можно в блендере). Постепенно добавить просеянную муку. Хорошо вымесить тесто в течение 8-10 минут. В самом конце вымешивания ввести в тесто растопленный маргарин или масло, чтобы уменьшить разрушение клейковины, добавить сметану. Тесто выложить в миску, накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 2-4 часа. Дать подойти 2 раза. Готовое тесто выложить на стол, посыпать мукой, слегка вымесить, разделить на 2 части и раскатать 2 прямоугольных пласта толщиной 6-7 мм. Пласт теста смазать сливочным маслом и посыпать сахаром, оставляя свободными края, завернуть в рулет. Можно выложить на тесто любую из трех начинок по вашему желанию. Рулет разрезать вдоль на 3 части, не дорезая до конца 3 см. Аккуратно заплести рулет косичкой и свернуть венчиком. Выложить изделие на смазанный растительным маслом противень и выпекать при температуре 200С в течение 30 минут.
Пончики "Московские"
480 г муки, 50 г сахара, 35 г сливочного масло, 2 яйца, 250 мл молока, 25 г соды, жир для жарки, корица
В муку всыпать соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Растереть сахар, масло, яйца, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и стаканато вырезать кружки. Выемкой меньшего диаметра вырезать середину, придав им вид колец. Пончики жарить в раскаленном жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
Булочки с повидлом
800 мл молока, 150 г маргарина, щепотка соли, 3 ст.л. растительного масла, сахар по вкусу, 30 г дрожжей, 4 стакана муки; для начинки: любое густое повидло, маргарин
Молоко немного подогреть, добавить растопленный маргарин, соль, растительное масло, сахар, дрожжи, муку, замесить некрутое тесто. Из теста сформировать шарики, сделать в каждом по центру углубление, выложить туда немного повидла. Выложить пирожки на смазанный маргарином противень, выпекать 25-35 минут в разогретой до 200С духовке.
Пирожки "Розочки"
700 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина,, 200 мл топленого молока, 2 ст.л. сметаны, 150 г сахара, 4 желтка, 50 г дрожжей, 1 ч.л. соли; 500 г творога, 200 г сахара, 3 яйца, 2 ст.л. манной крупы, 1 пакетик ванильного сахара
Дрожжи развести в теплом молоке. Маргарин или масло измельчить и смешать с мукой, сделать углубление, влить туда разведенные дрожжи. Добавить растертые с сахаром и ванильным сахаром желтки, посолить и замесить тесто. Тесто выложить в миску, накрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Дать подойти тесту 2 раза. Когда тесто подойдет в третий раз, можно готовить пирожки. Тесто раскатать, стаканом из тонкого стекла вырезать кружочки. Приготовить начинку. Творог растереть с сахаром, яйцами, манкой и ванильным сахаром. Каждый кружок теста надрезать по краям (серединка должна быть целой). По центру кружочка выложить творожный шарик. Надрезанные края теста обвить вокруг начинки и плотно придавить их пальцами. Верхушку творожного шарика можно закрыть, а можно оставить немного открытой. Если не хватит начинки, то можно скатать из теста шарик и положить его в центр пирожка. Подготовленные пирожки выложить на смазанный жиром противень, дать им подойти в течение 20-25 минут, после чего смазать их яичным белком и выпекать в предварительно разогретой до 210-220 градусов по Цельсию духовке в течение 15-20 минут.
Слоеные пирожки
для теста: 500 мл воды, соль, мука (примерно 6 стаканов), 150 г смальца, маргарина или оастопленного куриного жира, для начинки: 500 г мясного фарша, 2 луковицы, растительное масло, соль, перец
Замесить тесто как на вареники, раскатать пласт очень тонко, обильно смазать жиром, скрутить в плотный рулет и порезать на куски примерно 10 см толщиной. Потом куски теста ставить столбиками, каждый нажать ладонью, сделать лепешку и каждую раскатать толщиной в 1 см. Начинка: лук мелко порезать, немного обжарить на масле, перемешать с мясным фаршем, посолить, поперчить. На лепешки выложить фарш и, скручивая концы, сформировать пирожки. Выпекать в духовке при 200С до готовности.
