Жареная рыба будет вкуснее, если ее предварительно подержать в молоке, а затем вывалять в муке и обжарить в кипящем растительном масле. Чтобы масло не разбрызгивалось, можно накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
    Запах рыбы можно значительно уменьшить, выдержав ее 2-3 часа в натуральной ткани, смоченной в уксусе, или добавить в панировочные сухари или муку немного тертого сыра.
    Чтобы надолго сохранить соленую сельдь, ее следует залить рассолом соли (200 г соли на 1 литр воды) и хранить в плотно закрытой банке в холодильнике.
    Чтобы разделочная доска не пропиталась запахом рыбы, перед разделкой рыбы ее следует смазать кусочком лимона или протереть раствором уксуса. Эти средства также удалят запах рыбы и с рук.
    Если нужно сварить крупную рыбу целиком, следует застелить внутренюю поверхность кастрюли марлей так, чтобы ее края остались снаружи. Когда рыба будет готова, марлю нужно аккуратно вынуть вместе с рыбой и осторожно выложить тушку на блюдо.
    Если рыбу жарить целиком, то на ее тушке нужно сделать несколько надрезов острым ножом.

РЕЦЕПТЫ

   Рыбный клопс 500 г рыбного филе, 25 г шпика, 1 ст.л. маргарина, 1 большая луковица, 1 ломтик булки, 2 ст.л. сгущенного молока, соль, красный перец, зелень петрушки соус: 1 ст.л. маргарина, 1/4 л молока, 150 мл кислого молока или йогурта, соль, 1 трубочка клопсов, сок лимона
    Рыбное филе пропустить через мясорубку. Растопить на сковороде шпиг, добавить маргарин и мелко нарубленный лук и слегка обжарить его. Ломтик хлеба размочить и размять. Все компоненты смешать, посолить, добавить красный перец и зелень петрушки. Сформировать небольшие клецки и проварить на слабом огне 20 минут. Клецки вынуть из воды и поставить в теплое место. Крахмал развести в молоке, влить в бульон и прокипятить. Затем добавить клопсы, сок лимона и йогурт. Рыбные клецки прокипятить в соусе на очень слабом огне. Подавать на стол с картофелем.
   Котлеты «Рыбные палочки» 500 г рыбного филе, 100 г белого хлебного мякиша, 3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. толченых сухарей, 1 луковица, соль, перец
    Мякоть рыбы без костей и кожи провернуть через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, замоченного в теплой воде, соль, перец и вновь провернуть через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. В полученный фарш добавить 2 ст.л. растительного масла, мелко нарезанный и обжаренный лук, хорошо размешать и сформировать небольшие котлетки или палочки. Котлеты обвалять в сухарях и обжарить на сковороде. Готовые котлеты выложить на блюдо. В качестве гарнира можно подать жареный картофель или зеленый горошек.Рыбные котлеты на скорую рукуСмешать содержимое одной банки консервированного лосося с картофельным пюре, добавить порезанные перья зеленого лука, измельченный жгучий красный перец чили и приправить. Сформировать котлеты, обвалять их во взбитом яйце и муке. Обдарить на сковороде до золотистого цвета
   Камбала в суфле из сыра 6 кусков филе рыбы (900 г), яйца (желтки- 6 шт., белки – 8 шт), 120 г сыра, 2 ч.л. соли, 3 ст.л. сливочного масла, соль, перец
    Филе рыбы посолить, поперчить и полить лимонным соком, свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (5 минут), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы ( они должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в сильно нагретую духовку на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
   Рыбная запеканка с брокколи 500 г филе любой морской рыбы, 500 г брокколи, 2 шт. репчатого лука, 100 г сыра, 100 г сметаны, 1 яйцо, петрушка, шалфей, майоран, соль
    Филе рыбы обмыть, порезать на поастинки толщиной 2 см, выложить на смазанную жиром форму для запекания или глубокий противень. Брокколи разобрать на соцветия, вымыть, выложить поверх рыбы. Лук нарезать кольцами, положить сверху. Сыр натереть на мелкой терке, смешать со сметаной и яйцом. Полученной смесью залить рыбу, посолить, посыпать сверху приправами. Поставить в разогретую духовку. Запекать до готовности (до образования светло-коричневой корочки).
   Рыбные рулетики (на 4 порции) 8 филе камбалы (по 80 г), 2 ст.л. лимонного сока, белый перец, 160 г копченой лососины в ломтиках, 4 ломтика сыра, 20 г сливочного масла, 250 г белого вина, 3 ст.л. сметаны, соль, 2 ч.л. закрепителя соуса
    Полить рыбу лимонным соком и оставить на 10 мин.. Выложить филе рядом друг с другом, поперчить и покрыть ломтиками лососины. Скатать филе рулетиками и скрепить зубочистками. Растопить в кастрюле сливочное масло и влить вино. Положить туда рулетики, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин..Вынуть. Поставить в теплое место. Процедить сок от тушения, перемешать со сметаной и загустить загустителем соуса.
   Сахалинские рулетики (на 4 порции) 900 г филе судака, перец, 100 г окорока,нарезанного ломтиками, 200 г цуккини, 2 зубчика чеснока, по 2 ст.л. сахара, белого винного уксуса и масла из семян винограда, 2 красные луковицы, 4 ст.л. красной икры, укроп
    Рыбу приправить и нарезать полосками шириной 3 см. Затем скатать ее рулетиками и завернуть в окорок. Обжарить. Положить в форму для запекания и жарить в духовке 8 минут при 200 гр.С. Вынуть рулетики и дать остыть на блюде. Процедить выделившийся сок жаркого и оставить. Для соуса цуккини натереть на терке. Перемешать с сахаром. Чеснок пропустить через пресс к смеси. Влить масло и уксус. Лук нарубить и перемешать с массой. Оставить на 15 минут. Перемешать с соком от жаркого. Разложить соус по тарелкам. Разрезать рулетики поперек пополам и выложить их вокруг соуса. Украсить красной икрой и укропом.
   Запеканка из судака (на 4 порции)500 г лука-порея, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 4 помидора, 800 г филе судака или сайды, соль, молотый черный перец, 2 ст.л. сливочного масла, 150 мл белого вина, 200 мл сливок, 200 мл молока, 2 ст.л. лимонного сока, 200 г сыра с голубой плесенью
    Порей вымыть, очистить, разрезать вдоль пополам и нарезать кусочками. Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать кубиками. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками. Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусочками, посолить и поперчить. Порей около 2-х минуты бланшировать в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Нагреть духовку до 180 град.С. В сковороде в сливочном масле пессеровать репчатый лук и чеснок. Развести белым вином и быстро довести до кипения. Добавить сливки, молоко и, помешивая, довести до кипения, посолить, поперчить и приправить лимонным соком. Сыр нарезать кубиками и расплавить в соусе. Форму для запекания смазать жиром. Слоями уложить в нее порей, помидоры и рыбу. Залить сырным соусом. Запекать в духовке около 35 минут. По желанию украсить пряными травами.
   Горная форель с овощами 500-600 г горной форели (или судака, трески), 2 шт моркови, 1 лимон, 300 г черешкового сельдерея, 1 ст.л. сока лимона, 4 ст.л. растительного масла, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ст.л. сливочного масла, соль, перец, укроп
    Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками. Стебли сельдерея вымыть и нарезать кусочками. Лимон ошпарить кипятком и нарезать тонкими кружочками. В сковороду с разогретым растительным маслом (3 ст.л.) положить лимонные дольки и слегка обжарить (2 минуты) и вынуть. На эту же сковороду с маслом выложить морковь с сельдереем и пассеровать 5 минут, затем влить вино, посолить, поперчить и тушить еще 5 минут. Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Подготовленные овощи и лимонные дольки выложить в огнеупорную форму, смазанную маслом, а сверху разложить рыбу и кусочки сливочного масла. Поставить форму в разогретую духовку (200 град.С) на 20 минут. Перед подачей готовое блюдо посыпать измельченным укропом.
   Конвертики с лососем и фенхелем (на 4 порции) 375 г молодого картофеля, 3 лимона, цедра и сок, 4 куска лосося (стейки) по 110 г каждый (безкостей и кожи), 1 луковица фенхеля (порезанная), 1 ч.л. семян фенхеля, 5 ст.л. оливкового масла
    Отварить картофель в течение 20-25 минут до готовности. Слить воду и слегка помять. Приправить солью и черным молотым перцем, перемешать с 2 ст.л. оливкового масла, цедрой и соком 1 лимона. Вырезать 4х25 см куска пергамента. Положить на одну сторону пергамента лосось, сверху положить кусочки фенхеля, семена, лимонную цедру и полить соком лимона. Побрызгать оливковым маслом и приправить солью и перцем. Накрыть второй половиной бумаги и закрыть по бокам, чтобы получился плотный конверт. Повторить все также с оставшимся филе. Запекать в духовке 12-15 минут. Доставать рыбу из конверта аккуратно, чтобы не обжечься паром. Подавать с картофелем и кресс-салатом.
   Угорь с зеленью (на 4-6 порций) 1,5 кг угря толщиной около 2,5 см, выпотрошенного, без кожи, нарезанного кусочками тощиной 5 см, 2 большие головки репчатого лука, по 2 стебля лука-порея и сельдерея, по 1 пучку щавеля, кресс-салата, купыря и петрушки, по 1 веточке эстрагона, мяты и розмарина, 4-5 листиков шалфея, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец, 3/8 л сухого белого вина, 150 г сливок, 2 яичных желтка, 3 ст.л. лимонного сока и тертая цедра, 3 ст.л. сока свежевыжатого лимона
    Куски рыбы вымыть и обсушить салфеткой. Лук очистить и нарезать кольцами. Лук-шалот и стебли сельдерея очистить очистить и мелко нарубить. Зелень вымыть и мелко нарубить. Сливочное масло разогреть на большой сковороде до образования пены. Куски рыбы обжарить на этом масле на среднем огне в течение 3 минут, сдвинуть их к краю сковороды. Репчатый лук и сельдерей выложить на середину сковороды и довести при постоянном помешивании до прозрачного состояния. Добавить пряности и пассеровать на малом огне в течение 5 минут, посолить и поперчить. Влить туда вино и 100 мл воды. Куски рыбы распределить по сковороде, накрыть крышкой и готовить на малом огне в течение 10-15 минут. Взбить сливки, яичные желтки и лимонный сок. Готовое блюдо снять с огня, немного остудить, после чего добавить в него полученную взбитую массу. Все еще раз подогреть, пока соус не загустеет, но больше не варить. Посыпать готовое блюдо тертой лимонной цедрой. На гарнир подать отварной картофель с петрушкой. Напиток: сухой рислинг.
   Филе трески с шафраном (на 2 порции) 250 г филе трески без кожи и костей, 2 щепотки шафрана, 1 веточка базилика, 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, 80 г сливочного масла, 10 г оливкового масла, сок 0,5 лимона, соль, перец
    Рыбу натереть солью и перцем, обмазать оливковым маслом и готовить на пару 7 минут. Травы мелко порубить. Сливочное масло растопить на водяной бане до состояния помадки, постоянно помешивая венчиком. Добавить сок лимона и травы, прогреть в течение 4 минут. Теплую рыбу выложить на тарелку, полить соусом и украсить шафраном.
   Филе трески с шафраном и соусом (на 2 порции) 200 г филе форели, 60 г оливкового масла, 60 г сливочного масла, 150 мл сливок 38%-ной жирности, 300 г свежезамороженного зеленого горошка, 2 луковицы шалота, 2 г лимонной цедры, 100 мл рыбного бульона, соль, перец
    Рыбу натереть солью и перцем, обмазать оливковым маслом и убрать в холодильник. Приготовить крем. Лук мелко порубить и обжарить на смеси масел до прозрачного состояния, добавить горошек и, помешивая, дать ему оттаять. Затем влить сливки и бульон, довести до кипения, убавить огонь и проварить еще 10 минут. Взбить в блендере и протереть через мелкое сито. Вновь прогреть крем, добавить цедру. Рыбу обжарить на раскаленной сковороде до румяной корочки с обеих сторон. Подавать горясей, полив кремом.
   Камбала с пикантным гарниром 4 очищенные камбалы (по 400 г), сок 2 лимона, соль, перец, около 4 ст.л. муки, 8 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 цуккини, 1 пучок укропа, 50 г очищенных креветок
    Нагреть духовку до 180 град.С. Камбалу вымыть, обсушить салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. С обеих сторон равномерно натереть солью и перцем. Обвалять рыбу в муке, затем тщательно стряхнуть излишки. Растительное и 2 ст.л. сливочного масла разогреть в сковороде. Обжарить камбалу с обеих сторон и переложить на противень, застеленный фольгой. Запекать в духовке на средней полке 15 минут. Луковийы и цуккини очистить, нарезать мелкими кубиками. Укроп вымыть, мелко порубить. Разогреть остатки сливочного масла и около 3-4 минут тушить в нем лук и цуккини. Добавить креветки, приправить по вкусу специями, посыпать укропом. Запеченную камбалу разложить по 4-м тарелкам и равномерно выложить на каждую смесь из креветок и овощей. В качестве гарнира хорошо подавать молодой отварной или поджаренный картофель.
   Лодочки с лососем 225 г белого сыра, 125 г нарезанного копченого лосося, 1 ст.л. рубленого свежего укропа или 1 ч.л. сухого, 4 головки эндивия, 75 красной икры, веточки укропа, листочки латука и кусочки лимона для украшения
    Смешайте в блендере белый сыр, кусочки копченого лосося и укроп. Разделите эндивий на листочки. Выберите 36 самых крупных, мелкие оставьте для другого блюда. Промойте листья холодной водой и обсушите их на кухонном полотенце. Наполните кондитерский мешок смесью из копченого лосося. Наденьте насадку в виде звездочки. Заполните смесью широкий край каждого листка. Если вы не собираетесь тут же подавать блюдо на стол, закройте его и поставьте в холодильник. Перед подачей украсьте красной икрой, зеленью, лимоном.
   Рыбное филе с овощами (камбала) 2 луковицы, 2 крупных пучка пряной зелени и кореньев для супа, 100 мл белого вина, соль, молотый черный перец, тертая цедра лимона, 8 половинок филе камбалы (без кожицы), 2 ст.л. лимонного сока, 4 веточки петрушки
    Лук очистить и нарезать небольшими кубиками. Пряные травы нарезать тонкими полосками, коренья для супа – мелкими кружочками. В глубокой сковороде разогреть белое вино и, постоянно помешивая, потушить в нем нарезанный репчатый лук, коренья и зелень. Посолить, поперчить по вкаусу, приправить лимонной цедрой. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне около 10 минут. Рыбное филе хорошо промыть, обсушить бумажным полотенцем. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Филе сложить вдвое, придав форму рулета. Выложить поверх овощей и тушить под крышкой около 5 минут (или до готовности). Веточки петрушки вымыть, дать немного обсохнуть. На тарелки разложить овощи и рыбные рулетики, украсить блюдо веточками петрушки. Для гарнира подойдут стручки зеленой фасоли с кукурузой.
