Советы по приготовлению мяса

МЯСНЫЕ БЛЮДА

   Мясо по-флотски (сьеаманс-бифф) 4 ломтика говядины, 3 большие луковицы, 600 г картофеля, 80 г мелко нарубленного шпига, 2 стакана мясного бульона, соль, перец, горчица, жир для жаренья
    Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком, намазать горчицей и обжарить на маргарине. В кастрюле распустить шпиг, добавить начищенный и нарезанный ломтиками картофель, крупно порезанный лук; сверху уложить кусочки обжаренного мяса. Каждый слой слегка посолить и посыпать перцем. Полить блюдо бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на 20-30 минут. Подавать в горшочке.
   Штуфат с макаронами 1 кг говядины, 30 г жира, 70 г репчатого лука, 90 г моркови, 50 г корня петрушки, 70 г томата-пюре, 25 г соли, 30 г зелени, перец, лавровый лист, бульон
    Мясо (покромку) посолить, посыпать черным перцем и свернуть плотно рулетом от ребер внутрь, перевязать шпагатом и обжарить на плите до образования румяной корочки. После этого мясо переложить в сотейник, добавить репчатый лук, морковь, петрушку, букет зелени, томат-пюре, соль, черный перец горошком, лавровый лист, залить горячим бульоном, закрыть крышкой и тушить около 2 часов при очень слабом кипении. По готовности мясо вынуть, снять шпагат, нарезать кружочками, залить процеженным бульоном, в котором тушился штуфат, и хранить до подачи на стол. Подавать с отварными макаронами, заправленными сливочным маслом, и полить соком, в котором тушилось мясо. Так же можно приготовить штуфат из мяса передней ноги теленка. Подать это блюдо можно и с отварным картофелем, и с отварными овощами, заправленными маслом, и с рисовой рассыпчатой кашей или отварными макаронами.
   Филе жареное 800 г говядины, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 20 г муки, 40 г сметаны. для маринада: 1,5 л воды и 3%-го уксуса, 60 г соли, 15 г сахара, 2 измельченные моркови, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 10 горошин перца, 8 бутонов гвоздики, 3 дольки измельченного чеснока, 1 рубленая луковица, тертый мускатный орех
    Для приготовления маринада положить в воду все предусмотренные продукты, вскипятить, залить остывшим маринадом филе и мариновать его сутки в холодильнике. Затем нашпиговать мясо полосками шпика, посыпать мукой и обжарить в разогретом жире. Когда появится румяная корочка, обмазать мясо сметаной и жарить в духовом шкафу до готовности. Зажаренное филе нарезать ломтиками. В середину блюда для жаркого положить обжаренные в масле ломтики белого хлеба, на них разложить ломтики филе так, чтобы мясо казалось неразрезанным.
   Лангет с помидорами и грибами 500 г говядины, 1 ст.л. жира, 2 ст.л. сливочного масла, 4 помидора, 200 г грибов, 200 г жареного картофеля, соль, зелень, перец
    Нарезать вырезку по 2 куска на порцию и отбить их до толщины 8-10 мм. Непосредственно перед жарением мясо посыпать солью, положить на сильно нагретую сковороду с жиром и быстро подрумянить с обеих сторон до образования румяной корочки. Очищенные шляпки свежих белых грибов или шампиньонов разрезать на 4-6 частей (в зависимости от величины шляпок), посолить и обжарить на масле до готовности. Свежие помидоры разрезать на дольки, посыпать солью, перцем и слегка обжарить на масле. При подаче на тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом с мясом уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью петрушки или укропа.
   Говядина с лисичками 200 г говяжьей вырезки, 100 г лисичек, 100 г зеленого консервированного горошка, 70 г томатного соуса, 60 мл мадеры, 3 картофелины, 3 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. топленого сала, соль, перец
    Мясо промыть, нарезать небольшими порционными кусками, поперчить, посолить, обжарить на решетке, смазанной салом, до готовности. Грибы промыть и отварить в подсоленной воде. Картофель очистить, нарезать соломкой, посолить и поджарить на растительном масле. Жареное мясо выложить на блюдо, украсить вареными грибами, жареным картофелем и зеленым горошком, полить томатным соусом и добавлением мадеры.
   Мясо с грибами (на 6 порций) 1 кг мясного гуляша, 2 крупные луковицы, 300 г шампиньонов, 1 ст.л. муки, 2 стакана сметаны, 1 стакан риса, 2 ст.л. зелени петрушки, 1,5 ч.л. соли, 2 ст.л. молотого сладкого перца (паприки), растительное масло
    В глубокой сковороде обжарить мясо в растительном масле до золотистого цвета. Порубить лук, порезать пополам грибы. Выложите мясо из лотка. Пожарьте грибы и лук в растительном масле и соке, выделившимся из мяса. Добавьте паприку и подержите на огне 1 минуту. Разведите муку в полутора стаканах холодной воды и влейте в грибы. Посолите. Добавьте обжаренное мясо, на сильном огне доведите до кипения. Закройте крышкой и готовьте в духовке в течение 1-1,5 часа, помешайте. Когда мясо будет готово, влейте в лоток сметану. Пока мясо находится в духовке, приготовьте на гарнир рис. Перемешайте с зеленью петрушки.
   Мясное ассорти 5-6 картофелин, 200 г телятины, 200 г языка, 200 г свинины, 200 г говядины, 3-4 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль, перец, 1 ст.л. муки
    Мясные продукты и картофель отварить и нарезать кубиками, перемешать, добавить мелко нарезанный лук и все это слегка обжарить на сливочном масле, заправив солью и перцем. Затем все это залить яично-молочной смесью с добавлением муки и довести до готовности в духовке. Подавать на порционной сковороде.
   Стейки с голландским соусом 400 г шампиньонов, 2 луковицы, 30 г бекона, 5 ст.л. растительного масла, 4 говяжьих стейка (по 150 г), соль, перец, 100 г белого вина, 250 мл голландского соуса, 30 г сушеных помидоров в масле, 2-3 веточки базилика
    Шампиньоны очистить и разрезать на четвертушки. Лук очистить и нашинковать кубиками. Бекон, нарезав тонкими ломтиками, поджарить до хрустящего состояния в 2 ст.л. растительного масла и выложить на бумажную салфетку. В оставшемся жире обжарить лук до золотистого цвета. Добавить грибы и тушить до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. В растительном масле обжарить стейки по 2-3 минуты с каждой стороны. Посолить, поперчить, снять со сковороды и поставить в теплое место. Соус от жаренья развести белым вином и перемешать с голландским соусом. Сушеные помидоры, слив масло, нарезать кубиками. Вымыть базилик, листики ощипать, порубить и добавить в соус вместе с помидорами и беконом. Кушанье разложить по тарелкам. Украсить базиликом.
   Говядина по-французски 0,6 кг телячьей вырезки, 120 г размягченного сливочного масла, половина красного сладкого болгарского перца, 1 пучок укропа, 2 зубчика чеснока, розмарин, соль, черный молотый перец. Для соуса: 1 стакан клюквы, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. крахмала, 0,5 стакана воды
    Подготовленную телятину порезать на медальоны. Отбить, посыпать измельченным розмарином, солью, перцем. Воду с сахаром довести до кипения, положить туда клюкву, немного поварить, остудить и взбить в блендере. Протереть клюкву через сито, добавить крахмал. Болгарский перец мелко порезать, измельчить укроп и чеснок. Соединить перец и зелень с размягченным сливочным маслом, перемешать. Смесь посолить и поставить в холодильник. Обжарить мдальоны на масле так, чтобы телятина была слегка недожарена. Придать масляной смеси форму шайбочек и поместить на медальоны. Подавать с клюквенным соусом.
   Антрекот с яблоками
    Говядину (1 кг) хорошо отбить, посолить, поперчить, оставить на полчаса, затем хорошо обжарить с двух сторон в 2 ст.л. жира. Яблоки (4 шт) нарезать тонкими кружками, положить их на антрекоты, залить сметаной (1/2 стакана) и запекать в духовке 40 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью и хреном.