Пирожки постные
0,5 л теплой кипяченой воды, 70 г дрожжей, 6 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 3-4 ст.л. растительного масла, 2-4 стакана муки, 2 пакетика ванильного сахара
В теплую воду добавить соль, сахар, дрожжи, немного муки, перемешать, оставить на 30 минут. Затем в опару добавить растительное масло, ванильный сахар, оставшуюсю муку и замесить мягкое тесто. Поставить готовое тесто в холодильник на 10-12 часов. Затем из готового теста сформировать пирожки, выложить на смазанный растительным маслом противень. Выпекать пирожки в течение 25-35 минут в предварительно разогретой до 200С духовке до золотистого цвета. Готовые пирожки можно смазать чесночно-масляной смесью. Перед приготовлением теста муку следует подсушить и просеять через сито, тогда пирожки будут мягкими и пушистыми. В пирожки можно добавить изюм, курагу или цукаты.
Слоеная "Улитка"
для теста: 600 мл воды, соль, мука (примерно 7 стаканов), 170 г смальца, маргарина или растопленного куриного жира, для начинки: 600 г мясного фарша, 2-3 луковицы, соль, перец, 4-5 картофелин
Замесить тесто как на вареники, раскатать очень тонким слоем пласт, обильно смазать жиром. Начинка: лук мелко порезать, картофель натереть на крупной терке. Все соединить с мясным фаршем, посолить, поперчить. На смазанный жиром пласт выложить фарш и аккуратно скрутить в рулет. Рулет уложить «улиткой» на смазанный маслом противень и выпекать при температуре 200 гр.по Цельсию до готовности. Затем «улитку» выложить на блюдо, накрыть сухим полотенцем и оставить на 10-15 минут.
Слойки "Лакомка"
1 кг замороженного слоеного теста, 500 г творога, 2 яйца, соль, 1 пакетик ванильного сахара, 200 г изюма, 150 г сахара, сахарная пудра
Тесто разморозить, нарезать на квадратики. Приготовить начинку: смешать творог, взбитые яйца, соль, сахар, ванильный сахар, добавить изюм. Начинку разложить на квадратики теста, свернуть их в виде конвертиков. Немного сбрызнуть водой. Выпекать слойки в предварительно разогретой до 200С духовке в течение 20 минут.
"Конвертики" из слоеного теста
0,5 кг слоеного теста, 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 морковь, растительное масло, соль, перец
Тесто разрезать на квадраты 7х7 см. Лук нарезать кубиками. Морковь почистить, промыть, натереть на крупной терке. Грибы почистить, промыть, разрезать на две части, крупные - на 4 части. Лук, морковь и грибы обжарить на растительном масле в течение 10 минут, посолить. Готовую начинку выложить на середину квадратиков из теста, поперчить, соединить углы. Выложить подготовленные "конвертики" на противень, разогреть духовку до температуры 180С и поставить выпекатся "конвертики" в течение 15-20 минут.
Коржики слоеные
3 стакана муки, 300 г маргарина, 3 яйца, 1 стакан кефира, 50 г дрожжей, 1 ст.л. сахара
Растопить маргарин, всыпать муку, вбить яйца, влить кефир. Дрожжи растереть с сахаром. Все соединить, замесить тесто, поставить в холодильник на 2 часа. Затем раскатать тесто толщиной 0,5 см и вырезать кружочки стаканом из тонкого стекла. Одну сторону каждой лепешечки обмакнуть в сахар, сложить пополам сахаром внутрь и защепить. Одну сторону снова обмакнуть в сахар также сложить пополам и снова защепить. Подготовленные коржики оставить на 30 минут в тепле, чтобы они подошли, затем разогреть духовку до температуры 180С и выпекать в течение 30 минут.