   Рыбные котлеты из форели и укропа (на 4 порции) 4 средние картофелины, 2 филе форели, 4 пера зеленого лука, 2 веточки укропа, 1 лимон, 1 ст.л. оливкового масла, немного муки
    Очистить и некрупно порезать картофель, Отварить в кипящей подсоленной воде в течение 6-8 минут. Слить, вернуть в кастрюлю и сделать пюре. Разогреть гриль. Запечь под грилем в течение 8-10 минут филе форели до готовности. Размять вилкой, выбирая кости, и добавить в кастрюлю с картофельным пюре. Порезать зеленый лук на мелкие кусочки. Порезать укроп, цедру лимона. Добавить в кастрюлю, влить оливковое масло и перемешать. Сформировать 8 маленьких котлет. Посыпать мукой и положить на противень. Запекать под грилем 3 минуты с каждой стороны. Подавать с кресс-салатом.
   Пряная лососина 1 филе лосося, 200 г креветок, черный перец, 1/2 ч.л. вустерского соуса, веточки базилика, 2 больших лимона, оливковое масло, мед, аджика
    Лососину и креветки ополоснуть холодной водой. Креветки обсушить и очистить. Рыбу промакнуть салфеткой. Филе нарезать квадратными кусочками по 3 см. Лососину и креветки, чередуя, нанизать на деревянные шпажки. Лимоны разрезать пополам и отжать сок. Сбрызнуть нанизанные продукты 1 ст.л. лимонного сока, вустерским соусом и оставить на 10 минут. Смешать оставшийся лимонный сок с медом и аджикой. Добавить измельченный базилик, оливковое масло и перемешать. Рыбу и креветки смазать полученной пряной пастой и запекать на гриле около 10 минут. Шпажки разложить на тарелки, украсив блюдо розетками сливочного масла с зеленью и ломтиками помидоров. На гарнир приготовить запеченный салат.
   Семга на овощной «подушке» 600 г филе семги, 4 ст.л. тертого сыра пармезан, 3 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. панировочных сухарей, 1 корень сельдерея, 3 моркови, 2 кабачка, 1 баклажан, 1/2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. измельченного чеснока, 2-3 веточки тимьяна; для соуса: 1/2 ст.л. оливкового масла, 1 пучок рубленой зелени, 2 ч.л. очищенных кедровых орешков, перец, соль
    Филе семги нарезать кусочками и обжарить в растительном масле, обжаренную рыбу обвалять в панировочных сухарях, выложить в жаростойкую форму, смазанную сливочным маслом, посыпать сыром и запекать в духовке (при температуре 160 град.С) до готовности. А тем временем приготовить соус: смешать оливковое масло с рубленой зеленью, истолченными кедровымы орешками, солью и перцем. Овощи очистить, нарезать кружочками, корнеплоды – брусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, заправит чесноком и тимьяном. Готовые овощи выложить на блюдо, сверху уложить рыбу, полить соусом.
   Запеченная рыба (форель) 500 г форели, сок половины лимона, петрушка, сельдерей, майоран, шпинат
    На 1 литр воды – половинка моркови, корешка петрушки, сельдерея, головка репчатого лука, 1,5 ч.л. соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Морковь, коренья петрушки и сельдерея очистить и нарезать. Залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль. Варить 10 минут, затем процедить и использовать для отваривания рыбы. Крупную рыбу кладут в готовый овощной отвар, предварительно охладив его, мелкую или порционные куски помещают в горячий отвар. Рыбу вымыть, залить соком лимона и оставить на час. Посыпать мелко рубленой зеленью, завернуть в фольгу или бумагу для запекания. Запекать в духовке, рпзогретой до 250 град.С в течение 40-50 минут. Подавать с салатом из свежих зеленых овощей.
   Форель 4 средние тушки форели, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 морковь, по 0,5 пучка тархуна, базилика, петрушки, зеленого лука, соль и перец по вкусу, морковь для украшения
    Петрушку, базилик, тархун и лук вымыть, обсушить и измельчить. Лимон вымыть, обсушить и нарезать кружками. Морковь вымыть, очистить и тоже нарезать кружками. Чеснок пропустить через пресс. Рыбу выпотрошить, вымыть, обсушить, посолить, поперчить и фаршировать зеленью. Подготовленную рыбу, морковь выложить в сотейник или кастрюлю, влить воду (1 литр), посолить, поперчить и довести до кипения на среднем огне (7-10 минут). За 2-3 минуты до готовности добавить измельченный чеснок и кружки лимона. Готовое блюдо при желании подавать с любым овощным гарниром и украсить зеленью.
   Семга с грибами 1 кг семги (стейки), 3 ст.л. оливкового масла, 300 г шампиньонов, 1 головка лука репчатого, 300 г твердого сыра, 1/2 лимона, зелень укропа, соль и молотый черный перец
    Стейки семги натрите солью и перцем. Обжарьте в оливковом масле и сильном огне до образования слабой румяной корочки. Переложите семгу в жаровню и полейте соком лимона. В оставшемся масле обжарьте мелко порезанный лук и грибы, разрезанные на 4 части. Выложите грибы на семгу, посыпьте мелко нарезанным укропом и тертым сыром. Запекайте под крышкой в духовке 1 час.
   Лосось со шпинатом 4 стейка из лосося, 450 г свежих листьев шпината, 75 г мороженой или консервированной кукурузы, 1 маленькая луковица, 2 дольки чеснока, 100 мл обезжиренного молока, 2 ст.л. растительного масла
    Мелко порезанные лук и чеснок обжарить на растительном масле, добавить нарезанный шпинат и кукурузу, тушить 5 минут. Затем добавить молоко, довести до кипения и тушить еще несколько минут. Стейки лосося посолить и поперчить, обжарить на растительном масле по 6-8 минут с каждой стороны. Не вынимая стейки из сковороды, выложить на них готовую массу из шпината и еще подержать на огне в течение 2-3 минут. Подавать с отварным рисом.
   Горячая закуска из семги 400 г филе семги, сок 0,5 лимона, пучок свежего базилика, 12 ломтиков нарезки, бекона, растительное масло, свежемолотый черный перец, 200 г сметаны, 2 ст.л. измельченной лимонной мяты, 1 ч.л. протертой мякоти лимона, 1 ч.л. икры лосося
    Духовку разогреть до 180 град.С. Филе разрезать на 12 ломтиков, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить и поперчить. На каждый кусочек рыбы положить листик базилика и завернуть в ломтик бекона. Противень застелить фольгой и выложить на него рыбу в беконе. Запекать 3 минуты, на последнюю минуту желательно включить конвекцию (вентилятор). Для соуса: смешать сметану, икру, мяту и мякоть лимона, посолить. Рыбные рулетики подавать горячими с соусом и зеленым салатом.
   Рыба в пряном отваре
    В небольшом количестве воды отварить 2 шт. моркови, корень петрушки, головку репчатого лука, нарезанную на 4 части, 1-2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль по вкусу. Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу выкладываем в кастрюлю с толстым дном и заливаем отваром так, чтобы прикрыть рыбу наполовину. Варим под крышкой на слабом огне 20-30 минут. Очищенный, промытый и крупно нарезанный картофель отвариваем в оставшемся пряном бульоне, добавив соль. Мелко шинкуем 1-2 головки репчатого лука и слегка обжариваем в масле. Затем добавляем 100 г сметаны, несколько столовых ложек бульона, размешиваем и доводим до кипения. Подливка готова. Рыбу и картофель раскладываем по тарелкам, заливаем подливкой и посыпаем зеленью укропа.
   Щука по-монастырски
    Щуку обработать, разрезать на части, обжарить, слегка подсушить в духовке. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и перцем. Подготовленная таким образом щука вкусна и долго сохраняется. Совет: уксус следует сначала влить в деревянную чашку с натертыми 2-3 зубчиками чеснока.
   Рыба с овощами с томатным соусом 800 г рыбы, по половине моркови, луковицы, корня петрушки, 1 лавровый лист, 4 горошины перца, 700 г картофеля, 200 г томатного соуса
    Нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, куски уложить в посуду в один ряд и залить горячей водой, добавить овощи, специи и варить 15-20 минут. Отдельно сварить очищенный целый картофель. Перед подачей горячую вареную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки. В качестве гарнина выложить на тарелки вареный картофель, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать его отдельно. Вместо соуса можно использовать растительное масло.
   Рыба по-купечески 600 г филе рыбы, 2 ст.л. муки, яйцо, 3 ст.л. толченых сухарей, 50 г масла, соль, перец
    Рыбное филе нарезать кусками, посолить, посыпать перцем и обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцов в толченых сухарях. Куски рыбы обжарить в масле. Готовые куски рыбы выложить сначала на бумажное полотенце, а потом уже только на блюдо. На гарнир к рыбе лучше подавать жареный картофель, отдельно салат или соленые огурцы. Совет: жарить рыбу лучше в большой сковороде и в большом количестве масла.
   Рыба в сметане 600 г рыбы, 50 г масла, 2 ст.л. муки, 100 г сметаны, соль
    Рыбное филе нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде на разогретом масле. После этого рыбу залить сметаной и поставить на 5-10 минут в духовку или, дав сметане прокипеть, прикрыть сковороду крышкой и оставить ее на некоторое время на слабом огне.К рыбе на гарнир можно подать жареный картофель, гречневую кашу, огурцы. Совет: речную рыбу перед жаркой желательно подвергнуть тепловой обработке, т.е. подготовить и прокипятить в небольшом количестве подсоленной воды.
   Рыба, тушеная в кефире 1 кг любой рыбы, 2 луковицы, 2-3 шт моркови, 1 стакан кефира, 3-4 ст.л. растительного масла, соль, специи по вкусу, 3 ст.л. мелко нарезанной зелени
    Филе рыбы нарезать порционными кусками. Мелко нарезать репчатый лук, натереть на крупной терке морковь. В кастрюлю с толстым дном уложить слой лука с морковью, сверху уложить куски рыбы. Все посолить, добавить специи, налить немного воды (50 г), растительное масло, кефир. Тушить рыбу на слабом огне до готовности (примерно 30-40 минут). Перед подачей на стол порционные куски рыбы выложить на тарелки, сбоку положить тушеные овощи, сверху все блюдо посыпать рубленой зеленью.
   Треска по-мексикански 4 куска филе трески (по 150 г) 2 ст.л. свежего лимонного сока, соль, перец, 1 ст.л. оливкового масла, 1 луковица, 1 зеленый сладкий перец, 60 г очищенных тыквенных семечек, 2 ст.л. кориандра, 2 стакана апельсинового сока
    Мелко нарубить лук и кориандр. Нарезать зеленый сладкий перец. Разогреть плиту до 180 град.С. Натереть лимонным соком филе трески. Сложить куски рыбы в жаростойкое блюдо, слегка посолить и поперчить. Нагреть масло в кастрюле и положить в него лук, зеленый перец, семечки и половину кориандра. Все слегка поджарить.Положить основную массу этой начинки между кусками рыбы, а остатки – сверху. Полить апельсиновым соком. Накрыть крышкой и запекать 15-20 минут до готовности.
   Рыба паровая 750 г рыбы, 1 ст.л муки,1 ст.л. растительного масла, сок лимона, перец, соль по вкусу
    Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, посолить, поперчить, подлить воду на 1/3 высоты рыбы (примерно 1,5 стакана). Варить 15-20 минут под крышкой. Затем рыбу вынуть, а из оставшегося бульона приготовить соус: добавить муку, смешанную с растительным маслом, размешать и прокипятить 5 минут. Сняв с огня добавить лимонный сок, размешать, процедить, посолить. Рыбу уложить на блюдо и полить соусом. Гарнир: отварной картофель.
   Шашлычок из рыбы 700 г лосося, 2 головки репчатого лука, 250 мл белого сухого вина, 50 мл растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. черного молотого перца, 1 ч.л. тмина, 1 лимон, 1 ч.л. шалфея, 2 желтых сладких перца
    Филе рыбы нарезать кусочками, а лук - кольцами. Смешать. Приготовить маринад: смешать вино, масло, лимонный сок, соль, перец, тмин и шалфей. Залить рыбу маринадом и поставить в холодильник (или просто в холодное место) на 2 часа. Нарезать квадратиками перец. Нанизывать кусочки рыбы, чередуя их с кружочками лука и квадратиками перца. Обжаривать в духовке при температуре 200 град. Или гриле, периодически переворачивая.
   Рождественский осьминог Осьминог – 1 кг, лук, 1/2 яблока, 100 г свежего имбиря, 100 г кураги , 100 г изюма, 3 ст.л. оливкового масла, 3 ст.л.сливочного масла, 1 стакан вина «Мадера», черный перец и корица по вкусу
    Нарезанный лук спасеровать в смеси оливкового и сливочного масла до прозрачности. Добавить мелко нарезанные имбирь и яблоко, курагу и изюм. Все обжаривать несколько минут, затем добавить, предварительно очищенного от кожи, осьминога. Приправить перцем и корицей, обжаривать еще несколько минут. После залить вином, закрыть крышкой и тушить в течение 1 часа. Готового осьминога выложить на блюдо, украсить зеленью и подавать на стол.
   Окунь с картофелем 1/2 пучка зеленого лука, 2 листа мангольда, 2 помидора, 800 г картофеля, сваренного в кожуре, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. оливкового масла, перец, соль, 4 ст.л. сливочного масла, 30 г изюма, 2 ст.л. кедровых орешков, 700 г окуня, 2 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. муки
    Лук и мангольд нарезать. Помидоры вымыть, картофель очистить и нарезать то и другое ломтиками. Чеснок нарезать ломтиками. Слегка обжарить в оливковом масле чеснок, помидоры, посолить, поперчить и вынуть. Разогреть на сковороде 2 ст.л. сливочного масла и обжарить в нем картофель до золотистого цвета. Добавить лук, мангольд, изюм, орешки, потушить и приправить. Рыбу вымыть, обсушить, посолить, поперчить, полить лимонрным соком и посыпать мукой. Поджарить в 2 ст.л. сливочного масла с каждой стороны по 3 минуты. Разложить рыбу по тарелкам, положить овощной гарнир.
   Филе лосося с соусом из шпината 1 веточка розмарина, лавровый лист, 1/2 пучка тимьяна, соль, перец, 1 ч.л. семян аниса, 400 г филе лосося, 100 г шпината, 50 мл бульона из кубиков, 1 ст.л. растительного масла, 150 г сметаны, 2 луковицы, 1/2 лимона
    Травы вымыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, залить водой. Вставить решетку для приготовления блюд на пару. Филе лосося 10 минут готовить на пару на среднем огне. Рыбу вынуть и убрать в теплое место. Шпинат вымыть, нарезать. Лук почистить и мелко порубить. Вскипятить бульон и уварить в нем шпинат и лук с добавлением растительного масла до состояния пюре. Добавить сметану. Соус посолить и поперчить. Лосось порционно порезать и подавать к столу под соусом. Украсить дольками лимона.