   Жаркое из говядины (на 4 порции) 800 г филе говядины одним куском, соль, молотый черный перец, 3 ст.л. горчицы с зернами, 150 г лука-порея, 150 г помидоров, 100 г шампиньонов, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, 150 г сыра моцарелла, паприка, 3 ст.л. оливкового масла, 250 мл красного вина, 1 ст.л. крахмала
    Филе говядины посолить, поперчить и смазать горчицей. Овощи вымыть и очистить. Порей порезать тонкими кольцами, зеленый лук – кусочками длиной 3 см, а помидоры и грибы – кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Моцареллу нарезать кубиками. Овощи и сыр перемешать, посолить, поперчить и приправить паприкой. Кусок филе проткнуть ножом по всей длине, нафаршировать вышеописанной начинкой и сколоть края. Нагреть духовку до 180 градусов Цельсия. Филе обжарить в сливочном масле, выложить на противень, влить вино и тушить в духовке 1 час. Жаркое достать, оставшийся сок загустить крахмалом. Жаркое подавать на стол с соусом. На гарнир приготовить картофельные клецки. Соус подать в отдельной посуде.
   Праздничный окорок целый свиной окорок (2,5-3 кг), 6-8 долек чеснока, свежая зелень шалфея и тимьяна (по небольшому пучку), 2ч.л. тмина 1/3 стакана соевого соуса для рассола: 1 стакан морской соли, 1/3 стакана коричневого сахара, 1 ст.л.черного перца горошком, 1 ст.л. душистого черного перца горошко, 1 ст.л. сушеного розмарина, 1 ст.л. сушеного майорана. Все душистые травы, какие только есть в доме, подойдут для приготовления блюда. Лучше всего окорок готовить за 2-3 дня до праздника.
    Запекаем окорок целиком.
    Приготовьте рассол. В большой кастрюле вскипятите 3 литра воды, добавьте соль, коричневый сахар, специи и травы. Дайте рассолу остыть и влейте в него еще 3 л заранее вскипяченной воды. С окорока срежьте кожу и часть сала, оставив толщину сала не неболее 1,5 см. Поместите окорок в рассол на 12 часов. Потом переверните окорок и держите его а рассоле еще 12 часов. В течение этих суток окорок должен находиться в прохладном месте, лучше всего в средней части холодильника. Достаньте окорок из рассола, слегка обсушите и нашпигуйте дольками чеснока, сделав глубокие надрезы. Посыпьте окорок тмином, полейте соевым соусом, заверните в листья фольги (в несколько слоев) и запекайте в духовке. Время запекания распределите так: 15-20 минут на каждые 0,5 кг мяса. К этому времени добавьте еще 20 минут. В среднем окорок в 3 кг нужно запекать примерно 2 часа 20 минут. Когда окорок готов и слегка остыл, аккуратно разверните фольгу и слейте мясной сок в сотейник. Приготовьте соус: уваривайте сок примерно до половины объема, добавьте травы – шалфей и тимьян. Подавайте окорок на стол на большом блюде, с зеленью и любыми гарнирами – например, дольками авокадо, тонко нарезанного манго или ананаса. Нарежьте мясо тонкими порционными ломтями и полейте пряным соусом.
   Русское жаркое 200-300 г говядины, 4-5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 ст.л. топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. сметаны, 2 ст.л. рубленой зелени петрушки или укропа, соль, черный молотый перец
    Картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Кольца лука обжарить в масле до золотистого цвета. Мясо нарезать кусочками и обжарить. Все продукты сложить в керамическую посуду, добавить соль, перец, лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. За 10 минут до готовности залить жаркое сметаной, посыпать зеленью.
   Жаркое по-домашнему
    Нарежьте говядину кубиками размером 2х2 см, посолите, поперчите. Обжарьте на сковороде с добавлением томатного пюре. Положите в утятницу. Разведите 1-2 кубика бульона «Кнорр» (говяжьего или куриного) и влейте в мясо. Тушите до готовности.
   Жаркое говяжье по-еврейски Мякоть говядины, 1 луковица, масло растительное, 1 ст.л. муки, 2 зубчика чеснока, щепотка молотого перца, соль
    Небольшой кусок мякоти говядины отбить, чтобы он сделался мягким, посолить и поставить в холод на час. Тонко нарезать вдоль чеснок и нашпиговать им мясо. В гусятнице или на противне сильно разогреть растительное масло и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжарить его со всех сторон так, чтобы образовалась красивая румяная корочка. После этого положить на противень нарезанную кружочками луковицу, подлить 3-4 ст.л. кипятка и тушить под крышкой, доливая периодически понемногу кипятка. Часа через два жаркое должно быть мягким. Готовое мясо нарезать ломтиками, выложить на блюдо и полить собственным соком. В качестве гарнира подается рассыпчатая гречневая каша.
   Говядина с черносливом 600 г говядины, 100 г корейки, 1 головка лука, 1 морковь, 2 корня петрушки, 100 г чернослива, 2 стакана сметаны, 1 ст.л. жира, 1 ст.л. муки, зелень, перец, соль
    Мясо нашпиговать длинными кусочками корейки, обжарить в жире. Переложить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанные коренья, влить стакан бульона и тушить на слабом огне 50-60 минут, затем обложить черносливом, поперчить, посолить и тушить еще 25-30 минут до готовности. Мясо и чернослив вынуть, бульон процедить, прибавить сметану с мукой, прокипятить, этим соусом полить мясо, порезанное крупными кусками, вместе с черносливом. Подавать с отварным картофелем.
   Бифстроганов 1 кг говядины (вырезка, толстый край, задняя нога), 3 луковицы, 1,5 стакана топленого масла или топленого сала, 1 стакан сметаны, 1,5 ст.л. муки, 2 ст.л. томат-пюре, молотый перец, зелень петрушки,
    Обмытую и обсушенную говядину, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см и отбить молотком. Затем эти куски нарезать продолговатыми кусочками длиной 3-4 см, посыпать их солью, перцем и жарить на хорошо разогретом жире, пока кусоки не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать мукой и жарить еще 2-3 минуты, залить сметаной, томатным пюре и проварить. Томат-пюре можно не класть. Приготовленный бифстроганов сразу подавать на стол. В качестве гарнира – вареный или жареный картофель.
   Зразы, фаршированные шпиком 800 г говядины (спинной части), 40 г жира для жаренья, 1 стакан острого соуса, соль, специи по вкусу. Для фарша: 150 г копченого шпика, чеснок, семя укропа, тмин, молотый перец, имбирь, специи
    Фарш: шпик нарезать ломтиками, добавить чеснок, толченое семя укропа, перец и др.специи, соль и все перемешать. Мясо нарезать поперек волокон, отбить, посыпать солью с пряностями, положить на каждый кусок фарш, придать им продолговатую форму, обжарить.Готовые зразы выложить на блюдо, полить при жарении соком. Соус – острый. Гарнир – овощной.
   Рамштекс 500 г мяса, 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 ст.л. масла
    Мясо нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и отбить, посыпать их солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в панировочных сухарях. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным жиром и жарить со всех сторон до образования румяной корочки (10-12 минут). Желательно после обжаривания поставить рамштекс в духовой шкаф на 5-10 минут, т.к. слой сухарей замедляет прогревание мяса. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить рамштекс маслом.
   Ростбиф
    Мясо (филейную часть или вырезку) посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать образующимся соком. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того, какой надо приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью. Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель, хрен. Мясо поливают образовавшимся процеженным соком и растопленным маслом.