Бисквит особый
5 яиц, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан муки
Яйца, сахар и муку перемешать и взбить миксером. Приготовить специальную посуду – закрытую и глубокую, т.к. весь бисквит поднимется вверх. Эту посуду надо обильно смазать растительным маслом, а на дно положить фольгу или пергамент. Взбитую массу перелить в подготовленную посуду. Туда же можно добавить цедру лимона, вишню без косточек, яблоки (лучше кислые), сливу. Все это поставить запекать в духовку на 45 минут. После этого дать бисквину остыть, тогда он легко вынимается из формы.
"Нежные пальчики"
50 г дрожжей, 300 г маргарина, 1 стакан молока, мука, 1 яйцо; начинка: 1 яйцо, сахар, 500 г любого повидла, растительное масло
Замесить не очень крутое тесто. Раскатать как блин. Разрезать на 8 частей. В каждую часть положить повидло по 0,5 ч.ложки, защипнуть, как "пальчик". В одну тарелку разбить яйцо, а в другую насыпать сахар. Обмакнуть каждый "пальчик" сначала в яйцо, а затем в сахар. Уложить их на противень, смазанный маслом и запекать в духовке при 170-180С.
Коржики
2 сткана муки, 2 ст.л. масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яцо, 3 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соды
Муку просеять холмиком, сделать в нем углубление,положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль, размягченное масло и замесить тесто. Тесто раскатать слоем 0,5 см и формочкой вырезать коржики, уложить их на смазанный маслом противень, смазать яйцом, сделать наколы вилкой и выпекать в горячей духовке примерно 15 минут.
Кулич
1 л молока, 100 г дрожжей, 1 л сахара, 10 яиц, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана растительного масла, 250 г маргарина, 1 стакан сметаны, ванилин, мускатный орех, гвоздика, корица, соль, мука (примерно 2,5 кг)
Опара: в 1 стакане молока развести дрожжи, добавить горсть сахара, муки, поставить в тепло и дать подойти. Яйца взбить, молоко развести с сахаром, масло и маргарин растопить, добавить сметану, растительное масло, соль, перемешать, добавить в опару, вымесить и поставить в теплое место на 2 часа, а когда перебродит, замесить тесто, понемногу добавляя муку. Готовое тесто оставить еще на 2 часа, время от времени обминая его. После этого заполнить смазанные маслом формы на 1/3 и дать тесту подойти в течение 2 часов. Выпекать в предварительно разогретой до 200С духовке.
Кулич заварной
для опары: 1 стакан воды, щепотка соли, 2 стакана муки, 1 стакан теплого молока, 100 г дрожжей, 1 ст.л. сахара; для теста: 7 желтков, 1,5 стакана сахара, 2 белка, 100 г сливочного масла, щепотка соли, мука; для украшения: взбитые белки, мармелад, орехи
Из теплого молока, дрожжей, сахара и 1 стакана муки приготовить опару. Закипятить воду, посолить, добавить 1 стакан муки, вымесить так, чтобы не было комков, охладить. Эту массу добавить в опару и хорошо вымесить. Желтки взбить с 1 стаканом сахара, а белки - с 0,5 стакана сахара и щепоткой соли. Все перемешать, добавить растопленное сливочное масло, замесить мягкое тесто, понемногу добавляя муку. Тесто поставить в теплое место и дать подняться. Затем из теста скатать шар так, чтобы верх был гладким, а швом вниз. Уложить в форму (формы), смазанную маслом и выпекать в предварительно разогретой духовке. Готовую выпечку украсить взбитыми белками, мармеладом и орехами.