   Жареная камбала с рисом (на 4 порции) 1 пучок мелиссы, 600 г филе камбалы, соль, молотый черный перец, 150 г риса, 1 цуккини, 1 стручок перца чили, 1 луковица, 4 ст.л. оливкового масла, 100 г маслин, молотый тмин
    Мелиссу вымыть и порубить. Филе нарезать кусочками. Приправить и посыпать мелиссой. Рис варить 12 минут. Цуккини нарезать кружками. Чили очистить и порубить. Репчатый лук нарезать кольцами. Рыбу обжарить в 2 ст.л. масла по 3 минуты с обеих сторон и убрать в тепло. Репчатый лук и чили пассеровать в оставшемся растительном масле. Добавить цуккини и маслины, жарить 5 минут. Рис откинуть на дуршлаг. Выложить на блюдо слоями рис, овощи и рыбу. Приправить солью и перцем. Посыпать тмином.
   Рыба , запеченная с сыром 500 г рыбы, 1 ст.л. зелени петрушки, 40 г твердого сыра, 2 яйца, жир для смазывания формы, 1 яичный белок, 50 г рома, соль
    Отварить рыбу в подсоленной воде, удалить кости, нарезать кусками, выложить в смазанную маслом форму для запекания и сверху покрыть смесью зелени петрушки, половины тертого сыра и взбитых яиц. Запекать около 10 минут в горячей духовке. Затем залить рыбу взбитыми белками, смешанными с остальным тертым сыром, и продолжать запекать еще в течение 5 минут. Перед подачей полить ромом и поджечь. Подавать с картофелем, хлебом и салатом из помидоров или сладкого перца, политым растительным маслом.
   Форель, запеченная в соусе (на 4 порции) 4 свежие форели (по 250 или 6-8 замороженных), сок 1 лимона, соль, черный перец, 1 ст.л. сушеных грибов, 2 луковицы, 2 моркови (150 г), 9 молодых луковиц, 375 мл сухого белого вина (можно воды), 1 лавровй лист, 1 ст.л. зелени петрушки, 1 пакет чая или фенхеля
    Форель сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Грибы залить кипяченой водой и оставить в воде на 10 минут. Лук нарезать кружочками. Морковь нарезать соломкой. Молодой лук почистить, разрезать пополам. В удлиненной кастрюле разогреть белое вино с лавровым листом и пакетиком чая. Добавить овощи и грибы. Кипятить 5 минут на среднем огне, посолить и положить туда форель. Накрыть крышкой и варить 12-15 минут на медленном огне. В конце украсить овощами, долить немного бульона и посыпать петрушкой или укропом.
   Окунь в кляре (на 4 порции) 2 яйца, 6 ст.л. пива, 8 ст.л. молока, соль, сахар, 250 г муки, 125 г майонеза, 4 ст.л. йогурта, 2,5 ч.л. горчицы, 1 филе хамсы, 1 ст.л. каперсов, 1 маринованный огурец, по 3 веточки лука, петрушки и укропа, 1 стебель зеленого лука, 3 ст.л. лимонного сока, молотый черный перец, 600 г филе морского окуня, 1 ст.л. растительного масла для жаренья
    Кляр: отделить яичные желтки от белков, белки убрать в холодильник. Желтки взбить с пивом, молоком, 2 щепотками соли и щепоткой сахара. Добавить 200 г муки и оставить на 30 минут. Соус: взбить майонез с йогуртом и 2 ч.л. горчицы. Филе хамсы, каперсы и огурец нарезать мелкими кубиками. Зелень и стебель лука мелко порубить. Вместе с анчоусами, каперсами, огурцом и 1 ст.л. лимонного сока добавить в майонез. Посолить, поперчить. Подготовленное филе окуня нарезать порционными кусками. Сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей и обвалять в муке. Взбитые белки добавить в кляр. Рыбу обмакнуть в кляр и в течение 6 минут обжаривать в растительном масле с обеих сторон. Выложить на бумажное полотенце, дать стечь излишккам жира и подавать на стол с соусом.
   Рыба по-гречески (в духовке) 1-2 филе мороженного окуня, 100 мл майонеза, 1 шт. репчатого лука, 1 помидор, 1-2 яйца, 100 г тертого сыра, масло, листья салата
    Яйца отварить. Филе рыбы помыть, посолить, поперчить. Сыр натереть на крупной терке. Помидоры помыть и обсушить. Лук очистить и нарезать кольцами. Рыбу обжарить с двух сторон на растительном масле до образования светлой корочки. На другой сковороде обжарить кольуа лука до золотистого цвета. Теперь рыбу аккуратно переложим в посуду для запекания. Помидоры и яйца порезать кружочками. На куски рыбы первым слоем выкладываем кружки помидоров. Помидоры немного подсолить. На помидоры выкладываем лук, заливаем все майонезом и посыпаем тертым сыром. Ставим в разогретую духовку и выпекаем, пока сыр не расплавится. Подавать рыбу можно как горячее блюдо, так и холодное. К рыбе хорошо подать салат из свежих овощей, а если вы решили подать рыбу как горячее, то отличным гарниром может быть картофельное пюре.
   Треска, запеченная с картофелем 750 г красного или белого картофеля, 1 средняя луковица фенхеля, 1 зубчик чеснока (мелко порубленного), 2 ст.л. оливкового масла, соль, черный перец грубого помола, 1 филе трески (600 г), разрезанное на 4 куска и без кожи, 1 средний томат (без семян, нарезанный кубиками)
    Нагреть духовку до 220 градусов С. Нарежьте каждую картофелину поперек на тонкие ломтики. Удалите корни и черешки фенхеля, а луковицу нарежьте поперек тонкими ломтиками. Сложите картофель, фенхель, чеснок, оливковое масло, 2 ч.л. соли и 2 ч.л. перца вместе в 2,5-литровую термостойкую посуду. Запекайте 45 минут, перевернув один раз, пока овощи не станут достаточно мягкими и слегка поджарившимися. Посыпьте рыбу 2 ч.л. перца и 1/8 ч.л. соли. Уложите в один слой поверх картофеля. Запекайте еще 10-15 минут, пока рыба не станет насквозь матовой. Посыпьте нарезанным кубиками томатом и подавайте, украсив веточками укропа.
   Фаршированная камбала 4 камбалы, сок 1/2 лимона, 4 помидора, 1 пучок зеленого лука, 200 г брынзы, 4 ч.л. листочков тимьяна, перец, соль, по 4 ст.л. муки грубого помола с отрубями и растительного масла, 2 ст.л. сливочного масла, тимьян.
    Камбалу вымыть, подсушить и сбрызнуть лимонным соком. Помидоры нарезать кубиками. Зеленый лук мелко порубить. Перемешать брынзу с тимьяном, луком, помидорами и перцем. Сделать на камбале надрез вдоль хребтовой кости. Затем вырезать «кармашки» по обе стороны от хребта. Посолить, поперчить ее и наполнить брынзой. Обвалять в муке. Нагреть духовку до 200 градусов С. Разогреть на сковороде растительное и сливочное масло и поджарить в нем рыбу со светлой стороны в течение 2 минут, затем перевернуть и слегка обжарить с темной стороны. Положить рыбу темной стороной вниз на противень, покрый фольгой, и запекать в духовке около 10 минут. Разложить по тарелкам и украсить тимьяном. Можно подать сладкий перец.
   Лосось в медово-соевом соусе 1 ст.л. горчицы, 2 ч.л. меда, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. оливкового масла, 4 филе лосося по 150 г, 100 мл овощного бульона, 1 пучок зеленого лука
    В небольшой миске смешать горчицу, мед и соевый соус. Зеленый лук порезать полосками. В сковороде разогреть масло и обжарить филе рыбы с обеих сторон в течение 5 минут до полуготовности. Полить рыбу соевой смесью и довести до кипения. Влить бульон, слегка размешать его с соком, выделившимся при жарке рыбы. Посыпать зеленым луком и дать покипеть 1-2 минуты, чтобы лук хорошенько прогрелся. Подавать к столу с рисом.
   Камбала с майонезом 1,5 кг рыбы, 5 картофелин, 3 яйца, 1 банка майонеза (200 мл), соль по вкусу
    Рыбу отварить в слабо кипящей подсоленной воде и охладить в бульоне, вынуть, дать стечь отвару, отделить мякоть от костей и кожи. Отдельно отварить картофель, порезать крупными дольками, залить майонезом и выложить на блюдо. Сверху положить рыбу и все вместе залить майонезом. Украсить вареными яйцами.
   Семга с горчицей и медом 4 шт стейков семги, 2 части горчицы зернистой, 1 часть меда, цедра и сок лимона – по вкусу
    Для маринада смешать мед с горчицей, добавить сок лимона и цедру. Перемешать, чтобы получилась однородная масса. Каждый стейк с помощью кисточки намазать получившейся медово-горчичной смесью и оставить не менее чем на 30 минут, накрыв тарелкой. Листы фольги (лучше двойные) смазать растительным маслом, уложить на них семгу и посыпать солью, завернуть края фольги как конверт. Нагреть духовку до 190 градусов С, уложить конверты с семгой на решетку и запекать до готовности (примерно 20 минут). Готовую рыбу переложить на лист салата и подавать горячей с долькой лимона.
   Треска из духовки (на 4 порции) 1 большая треска (1,2 кг, можно судак), 1 лимон, 4 помидора (400 г), 1 стручок желтого перца, 3 веточки сельдерея, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г копченого сала, 5 ст.л. оливкового масла, 10 зеленых оливок, 1 ст.л. масла, соль, белый перец, по 1 ч.л. тимьяна и розмарина, 2 ст.л. петрушки
    Ополоснуть треску, промокнуть бумажным полотенцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 минут. Разогреть духовку до 220 градусов С. У помидоров удалить основание и нарезать крупными кусочками. Почистить перец и сельдерей, мелко нарезать. Лук и чеснок измельчить. Сало нарезать мелкими кубиками. Разогреть на сковороде оливковое масло, поджаривать на нем сало, затем добавить лук, чеснок и немного погодя остальные овощи. Тушить все 5 минут, помешивая. Оливки нарезать кружочками и тоже положить в овощи. Посолить и поперчить рыбу и разложить в огнеупорной форме, посыпать тимьяном и розмарином, залить овощной смесью. 25-30 минут запекать в духовке. Перед подачей посыпать петрушкой.
   Рыба тушеная 1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 15 маслин, 2 стакана грибного отвара, соль, перец черный молотый, 50 г панировочных сухарей
    Картофель отварить, грибы отварить и порубить, лук нарезать и немного обжарить. Все это сложить в кастрюлю, добавить маслины, перец, грибной отвар. Рыбное филе промыть, нарезать кусочками и положить в кастрюлю вместе с другими ингридиентами. Все это немного потушить на маленьком огне. Затем посыпать сухарями и поставить в разогретую духовку на 15-20 минут.
   Рыбные товченики 400 г рыбы, 30 г муки, 40 г растительного масла, 50 г свежих грибов, 40 г лука репчатого, перец, соль по вкусу
    Рыбное филе очистить от кожи и костей. Разотрите в ступке. Добавьте муку, соль, перец и растительное масло, измельченные поджаренные грибы. Сформируйте шарики. Отварите в кипящей воде. Подавать с жареным луком.
   Рыба в сметане 1 кг живой рыбы (сазан, толстолобик, капр, сом), 1 стакан сметаны, 2 шт. репчатого лука, 2 ст.л. пшеничной муки, 3 ст.л. маргарина, соль, перец – по вкусу
    Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Репчатый лук нарезать кольцами или полукольцами и обжарить на растительном масле до полуготовности. На смазанную маргарином сковороду уложить жареную рыбу, сверху обжаренный лук, залить сметаной и запекать в духовке в течение 15-20 минут. Подавать готовую рыбу с жареным картофелем, салатом из свежей капусты, свежими овощами.
   «Карп в огне» 500-700 г карпа или любой другой, подходящей для жарки рыбы, 3-4 луковицы, подсолнечное масло, соль, молотый черный перец и другие приправы – по вкусу
    Карп почистить, выпотрошить, промыть водой. Сильно поперчить рыбу изнутри, начинить мелко нарезанным луком. Посолить по вкусу. Рыбу обжарить в кипящем подсолнечном масле в глубокой сковороде (масло должно полностью накрыть тушку). Через 20-30 минут карпа можно подавать к столу вместе с горячим грогом.
   Треска с фасолью 600 г трески, 200 г фасоли, 15 г зелени, 10 г сушеных грибов, 40 г растительного масла, 60 г сливочного масла, 4 луковицы, чеснок, соль, перец
    Отварить фасоль в подсоленной воде с зеленью, отдельно отварить треску, остудить, порезать мелкими кусочками. В глубокой сковороде, на смеси растительного и сливочного масла обжарить нарезанные лук, чеснок, отварные грибы. Размять 2 ст.л. вареной фасоли, смешать с зеленью и луком. Положить в эту смесь обжаренную рыбу и остальную фасоль, посолить, поперчить по вкусу и держать на среднем огне в течение 15 минут. Подавать к столу с соленьями, тушеным картофелем и обжаренным хлебом.
   Рыба, тушеная с луком и сладким перцем 800 г рыбы, 2 ст.л. муки, 2 луковицы, 2 стручка сладкого перца, 4 ст.л. растительного масла, 3-4 помидора, 3 стакана воды или рыбного бульона, 4 зубчика чеснока, 8 отварных картофелин, зелень
    Рыбу нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Репчатый лук нашинковать полукольцами и пассеровать до полуготовности, а затем добавить сладкий перец, нашинкованный соломкой, и пассеровать еще 5 минут. Затем добавить свежие помидоры, нарезанные дольками, и залить водой или рыбным бульоном. Довести до кипения, положить предварительно обжаренную рыбу, добавить чеснок и зелень петрушки и сельдерея. Тушить 15 минут на слабом огне. При подаче на стол, куски рыбы вынуть шумовкой из соуса, в котором она тушилась, положить на тарелки с отварным картофелем, залить соусом, посыпать зеленью. При приготовлении этого блюда, можно заменить лук лимонной цедрой (нашинковать соломкой, ошпарить кипятком и пассеровать на растительном масле), или тертым хреном.
   Рыбное филе в горчичном соусе 1-1,5 кг рыбы, 3 луковицы, 4-5 помидоров, 1 неполная ст.л. готовой горчицы, 1 ст.л. муки, 1/2 стакана сметаны, сливочное масло, соль, перец
    Рыбное филе нарезать на порционные куски, запанировать в подсоленной муке и слегка обжарить на растительном масле\ Репчатый лук нарезать кольцами и спассеровать. На дно гусятницы выложить слой лука и нарезанные кружочками помидоры, сверху уложить рыбу. Готовую горчицу развести водой (1 стакан) и влить в кастрюлю, добавить немного соли и молотого черного перца. Тушить на медленном огне 15-20 минут, после чего рыбу осторожно вынуть, переложить на блюдо, а остальное содержимое с помощью миксера превратить в однородную массу, соединить с поджаренной мукой, молотым перцем, солью, сметаной. Все это прокипятить, при необходимости подсолить и залить этим соусом рыбу.