   Бастурма 400 г говяжьей вырезки, 2-3 средних луковицы, 1 ст.л. винного уксуса, соль, перец по вкусу
    Мясо нарезать крупными кубиками по 40 г, поперчить, сложить в неметаллическую посуду, посыпать нарезанным луком и полить уксусом. Накрыть крышкой и встряхнуть, чтобы все перемешалось. Поставить на 2 часа в холод, периодически встряхивать. Мясо нанизать на шампуры и готовить на гриле 25-30 минут. Солить в конце приготовления. Подавать с лимоном, свежими овощами и зеленью.
   Говядина по-строгановски 800 г говядины, 5-6 ст.л. растительного масла, 2 стакана сухого вина, 1 ч.л. горчицы, 1 луковица, 1 стакан воды, перец черный молотый, зелень петрушки и укропа, соль
    Приготовить соус: 2 стакана вареной белой фасоли протереть через сито и залить белым сухим вином, добавить горчицу, перец, соль. Говядину нарезать поперек волокон плоскими кусками, отбить, затем разрезать на небольшие куски (1-2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой и оставить на 1,5 часа. После этого поджарить мясо на раскаленной сковороде на масле, выложить ее в соус, добавить жареный лук и поварить 2-3 минуты. К готовому блюду подавать грибы, огурцы, помидоры, кресс-салат, зелень укропа, редис.
   Луковый клопс 600 г говядины, 2 ст.л. жира, 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 5-6 картофелин, 2 ст.л. муки
    Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить и зажарить на сковороде до готовности. Приготовить сметанный соус: в 0,5 стакане бульона или воды развести муку, слегка обжаренную на сковороде, влить сметану и добавить обжаренный лук (без румяной корочки). Все перемешать и довести до кипения. Мясо полить сметанным соусом. На гарнир подать жареный картофель.
   Говядина с овощами 500 г мяса, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 500 г капусты, петрушка, 3 ст.л. маргарина
    Говядину нарезать кусочками, отбить, посолить. В кастрюле разогреть маргарин, выложить на дно слой нарезанных овощей, положить сверху мясо, закрыть его овощами и посолить. Влить полстакана бульона или горячей воды, тушить на слабом огне в плотно закрытой посуде около 2-2,5 часов. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки и укропа.
   Гуляш 1-1,2 кг говядины и свинины, 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 4 штуки сладкого болгарского перца, специи, соль
    Режем мелкими кусочками парное мясо (600 г говядины и 500 г свинины) и обжариваем в разогретом растительном масле до корочки. Добавляем нашинкованные головки репчатого лука, нарезанный полосками сладкий перец (по 2 штуки зеленого и красного). Готовим картофель, режем каждую картофелину на 4 части, смешиваем с овощами. Всю массу посыпаем специями (соль, красный молотый перец, дольки чеснока) и заливаем горячей водой так, чтобы она только покрывала овощи. Тушим гуляш в кастрюле с толстым дном под крышкой на малом огне в течение 40 минут.
   Мясо «Праздничное» 600-800 г говяжьей вырезки, 3 луковицы, 2 моркови, 150 г шпика, 4 ломтика ржаного хлеба, 2 соленых огурца, 3 стакана бульона, 100 г сметаны, соль, перец по вкусу, 2 лавровых листа
    Мясо нарезать широкими ломтями, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Готовим овощи: нашинковать лук тонкими полукольцами, морковь нарезать тонкой соломкой, соленые огурцы и ржаной хлеб – кубиками. Дно широкой кастрюли выкладываем тонкими ломтиками шпика. На него укладываем слой обжаренного мяса, сверху – овощи. Так чередуем слои несколько раз. Все это заливаем бульоном на 2/3, добавляем соль, перец, лавровый лист, ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Затем тушим в духовке в течение 2-х часов. За 20-30 минут до готовности добавляем сметану. Подавать горячим с картофелем.
   Зразы мясные
    Говядину нарезать тонкими плоскими порционными кусками. Отбить, на середину положить отбитый кусочек шпика, а на него – овощной фарш: (на 1 порцию) 2-3 луковицы, порезанные кольцами, 2 сваренных вкрутую яйца, пассеровать, посолить, поперчить. Все это завернуть, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон. Затем переложить зразы на противень и довести до полной готовности в духовке. Подавать горячими с картофелем, огурцом, помидорами.
   Зразы отбивные (на 4 порции) 500 г говядины, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо,1 ч.л. молотых пшеничных сухарей, 1 ст.л. муки, 30 г сливочного масла, 1 ст.л. томатной пасты, зелень, соль, перец по вкусу
    Нарезаем мясо тонкими ломтиками, тщательно отбиваем каждый кусочек. Мелко режем репчатый лук, зелень и отваренное вкрутую яйцо. Добавляем молотые сухари, соль, перец и все это перемешиваем. На каждый ломтик мяса выкладываем порции полученной массы. Затем сворачиваем мясо в рулетики. Сверху солим и перчим. Рулетики складываем в кастрюлю, добавляем немного воды и прогреваем на полной мощности в течение 10 минут. Отдельно разводим муку в бульоне, который получился при тушении, добавляем томатную пасту и масло, все перемешиваем. Полученным соусом поливаем зразы и готовим еще 3 минуты.
   Говядина в луковом соусе 500 г говядины, 1 л воды, 2-3 луковицы, 1 ст.л.муки, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. томатной пасты, 5 картофелин, 1 ст.л. панировочных сухарей, 1 ломтик сыра, зелень петрушки, соль
    Мясо отварить до готовности. Картофель очистить, отварить целиком, охладить и нарезать кружочками. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда лук немного подрумянится, добавить томатную пасту и жарить еще 5 минут. Муку развести в 1 ст.л. растительного масла, обжарить, развести теплым бульоном, варить 10-15 минут, затем добавить лук и варить еще 10 минут. Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями. Уложить ломтики мяса, вокруг положить картофель, залить все луковым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
   Мясные рулетики в майонезе 250 г майонеза, 500 г говядины, 500 г лука репчатого, 100 г плавленого сыра, ? стакана гранатового сока, 4 соленых огурца, соль, перец
    Мясо порезать квадратиками 10х10 см, поперчить, посолить, отбить. Огурцы, лук и сыр порезать мелкими кубиками. Каждый кусочек мяса слегка смазать майонезом, уложить на середину по щепотке сыра, лука и огурца. Скатать мясо трубочкой, заколоть деревянной шпажкой и выложить в жаровню. Поверх мяса распределить оставшиеся нарезанные огурцы и лук. В майонез влить гранатовый сок и тщательно перемешать. Залить полученным соусом мясо с овощами. Запекать при закрытой крышке в течение 1 часа 30 минут в разогретой духовке.
   Говядина «Новогодняя» (на 4-6 порций) 2 ст.л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, 200 г шампиньонов, 2 дольки чеснока, 1 маленькая баночка томатной пасты, 300 мл красного вина, 450 г наваристого говяжьего бульона
    Говядину нарезать кусочками, размером 3х2 см. В сковороде разогреть масло, выложить мясо и обжарить до золотистой корочки, но не пересушить, выложить его в другую посуду, а в этой же сковороде обжарить нарезанный репчатый лук в течение 10 минут, затем добавить нарезанные грибы и измельченный чеснок, все жарить до готовности. За 2-3 минуты до готовности добавить томатную пасту, влить вино и тушить, пока жидкость не выпарится наполовину. Добавить полученный соус к мясу, влить бульон, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на среднем огне около 15-20 минут. Подавать это блюдо лучше с картофельным пюре или рассыпчатым рисом.
   Мясо с грибами под прованским соусом 750 г гуляша из говядины, соль, 1 ст.л. оливкового масла, кайенский перец, розмарин, 250 мл сухого красного вина, 500 мл бульона из кубиков, молотый черный перец, 300 г шампиньонов, 1 банка карликовых луковиц, уксус, сливки, 1 ч.л. горчицы, 1 упаковка замороженных «Прованских трав»
    Мясо вымыть и хорошенько обжарить в разогретом оливковом масле. Посолить, поперчить по вкусу. Влить вино, затем ввести бульон. Тушить мясо под крышкой около 60 минут. Шампиньоны тщательно вымыть, почистить, нарезать кусочками и добавить к мясу. Луковицы очистить от шелухи и вместе с уксусом ввести в гуляш. Добавить сливки, горчицу и приправу «Прованские травы». Довести до кипения и тушить на умеренном огне около 20 минут. Украсить блюдо веточками розмарина.