Куличи "Луганские"
0,5 л молока, 100 г дрожжей, 3 стакана сахара, по 100 г сливочного масла и маргарина, 3 яйца и 4 яичных желтка, 100 мл густой сметаны, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч.л. соли, 50 мл водки, 100 г изюма, 2 ст.л. масла растительного, примерно 1,5 кг муки; для украшения: взбитые с сахарной пудрой и соком лимона яичный белок
Дрожжи растереть с 1 ст.л. сахара, добавить немного молока и оставить, чтобы забродило. Маргарин и масло растопить. Все (кроме соли, муки, изюма, водки и постного масла) перемешать и оставить на 6 часов в тепле. Растворить соль в 2 ст.л. святой (церковной) воды и влить в тесто. Добавить изюм, водку и муку. В конце замеса добавить растительное масло, в котором была пожарена морковь (для цвета). На дно форм выложить кружочки фольги, затем вложить промасленный пергамент, так, чтобы края были выше формы на 1 см. Дать тесту подняться, вымесить, разложить по формочкам на 1/2 и оставить на 40 минут. Куличи поставить в разогретую до 160С духовку на 1 час. Из духовки куличи осторожно достать и положить на бок. Дать остыть и достать из формочек. Украсить.
Пасхальные куличи
1 л молока, 100 г дрожжей,, 15 ст.л. сахара; 10 яиц, 4 стакана сахара, 500 г сливочного масла, 3 кг муки, соль, ванилин, корица, изюм; для глазури: 2 белка, 2 ст.л. сахарной пудры, разноцветная посыпка
В теплое молоко добавить дрожжи, сахар, перемешать и оставить на 2 часа. Затем добавить яйца, сахар, сливочное масло, муку, соль, ванилин, изюм, корицу и замесить тесто. Когда тесто подойдет, разложить в формы с промасленной бумагой (тесто должно занимать 1/2 формы), оставить, чтобы еще подошло, и выпечь. Готовые куличи сразу после остывания покрыть глазурью и украсить.
Куличи пасхальные
200 г дрожжей, 1 л молока, 500 г сахара, 2,5 кг муки, 15 яичных желтков, ванилин, соль, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 80 г подсолнечного масла, 1-2 ст.л. коньяка или водки
Дрожжи растереть с 1/2 стакана молока, добавить немного сахара и муки. Замесить тесто, как на оладьи и оставить подходить на 2 часа, периодически перемешивая. Затем взбить желтки с сахаром, добавить соль, ванилин, мягкое сливочное масло, изюм, подсолнечное масло, коньяк или водку и вымешать. Затем постепенно добавлять муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Поставить в теплое место на 3-4 часа. Затем готовое тесто разложить в смазанные маслом и застеленные пергаментной бумагой формы на 1/3 часть. Выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 1 часа. Готовые куличи смазать сверху яичным белком, растертым с сахаром (сначала взбить белки с ванилином, а затем добавить сахар). Украсить пасхальными украшениями или цветной кокосовой стружкой.
Пасха
1 л кипяченого молока, 1 пачка сливочного маргарина, 0,5 л сметаны, 1 л банка сахара, 10 яиц, 200 г масла, 200 г дрожжей, 30 г водки, соль, изюм, ванилин, мука (примерно 3 кг)
Дрожжи залить 300 г теплого молока, добавить немного сахара, соль. Яйца и сахар хорошо растереть. Маргарин и масло растопить. Все соединить, перемешать, добавить остальное молоко, сметану, водку. Постепенно добавить муку, чтобы тесто было жидким, и поставить в тепло на 1 час. Добавить изюм и еще муку, вымесить и поставить на 1,5 часа в теплое место. Смазанные маслом формы заполнить тестом на 1/3 часть, дать подойти и выпекать в течение 50-60 минут.
Пасхи "Грибочки"
для опары : 1 л кефира или молока, 100 г дрожжей, 2 горсти муки, 1 ст.л. сахара; для теста: 250 г маргарина, 6 яиц, 2 стакана сахара, 0,5 ч.л. соли, 5-7 стакана муки, 2-3 ст.л. растительного масла, ванилин, корица по вкусу, манная крупа
Опара: в теплый кефир или молоко положить дрожжи, муку, перемешать, добавить сахар и еще раз тщательно вымесить, чтобы дрожжи полностью растворились. Опару оставить в теплом месте для брожения на 1,5-2 часа. Маргарин растопить, взбить яйца, добавить сахар, тщательно перемешать и добавить в опару. Затем добавить соль, перемешать и постепенно добавлять просеянную муку. Замесить тесто, полить растительным маслом, чтобы не прилипало к рукам. Тесто должно подняться 2-3 раза, в конце добавить ванилин, корицу и разложить в смазанные маслом и посыпанные манной крупой формы. Заполнить их на 2/3 тестом и дать подняться до половины формы. Выпекать в предварительно разогретой духовке. Готовые остывшие пасхи смазать взбитым с сахарной пудрой белком и посыпать присыпкой.