   Треска под молочным соусом 120 г трески, 15 г масла, 20 г репчатого лука, сыр, 150 г картофельного пюре, соус: 1 л молока, 50 г муки, 50 г масла, сахар
    Дно сковороды смазать маслом. На нее выложить картофельное пюре, сверху – сваренную порционными кусками рыбу без костей. Соус: муку высыпать на сухую сковороду, обжарить в духовке при температуре не более 120 град.С. Цвет муки не должен измениться. Развести горячим молоком, постоянно помешивая, добавить соль и кипятить 5 минут. В соус добавить рубленый репчатый лук, посолить по вкусу. Проварить соус до готовности. Залить им рыбу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
   «Жаркое» из рыбы 3 свежих рыбы, 5 ст.л. томатной пасты, 3 ст.л. масла, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, 150 г шпика, 3 ст.л. тертого сыра, сухари
    Рыбное филе без костей сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обсушить бумажным полотенцем. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т.д. Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в разогретую духовку на 30-40 минут. Подавать с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).
   Рыба по-монастырски Филе рыбы, лук репчатый, картофель, яйцо, майонез, соль, перец, зелень, жир для жарения
    Филе рыбы обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить с обеих сторон. Картофель очистить, нарезать кружочками, обжарить, посолить. Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками. Подготовленные продукты сложить на противень слоями: рыба, картофель, яйца, лук. Залить все майонезом и запечь в духовке. При подаче на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
   Треска отварная с соусом тартар 1,2 кг трески, 1/2 стакана винного уксуса, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, сельдерей, петрушка, лавровый лист, несколько горошин черного перца, соль. Для соуса: 250 г майонеза, 1-2 ч.л. горчицы, сок ? лимона, 2-3 ст.л. растительного масла, 2 соленых огурца (мелко порезать), черный молотый перец – все тщательно перемешать
    Налить в кастрюлю с холодной водой уксус, положить лук, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист, черный перец, посолить. Затем прокипятить овощи в течение нескольких минут, добавить рыбу, порезанную кусками, поварить ее 10-15 минут и вынуть из бульона. Снять с трески кожу, уложить на тарелку, залить соусом и украсить дольками сваренных вкрутую яиц, маслинами, дольками лимона. Овощи из маринада процедить, смешать с нарезанным вареным картофелем, консервированным зеленым горошком, порезанным соленым огурцом, заправить майонезом и подавать в качестве салата.
   Навага в молочном соусе с мадерой 750 г рыбы, по 25 г петрушки и репчатого лука, 150 г свежих грибов, 50 г мяса крабов или раковых шеек, 50 г вина (мадеры), 750 г гарнира, 400 г соуса, перец, соль
    Куски рыбы припустить в рыбном бульоне с добавлением петрушки и репчатого лука, выложить на блюдо. Оставшийся рыбный бульон уварить, смешать с молочным соусом и мадерой, довести до кипения и процедить. Гарнировать рыбу вареными грибами, кусочками мяса крабов или раковыми шейками, отварным картофелем и полить соусом.
   Рыба в молочном соусе 800 г рыбного филе, 1 стакан молока, 2 луковицы, 4 ст.л. сливочного масла, соль, перец
    Рыбу разделить на филе с кожей, нарезать кусочками, переложить луком, нарезанным полукольцами, посолить, залить на треть молоком, добавить масло, перец горошком и припустить в течение 20-25 минут. Подавать с отварным картофелем, политым соусом, в котором припускалась рыба.
   Треска или палтус по-гречески 800 г рыбы, 300 г репчатого лука, 400 г моркови, 150 г томата, 1 стакан подсолнечного масла, 6-7 лавровых листьев, 10-15 горошин черного перца, 3 ст.л. рубленого укропа, 3 ст.л. рубленой зелени петрушки, 2 головки чеснока, 1 ст.л. сахарного песка, щепотка соли
    Филе рыбы нарезать на порционные куски. Лук и морковь мелко порубить, перемешать. На дно кастрюли положить кусочки рыбы, на них – лук с морковью и 2-3 лавровых листа, затем снова кусочки рыбы и на них лук с морковью и лавровый лист. Таким образом уложить всю рыбу. Каждый слой овощей посыпать сахарным песком, перцем, солью. Залить все маслом и томатом, разведенным водой до консистенции жидкой сметаны. Накрыть крышкой и довести до кипения. Затем снять крышку и тушить рыбу на небольшом огне. Когда весь сок выкипит и останется одно красное масло, осторожно выложить рыбу в глубокое блюдо, залить соусом с кореньями, перемешанными с растертым чесноком и рубленой зеленью. Подавать рыбу горячей. Гарнир – рассыпчатый вареный рис.
   Щука в соусе из хрена 1,5-2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корешку сельдерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. сливочного масла, 1,5 ст.л. муки, 2 ст.л. тертого хрена, 1 стакан сметаны, 0,5 лимона, соль
    Приготовить отвар из овощей, лук и приправ. Процедить его через сито и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса. Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большую неглубокую посуду. Залить холодным отваром и варить на слабом огне 30 минут. Посолить. Для соуса приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее 1 стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара, лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения. Куски щуки уложить на блюдо так, чтобы получилось впечатление целиковой рыбы, и залить небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подать в соуснике. Гарнир – отварной картофель.
   Рыба, тушеная со спаржей 1 кг филе рыбы, 800 г спаржи, кусочек масла, 1 ст.л. муки, 100 г майонеза, несколько горошин перца, 4 ст.л. растительного масла, 1 стакан воды или рыбного бульона, сахар, соль по вкусу
    Кусочки филе посолить и свернуть рулетиками. Вымыть и просушить спаржу, срезать верхнюю часть (головки) длиной 8-10 см, уложить на дно сотейника или неглубокой кастрюли. Положить поверх рулетики рыбы, добавить растительное масло, залить стаканом рыбного бульона или воды. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 40 минут. Когда рыба будет готова, слить отвар, добавить в него майонез, кусочек масла, муку, перец, сахар, досолить по вкусу, взбить венчиком и, не переставая мешать, хорошо прогреть. На тарелку положить кусочки спаржи, на них – рыбу, полить соусом. Совет: когда для варки бульона используют рыбные головы, обязательно удаляют жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.
   Рыба, запеченная по-московски 600 г рыбы, 1 ст.л. муки, 4 ст.л. растительного масла, 4-6 картофелин, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 30 г сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу
    Рыбу осетровых пород или судака, сома, ледяную очистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить и обжарить на растительном масле. Картофель отварить, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. Отдельно обжарить на сливочном масле грибы и лук. На порционные сковороды налить немного сметанного соуса, положить рыбу, вокруг нее – ломтики картофеля. На рыбу положить лук, грибы, дольки вареных яиц, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать в порционной сковороде. Сметанный соус: муку слегка обжарить без масла, затем смешать со сливочным маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, посолить, поперчить и варить 3-4 минуты. Для соуса: 250 г сметаны, 1 ст.л. сливочного масла, 0,5 ст.л. муки, соль, перец
   Осетрина, запеченная кусками 500 г рыбы, по 1 ст.ложке сметаны и масла
    Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным через сито. Сверху положить отварной картофель с маслом (или жареный), а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также майонез с каперсами. Совет: рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Однако помните, что рыбу вы перед жарением уже посолили.
   Карп в пивном соусе 1 карп среднего размера, 40 г жира, соль, 2 шт моркови, 1/2 корня сельдерея, 2 стебля лука-порея, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 бутылка светлого пива, 5 зернышек белого перца, 1 лавровый лист
    Разрезать разделанного карпа на куски, посолить. Слегка обжарить мелко порезанные овощи и лук в жире, залить половиной бутылки пива и тушить на небольшом огне несколько минут под крышкой. Положить в соус куски карпа, белый перец, лавровый лист и долить остальное пиво. По желанию можно приправить мукой.
   Рыба пикантная 500 г рыбного филе, 120 г очищенных грецких орехов, 4-5 зубчиков чеснока, 4 ст.л. майонеза, 10 г растительного масла: для теста: 5 ст.л. муки, 2 ст.л. растительного масла, 2 яйца, вода или молоко, соль
    Филе рыбы без кожи нарезать на порционные куски. Затем каждый кусок разрезать посередине, не прорезая до конца, и вложить начинку, сделанную из измельченных орехов, чеснока и майонеза. Приготовить тесто (кляр). Подготовленную рыбу обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве масла. Подавать с картофелем, овощами, лимоном, зеленью, маслинами. Отдельно подать мелко нарезанные огурцы с майонезом.
   Камбала в красном вине 500-700 г рыбы, 1 стакан красного столового вина, 1 ст.л. муки, 800 г картофеля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст.л. масла
    На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные корень петрушки и лук. Прибавить 4 шт.гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев разложить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным вином и стаканом бульона или воды. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю, добавить разведенную муку, приготовить соус. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, полить процеженным соусом. Таким же образом можно приготовить угря, щуку, судака.
   Рыба, запеченная с хреном и луком 600 г рыбы, 120 г хрена, 2 луковицы, 7 ст.л. растительного масла, 200 г сметаны, соль, перец
    Куски рыбы посолить и поперчить. Корень хрена натереть, обжарить с мелко нарезанным луком. В глиняные горшочки уложить лук с хреном, рыбу, снова лук с хреном, залить сметаной, тушить до готовности.
   Треска, запеченная под грибным соусом 600-800 г рыбы, 4-6 шт. белых грибов или 8-10 шампиньонов, 1 головка лука, 1 ст.л. муки, лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца, 0,5 кг картофеля, 2-3 ст.л. масла, 2 ст.л. молотых сухарей
    Отварить картофель в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить грибы и обжарить в течение 5 минут, потом посыпать мукой и жарить еще 3 минуты. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить соль и специи. Варить на малом огне до загустения. Куски филе рыбы посолить, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг разложить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовке до готовности. Совет: чтобы рыба не разваривалась и не крошилась, отваривать ее нужно с добавлением огуречного рассола.
   Рыба «Пай» 400 г рыбного филе, 120 г сыра, 1 ч.л. столовой горчицы, 1 яйцо, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. панировочных сухарей, 4 ст.л. растительного масла, соль
    Рыбное филе с кожей нарезать на куски. Каждый кусок разрезать посередине, не прорезая до конца. Рыбу внутри смазать тонким слоем горчицы, положить по кусочку сыра, соединить края. Рыбу посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях, положить на хорошо разогретую сковороду и обжарить с двух сторон до готовности. Подавать с жареным картофелем, овощами и зеленью.
   Филе трески в соусе 600 г филе трески, 100 г хрена, 2 ст.л. муки, 150 г сметаны, 1,5 ст.л. жира, сок 1 лимона, 1 ч.л. сахара, соль
    Кусочки филе посолить, обвалять в муке и обжарить. Очистить и натереть на терке корень хрена. Сметану размешать с оставшейся мукой и хреном, приправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, залить этим соусом рыбу и тушить около 5 минут. Подавать с отварным картофелем.
   Рыба, тушеная по-крестьянски 400 г рыбного филе, 6-8 картофелин, 2 луковицы, 300 г сметаны, соль и перец
    Рыбное филе разрезать на кусочки, посолить, поперчить и разложить в глиняные горшочки. Сверху положить нашинкованный кольцами лук и картофель, нарезанный кружочками, посолить, залить сметаной. Горшочки закрыть крышками и запечь в духовке в течение 30-40 минут. Совет: если в воду, где варится рыба, влить немного свежего молока, то исчезнет сильный запах рыбы, а сама она станет вкуснее.
   Окунь тушеный с баклажанами (на 4 порции) 600 г филе морского окуня, 4 шт. баклажанов, 1 головка репчатого лука, 2 сладких перца, 4 помидора, 1 пучок зелени петрушки, 4 ст.л. подсолнечного масла, соль, черный молотый перец
    Баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте солью и оставьте на 10 минут, обсушите и обжарьте на масле. Нарежьте лук кольцами, спассеруйте на масле, в конце пассерования добавьте нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положите обжаренные баклажаны, кусочки рыбы, помидоры, нарезанные кружочками, пассерованные лук и перец, посыпьте каждый слой солью и перцем и тушите в разогретой духовке 20 минут. При подаче положите на тарелку рыбу с овощами и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Семга под сырным соусом (на 4 порции) 500 г филе семги, 1 лимон, 1 головка репчатого лука, 200 г мягкого сыра, 100-150 г сливок (33%), сливочное масло, зелень, соль и перец по вкусу
    Филе семги сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить на гриле или сковороде. Для соуса: лук обжарить на сливочном масле, добавить сливки, соль и перец. Выпарить. Перед подачей добавить мягкий сыр, перемешать. Рыбу выложить на тарелку, полить сырным соусом. Украсить лимоном и зеленью.
   Жареный палтус (на 4 порции) 600 г филе палтуса, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст.л. муки, 1 стакан молотых сухарей, растительное масло, соль по вкусу
    Яйцо взбить, добавить молоко, посолить. Куски филе сначала обвалять в муке, затем смочить подсоленной смесью из яйца и молока и, наконец, обвалять в молотых сухарях. Когда жир на сковороде прогреется и зашипит, положите кусочки филе и обжарьте сначала с одной, а затем и с другой стороны до образования румяной корочки. Рыба лучше жарится и пропекается, если ее жарить на чугунной сковороде.
   Рыбные стейки с соусом 250 г майонеза, 6 стейков лосося, 100 г томатного соуса, 100 огуречного рассола, 50 г минеральной воды, 2 пучка укропа, 1 ч.л. лимонного сока, соль, перец
    Соус: смешать с помощью миксера майонез, томатный соус, рассол и минеральную воду и поставить в холодильник. Противень застелить фольгой или жаропрочным пергаментом, смазать растительным маслом. Уложить на него рыбные стейки так, чтобы половина листа осталась свободной. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посыпать солью, перцем и половиной рубленого укропа. Накрыть подготовленные кусочки рыбы оставшейся свободной частью фольги или пергамента, края скрепить. Запекать рыбу в разогретом до 220 градусов Цельсия духовом шкафу в течение 20 минут. Вынуть противень с рыбой из духовки и, не снимая фольги, дать рыбе остыть. Охлажденное рыбное филе переложить на блюдо, залить каждый кусочек приготовленным заранее соусом, посыпать укропом. В качестве гарнира можно подать обжаренные колечки сладкого перца и кабачка.
   Форель в вине 1 кг форели, 1 л белого столового вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 лимон, 1-2 лавровых листа, соль
    На сливочном масле слегка подрумянить муку. В кастрюлю влить вино, положить лавровый лист, муку и кипятить 10-15 минут. Затем форель положить в вино, посолить и варить на маленьком огне 10 минут. Подавать в соусе, полив еще лимонным соком.