   Рулет с грибами (на 6 порций) 1 кг говядины, 200 г шампиньонов, 100 г сала, 3 ст.л. масла, 1 луковица, 2 ч.л. сухого тимьяна, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. горчицы, 2 ч.л. черного молотого перца, 2 литра горячего мясного бульона, 2 стакана сливок
    Мясо отбить. Мелко нашинковать шампиньоны. Нарезать сало кубиками и обжарить с 1 ч.л. масла, добавить грибы и жарить в течение 3-х минут. Нашинковать лук, смешать с тимьяном, солью, перцем, горчицей и 1 ст.л. масла. Положить эту смесь в мясо. Добавить пару грибов и скатать в рулет. Обжарить получившийся рулет в оставшемся масле со всех сторон. Добавить примерно половину бульона и тушить в течение 1-1,25 часа, добавляя бульон по мере необходимости и переворачивая рулет. За 5 минут до готовности добавить оставшиеся грибы и сливки. Гарнир: клецки или вермишель и салат.
   Гуляш по-полтавски (готовится на костре) 1,5 кг молодой телятины, 1 кг крупной картошки, 0,8 кг белых грибов, 4 моркови, 5 помидоров, 4 луковицы, 3-4 дольки чеснока, петрушка, укроп, чеснок, соль по вкусу, специи, казан на 6 литров
    Ребра молодой телятины залить водой, чтобы мясо в казане было покрыто на 2-3 см, и поставить варить на костер на 40-60 минут. После этого добавить очищенную целую картошку. Через 15 минут добавить белые грибы, крупно порезанную морковь и тушить на небольшом огне еще 30 минут (картошка должна развариться). После этого добавить разрезанные на 4 части помидоры и чеснок. Накрыть крышкой и томить на углях еще 30-40 минут. Петрушку, укроп, специи и соль добавить в конце по вкусу. Желательно после приготовления дать настояться еще 1 час.
   Говядина по-русски 600 г говядины, 20 г муки, 10 г лука, по 50 г моркови, сельдерея и ржаного хлеба, 50 г шпика, 60 г сметаны, 80 г свиного сала, для обжаривания, 400 г бульона, перец, лавровый лист, зелень, соль по вкусу
    Крупные куски мякоти говядины очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон широкими ломтями, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На дно глубокого сотейника уложить тонкими ломтиками свиной шпик, а сверху – ломтики обжареной говядины. Поверх мяса уложить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и сельдерей, а затем слой мелких кубиков ржаного хлеба, два лавровых листика, черный перец. Снова положить слой обжареной говядины, а на них овощи, хлеб и специи. Затем залить крепким, заранее приготовленным мясным бульоном, чтобы он покрыл верхний слой. Сотейник сначала поставить на плиту, а как только бульон закипит – на 2-2,5 часа в духовой шкаф. За 30 минут до готовности добавить сметану. На гарнир подать картофель. СОВЕТ: для придания особого аромата и вкуса, мясо перед жаркой можно натереть лимоном.
   Грудинка, жареная в сухарях 1 кг грудинки (телячьей, свиной или бараньей), 100 г лука, 55 г петрушки, 55 г моркови, 100 г муки, 200 г хлеба, 2 яйца, 130 г жира для жарения, 1 кг гарнира
    С грудинки срезают кость, кладут в кастрюлю, заливают горячим бульоном, добавляют лук, коренья, перец, лавровый лист и припускают. Из припущенной грудинки вынимают кости, кладут на противень, накрывают крышкой, сверху ставят груз и оставляют на 1-1,5 часа на холоде. Спрессованную грудинку нарезают широкими тонкими кусками, посыпают мукой, смазывают яйцом, обваливают в панировочных сухарях и жарят в большом количестве жира. При подаче гарнируют жареным картофелем, печеной репой.
   Жаркое с фаршированными грушами (праздничное блюдо) 1,5 кг филе (телятины или свинины), 3 луковицы, по 10 горошин черного перца и ягод можжевельника, 300 мл красного вина, 8 кусочков бекона, 30 г сливочного масла, 1 банка кончервированных груш, ? стакана воды, 150 г сметаны, соль, молотый черный перец, 4 ст.л. брусничного желе
    Лук порубить, смешать можжевельник, лук, вино и замариновать мясо на 6-8 часов. Нагреть духовку до 250 градусов Цельсия. Мясо обсушить и обложить со всех сторон кусочками бекона. Мясо выложить на глубокий противень, смазанный сливочным маслом и сметаной. Запекать 5 минут. Снизить температуру духовки до 190 градусов Цельсия и запекать 30 минут. Груши с соком выложить в миску и слегка подогреть. Мясо вынуть, проварить оставшийся сок с маринадом, добавить воду, посолить и поперчить. Груши нафаршировать брусничным желе. Жаркое подать на стол на блюде с фаршированными грушами.
   Телячья грудинка в коньяке 5 кусков телячьей грудинки, 1стакан коньяка, 200 г шампиньонов, 3 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 75 г муки, 100 г сметаны, черный молотый перец, соль
    Куски грудинки отбить лезвием ножа, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в большом количестве сливочного масла с обеих сторон в течение 5 минут. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо. Обжарить лук, затем добавить коньяк (не весь, а немного оставить), дать ему выпариться, положить сметану и шампиньоны и тушить все в течение 10 минут, посолить, поперчить и полить оставшимся коньяком. Полить приготовленным соусом куски готового мяса и подавать к столу.
   Телятина с печеными баклажанами 800 г телятины, 100 г жира, 2 луковицы, 40 г муки, 6 помидоров, 3 баклажана средней величины, 1 стакан молока, соль, перец
    Телятину нарезать кусочками, обжарить с мелко нарезанным луком и 1 ч.л. муки, посолить, поперчить. Добавить 4 очищенных и натертых на крупной терке помидора. Мясо потушить на слабом огне до мягкости, при необходимости добавлять понемногу горячую воду. Отдельно испечь баклажаны, очистить их и размять вилкой до получения пюре. Столовую ложку муки обжарить в 2-х столовых ложках масла, добавить в пюре из баклажанов и немного обжарить. Посолить по вкусу и залить 1 стаканом молока. Варить несколько минут, пока пюре не получится умеренной густоты. Выложить на тарелку, посередине положить телятину и украсить с обеих сторон целыми красными помидорами и веточками зелени петрушки.
   Руладины тушеные (по-польски) 1 кг телятины на шницели, 120 г молотой телятины, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 3 яйца, 2 стакана белого вина, 7 ст.л. сливок, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан бульона, тертый мускатный орех, тмин, молотый черный перец, соль, жир для жарки
    Молотое мясо вымешать с 2 сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами и одним сырым желтком, солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, тмином, натертым чесноком, измельченным хлебом безкорки и обжаренным луком. Отбить мясо и сформировать шницели. Полученную массу нанести (в равном количестве) на шницели, вместе с начинкой свернуть рулетом, обвязать крепко ниткой и обжарить со всех сторон. Посуду плотно накрыть крышкой и тушить мясо на умеренном огне около 1 часа, подливая периодически понемногу бульон и вино. Готовые руладины достать, освободить от нитки и положить обратно в соус, приправленный сливками и солью. Подавать с кнелями или другими изделиями из теста (галушками, лапшой), заправленными сливочным маслом.
   Телячьи отбивные с пивом 500 г телятины, 1 стакан пива, 1 яйцо, 2 ст.л. сливочного масла, 4 ст.л. панировочных сухарей, соль, перец
    Мясо нарезать небольшими кусками, отбить, залить пивом и выдержать в нем 1,5 часа. После этого куски мяса обсушить, посолить, посыпать черным перцем, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях, вторично смочить во взбитом яйце и обжарить (непосредственно перед подачей на стол). На каждую отбивную положить по кусочку сливочного масла.