Пасочки
100 г дрожжей, 0,5 л кипяченого молока, 0,5 кг сахара, примерно 1,5 кг муки, 10 яиц, 0,5 л сметаны, 200 г сливочного масла, изюм, ваниль; для глазури: 2 белка, 1 стакан сахара, пасхальная посыпка
Дрожжи развести с 1 стаканом сахара в теплом молоке, добавить муку и поставить на 1 час в теплое место. Добавить взбитые с оставшимся сахаром яйца, сметану, сливочное масло, ваниль, изюм, муку. Добавить в опару и снова оставить на 1,5 часа. Готовое тесто разложить в формочки, смазанные растительным маслом, на 1/3 части формы и дать подойти. Выпекать около часа (в зависимости от размера формочек. Готовые пасхи остудить, достать из формочек и украсить, смазав глазурью и посыпать пасхальной посыпкой.
Пасха (на большую семью)
25 яиц, 1-1,5 кг сахара, 3 л кипяченого молока, 200 г дрожжей, 7-8 кг муки, 0,5 л растительного масла, 300 г сливочного масла, 300 г маргарина, изюм; для глазури: 3-4 яичных белка, 1 стакан сахара, присыпка
В миксере взбить яйца с сахаром. Дрожжи развести в теплом молоке, влить взбитые яйца, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Добавить растительное масло, сливочное масло, маргарин, изюм и месить, пока тесто будет отставать от рук. Поставить в тепло, чтобы подошло. Разложить тесто по формам на 1/3 и оставить подходить. Выпекать в разогретой духовке 1 час. Белки взбить с сахаром и нанести ее на готовые горячие пасхи, посыпать пасхальной посыпкой.
Кекс
1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 150-175 г сливочного масла, 3-4 яйца, 1-2 ст.л. изюма, 1 ст.л. коньяка, 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соды, 1 ст.л. сахарной пудры
Размягченное сливочное масло взбивать в течение 5-7 минут, добавить сахар и взбивать еще 15-20 минут, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Муку перемешать с содой и с промытым и просушенным изюмом. Затем всыпать в масляную смесь, перемешать и переложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Выпекать в горячей духовке в течение 25-30 минут. Охлажденный кекс посыпать сахарной пудрой.
Кексы "Домашние"
100 г изюма, 1 стакан сахара, 1 стакан кефира, 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 ч.л. гашеной соды, 200 г маргарина, соль и ванилин по вкусу, масло
Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный маргарин. Затем добавить кефир, соду, муку, распаренный изюм, ванилин, соль. Все хорошо перемешать. Готовое тесто выложить в формочки для кексов, смазанные маслом. Разогреть духовку до температуры 180-200С и выпекать кексы в течение 20-25 минут.
Кекс вишневый
3 яйца, 3/4 стакана сахарной пудры, 0,5 пачки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, разрыхлитель на кончике ч.л., 0,5 ст.вишни
Масло размягчить. Яичные белки взбить и оставить в отдельной посуде. Желтки растереть с сахарной пудрой, добавить часло и взбить. Всыпать вишни без косточек, разрыхлитель и просеянную дважды муку. Тщательно перемешать. Добавить взбитые белки, еще раз перемешать тесто. Форму смазать жиром, выложить в нее тесто и поставить в разогретую до 180С духовку и выпекать в течение 45 минут. Готовность проверять спичкой. Готовый кекс остудить прямо в духовке, достать из формы и подать к столу.