   Окунь, тушеный с баклажанами (на 4 порции) 600 г филе морского окуня, 4 шт. баклажанов, 1 головка репчатого лука, 2 сладких перца, 4 помидора, 1 пучок зелени петрушки, 4 ст.л. подсолнечного масла, соль, черный молотый перец
    Баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте солью и оставьте на 10 минут, обсушите и обжарьте на масле. Нарежьте лук кольцами, спассеруйте на масле, в конце пассерования добавьте нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положите обжаренные баклажаны, кусочки рыбы, помидоры, нарезанные кружочками, пассерованные лук и перец, посыпьте каждый слой солью и перцем и тушите в разогретой духовке 20 минут. При подаче положите на тарелку рыбу с овощами и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Рыба по-сицилийски (на 1 порцию) 250 г судака или другой рыбы, 40 г репчатого лука, 100 г картофеля, 100 г кабачков, 60 г шампиньонов, 40 г оливкового масла, 40 г воды, 20 г лимона, перец, соль
    Крупную рыбу очистить, выпотрошить. Сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по ? ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг укладывают нарезанный кольцами лук, кубиками – картофель, кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят. Посыпают черным молотым перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в разогретой духовке.
   Семга под сырным соусом (на 4 порции) 500 г филе семги, 1 лимон, 1 головка репчатого лука, 200 г мягкого сыра, 100-150 г сливок (33%), сливочное масло, зелень, соль и перец по вкусу
    Филе семги сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить на гриле или сковороде. Для соуса: лук обжарить на сливочном масле, добавить сливки, соль и перец. Выпарить. Перед подачей добавить мягкий сыр, перемешать. Рыбу выложить на тарелку, полить сырным соусом. Украсить лимоном и зеленью.
   Жареный палтус (на 4 порции) 600 г филе палтуса, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст.л. муки, 1 стакан молотых сухарей, растительное масло, соль по вкусу
    Яйцо взбить, добавить молоко, посолить. Куски филе сначала обвалять в муке, затем смочить подсоленной смесью из яйца и молока и, наконец, обвалять в молотых сухарях. Когда жир на сковороде прогреется и зашипит, положите кусочки филе и обжарьте сначала с одной, а затем и с другой стороны до образования румяной корочки. Рыба лучше жарится и пропекается, если ее жарить на чугунной сковороде.
   Рыбные стейки с соусом 250 г майонеза, 6 стейков лосося, 100 г томатного соуса, 100 огуречного рассола, 50 г минеральной воды, 2 пучка укропа, 1 ч.л. лимонного сока, соль, перец
    Соус: смешать с помощью миксера майонез, томатный соус, рассол и минеральную воду и поставить в холодильник. Противень застелить фольгой или жаропрочным пергаментом, смазать растительным маслом. Уложить на него рыбные стейки так, чтобы половина листа осталась свободной. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посыпать солью, перцем и половиной рубленого укропа. Накрыть подготовленные кусочки рыбы оставшейся свободной частью фольги или пергамента, края скрепить. Запекать рыбу в разогретом до 220 градусов Цельсия духовом шкафу в течение 20 минут. Вынуть противень с рыбой из духовки и, не снимая фольги, дать рыбе остыть. Охлажденное рыбное филе переложить на блюдо, залить каждый кусочек приготовленным заранее соусом, посыпать укропом. В качестве гарнира можно подать обжаренные колечки сладкого перца и кабачка.
   Семга закусочная 1 кг свежей семги, 4 ст.л. соли, 4 ст.л. сахара, черный молотый перец, горчичные зерна, зелень по вкусу
    Половинки филе семги натереть смесью из соли, сахара и горчичных зерен. На тарелку выложить половинку рыбы, посыпать зеленью и накрыть второй половинкой рыбы. Положить на рыбу кухонную доску, а сверху поставить груз. Держать рыбу под прессом не менее 12 часов.
   Рыба под белым соусом 800 г филе рыбы, 6-7 картофелин, 1/2 стакана тертого твердого сыра, 2 ст.л. сливочного масла, соль, перец; для соуса: 1 ст.л. муки, 2 стакана воды или рыбного бульона, 0,5 луковицы, 1 ч.л. мелко порезанного корня петрушки, 2 ст.л. сливочного масла, соль, перец горошком, лавровый лист
    Соус: Муку обжарить, помешивая влить бульон или воду, размешать. Добавить сливочное масло, измельченные овощи, варить при слабом кипении 30 минут. Добавить перец, соль, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и перемешать с соусом. Филе рыбы нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, уложить на сковороду, смазанную жиром. Вокруг рыбы уложить ломтики сваренного до полуготовности картофеля. Полить все белым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом. Запекать в разогретой духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленной зеленью.
   Судак под ореховым соусом 1 кг судака, 60-100 г моркови, 1-2 луковицы,300 г сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, 100-150 г очищенных и обжаренных грецких орехов, 1 лимон, укроп, 0,5 лимона, специи для рыбы, соль,перец
    Соус: Сливочное масло растопить, прогреть до Морковь и лук почистить, выложить в кастрюлю с водой и добавить специи, соль, перец и тоговарить 30 минут. Готовый отвар процедить через сито. Порционные куски судака выложить в горшочек, залить процеженным отваром. Горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и готовить на слабом огне до готовности рыбы. Лук обжарить до золотистого цвета, добавить панировочные сухари, измельченные грецкие орехи и растереть до получения однородной массы. При подаче на стол куски рыбы выложить на блюдо, полить соусом, украсить укропом и дольками лимона. Советы: В овощной бульон можно добавить лук-порей, сельдерей. Из специй – белая горчица, имбирь, сушеная зелень лука, петрушки, базилика. Рыбу для отваривания можно брать любую: щуку, линь, сома, треску. При этом осетровые и форель отваривают с небольшим количеством пряностей, чтобы не перебить их естественный вкус и аромат. Бульон используйте для рыбного супа.
   Рыба по-польски 500 г филе рыбы, 250 г сливочного масла, 4 свареных вкрутую яйца, 100 г консервированного зеленого горошка, соль, специи, сок лимона, зелень
    Филе рыбы натереть солью и специями, сбрызнуть соком лимона и приготовить на пару. Соус. Сливочное масло выложить в сковороду и растопить на слабом огне. Добавить мелко порезанные яйца, зелень, соль и специи по вкусу и тщательно растереть. В конце приготовления добавить горошек и снять с плиты. Плоское блюдо украсить листьями салата, выложить на них филе рыбы и полить соусом.
   Рыба под сыром 500 г любого рыбного филе, 2 сырых яйца, 200 г твердого сыра, мука, соль, зелень
    Рыбу порезать на порционные кусочки, посолить. Обмакнуть рыбу сначала в муку, затем во взбитые яйца и обжарить на растительном масле. Дать немного остыть, выложить в сковороду, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на 10-15 минут.
   Рыбная запеканка с картофелем и бананами (праздничное блюдо) 500 г картофеля, 1 кг филе рыбы, 2 банана, 300 г твердого сыра, 2-3 лимона, прованские травы, 2 кубика куриного бульона, соль, перец
    Картофель отварить, бульонный кубик разделить на 4 части, раскрошить, рыбное филе порезать средними кусочками, посолить и поперчить. В, смазанную растительным маслом, форму выложить слоями (каждый слой пересыпать прованскими травами, 1 частью бульонного кубика, тертым сыром; слои с рыбой и бананами сбрызгивать соком лимона): первый слой: порезанный кружочками вареный картофель; второй слой: кусочки рыбного филе; третий слой: порезанные кружочками бананы. Затем посыпать рубленой зеленью и запекать в духовке при 180-200 гр. по Цельсию в течение 30 минут. СОВЕТ: картофель отваривайте до полуготовеости, он дойдет во время запекания. Вместо бульонного кубика рыбу можно полить сметанным соусом или майонезом. В приправу прованские травы входят: орегано, шалфей, розмарин, майоран, тмин, чабрец. Можно добавить сушеный базилик, петрушку и другие травы по вкусу.
   Рыба маринованная 1 кг филе любой рыбы (треска, окунь, морской язык), панировочные сухари, растительное масло; 1-2 стакана винного уксуса, по 2-3 щепотки черного молотого перца, корицы, мускатного ореха, 5-6 веточек гвоздики, 7-8 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, соль, свежие (можно сухие): розмарин, базилик, эстрагон
    Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать на порционные куски, обвалять в сухарях, обжарить до готовности и остудить. Маринад: влить уксус в кастрюлю, добавить черный молотый перец, корицу, мускатный орех, соль, гвоздику, лавровый лист и горошины черного перца. Довести маринад до кипения, затем остудить. Выложить куски рыбы в стеклянную банку, перекладывая слои пряными травами (розмарином, базиликом, эстрагоном), после чего влить в банку маринад, закрыть крышкой и хранить в холодильнике. Подавать в качестве закуски с отварным картофелем.
   Щука 450 г филе щуки, 20 г сливочного масло, 2 ст.л. муки, 3-4 ст.л. панировочных сухарей, черный молотый перец, соль; 3 яичные желтка (сырых), 2 ст.л. воды, 200 г сливочного масла, сок 0,5 лимона, 40 г каперсов, соль
    Филе щуки нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке, сбрызнуть растительным маслом и обвалять в сухарях. Выложить куски на противень, смазанный маслом и запечь в духовке при температуре 180С в течение 15-20 минут. Приготовить соус: яичные желтки взбить с добавлением воды и 2/3 нормы масла, нарезанного кубиками. Переложить получившуюся массу в миску, поставить ее на водяную баню и нагревать, помешивая, до образования однородной массы. Тем временем оставшееся масло растопить, слегка охладить и подмешать к получившемуся соусу. Все вместе прогревать, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. В самом конце добавить соль, лимонный сок и мелко рубленые каперсы. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, украсить зеленью и подавать.
   Рыба с грибами и апельсинами 1 кг любой рыбы (2-3 шт.), 200 г грибов, 200 г сыра твердого сорта, 200 г майонеза, 1 апельсин, 1-2 луковицы, сок лимона, соль, перец, масло растительное
    Рыбу почистить, отрезать хвост, голову, удалив жабры, вымыть, натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Лук и грибы измельчить и обжарить на растительном масле, немного остудить и смешать с натертым сыром. Этой смесью нафаршировать рыбу, брюшко сколоть деревянной зубочисткой. Рыбу с обеих сторон смазать майонезом и уложить на противень. Апельсин нарезать тонкими кольцами и выложить сверху на рыбу. Запечь в духовке при температуре 230С в течение 20-25 минут.
   Сом (на 4 порции) 500 г филе сома, нарезанного полосками, 4 перышка зеленого лука, красный перец, кусочек имбиря, порезанного полосками, 4 зубчика чеснока, нарезанного полосками, 1 ст.л. молотого чеснока, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. рисового уксуса, 1 ч.л. кунжутного масла, кинза для украшения
    Разогрейте духовку до 400F. Разрезать рыбу на 4 куска. Подготовьте 4 листа пергамента 13х15 инчей каждый. Положите их на противень. Разложите на них рыбу. Распределите равномерно по 4-м кускам рыбы зеленый лук, имбирь, перец, чеснок. В небольшой кастрюле смешайте соевый соус, уксус и кунжутное масло. Полейте рыбу. Закройте каждый кусок верхней половиной пергаментного прямоугольника и соедините концы бумаги вместе, чтобы вся порция осталась внутри бумажного мешочка. Запекайте 6-10 минут, в зависимости от толщины куска рыбы. Украсить кинзой.
   Рыба, тушеная в горшочке рыба любая, 1 стакан сливок, 2-3 картофелины, лук, соль, специи
    В горшочек положите дольки картофеля, налейте немного воды и варите до полуготовности. Воду слить, добавить нашинкованный лук, соль, перец горошком, лавровый лист, кусок рыбы (треска, сазан, карп) посоленной и поперченной, залить сливками и при слабом кипении тушить 20-25 минут.
   Лосось по-русски (на 4 порции) 40 г морской пищевой соли, 50 г коричневого сахара, молотый черный перец, 4 куска филе лосося с кожей, 100 мл водки
    Смешать соль, сахар, перец и обсыпать филе. Сложить рыбу в миску, добавить водку и оставить мариноваться на 4 часа, поворачивая с одной стороны на другую. Затем достать лосося из маринада и готовить 25-30 минут, пока рыба не станет матовой и сочной в середине.
   Судак с помидорами 500 г филе судака, 4 помидора, 50 г твердого сыра, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст.л. муки, зелень укропа, соль, перец черный молотый
    Рыбное филе нарезать на порции, посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить на части масла и уложить на противень. Помидоры ошпарить, снять кожицу, разрезать пополам, посолить, припустить с 1 ст.л. масла и разложить на ломтики рыбы. Посолить, поперчить, сбрызнуть оставшимся маслом, посыпать тертым сыром и запекать в сильно разогретой духовке в течение 5-6 минут. При подаче оформить зеленью.
   Рыба в тесте из пива (на 2-3 порции) 500 г филе лосося или другой рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1/8 литра светлого пива, 1/2 лимона, соль, растительное масло для жарения
    Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть сокои лимона. Из муки яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на 1 час подойти. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый из них в готовое тесто и опустить в посуду с кипящим маслом так, чтобы они свободно плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.
   Жареная скумбрия под чесночным соусом 1 скумбрия, черный молотый перец, кориандр, семена кинзы по вкусу; для соуса: чеснок, 1/4 стакана воды, соль, перец, петрушка, кинза (зелень) по вкусу
    Разрезать скумбрию вдоль брюшка. Распластать и аккуратно удалить центральную кость. Мякоть присолить, поперчить черным перцем крупного помола. Посыпать кориандром, семенами кинзы и мелко порезанной зеленью, смесью петрушки и кинзы. Тушку рыбы сложить, придав ей форму целой рыбы. Присыпать мукой и обжарить в раскаленном растительном масле до золотистого цвета с обеих сторон. Достать из сковороды и обсушить бумажным полотенцем. На оставшемся масле обжарить мелко порубленный чеснок. Добавить по вкусу сок свежевыжатого лимона, четверть стакана воды. Выключить огонь и всыпать очень мелко порезанную зелень петрушки и кинзы. Получившимся соусом полить рыбу и подавать к столу.
   Форель с миндальной корочкой 400 г темного винограда, 4 ст.л. зелени петрушки, 100 молотого миндаля, 2 яйца, 8 кусочков (по 80 г каждый) филе форели, 60 г сливочного масла, 6 ст.л. белого сухого вина, 8 листиков шалфея, соль, перец по вкусу
    Ягоды винограда разрезать пополам и удалить косточки. Смешать петрушку, миндаль, соль, перец и высыпать ровным слоем на плоскую тарелку. Взбить белки яиц с добавлением 1 ст.л. воды. Филе обвалять во взбитом белке, а затем в сухой смеси миндаля. В сковороде разогреть на среднем огне 40 г масла и обжарить филе по 5-6 минут с каждой стороны, до золотисто-коричневой корочки. Снять с огня, но не давать остыть. Оставшееся масло разогреть в отдельной сковороде и пассеровать виноград на среднем огне в течение 1 минуты. Влить вино, дать закипеть и приправить солью и перцем. Шалфей порезать соломкой и смешать с виноградом. Разлить соус по сервировочным тарелкам, сверху положить форель и подавать к столу.