   Телячий язык отварной
    Телячий язык сварить в овощном бульоне. Вынуть, снять кожу и нарезать ломтиками. Уложить на тарелку, придав ему форму целого языка. Полить разогретым сливочным маслом и посыпать тертым сыром.
   Телятина с фаршем 200 г телятины, 2 ст.л. муки, 1 яйцо, 500 г пшеничного хлеба, 60 г молока, по 20 г свежих шампиньонов и ветчины, 1 ст.л. сливочного масла, жир для фритюра, соль, перец, зелень
    Готовим фарш: 1 ст.л. муки спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать до однородной массы. Затем проварить на слабом огне 10 минут, прибавить мелко нарубленные и поджаренные на масле шампиньоны, нарезанную мелкими кубиками ветчину. В начинку можно также добавить желток. Очищенную от сухожилий телятину нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6-7 мм и отбить до толщины 3-4 мм, посолить и поперчить. На середину каждого куска положить фарш и завернуть его в мясо, придав изделию сигарообразную форму. Готовые изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях, затем снова смочить в яйце и снова запанировать в сухарях, затем обжарить во фритюре. Довести до готовности, поместив их на 5 минут в духовку, разогретую до 200 градусов Цельсия. Готовое блюдо полить сливочным маслом и украсить зеленью.
   Телятина холодная 1 кг телятины, 5-6 ст.л. жира, 1-2 моркови, 0,5 корня сельдерея, 1 луковица, 1 ст.л. сливочного масла, 100 г сыра, зелень,стручковая фасоль, зеленый горошек, помидоры
    Окорок обмыть, обсушить салфеткой, посолить, и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить нарезанные крупной лапшой и слегка обжаренные морковь, сельдерей и лук. Затем влить 0,5 стакана воды, кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить до полного испарения воды. Если мясо еще недостаточно мягкое, влить еще горячей воды и продолжить тушить. Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Масло размять, намазать на каждый ломтик с одной стороны, обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину положить зеленый горошек, отварную стручковую фасоль с маслом и другие овощи. Украсить зеленью и дольками помидоров.
   Телятина в фольге 4 плоских куска телятины по 150 г каждый, 1 кг соли, перец
    На четыре листа фольги насыпать слой соли (примерно 0,5 см толщиной). На соль разложить мясо, поперчить по вкусу и засыпать сверху еще одним таким же слоем соли. Фольгу плотно завернуть. Гриловать около 15-20 минут при 200 градусах Цельсия. Через каждые 5 минут куски переворачивать. Вынуть из гриля, снять фольгу и убрать лишнюю соль. Подавать со свежими овощами.
   Рулет из телятины 300 г телятины, 60 г сливочного масла, 5-6 веточек петрушки, соль, перец, лимон
    Телятину нарезать на куски и слегка отбить. Сбрызнуть лимонным соком, приправить перцем. Выдержать 2-4 часа. Каждый кусок мяса смазать сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки и свернуть в виде рулета. Рулеты можно скрепить или нанизать на шампуры. Гриловать 35-45 минут при температуре 210 градусов Цельсия. Подавать со свежими овощами.
   Зразы из телятины 500 г телятины, 1 большая головка репчатого лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 0,5 стакана молока, 3 ст.л. масла, томат-пюре
    Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: мелко нашинковать лук и поджарить его в масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав, смешать с луком, заправить солью и перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса выложить по 1 ст.л. приготовленного фарша, завернуть мясо трубочками, связать нитками и посолить. Потом выложить трубочки на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки. Затем уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст.л. томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40-50 минут. Подать на стол, предварительно сняв нитки и полив соком, получившимся при тушении.
   Почки жареные 700 г свиных, телячьих или говяжьих почек, 2 ст.л. топленого сала или маргарина, 3 луковицы, соль, молотый черный перец
    Говяжьи почки разрезать пополам, замочить на 3-4 часа в холодной воде, затем сварить в подсоленной воде. Свиные и телячьи почки варить не надо. Потом почки нарезать поперек ломтиками толщиной 0,5 см, посолить, поперчить и зажарить на сале. Жарить недолго, чтобы почки не стали твердыми. Зажаренные почки заправить жареным луком на масле или полить лимонным соком. Их можно также подать с томатным соусом. В этом случае почки положить в подготовленный томатный соус, довести до кипения и подавать на стол. К почкам в качестве гарнира хорошо тушеные свежие грибы или поджаренные на масле половинки помидоров. Положить их на блюдо рядом с почками. Можно подать и другие горячие гарниры: картофельное пюре, вареный или жареный картофель и рисовую кашу.
   Язык отварной с соусом
    Предварительно размороженный и хорошо промытый язык опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, добавив за 30-40 минут до готовности коренья и лук. Готовый язык очистить от кожи, нарезать по 2-4 кусочка на порцию, залить бульоном и проварить. Приготовление соуса: в кипящий бульон положить пассерованные овощи с томатом и проварить в течение 7-10 минут, добавить пассерованную на маргарине муку, разведенную бульоном, и варить 10-15 минут. Готовый соус процедить, овощи протереть, добавить соль, сахар и закипятить.
   Заливное из языка
    Готовый язык очистить и нарезать ломтиками. Бульон процедить, взять 2 ст.л. желатина, предварительно замоченного и разведенного водой, добавить в бульон, перемешать, залить язык и поставить в холодное место. Когда блюдо остынет, поместить его в холодильник.
   Бефстроганов из телятины 750 г телячье вырезки, 100 г изюма, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла, по 2 ч.л. соли и молотого белого перца, 4 луковицы шалота, 375 мл сухого белого вина, 200 г сметаны, 50 г полосок миндаля, по 1 щепотке молотого тмина и кориандра, 2 ст.л. сока лимона, 2 веточки мяты перечной
    Мясо вымыть, обсушить и нарезато полосками шириной 0,5 см. Изюм промыть в горячей воде и дать ей стечь. Сливочное масло вместе с растительным разогреть, мясо порциями обжарить в нем на большом огне, перемешивая его лопаткой. Выложить его на блюдо, посолить, поперчить. Шалот очистить, мелко порубить, обжарить до прозрачности в оставшемся жире, влить белое вино и уварить его до половины объема. Добавить в соус сметану и снова дать ему закипеть. Изюм и миндаль смешать с соусом и приправить его для пикантности солью, перцем, тмином, кориандром и лимонным соком. Соус варить еще 10 минут на слабом огне, помешивая. Положить в соус бефстроганов вместе с соком, выделившимся при жарке, перемешать, разогреть и посыпать листочками мяты. На гарнир подать рис, припущенный в сливочном масле.
   Телячьи котлеты паровые 1 кг телятины, 5 ст.л. сливочного масла, 1 лимон, 1 ст.л. муки, соль
    Нарезанную порционными кусками с косточкой телячью корейку положить в смазанную маслом неглубокую кастрюлю, влить 2-2,5 стакана кипятка, посолить и добавить сливочное масло и лимонный сок. Под закрытой крышкой довести до кипения и продолжать варку на слабом огне 50-60 минут. На отваре приготовить соус, для этого муку слегка обжарить на масле, развести отваром и проварить при слабом кипении в течение получаса, процедить и заправить маслом. На гарнир подать отварные овощи или картофельное пюре.
   Паштет из телятины 600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 яйца, 2 булки, 1 стакан молока, 3 лавровых листа, перец, соль
    Телятину, свинину, овощи и лавровый лист залить водой и поставить варить до готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 минут. Булку вымочить в молоке, отжать. Все пропустить через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать с фаршем, поперчить, посолить, выложить в форму, на полоски шпика. Выложенная масса должна заполнять ? формы. Плотно закрыть крышкой и готовить на пару в течение 3 часов. Подавать в холодном виде.