Кекс морковный
2 яйца, 0,5 стакана сахара, 2 средние моркови, 1 ч.л. разрыхлителя, 100 г растопленного маргарина или 5 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. лимонной цедры, 3/4 стакана муки
Яйца взбить с сахаром, добавить масло или маргарин, натертую на крупной терке морковь, муку, разрыхлитель и цедру. Замесить тесто до консистенции густой сметаны. Выложить в формочки на 2/3 и выпекать в предварительно разогретой духовке (180С). Проверять готовность спичкой.
Кекс "Праздничный"
1 стакан кефира, 1 стакан манной крупы, 250 г маргарина, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 яйца, 1 ч.л. соды, гашеной уксусом, 1 стакан муки, растительное масло, сахарная пудпа, грецкие орехи
Манку залить кефиром и дать постоять 40-60 минут. Маргарин растопить на водяной бане, но не доводить до кипения, немного остудить и влить в манку с кефиром, перемешать. Миксером взбить яйца с сахаром в пышную пену и влить в основную массу, перемешать. Добавить соду и просеянную муку, замесить тесто консистенции густой сметаны. Фому для выпечки смазать растительным маслом, слегка посыпать манной крупой, вылить в форму тесто. Выпекать 20-30 минут в предварительно разогретой до температуры 200С духовке. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой и грецкими орехами. В тесто, по желанию, можно добавить изюм, цукаты, чернослив, курагу.
Йогуртовый кекс
125 мл малинового йогурта, 125 г маргарина, 3 желтка, 100 г сахара, 50 г струганого шоколада - смешать. Добавить 130 г муки, 70 г крахмала, 1 ч.л. разрыхлителя. Ввести взбитые в густую пену белки. Выложить форму бумагой для выпечки (форма в виде кирпичика), выложить туда тесто и печь в разогретой духовке 40-50 минут при температуре 170С.
Шарлотка из яблок
10 шт антоновских яблок, 150 г сухарей из черного хлеба, 300 г сахара, 100 г сливочного масла
Форму смазать сливочным маслом, насыпать слой толченых сухарей, на них выложить нарезанные яблоки, пересыпать их сахаром, положить кусочки масла, затем снова положить слой сухарей, ряд яблок, ряд сахара. Сверху засыпать сахаром, положить кусочки масла, закрыть крышкой и поставить в духовку с небольшим жаром на 20-25 минут. Когда яблоки станут мягкими и сухари наберут сок, вынуть шарлотку и подать в том же блюде в горячем или холодном виде со сливками.
Шарлотка из яблок с творогом
400 г белого хлеба, 250 г творога, 3 яблока, 2 стакана молока, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. сахара, 2 яйца, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. маргарина, панировочные сухари
Ломтики черствого хлеба смочить в горячем молоке. Творог размешать с небольшим количеством молока, растереть, добавить сахар, яйца. Яблоки натереть на крупной терке и смешать с сахаром. Форму для шарлотки смазать маргарином и посыпать панировочными сухарями. Последовательно выкладывать в форму ломтики хлеба, на них – слой творога, потом слой яблок и опять слой хлеба, творога, яблок – и так до полного заполнения высокой формы. Сверху уложить ломтики хлеба, на них – кусочки сливочного масла, посыпать сахарным песком, сбрызнуть небольшим количеством молока и запекать в духовке на слабом огне до образования румяной корочки.
Торт «Генерал»
тесто: 4 яйца, 2 стакана сахара, 200 г масла, 200 г сметаны, 1 ч.л. соды, 2 стакана муки, 2 щепотки соли, 1 стакан орехов, 2 ст.л. порошка- какао, 1 стакан изюма; крем: 300 г сливочного масла, 1 банка вареной сгущенки
Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное масло, сметану, муку, соду, соль и все тщательно перемешать. Разделить тесто на 3 равные части. В первую добавить стакан очищенных, мелко нарубленных орехов и еще раз тщательно перемешать. Во вторую часть теста всыпать какао, в третью – изюм. Коржи выпекать поочереди в форме, выложенной пергаментной бумагой. Готовые коржи остудить и, смазав кремом, сложить друг на друга. Поверхность и бока торта смазать тем же кремом. Приготовление крема: размягченное масло смешать с банкой вареной сгущенки и взбить.