   Фаршированная форель 2 тушки выпотрошенной и очищенной форели (примерно по 250 г), 250 г шампиньонов, 25 г тертого сыра, 1 яйцо, 4 головки репчатого лука, 100 г сметаны, 2 тонких ломтика копченого сала, 2 ст.л. панировочных сухарей, 1/2 чашки белого вина, 1 ч.л. сливочного масла, 1/2 лимона, зелень, перец, соль
    Форель натереть солью с перцем снаружи и изнутри. 50 г грибов почистить и мелко порубить. Оставшиеся шампиньоны нарезать кружочками. Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с мелко нарезанной петрушкой , сыром, панировочными сухарями и яйцом. Добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанную сливочным маслом плоскую форму. Нарезать полосками сало и посыпать им рыбу. Обложить форель нарубленным луком и кружочками шампиньонов. Смешать сметану с вином, добавив соль и перец грубого помола, залить этим соусом форель. Блюдо накрыть фольгой и запекать в, разогретой до 200С, духовке в течение 18 минут. Украсить готовую форель ломтиками лимона и зеленью. На гарнир можно подать отварной (или жареный) картофель, посыпанный зеленью петрушки или укропа.
   Лосось с соевым соусом и овощами 4 куска филе лосося по 100 г, 3 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. меда, 1 лимон (сок и цедра), 2 зубчика чеснока, кусочек имбиря, 8 шт. лука-шалота, 1 ч.л. кунжутного масла, 100 г стручков молодого гороха, 100 г початков бэби-кукурузы, разрезанных пополам, 2 шт. цуккини
    Лосось сложить в неглубокую посуду. Соевый соус: 1 с.л. воды, мед, сок и цедра лимона, чеснок и имбирь осторожно нагревать в небольшой кастрюльке в течение 4 минут. Вылить смесь на рыбу и посыпать большей частью лука. Оставить мариноваться на 2 часа. Сильно раскалить гриль или сковороду. Достать лосось из маринада и жарить, перевернув один раз, 8 минут до золотистого цвета. Одновременно сильно разогреть большую сковороду и налить в нее масло. Положить туда овощи и готовить 5-7 минут, постоянно помешивая. Подавать с лососем, посыпав оставшимся луком.
   Лосось, запеченный в фольге 300 г подготовленного филе лосося уложить кожей вниз на лист фольги, сбрызнуть лимонным соком, посолить, обсыпать 2-мя сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами, 2 ст.л. укропа, обложить 2 луковицами, тонко нарезанными кольцами, и полить 3-мя ст.л. растопленного сливочного масла. Сверху уложить еще 300 г лосося кожей вверх. Фольгу плотно завернуть, положить на противень и запекать рыбу в разогретой духовке в течение 25-30 минут.
   Лосось, запеченный с овощами (на 2 порции) 2 стейка из лосося, 2 средних картофелины, 2 помидора, 1 головка лука, 1/2 шампанского или сидра, горчица, мед, соль, перец
    Картофель нарезать тонкими пластинками и обжарить до полуготовности. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками. Лук нарезать полукольцами и обжарить до мягкости. Лосось посолить и поперчить. В огнеупорную форму выложить картофель, затем лук и томаты. Посолить и выложить поверх лосось, который сверху смазать смесью из меда и горчицы. Поставить в духовку и запекать в течение 10 минут при температуре 190С. Затем добавить шампанское и запекать еще 15 минут. В овощи можно также добавить морковь или сладкий перец, тогда их надо обжарить вместе с луком.
   Завитки из белой и красной рыбы 500 г лосося, 250 г судака, 100 г шпината, 1 лимон, 100 г масла сливочного, 2 зубчике чеснока, укроп, соль, перец
    Чеснок и укроп мелко порубить, с лимона снять цедру и выжать из мякоти сок, добавить сливочное масло и все хорошо перетереть. Шпинат проварить 1 минуту в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и смешать с лимонным соком. Рыбу нарезать полосками, каждую полоску намазать смесью из масла и сложить друг к другу "масляной" стороной, свернуть в рулет, вложив в середину шпинат. Запекать при 200С в течение 15 минут.
   Рийет из лосося (на 6 порций) 200 свежего лосося, 2 ст.л. топленого сливочного масла, 1 небольшая луковица шалот, мелко нарезанная, 100 г копченого лосося (очень слабого копчения), 50 г сливочного масла, 1 ст.л. сухого вина, 50 мл крем-фреша или сливок 30%-ной жирности, 2 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. шнитт-лука, 1 ст.л. мелко нарубленной зелени укропа
    Свежий лосось посолить и дать постоять при комнатной температуре минут 20. Обсушить бумажным полотенцем и порезать на порционные кусочки. В глубокой сковороде разогреть топленое масло, обжарить на медленном огне лук-шалот (около 3-х минут), чтобы он стал мягким и прозрачным, но не зажаривать! Влить вино и выложить сверху рыбу. Плотно закрыть крышкой и готовить 3-4 минуты. Рыба будет слегка матово-розового цвета. Затем переложить ее в миску и остудить. Лук, вино и рыбный сок уварить до состояния сиропа (3-4 минуты) и добавить этот сироп к рыбе остывать. Когда рыба полностью остынет - измельчить вилкой. Порезать копченый лосось мелкими кусочками и добавить его к остывшему. Добавить к рыбе крем-фреш или сливки, мелко порезанную зелень, лимонный сок, соль, перец по вкусу. Все перемешать и поставить в холодильник. Подавать в остывшем виде.
   Треска с конфи из фенхеля и лайма 1,2 кг филе трески, 200 г маслин и оливок, цедра 1 лимона, оливковое масло, белый свежемолотый перец; конфи: небольшая головка фенхеля, 2 шт. лайма, 8 зубчиков чеснока, 1/3 стакана оливкового масла, 2 ст.л. сливочного масла, по щепотке семян фенхеля и зиры
    Фенхель порезать мелкими кубиками. Лайм разрезать на несколько частей. Чеснок нарезать кружочками. Оливковое и сливочное масло разогреть в сковороде, положить в него все ингридиенты конфи, приправить солью и перцем, накрыть крышкой и готовить на минимальном огне 45 минут. Размолоть в блендере 2/3 конфи, смешать с оставшейся массой. Остудить. Филе трески разрезать на 6 частей, натереть цедрой, перцем и маслом, оставить на 20 минут. Подготовить 6 листов фольги, смазать одну сторону маслом, положить в центр по куску филе, сверху - по 1 ст.л. конфи и несколько маслин и оливок. Плотно закрыть конверты, не оставляя свободного пространства, и поставить запекать при 180С на 12-15 минут.
   Треска в кабачках 6 спинок трески, 6 маленьких кабачков, оливковое масло, пучок зеленого лука, соль, белый молотый перец, листья шалфея, соевый соус
    Спинки трески порезать на медальоны (4 см в ширину). Посолить, поперчить и полить оливковым маслом. Нагреть духовку до 225С и запекать в течение 15 минут. Затем взять кабачки или цуккини и нарезать их ножом для чистки картофеля на тонкие ленты. Посолить и приготовить полосочки на пару. Разогреть на сковороде оливковое масло, всыпать мелко порезанный зеленый лук, поперчить и обжарить в течение нескольких минут. Выложить на блюдо кабачки, полить их маслом с луком, а сверху выложить кусочки трески. Можно украсить листиками шалфея или дополнить вкус соевым соусом. Подавать блюдо горячим.
   Окунь с кориандром и морковью (на 4 порции) 4 филе морского окуня, 1 ч.л. морской пищевой крупной соли, 1 ч.л. зерен белого перца, 1 ч.л. семян кориандра, лимонный сок, 500 г моркови, 100 г стеблей сельдерея, 1 кусочек (около 1 см) имбиря, 1 пучок шнитт-лука, листик кориандра для украшения, 3 ст.л. растительного масла, горстка муки, 40 г сливочного масла, соль, свежемолотый белый перец
    Вымыть и тщательно обсушить филе рыбы. Мелко растолочь в ступке соль с зернами перца, кориандра и обвалять филе в небольшом количестве этой смеси. Залить небольшим количеством лимонного сока и оставить на 10 минут. Сельдерей и морковь нарезать полосками (4-5 мм х 4 см). Имбирь нарезать мелкими кубиками. Крупно нарезать шнитт-лук. Нагреть духовку до 80С. Разогреть в сковороде растительное масло, филе окуня обвалять в муке и обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны. Из сковороды достать рыбу и поставить в теплую духовку. Сковороду протереть салфеткой и разогреть в ней сливочное масло. Слегка обжарить в ней оставшуюся пряную смесь. Добавить морковь, сельдерей имбирь и жарить 4-5 минут до полуготовности. Подмешать шнитт-лук, приправить овощи солью и свежемолотым перцем и разложить по предварительно подогретым сервировочным тарелкам. Сверху выложить рыбу и посыпать листочками кориандра.
   Плавающие в шафране (налим, камбала, треска, креветки) 6 маленьких медальонов налима, 6 филе камбалы, 6 кусочков спинки трески, 12 кусочков лангуста или 12 королевских креветок, щепотка шафрана, 75 мл бульона, 30 мл белого сухого вина, 2 головки лука-шалот, 20 мл сметаны, 2 ст.л. растительного масла, соль
    Сверните филе камбалы в рулетики и заколите деревянными шпажками. В кипящий бульон положите камбалу, кусочки трески и медальоны налима. Через 5 минут к рыбе добавьте лангусты или реветки и готовьте еще 2 минуты. По окончании достаньте рыбу и подсушите ее, а морепродукты очистите. Нарежьте лук кубиками и обжарьте в масле до полупрозрачности затем, постоянно помешивая, влейте вино. Доведите до кипения. Когдаостанется половина первоначального объема жидкости, добавьте шафран и рыбный бульон, а после закипания - сметану. Тщательно перемешайте. Теперь добавьте рыбу и морепродукты. Через несколько минут разлейте в пиалы.
   Ризотто с барабулькой 500 г риса для ризотто, 12 филе барабульки, 50 г мелких черных оливок, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г масла, 1,5 л овощного бульона, щепотка шафрана, соль, перец
    Мелко порезать лук и натереть чеснок. Расплавить в сотейнике 70 г сливочного масла, добавить лук и чеснок. Помешивая, готовить 2-3 минуты, затем засыпать рис и, постоянно мешая, на маленьком огне довести его до полупрозрачности. Закипятить овощной бульон с шафраном и влить его в рис. Добавить соль, перец и маслины. Когда жидкость выкипит, снять с огня, добавить масло, накрыть крышкой и поставить в теплое место. В это время в 100 мл воды со специями потушить филе в течение 5-7 минут, после чего слить жидкость и просушить рыбу. Выложить рыбу в глубокие порционные тарелки, а вокруг нее расположить ризотто. Подавать в горячем виде.
   Рыба, запеченная на овощах (на 4 порции) 4 филе белой рыбы, 1 большая луковица, 2 болгарских перца (красный и зеленый), несколько веточек розмарина, 4 лимона, 1 стакан панировочных сухарей, 0,5 стакана оливкового масла, паприка, красный и черный молотый перец, другие специи для рыбы по вкусу
    Луковицу нарезать кольцами средней толщины, перез нарезать ломтиками вдоль сердцевины (4 ломтика). На дно квадратного глубокого противня налить оливковое масло, немного посолить. На него слоями выложить кольца лука, а на лук - перец, посолить, посыпать немного листиками розмарина. Сверху уложить одним слоем филе рыбы. Посолить, поперчить, посыпать специями, выжать сок 4-х лимонов. Смешать панировочные сухари с оливковым маслом и покрыть ими рыбу, посыпать листиками розмарина. Поставить в разогретую духовку и запечь.
   Рыба, фаршированная зеленью 1 жирная рыба (ставрида, скумбрия и т.п.), зелень петрушки или сельдерея, чеснок
    Зелень порубить с чесноком. Рыбу разделать, вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Рубленой зеленью заполнить брюшко рыбы. Завернуть плотной в фольгу, чтобы не вытекал сок, положить на противень и поставить в предварительно разогретую духовку на 20 минут. Готовую рыбу достать из духовки, дать немного постоять, достать из фольги, убрать начинку и можно подавать к столу, украсив дольками лимона.
   Рыба, запеченная под омлетом рыба, много лука, яйца, сыр, майонез, соль, лавровый лист, перец черный горошком, сливочное масло
    Рыбу обжарить на сковороде в сливочном масле. Затем сверху уложить лук, нарезанный кольцами. Все это залить взбитыми, как омлет, яйцами, посолить, посыпать пряностями и поставить в разогретую духовку. Когда омлет будет практически готов, достать противень из духовки, посыпать верх омлета тертым сыром и залить майонезом. Затем опять поместить противень с рыбой в духовку до подрумянивания, примерно на 5-10 минут.
   Сом в луковом соусе 1 кг филе сома (судака или скумбрии), 60 г муки, 5 ст.л. растительного масла, 7 средних луковиц, черный молотый перец, 5 горошин черного перца, зелень петрушки, соль
    Филе рыбы помыть, обсушить бумажным полотенцем, порезать на порционные куски. Смешать соль и перец с мукой, обвалять рыбу в этой панировке и обжарить на разогретой сковороде со всех сторон. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле. В сковороду с рыбой выложить лук, влить четверть стакана воды, закрыть крышкой и тушить 10 минут. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки, с зеленым горошком и соленым огурчиком.
   Рыба, запеченная с овощами в лимонным соком
    Дно противеня полить оливковым маслом, посолить. Порезать кольцами 1 большую луковицу и уложить в один ряд на дно противня. Затем положить 1 красный и 1 зеленый перцы, порезанные вдоль на четыре части. Посолить. Сверху положить филе сома или другой рыбы (белой) по вкусу. Залить рыбу соком 4-5 лимонов, посыпать красными специями. Закрыть все это панировочными сухарями, смешанными с оливковым маслом.
   Рыба, жареная в яйце 1 кг морской рыбы, 2-3 яйца, 2 ст.л. муки, 0,5 стакана растительного масла, 1/2 лимона, соль, перец; гарнир: 1 стакан риса, 0,5 л овощного бульона, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. порошка карри, 1/2 лимона, 1 луковица, 2 зубчика чеснока
    Филе рыбы разморозить, обсушить и нарезать крупными кусками. Куски посолить, поперчить, посыпать карри, полить соком лимона и оставить мариноваться на 30 минут. Затем рыбу обжарить, обмакнув в муку и взбитые яйца. Гарнир: рис промыть и откинуть на сито. Лук и чеснок мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Добавить рис и все вместе немного потушить. Затем влить овощной бульон, посолить, поперчить, добавить карри и варить 20 минут. В конце готовки добавить оставшийся сок половины лимона. Готовый рис выложить горкой на листья салата, сверхууложить рыбу. Блюдо украсить дольками лимона, полосками моркови и отварной стручковой фасолью. Во взбитое яйцо можно добавить тертый на крупной терке сыр. По этому рецепту можно готовить любую морскую рибу.