   Телячья грудинка в коньяке 5 кусков телячьей грудинки, 1 стакан коньяка, 200 г шампиньонов, 3 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 75 г муки, 100 г сметаны, черный молотый перец, соль
    Мясо отбить лезвием ножа, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в большом количестве масла с обеих сторон в течение 5 минут. Выложить на блюдо. Обжарить лук, добавить в него коньяк (немного оставить), дать ему выпариться, добавить шампиньоны и сметану, потушить 10 минут, посолить, поперчить и полить оставшимся коньяком. Грудинки полить приготовленным соусом и подавать к столу.
   Телячий шницель под лимонным соусом (на 4 порции) 4 тонких телячьих шницеля (по 125 г), лимонный перец, 1 пучок петрушки, 2 лимона, 500 г вермишели, 2 ст.л. муки, 4 ст.л. сливочного масла, 200 мл белого вина, черный молотый перец
    Шницель разрезать поперек и отбить, посыпать лимонным перцем. Петрушку измельчить. Из середины лимона вырезать 4 тонких кружочка. Вермишель отварить, посолить. Шницель обвалять в муке. Обжарить на сливочном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Разложить на подогретом блюде и посолить. Лимонный сок вместе с белым вином вылить на сковороду, посыпать петрушкой и дать закипеть, затем посолить и поперчить. Полить соусом шницель, украсить кружочками лимона и подавать с вермишелью.
   Телятина с гарниром из сладкого перца 600 г филе телятины, лимонный сок, 1 ст.л. оливкового масла, соль, перец, 2 луковицы, по 2 стручка красного и желтого перца, 200 г нарезанных кусочками помидоров, сахар, розмарин, 1 лавровый лист
    Мясо вымыть и обсушить. Лимонный сок взбить с маслом, намазать им филе. Одну луковицу нарезать кубиками, другую – дольками. Сладкий перец разрезать пополам, очистить от семян и нарезать кубиками. Мясо обжарить, выложить, приправить солью и перцем. В оставшемся жире пассеровать репчатый лук, добавить сладкий перец, помидоры. Довести до кипения и тушить под крышкой. Подсластить, добавить розмарин и лавровый лист. Выложить мясо и тушить 20 минут без крышки. Уложить на блюдо и подавать к столу.
   Кокот из телятины по-провансальски 1,5 кг телячей лопатки, 5 луковиц шалота, 2 зеленых сладких перца, 150 г крупных маслин, 6 помидоров, 4 ст.л. оливкового масла, горсть листьев шалфея, 1 ч.л. сушеного розмарина, 1 стакан сухого белого вина, букет гарни, соль, свежемолотый черный перец
    Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить до подрумянивания на сковороде в разогретом растительном масле. Лук измельчить. Перец и помидоры нарезать кружочками. По отдельности обжарить по 3 минуты на сухой сковороде перец и помидоры. В сотейнике разогреть 2 ст.л. масла, добавить измельченный лук, розмарин, шалфей. Протушить на слабом огне 4-5 минут. Добавить мясо, помидоры, перец, маслины без косточек, букет гарни, вино. Готовить под крышкой на слабом огне 45 минут. Посолить, добавить перец. Подавать на стол в той же посуде, в которой готовилось блюдо.
   Зразы из свинины, фаршированные грибами 500 г свинины от окорока, 100 г свежих грибов, 100 г отварной ветчины, 3 ст.л. молочного соуса, по 3 ст.л. топленого свиного сала и сливочного масла, сырое яйцо, 100 г белой панировки (сухарей), 300 г красного соуса с вином, соль
    Свинину нарезать широкими кусками (по 2 на порцию) и отбить до толщины 3-4 мм. На середину каждого положить начинку (1 ст.л.), предварительно придав продолговатую форму. Затем, приподняв ножом мясной пласт, обернуть им начинку, чтобы слой мяса вокруг нее был одинаковой толщины. Перед жаркой зразы посолить, смочить во взбитом яйце и запанировать в сухарях. Обжарить на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу. Для начинки свежие шампиньоны или белые грибы и нежирную ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить на масле и смешать с густым молочным соусом. На гарнир подать отварные овощи с маслом. Соус красный подать отдельно в соуснике.
   Отбивные котлеты, тушеные с картофелем 900 г телятины, 1 кг картофеля, 8 головок репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 5 морковок, 2 стакана сметаны, 2 стакана крепкого бульона, 5 ст.л. жира для жарки, 30 г сливочного масла, мука, молотый черный перец, соль, зелень петрушки, 10 грибов, 2 ст.л. томат-пюре
    Мясо разрезать поперек волокон на 10-12 котлет, отбить, посолить, посыпать черным перцем, затем обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире до образования светло-розовой корочки и переложить в кастрюлю. Лук, корни петрушки и грибы мелко нарезать, стушить до мягкости в смеси сливочного масла и небольшого количества бульона и выложить в кастрюлю с котлетами. Томат-пюре развести в небольшом количестве бульона и прибавить к мясу. Сверху положить пряности и нарезанный кружочками картофель. Все посолить, прокипятить на сильном огне и тушить 30 минут на умеренном нагреве. Добавить светлую заправку, спассеровав 1 ст.л. муки с частью масла. Через 2-3 минуты снять с огня, заправить сметаной и разделить готовое блюдо на порции.
   Свинина с изюмом 1,5 кг свинины, 1 головка репчатого лука, 250 г сыра гауда, 3 ст.л. петрушки, 300 г мясного фарша, 1 яйцо, 100 г изюма
    Перемешать размоченные измельченные булочки, нарезанную луковицу, тертый сыр гауда, нарезанную петрушку, мясной фарш, яйцо и изюм. Приправить специями. Сделать в куске свинины разрез (карман), наполнить его начинкой. Зашить разрез. Острым ножом сделать на поверхности куска ромбовидную решетку. Натереть мясо солью и перцем. Положить его на решетку в духовку. Под решетку поставить лоток, налить в него 1 л воды. Запекать при 220 градусах Цельсия около 2,5 часов, при необходимости доливая воду. Готовим соус: слить сок, стекший в лоток во время жаренья, в другую посуду. Поставить на огонь, уварить до 250 мл. Положить в жидкость закрепитель для соуса, добавить сметану. Нарезать мясо на порционные куски. Посыпать зеленью. Подать с соусом.
   Рулеты по-итальянски (на 4 порции) 4 антрекота, 4 ст.л. оливковой пасты, 4 ломтика ветчины, 1 пучок базилика, 4 ст.л. тертого сыра пармезан, 150 г жирного творога, 2 ст.л. растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 банка томатов в собственном соку (425 мл), 250 мл мясного бульона, 2 зубчика чеснока
    Антрекоты вымыть под струей холодной воды, обсушить бумажным полотенцем, посолить, поперчить, намазать оливковой пастой и разложить ветчину. Базилик порубить и примерно половину распределить на ветчине. Смешать пармезан с творогом и разложить. Свернуть рулетики и заколоть деревянными шпажками. Рулеты обжарить со всех сторон в сильно разогретом растительном масле до золотистой корочки. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и 5 минут поджаривать вместе с рулетами. Выложить томаты вместе с соком и чесноком, пропущенным через пресс. Влить бульон и тушить под крышкой около 60 минут на слабом огне. Добавить оставшийся базилик, посолить и поперчить. Рулеты тушить еще 30 минут без крышки, чтобы соус уварился. Затем приправить специями и подать на стол. На гарнир отварить макароны-пенне или спагетти.