Торт "Клеопатра"
3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки, 0,5 стакана мака, 1 стакан арахиса, 1 стакан изюма, сода, для крема: 250 вареной сгущенки, 300 г сливочного масла, для сиропа: по 50 г воды, сахара и водки
1-й корж. Взбить яйцо с 0,5 стакана сахара в крутую пену, добавить 0,5 стакана муки и осторожно перемешать сверху вниз. Добавить 0,5 стакана мака, перемешать. Выложить тесто в смазанный маслом противень и выпекать при t 180-200 гр.С. 2-й корж. Готовить так же, как и 1-й, только вместо мака добавить арахис. 3-й корж. Готовить так же как и предыдущие два, но только с добавлением изюма и 0,5 чайной ложки соды, гашеной уксусом. Крем: взбить сгщуенное молоко с маслом. Сироп: воду с сахаром прокипятить, добавить водку и ароматизатор. Коржи пропитать сиропом, перемазывая кремом, сложить корж с изюмом, с орехами, а верхний - с маком. Торт украсить.
Торт «Монастырская изба»
для теста: 250 г масла или сливочного маргарина, 4 стакана муки, 1,5 стакана сметаны, сода, уксус
Натереть маргарин на крупной терке, смешать со сметаной и мукой. Вымесить тесто, добавить соду, гашеную уксусом (примерно 1 ч.л.), и разделить тесто на 16 маленьких колобков размером с куриное яйцо. Поставить на полтора часа в холод. Крем: 250 г сливочного масла, 5 яиц, немного грецких орехов. Яйца разделить на белки и желтки. То и другое взбить с сахаром (по полстакана на желтки и на белки). Желтки соединить с размягченным маслом. Хорошенько взбить, потом ввести белки и добавить орехи. Тесто достать из холодильника, раскатать прямоугольники размером примерно 35х10 см, по длинному краю выложить вишни без косточек. Прямоугольники свернуть трубочкой так, чтобы вишни оказались внутри. Края трубочек защипнуть. Получится «бревнышко». Сделать таким образом «бревнышки» из всего подготовленного теста. Затем выпекать все на противене в течение 25-30 минут на среднем огне. Дать остыть. Потом каждое «бревнышко» осторожно обмазать кремом. Сложить в ряд 5 «бревнышек», на них – 4, затем 3, 2 и 1. Сверху все обмазать кремом и обсыпать крошкой, полученной из 16-й полоски теста. Поставить в холодильник.
Торт «Великан»
Торт готовится из 2-4-х коржей. Для одного коржа взбиваем при помощи миксера 2 яйца, 4 желтка, сок одного мандарина или половины лимона и стакан сахара. Затем добавляем неполный стакан муки и хорошо размешиваем. Выпекаем корж в горячей духовке до готовности. Теперь готовим крем. Соединяем 4 яичных белка, взбитых в крепкую пену, полстакана сахарной пудры, 100 г размягченного сливочного масла, банку сгущенных сливок и перемешиваем все до однородной массы. Кроме крема понадобится ореховая прослойка. Для ее приготовления измельчаем 200 г очищенных грецких орехов, взбиваем в пену 100 г сливочного масла и 2 яйца (из расчена на 4 коржа). Соединяем все компоненты, добавляем ванилин и аккуратно перемешиваем. Намазываем коржи переменно кремом и ореховой прослойкой. Верх торта украшаем кремом с ореховой крошкой.
Если Вам понравились приведенные здесь рецепты и Вы хотите иметь их постоянно под рукой, то к
Вашим услугам наши брошюры-книжки, которые можно приобрести либо
наложенным платежом, либо в нашем интернет-магазине.
Copyright © 2011 Все права защищены.