   Рыбные рулетики с луком 400 г филе хека, соль, перец, 2 луковицы, 100 г муки, 2 яйца, растительное масло для жарки
    Филе нарезать кусочками (4х8 см). Отбить. Посолить, поперчить. Лук мелко нарезать и немного посолить. Выложить немного лука на край подготовленной (отбитой) рыбы. Свернуть трубочкой. Жарить на растительном масле со всех сторон, предварительно обмакивая в муке, затем во взбитых яйцах и опять в муке. Жарить до золотистого цвета.
   Рыба тушеная с овощами 1 кг рыбы (карп или толстолобик), 2 средние луковицы, 2 помидора, 2 сладких перца, сухая зелень тархуна, 1 лавровый лист, 30 г сливочного масла, соль, перец горошком, кружочек лимона и зелень для украшения
    Подготовить филе рыбы, обсушить бумажным полотенцем и порезать на порционные небольшие кусочки, посолить. В каждый кусочек рыбы вложить несколько листиков тархуна. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сладкий перец вымыть, очистить от плодоножек и семян, нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать дольками. В кастрюлю уложить слоями; рыбу, лук, несколько долек помидоров, перец. Слои повторить. Залить все водой на 1,5 см ниже уровня продуктов. Положить лавровый лист, кусочек сливочного масла, перец горошком. Закрыть крышкой. Тушить на маленьком огне 25-30 минут. Подавать горячей или холодной, украсив зеленью и кружочками лимонов. По этому рецепту можно готовить также треску, щуку, хека, минтая. По вкусу можно к овощам добавить свеклу. Вместо воды рыбу можно готовить на отваре из сушеных грибов, блюдо будет вкуснее.
   Телапия в сметане филе телапии, сметана, базилик, эстрагон, мускатный орех, душистый перец, соль
    Рыбу нарезать средними кусками, обсыпать со всех сторон специями и посолить. Оставить на 15-20 минут, чтобы рыба пропиталась. Затем положить рибу в форму для запекания или в сковороду. Потом залить рыбу сметаной и поставить в разогретую до 180С духовку и запекать около 25-30 минут.
   Рыба по-гречески 200 г рыбы, 2-3 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 100 г щавеля, 100 г шпината, растительное масло, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, соль, черный перец горошком
    Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле, добавить помидоры, порезанные кубиками, тонко порезанный зеленый лук, жарить 5-7 минут, добавить порезанный щавель и шпинат, измельченный чеснок, прогреть, добавить мелко порезанную зелень петрушки, укропа и хорошо перемешать. Подготовленную рыбу сложить в сотейник, сверху - овощную смесь, налить воду, чтобы она покрыла все продукты, посолить, положить перец горошком и тушить до готовности. Готовую рыбу подавать вместе с соком, в котором она тушилась. Оформить корнишонами.
   Сазан с овощами 1,5-2 кг сазан, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 1-2 помидора, 1 луковица, соль, черный молотый перец
    Рыбу почистить, ыпотрошить и хорошо промыть. Сделать по всей длине рыбы продольные надрезы и вложить в эти надрезы чеснок с солью. Рыбу начинить мелко нарезанными чесноком, зеленью, помидорами и луком. Внутри и снаружи рыбу посолить и поперчить. Запекать на решетке.
   Котлеты рыбные 500 г рыбного филе, 80 г сливочного масла, 2-3 луковицы, 2 яйца, 2 ст.л. муки, 0,5 стакана панировочных сухарей, растительное масло
    Филе перемолоть с луком на мясорубке, посолить и хорошо вымешать. Сливочное масло охладить в морозильнике и нарезать брусочками. Из рыбного фарша сформировать лепешки, на середину каждой положить по кусочку масла и сформировать овальные котлеты. Затем котлеты обмакивать во взбитое яйцо, затем в муке и сухарях. Жарить на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, на среднем огне до золотистого цвета.
   Рыба по-парижски 1 кг филе любой рыбы, 1 луковица, 300 г шампиньонов, 1 морковь, 200 г сметаны, 1 ст.л. с верхом муки, сок 1 лимона, соль, перец, зелень, масло растительное
    Филе нарезать кусочками,, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и выложить на противень. Обжарить до золотистого цвета лук, добавить натертую морковь, нарезанные пластинками грибы и довести все это до готовности. На другой стороне обжарить муку до кремового цвета, снять сковороду с огня, добавить в муку немного воды и растереть ее в массу без комочков. Влить в муку сметану, перемешать и держать на огне, помешивая, пока не загустеет. В соус добавить овощную смесь, посолить, поперчить, добавить зелень и равномерно покрыть им рыбу. Запекать в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут.
   Рыбный шашлык 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана уксуса, 2 ст.л. сахара 2 ст.л. соли, 4 свежезамороженные сельди, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 яблока, пучок петрушки
    Морковь и лук очистить, помыть и нарезать кольцами. Рыбу разморозить, почистить, вымыть, нарезать полосками. Наколоть на деревянные шпажки морковь, лук и рыбу. Приготовить рассол: смешать растительное масло, уксус, соль и сахар. Уложить шашлычки в миску, залить рассолом, поставить на 2-е суток в холодильник, положив сверху пресс. Перед подачей на стол, воткнуть шпажки с рыбой в половинки яблок. Украсить блюдо петрушкой.
   Рыба с сыром 100 г сливочного масла, 200 г рыбы, 150 г сыра, 1 ч.л. готовой горчицы, зелень, соль
    Филе рыбы отварить, остудить и пропустить через мясорубку. Сыр натереть на крупной терке. К рыбе добавить сыр, размягченной сливочное масло, соль и горчицу. Все хорошо перемешать, взбить до получения пышной однообразной массы. Поставить в холодильник на 30 минут. Затем выложить на блюдо в форме рыбки. Зелень измельчить, украсить ею рыбку. Для глаза использовать маслинку.
   Лосось с лимоном 600 г лосося, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст.л. сливочного масла, соль, молотый белый перец, соль, зелень, лимон
    Рыбу тщательно вымыть, обсушить и разрезать на 4 одинаковых стейка, выложить в алюминиевую форму. Морковь натереть на средней терке, лук нарезать тонкими полукольцами. Подготовленные овощи разложить между кусками рыбы, заполнив все свободное место в форме. В маленькой кастрюльке растопить сливочное масло и спешать его с перцем и солью. Полить куски рыбы. Запекать в предварительно разогретой до 200С духовке до готовности. Достать готовую рыбу из духовки, полить лимонным соком, посыпать рубленой зеленью. Подавать блюдо горячим.
   Рыбные оладьи 500 г филе рыбы, 3 луковицы, 3 яйца, 3 ст.л. крахмала, 3 ст.л. майонеза, соль, перец, растительное масло
    Филе промыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками. Лук почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Смешать рыбу с луком, добавить крахмал, майонез, яйцо, посолить, поперчить, перемешать и дать настояться в течение 2 часов. Жарить на разогретом растительном масле на сковороде, выкладывая фарш столовой ложкой. Жарить до золотистой корочки.
   Рыбные котлеты 1,5-2 кг рыбного филе, 4 луковицы, 400 г свежего сала, 0,5 батона, 2 яйца, 1 стакан томатного сока, по 1 ст.л. муки и сахара, лавровый лист, листья капусты, соль, перец, растительное масло для жарки
    Рыбное филе, сало, лук и белый хлеб пропустить через мясорубку 3 раза. Добавить яйца, посолить, поперчить, перемешать. Сформировать котлеты мокрыми руками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с обеих сторон. На дно кастрюли положить листья капусты, сложить в нее котлеты. Приготовить подливу. Лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, добавить муку, томатный сок, сахар, соль, перец, лавровый лист, добавить 1 стакан воды. Довести до кипения и кипятить в течение 5 минут. Залить этой подливой котлеты и тушить на слабом огне в течение 1 часа.
   Зразы рыбные 200 г филе рыбы, 100 г свинины, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль, перец, зелен; 20 г муки, 4-5 кусочков хлеба, 1 яйцо для кляра, масло для жарки
    Рыбу и свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать. Яйца отварить, почистить, мелко нарезать, соединить с размягченным маслом, добавить зелень, соль, перец и перемешать. Из фарша сформировать котлеты, в середину каждой вложить начинку и края скрепить. Хлеб порвать руками на маленькие кусочки. Подготовленные зразы обвалять в муке, потом во взбитом яйце и хлебе. Жарить на растительном масле со всех сторон до образования золотистой корочки.
   Рыба заливная "Райская" 300 г филе любой рыбы, 1 пачка желатина (25 г), 0,5 лимона, соль по вкусу; пучок петрушки, горсть замороженной клюквы
    Рыбу нарезать на равные кусочки шириной 1,5 см. Рыбу варить в 1,5 л подсоленной воды на среднем огне в течение 20 минут. Обязательно снимать шумовкой пену, чтобы бульон был прозрачным. Готовую рыбу аккуратно достать шумовкой и разложить на блюде одним слоем, дать остыть. Кусочки не должны соприкасаться. Бульон процедить через два слоя марли. Желатин замочить в холодном бульоне или в холодной кипяченой воде. Затем подогреть бульон или воду (но не доводить до кипения) и растворить в нем желатин. Лимон разрезать пополам, каждую половинку нарезать тонкими дольками. Аккуратно залить рыбу на блюде бульоном. Украсить листиками петрушки и дольками лимона. Между лимоном и петрушкой положить ягодки клюквы. Блюдо с рыбой поставить в холодильник на 5-7 часов до полного застывания.
   Камбала запеченная 500 г камбалы, 400 г свежих помидоров,0,5 лимона, 0,5 пучка зелени, соль, перец, специи по вкусу
    Рыбу вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Рыбу посыпать солью, перцем, специями, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодильник на 2-3 часа. Помидоры нарезать небольшими кубиками. Зелень измельчить. Рыбу выложить в форму для запекания, сверху положить кусочки помидоров. Запекать в предварительно разогретой до 180С духовке в течение 30-35 минут, затем рыбу посыпать зеленью и поставить снова в духовку еще на 5-10 минут.
   Ризотто с барабулькой 500 г риса, 12 филе барабульки, 50 г мелких черных оливок, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г масла 1,5 л овощного бульона, 1 щепотка шафрана
    Мелко порезать лук и натереть чеснок. Растопить в сотейнике 70 г сливочного масла, добавить лук и чеснок. Перемешивая 2-3 минуты, засыпать рис и, постоянно мешая, на малом огне довести его до полупрозрачности. Закипятить овощной бульон с шафраном и влить его в рис. Посолить, поперчить, добавить маслины. Когда жидкость испарится, снять с огня, положить масло, накрыть крышкой и поставить в теплое место. Этим временем в 100 мл воды со специями потушить рыбу 5-7 минут, достать и обсушить. Разложить по порционным тарелкам, а вокруг рыбы выложить ризотто. Подавать в горячем виде.
   Рыба под овощами 1,5-2 кг филе любой морской рыбы, 3 моркови, 2 луковицы, майонез, соль, перец, приправы к рыбе, растительное масло
    Филе рыбы вымыть, обсушить, нарезать кусочками длиной 5 см, посолить, поперчить, приправить. Лук и морковь очистить, вымыть, обсушить. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, спассеровать на растительном масле. Рыбу выложить на смазанный растительным маслом противень, на каждый кусочек выложить немного спассерованных овощей, нанести сверху сеточку из майонеза. Добавить на противень немного воды. Запекать рыбу в духовке в течение 20 минут при температуре 200С. Духовку необходимо предварительно разогреть. Подавать блюдо можно как в горячем, так и в холодном виде.
   Карп запеченный с луком 1 карп (1 кг), 3 луковицы, 1 стакан измельченных грецких орехов, 1 лимон, корица, черный молотый перец, соль, растительное масло
    Карп, почистить, выпотрошить, удалить жабры, вымыть, посолить, поперчить внутри и снаружи. Лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле, добавить орехи, соль, перец и корицу по вкусу, перемешать. Нафаршировать брюшко рыбы подготовленной начинкой. Карп выложить на смазанный растительным маслом противень и сверху полить растительным маслом. Вокруг рыбы выложить 4-5 кружков лимона. Запекать в духовке в течение 40 минут при температуре 180С. Подавать рыбу лучше в холодном виде.
   Рыба в стиле ретро 500-700 г филе рыбы (целиком), 3-5 шт. ремчатого лука, 3-4 морковь, 1 ст.л. сока лимона, растительное масло, соль, перец, черный свежемолотый перец
    Подготовить филе рыбы, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Лук обжарить до бело-прозрачного цвета. К луку добавить морковь и жарить, пока морковь не станет мягкой. Противень смазать растительным маслом, выложить половину зажарки, сверху положить рыбу, а сверху - оставшуюся часть зажарки. Поставить в разогретую до 180С духовку в течение 30 минут.
   Окунь с морковью и кориандром (на 4 порции) 4 филе морского окуня, 1 ч.л. крупной морской соли, 1 ч.л. зерен белого перца, 1 ч.л. семян кориандра, лимонный сок, 500 г моркови, 100 г стеблей сельдерея, 1 кусочек имбиря (около 1 см), 1 пучок шпинат-лука, 3 ст.л. растительного масла, горстка муки, 40 г сливочного масла, соль, свежемолотый белый перец
    Мелко растолочь морскую соль в ступке с зернами перца и семенами кориандра и обвалять рыбу в небольшом количестве этих приправ. Сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока и оставить на 10 минут. Вымыть и очистить морковь. Сельдерей и морковь нарезать полосками толщиной 4-5 мм и длиной 4 см. Очистить имбирь и нарезать его мелкими кубиками. Вымыть и обсушить шнитт-лук и крупно нарезать. Разогреть духовку до температуры 80С. Разогреть в сковороде растительное масло, филе окуня обвалять в муке и обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны. Из сковороды рыбу вынуть и поставить в теплую духовку. Сковороду протереть бумажным полотенцем и разогреть в ней сливочное масло. Слегка обжарить в ней оставшуюся пряную смесь. Добавить морковь, сельдерей, имбирь и жарить 4-5 минут до полуготовности. Подмешать шнитт-лук, приправить овощи солью и свежемолотым перцем и разложить по предварительно нагретым тарелкам. Сверху положить рыбу и посыпать листочками кориандра.