   Свинина с яблоками 200 г свинины, 1 ст.л. топленого сала, 1 луковица, 1 ч.л. муки, 2 стакана мясного бульона, 2 крупных свежих яблока, 1 стакан риса, соль, зелень петрушки
    Вырезку (без сухожилий) нарежьте ломтиками поперек волокон, отбейте и нарубите маленькими брусочками. Поджарьте мясо на сале, добавьтв него мелко нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжайте жарить, пока лук не станет светло-золотистого цвета. После этого мясо с луком посыпьте мукой, предварительно слегка обжаренной на сковороде, и перемешайте. Яблоки очистите от кожицы и семян, нарежьте маленькими кубиками, залейте крепким бульоном и варите около 5 минут на сильном огне. Затем положите эту смесь в горшочек, добавьте жареное мясо, посолите, хорошенько перемещайте и тушите до полной готовности. Подавайте блюдо с гарниром из рассыпчатой рисовой каши. Сверху украсьте зеленью петрушки.
   Свиные отбивные в соусе из огурцов (на 8 отбивных) около 1 кг свинины; для маринада: 1 ст.л. лимонного сока, 3 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. приправы «Вегета», 2 ст.л. свежемолотого черного перца; для соуса: 200 г огурцов, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, 400 мл йогурта, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. рубленой зелени укропа, немного соли, щепотка свежемолотого черного перца
    Хорошо перемешать продукты для маринада: лимонный сок, оливковое масло, чеснок, нарезанный тонкими пластинками, приправу «Вегета» и перец. Свиные отбивные намазать приготовленной смесью и оставить мариноваться при комнатной температуре на 10 минут. Жарить на разогретом гриле около 10 минут с обеих сторон. Для приготовления соуса: хорошо перемешать в посуде, очищенный от кожуры и семян, нарезанный кубиками огурец, давленный чеснок, лимонный сок, йогурт, оливковое масло и укроп. Приправить перцем, немного посолить. Горячие отбивные подать с печеным картофелем и соусом. Мариновать можно и дольше.
   Свинина медовая 1 кг филе свинины, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 пучок зеленого салата, 2 ст.л. меда, 1 ст.л. горчицы, 3 ст.л. измельченных грецких орехов, соль, лавровый лист, гвоздика по вкусу
    Лук и морковь очистить и крупно нарезать. Мясо, лук, морковь, гвоздику и лавровый лист залить кипящей водой, посолить и варить 50 минут. Салат вымыть и нарезать полосками. Смешать мед и горчицу. Готовое мясо достать из бульона, обсушить, верх надрезать ромбиками глубиной 3 мм, приправить гвоздикой, смазать медово-горчичным соусом, положить на смазанный маслом противень и поставить в разогретую духовку (200 градусов Цельсия) на 30 минут. Запеченную свинину нарезать тонкими ломтиками. Салат выложить на блюдо, положить свинину и украсить орешками. Подавать с тушеной белокачанной или отварной цветной капустой.
   Свинина с пикантным апельсиновым вкусом (на 4 порции) 4 апельсина, 2 луковицы, 300 г шампиньонов, 1 ст.л. сливочного масла, 200 мл овощного бульона, 400 г лапши, 600 г свинины, 1 ст.л. топленого масла, перец, 1 ст.л. меда, 2 ч.л. молотого имбиря, 2 ст.л. соевого соуса
    Очистить 2 апельсина, отделить дольки от перепонок. Собрать выделяющийся сок. Отжать сок из оставшихся апельсинов. Очистить лук и мелко порубить. Грибы нарезать тонкими ломтиками. Разогреть сливочное масло и потушить в нем лук до прозрачности. Добавить грибы и слегка обжарить. Влить апельсиновый сок, бульон и варить около 10 минут. Отварить вермишель. Вымыть мясо, обсушить его и нарезать круглыми ломтиками. Немного отбить и обжарить с двух сторон, по 3 минуты каждую, на топленом масле. Вынуть, посолить, поперчить и поставить в теплое место. Добавить к грибам мед, имбирь, соевый соус и дольки апельсинов. Тушить около 2-х минут. Подмешать сметану. Вермишель откинуть на дуршлаг. Разложить ее по тарелкам со свининой и соусом.
   Свинина, запеченная с яблочным соусом 2 кг филейной части свинины, косточку достать, скатать филе и закрепить веревкой, 1 луковица, очищенная и разрезанная пополам, 1 ст.л. морской соли; для яблочного соуса: 675 г яблок, 3 ст.л. коричневого сахара, 1 лимон, цедра и сок1/2 лимона, 6 гвоздик, 1 палочка корицы Подлива: 1 ст.л. муки, 150 мл куриного бульона 125 мл сидра
    Разогреть духовку до 220 грС. Ножом сделать в коже надрезы, прорезая через кожу, но не задевая жир. Положить свинину в форму для запекания кожей вверх. Под нее подоткнуть луковицу. Натереть повсюду солью. Готовить 20 минут до появления хрустящей корочки. Затем снизить температуру духовки до 190 грС. Запекать в течение 2-хчасов. Готовим яблочный соус: очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать толстыми ломтиками, положить в форму для духовки. Посыпать сахаром, лимонной цедрой, соком лимона, добавить гвоздику и корицу. Полить 4 ст.л. воды. Запекать на самой нижней полке духовки в течение 30 минут. Достать яблоки из духовки. Достать корицу и гвоздику, сделать однородное пюре и приправить по вкусу. Достать свинину из формы. Дать постоять 20 минут перед тем, как разрезать. Сделать подливку. Ложкой снять жир, всплывший наверх, с оставшегося из-под свинины сока. Добавить муку, готовить 1 минуту. Постепенно вбить венчиком бульон, добавить сидр, тушить 2 минуты, взбивая, чтобы не было комков, приправить по вкусу. Мясо нарезать и подать с соусом.
   Охотничье жаркое 300 г свиных шницелей, 2 ст.л. растительного масла, 200 г картофеля, 1 маленький стебель лука-порея, 150 г шампиньонов, 1 стручок красного сладкого перца, 1 пакетик сухой смеси для соуса
    Подготовленное мясо нарезать полосками, как бефстроганов. Обжарить в глубокой сковороде на растительном масле и поставить в теплое место. Картофель и перец нарезать небольшими кубиками, лук-порей – кольцами, шампиньоны – ломтиками. Овощи и картофель выложить в сковороду, в которой жарилось мясо. Влить 300 мл холодной воды. Всыпать смесь для соуса и, помешивая, довести до кипения. Варить 10 минут под крышкой на слабом огне. Добавить мясо и сильно разогреть. Блюдо готово!
   Двойное жаркое из свинины 2 куска свиной вырезки (по 750 г), 100 мл белого винного уксуса, 200 мл крепкого овощного бульона, 3 ст.л. соевого соуса, перец, молотая сладкая паприка, 0,5 пучка петрушки, 2 веточки тимьяна, 2 ст.л. среднеострой горчицы, 1 яичный желток, 3 ст.л. панировочных сухарей, 50 г растопленного сливочного масла, топленое масло для жарениья, 200 г бекона нарезанного очень тонкими ломтиками
    Смешать уксус и бульон, приправить соевым соусом, перцем и молотой паприкой. Зелень мелко нарубить, смешать с горчицей, яичным желтком, панировочными сухарями и сливочным маслом. Мясо хорошо обжарить со всех сторон на топленом масле, затем переложить в другую посуду. Ломтики бекона вплотную друг к другу выложить на рабочую поверхность. На них положить кусок вырезки и смазать смесью зелени и сухарной крошки. Накрыть вторым куском вырезки так, чтобы узкий конец верхнего куска лег на широкий конец нижнего куска. Обернуть мясо ломтиками бекона, снова положить в сковороду. Налить приправленный специями бульон. Накрыть крышкой и поставить в холодильник охладиться. Разогреть духовку до 175 грС, поставить филе на среднюю полку и запекать 45 минут. Филе вынуть, завернуть в алюминиевую фольгу и оставить на 5 минут. Тем временем на сильном огне в посуде без крышки довести до кипения сок от жаркого. Филе достать из фольги, нарезать ломтиками и подавать с соусом и гарниром.