   Ассорти из рыбы в шафране 6 маленьких медальонов налима, 6 филе камбалы, 6 кусочков спинки трески, 12 кусочков лангуст или 12 королевских креветок, щепотка шафрана, 75 мл бульона, 30 мл сухого белого вина, 2 луковки шалот, 20 мл сметаны, 2 ст.л. растительного масла
    Свернуть камбалу рулетиками и заколоть деревянными шпажками. В кипящий бульон положить камбалу, кусочки трески и медальоны налима. Через 5 минут к рыбе добавить лангусты или креветки и варить еще 2 минуты. Достать рыбу и просушить ее, а морепродукты очистить. Нарезать лук кубиками и обжарить в масле до полупрозрачности, затем, помешивая, влить вино. Довести до кипения. Когда останется половина жидкости, добавить шафран и рыбный бульон, а после закипания - сметану. Тщательно перемешать. Теперь можно положить рыбу и морепродукты. Через несколько минут снять с огня и разлить по пиалам.
   Солянка рыбная 800 г филе судака, 6 соленых огурцов (без кожицы), 150 г каперсов, 1 луковица, 1 ст.л. томат-пюре, 100 г сыра, 10-15 маслин без косточек, 3 ломтика лимона, сухари, зелень; небольшой кочан капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст.л. томат-пюре, растительное масло
    Капусту потушить с морковью, луком и томат-пюре. Рыбу нарезать кусочками (25-30 г) и припустить. Огурцы нарезать тонкими дольками и вместе с каперсами, томат-пюре, пассерованным луком опустить в бульон и кипятить 5-10 минут под крышкой. Слить лишнюю воду. На смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для запекания положить слой тушеной капусты, затем кусочки готовой рыбы, овощи и снова слой капусты. Поверхность выровнять, посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке. При подаче украсить лимоном, маслинами, зеленью.
   Щука с картофелем 1 кг картофеля, 800 г свежей щуки, 2 моркови, 2 луковицы, специи для рыбы
    Дно формы для запекания выложить фольгой (края фольги должны быть длинными). Выложить на дно дольки картофеля, посолить. Затем слой моркови, щуку, посолить. Сверху кольца лука, лавровый лист и приправу. Влить 150 мл воды и укрыть плотно краями фольги. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать 1 час 20 минут. Готовое блюдо украсить зеленью.
   Карп, фаршированный горохом и грибами 1 карп (1-1,2 кг), 300 г лука, 200 г свежих грибов, 250 г свежего гороха, петрушка, 150 г помидоров, соль, чернй и красный молотый перец, 125 г растительного масла, 1 лимон
    Лук мелко порезать и поджарить на масле вместе с мелко порезанными грибами. Добавить толченый горох, рубленую петрушку, соль, перец. Подготовленную рыбу натереть смесью из соли и перца, в брюшко выложить подготовленный горохово-грибной фарш и зашить. Сделать на тушке рыбы несколько надрезов и вложить в них колечки лимона, кружочки помидоров. Смазать растительным маслом и выложить на противень добавить немного рыбного бульона или воды. Разогреть духовку до температуры 250С, а затем поставить туда противень с рыбой. Запекать до готовности. Подавать горячим или холодным с жареной картошкой и свежим овощным салатом. Для образования золотистой корочки через 20 минут после начала запекания рыбу можно смазать сметаной и посыпать тертым сыром или смазать растопленным сливочным маслом, смешанным с паноровочными сухарями.
   Судак под соусом из сладкого перца 1 кг судака, 2/3 стакана муки, соль, растительное масло; соус: 2-3 сладких зеленых перца, 50 г белого вина, 50 г зелени, соль, растительное масло, 100 г майонеза, лавровый лист
    С судака срезать все плавники, кроме хвостового. Очистить от чешуи, предварительно опустив рыбу на 2-3 секунды в кипяток (в этом случае чешуя очень легко снимается). Затем срезать тонкую часть брюшины, удалить внутренности и очистить от черной пленки, остатков крови и хорошенько промыть. Голову также удалить. Затем тушку разрезать на порционные кусочки, толщиной примерно 3 см. Смешать в миске соль с мукой. Каждый кусочек судака обвалять со всех сторон в муке. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить рыбу со всех сторон до румяной корочки. Обжаренную рыбу сложить в форму для запекания в один слой. Приготовить соус. Зелень промыть и мелко порубить. У перцев вырезать сердцевину, смазать сверху растительным маслом и запечь в духовке до мягкости. Готовые перцы очистить от кожицы. Сложить их в блендер, добавить белое вино, зелень, майонез, соль и все взбить до однородной массы. Залить судак соусом, добавить лавровый лист и поставить в разогретую до 180-200С духовку на 15 минут. Подавать судака с соусом в горячем виде. В качестве гарнина отлично подойдет картофельное пюре.
   Рийет из лосося (на 6 порций) 200 г свежего лосося, 2 ст.л. топленого сливочного масла, 1 небольшая луковица шалот (мелко порезать), 100 г копченого лосося (очень слабого копчения), 50 г сливочного масла, 1 ст.л. сухого вина, 50 мл сливок (30% жирности), 2 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. мелко нарезанного шнитт-лука, 1 ст.л. мелко нарезанного укропа
    Свежий лосось посолить и дать постоять при комнатной температуре около 20 минут. Вытереть бумажным полотенцем насухо и разрезать на 4-5 кусочков. В глубокой сковороде разогреть топленое масло, обжарить на маленьком огне лук-шалот около 3-х минут, чтобы он стал мягким и прозрачным, но не зажаривать! Влить вино и выложить сверху рыбу. Плотно закрыть крышкой и готовить 3-4 минуты под крышкой. Рыба будет слегка матово-розового цвета. Затем переложить ее в миску, остудить. Лук, вино и рыбный сок уварить до консистенции сиропа и добавить к рыбе остывать. Когда рыба полностью остынет, измельчить вилкой. Порезать копченый лосось мелкими кусочками и добавить его к основной рыбе. Добавить сливки, мелко порезанную зелень, лимонный сок, соль, перец. Все перемешать и удрать в холодильник.
   Лосось, запеченный в фольге 300 г подготовленного филе лосося уложить кожей вниз на лист фольги, сбрызнуть лимонным соком, посолить, обсыпать 2 вареными рублеными яйцами, 2 ст.ложками укропа, порезать 2 луковицы кольцами и обложить ими рыбу, полить 3-мя ст.ложками растопленного сливочного масла. Сверху уложить еще 300 г лосося кожей вверх. Фольгу плотно завернуть, уложить на противень и запекать лосось в духовке в течение 25-30 минут.
   Завитки из белой и красной рыбы 500 г лосося, 250 г судака, 100 г шпината, 1 лимон, 100 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, укроп, соль, перец
    Чеснок, укроп мелко порубить, с лимона снять цедру и выжать из мякоти сок. Перетереть сливочное масло с чесноком, укропом и лимонной цедрой. Шпинат проварить 1 минуту, откинуть на дуршлаг и смешать с соком лимона. Рыбу нарезать полосками, каждую намазть маслом и сложить друг к другу намасленой стороной, свернуть рулетики, в середину выложить шпинат. Запекать в разогретой до 200С духовке 15 минут.
   Фаршированная форель 2тушки форели без чешую и потрохов, 250 г свежих шампиньонов, 25 г тертого сыра, 1 яйцо, 4 луковицы, 100 г сметаны, 2 тонких ломтика копченого сала, 2 ст.л. панировочных сухарей, 0,5 чашки белого вина, 1 ч.л. сливочного масла, 0,5 лимона, зелень, перец, соль
    Форель натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Шампиньоны почистить и 50 г мелко порубить. Оставшиеся грибы нарезать кружочками. Для начинки смешать нарубленые грибы с мелко нарезанной петрушкой, сыром, панировочными сухарями и яйцом, посолить, поперчить. Филе начинить грибным фаршем и выложить на смазанную сливочным маслом плоскую форму. Нарезать полосками сало и посыпать им рыбу. Форель обложить нарубленным луком и кружочками шампиньонов. Смешать сметану с вином, посолить, поперчить и залить этим соусом рыбу. Блюдо накрыть фольгой и запекать в разогретой до 200С духовке в течение 18 минут. Готовую форель украсить ломтиками лимона и зеленью. На гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный петрушкой.
   Форель с миндальной корочкой 400 г темного винограда, 4 ст.л. зелени петрушки, 100 г молотого миндаля, 2 яичных белка (сырых), 8 филе форели (по 80 г каждая), 60 г сливочного масла, 6 ст.л. сухого белого вина, 8 листочков шалфея, соль, перец
    Ягоды винограда разрезать пополам и удалить косточки. Смешать петрушку, миндаль, соль, перец и высыпать ровным слоем на плоскую тарелку. Взбить белки с добавлением 1 столовой ложки воды. Филе обвалять во взбитом белке, а затем в сухой смеси миндаля. В сковороде разогреть на среднем огне 40 г масла и обжарить филе с каждой стороны по 5-6 минут до золотисто-коричневой корочки. Снять с огня и не давать остыть. Оставшееся масло разогреть в отдельной сковороде и пассеровать виноград на среднем огне в течение 1 минуты. Влить вино, дать закипеть и приправить солью и перцем. Шалфей порезать соломкой и смешать с виноградом. На порционные тарелки налить соус, положить форель и подавать к столу.
   Рыба, тушеная в горшочке любая рыба, 1 стакан сливок, 2-3 картофелины, лук, соль, специи
    В горшочек положить дольки картофеля, добавить воду и варить до полуготовности. Воду слить, положить нашинкованный лук, соль, перец горошком, лавровый лист, кусок посоленной и поперченной рыбы (треска, сазан, карп), залить сливками и тушить при слабом кипении 20-25 минут.
   Лосось, запеченный с овощами (на 2 порции) 2 стейка из лосося, 2 средних картофелины, 2 помидора, 1 луковица, 0,5 стакана шампанского или сидра, горчица, мед, соль, перец
    Картофель нарезать тонкими пластинками и обжарить до полуготовности. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками. Лук нарезать полукольцами и обжарить до мягкости. Лосось посолить и поперчить. В форму для духовки выложить картофель, затем лук и томаты, посолить по вкусу и выложить поверх лосось, который сверху смазать смесью из меда и горчицы. Поставить в духовку и запекать в течение 10 минут при температуре 190С. Затем добавить шампанское и запекать еще 15 минут. В овощи можно также добавить морковь или сладкий перец, тогда их надо обжарить вместе с луком.
   Лосось с овощами и соевым соусом 4 куска филе лосося (по 100 г каждый), 3 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. меда, цедра и сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, кусочек 2,5 см имбиря, 8 шт. лука-шалот; для гарнира: 1 ч.л. кунжутного масла, 100 г стручков молодого гороха, 100 г разрезанных пополам маленьких початков кукурузы, 2 цуккини
    Лосось положить в неглубокую посуду. Соевый соус, 1 ст.л. воды, мед, сок и цедру лимона, чеснок и имбирь осторожно нагревать в небольшой кастрюле в течение 4 минут. Вылить смесь на рыбу и посыпать большей частью лука. Оставить мариноваться на 2-3 часа. Сильно раскалить гриль или сковороду. Достать лосось из маринада и жарить, перевернув 1 раз, в течение 8 минут до золотистого цвета. Одновременно очень сильно разогреть большую сковороду и налить в нее масло. Положить туда овощи и готовить 5-7 минут, постоянно помешивая. Готовый лосось подавать с жареными овощами, посыпав луком.
   Судак с помидорами 1 филе судака (500 г), 4 помидора, 50 г твердого сыра, 0,5 стакана растительного масла, 4 ст.л. муки, зелень укропа, соль, перец
    Филе нарезать на порции, посолить, запанировать в муке, обжарить на масле и уложить на противень. С помидоров снять кожицу, разрезать пополам, посолить, припустить с 1 ст.л. масла и разложить на ломтики рыбы. Посолить, поперчить, сбрызнуть оставшимся маслом, посыпать тертым сыром и запекать в сильно разогретой духовке в течение 5-6 минут. При подаче на стол украсить зеленью.
   Жареная скумбрия под чесночным соусом 1 скумбрия, черный молотый перец, кориандр; для соуса: чеснок, 1/4 стакана воды, соль, перец, зелень петрушки и кинзы
    Разрезать скумбрию вдоль брюшка. Распластать и аккуратно удалить центральную кость. Мякоть присолить, поперчить крупнно молотым перцем. Посыпать кориандром и мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы. Тушку рыбы сложить, придав ей форму целой рыбы. Присыпать тушку мукой и обжарить в раскаленном растительном масле. Когда рыба станет золотистой с обеих сторон, достать ее и обсушить бумажным полотенцем. На оставшемся растительном масле обжарить мелко порезанный чеснок. Добавить сок свежего лимона, четверть стакана воды, соль, перец и слегка выпарить воду. Снять с огня и всыпать очень мелко порезанную зелень петрушки и кинзы. Получившимся соусом полить рыбу и подавать к столу.
   Рулет из лосося с авокадо 150-200 г копченого лосося, 200 г сливочного сыра, 100 г сметаны, 1 авокадо, 1 ч.л. сока лимона, 1 ч.л. сладкого соуса чили, 1 зубок чеснока, зелень укропа и лук; для теста: 500 мл молока, 100 мл муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 3 яйца, 1 ч.л. сахара, щепотка соли
    Молоко смешать с мукой, дать закипеть и, непрерывно помешивая, варить, пока смесь не загустеет. Снять с огня и остудить. Добавить разрыхлитель, соль и сахар. Отделить желтки от белков. Желтки по одному ввести в смесь молока с мукой взбивая. Белки взбить в стойкую пену. Аккуратно перемешать все. На противень положить пергаментную бумагу, смазанную маслом, и вылить тесто. Запекать в разогретой до 180С духовке в течение 30-40 минут. Вынуть тесто из духовки и перевернуть на лист бумаги, осторожно снять бумагу, на которой выпекалось тесто, накрыть салфеткой и оставить остывать. Сливочный сыр взбить со сметаной, добавить лимонный сок, соус чили, измельченный чеснок, зелень и мелко порезанную рыбу. Выложить начинку на всю площадь бисквита. Авокадо мелко порезать и выложить сверху. Свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на несколько часов.
   Рыба в тесте из пива 500 г филе лосося или другой рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1/8 л светлого пива, 0,5 лимона, соль, растительное масло
    Рыбу нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и оставить его на 1 час. Рыбу обвалять в муке, обмакнуть каждый кусочек в тесто и жарить до готовности в кипящем масле, так, чтобы они плавали в нем. Подавать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.
   Лосось по-русски (на 4 порции) 40 г морской соли, 50 г коричневого сахара, молотый черный перец, 4 филе лосося с кожей, 100 мл водки
    Вместо водки можно использовать ром. Смешать соль, сахар, перец и посыпать этой смесью рыбу. Положить филе в миску, добавить водку (или ром) и оставить мариноваться в течение 4-х часов, периодически переворачивая. Достать лосося из маринада и готовить (жарить, запекать в духовке или гриле) в течение 25-30 минут, пока рыба не станет матовой и сочной внутри.

Если Вам понравились приведенные здесь рецепты и Вы хотите иметь их постоянно под рукой, то к Вашим услугам наши брошюры-книжки, которые можно приобрести либо наложенным платежом, либо в нашем интернет-магазине.

Copyright © 2011 Все права защищены.