   Свиной гуляш 500 г свиной шейки, 1 средний баклажан (250 г), 2 ст.л. оливкового масла, 1 упаковка помидоров, 50 мл красного вина, по 0,5 чл.л сушеных орегано, розмарина и тимьяна, красный молотый перец, 1 ст.л. петрушки, 1 порция нута (400 г)
    Мясо нарезать соломкой. Баклажан разрезать вдоль пополам, удалить основание и нарезать поперечно тонкими ломтиками. В кастрюле на среднем огне разогреть масло и обжарить на нем мясо по 5 минут с каждой стороны, потом в мясо добавить баклажаны и жарить все вместе еще 5 минут. Потом залить вином, добавить помидоры, посыпать зеленью и красным перцем, тушить под крышкой 25 минут. Добавлять воду по необходимости. Дать нуту стечь и соединить с содержимым кастрюли. Все перемешать, посолить, поперчить и тушить еще 5 минут. Посыпать петрушкой.
   Нежные шницели 5 луковиц, 4 шницеля из свинины (по 120 г), перец, 3 ст.л. растительного масла, соль, 200 мл сливок, 250 г сметаны, 250 мл сухого белого вина, 2 ч.л. гранулированного бульона, 1 ч.л. чесночной соли, 200 г сыра
    Очистить лук и нарезать его тонкими кольцами. Шницель вымыть, обсушить и поперчить. Разогреть на сковороде растительное масло и поджарить в нем мясо с каждой стороны примерно по 5 минут. Вынуть, посолить и положить в форму для запекания. Поджарить в жире от жаренья кольца лука до золотистого цвета. Разогреть духовку до 200 грС. Перемешать сливки, сметану, вино, бульон и чесночную соль. Покрыть шницели кольцами лука, посолить и поперчить. Полить соусом. Срезать с сыра корку, натереть его на мелкой терке и посыпать им шницели. Запекать на средней полке духовки около 20 минут. Разложить шницели по предварительно подогретым тарелкам. Подавать с картофельным пюре или салатом. Если вы любите капусту, то вместо лука покройте свиные шницели полосками савойской капусты, предварительно побланшировав ее в подсоленной воде. Если вам не нравится свинина, то приготовьте это блюдо из мяса индейки или филе грудинки ципленка.
   Мясо слоеное овощами и зеленью 2 кг свиной шейки, 200 г сладкого перца, 200 г баклажанов, 200 г помидоров, 100 г лука-порея, 50 г зелени петрушки, 6 зубчиков чеснока, молотый черный и красный перец, соль, пучок кинзы, пучок укропа
    Подготовленное мясл разрезать на пластины толщиной 2 см, не доводя разрез до конца с внутренней стороны. Овощи и зелень нарезать соломкой. Чеснок мелко порубить. Проложить мясо с овощами, чередуя их. Каждый слой пересыпать чесноком, красным и черным перцем, посолить. Перевязать «книжку» ниткой. Положить мясо на противень, предварительно смазанный растительным маслом. Запечь в, разогретой до 200 грС, духовке до румяной корочки, поливая соком, полученным при запекании. Подавать, нарезав на порционные куски и посыпав зеленью.
   Мясные рулетики с грибами 700 г говяжьего филе, 200 г шампиньонов, 1 большая головка лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, белый молотый перец по вкусу
    Смешать соевый соус и измельченный чеснок. Мясо нарезать на куски, толщиной 1 см. Слегка отбить, поперчить. Намазать приготовленный чесночной массой. Грибы мелко порубить, лук мелко нарезать. Обжарить грибы и лук на сковороде в масле. Выложить грибную начинку на пастинки мяса, свернуть их рлетиками и обвязать ниткой. Рулетики положить на высокую решетку и запекать около 18-20 минут при высокой скорости и 260С.
   Свинина по-французски 1 кг свинины, 2 луковицы, 200 г шампиньонов, 200 г сыра твердых сортов, 3 ст.л. майонеза, 1 ст.л. сливочного масла, соль, специи, зелень, на гарнир картофельное пюре
    Разрежьте мясо на порционные куски и слегка отбейте их молоточком. Положите куски свинины на смазанный маслом противень, посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте лук колечками и покройте им мясо. Шампиньоны нарежьте пластинами и выложите на лук. Сыр натрите на терке и обильно посыпьте им мясо. Смажьте подготовленную таким способом свинину майонезом, поставьте противень в разогретую духовку и запекайте до появления румяной корочки. При подаче на стол, посыпьте рубленой зеленью.
   Свинина с перцами и кешью (на 4 порции) 2 ст.л. подсолнечного масла, 350 г филе свинины, 1 красный перец, 1 луковица, 1 ст.л. имбиря, 50 г орехов кешью (поджаренных), 2 ч.л. краймала, 4 ст.л. соуса, 3 ст.л. хереса
    Разогреть 2 ст.л. подсолнечного масла в большой сковороде или воке. Добавить 350 г мелко нарезанной свинины и готовить на большом огне около 8 минут до золотистого цвета. Добавить 1 порезанный красный перец, 1 мелко нарезанную луковицу, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ст.л. тертого свежего имбиря и 50 г орехов кешью. Смешать 2 ч.л. крахмала с 4 ст.л. соевого соуса и добавить 3 ст.л. хереса. Добавить смесь к свинине и довести до кипения. Подавать с рисом, обжаренным с яйцом, украшенным зеленым луком.
   Свинина в пиве 0,5 кг нежирной свинины, 1 л пива (лучше темного нефильтрованного), соль, сахар, 2-3 огурца, 2-3 помидора, листья салата, пучек укропа и петрушки
    Свинину положить в кастрюлю с пивом. Посолить и посахарить. Варить до готовности. Затем остудить, порезать на ломтики, выложить на блюдо и украсить зеленью и овощами.
   Свиные отбивные с горчицей и шалотом (на 4 порции) оливковое масло, 4 отбивные, 6 луковиц-шалот, тонко порезанных, 2 ст.л. красного винного уксуса, маленький бокал белого вина, 2 ст.л. зернистой горчицы, 3 ст.л. крем фреш или сметаны, на гарнир зеленая фасоль
    Разогреть масло в сковороде с антипригарным покрытием. Приправить отбивные и обжаривать по 4 минуты с каждой стороны. Достать из сковороды. Добавить шалот и обжаривать его около 5 минут. Достать. Добавить уксус и кипятить его несколько минут, пока не уварится, затем добавить вино и готовить несколько минут. Добавить горчицу и сметану, кипятить пока не загустеет. Подавать отбивные с горчичным соусом и зеленой фасолью.
   Буженина жареная 1 кг свинины, 4 ст.л. растительного масла, лавровый лист, 5 морковин, 3 корня петрушки, 2 репы, 4 луковицы, пучок зелени укропа или петрушки, перец, соль, чеснок по вкусу
    Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не обсушивая, положить на противень. Чтобы свинина не касалась противеня, его дно предварительно выложить березовыми лучинами. Сделать в мясе проколы ножом и нашпиговать чесноком и горошками черного перца. Обсыпать мясо солью, измельченным в кофемолке лавровым листом, полить маслом. Вылить на противень 0,5 стакана горячей воды и поставить его в разогретую духовку. После того как мясо подрумянится, положить на противень коренья моркови, петрушки, репы, шинкованный лук, полить все соком, который выделился из мяса. Запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с овощами и луком, обсыпать зеленью петрушки и укропа.
   Копченая свинина с капустой 1 кг копченой свинины, 2 луковицы, 2 моркови, 2корня петрушки
    Свинину залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, коренья и варить на слабом огне до готовности мяса (примерно 3 часа). Готовое мясо порезать на порции и подавать с отварным картофелем и тушеной квашеной капустой.
   Котлеты отбивные натуральные 500 г свиной или телячей корейки, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 4 ст.л. масла
    Мясо обмыть, зачистить и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно немножко отделить от мяса, чтобы оно скорее прожарилось. Каждую клтлету слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце и обвалять в панировочных сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (15-20 мин.). Затем поставить в духовой шкаф на 5-10 минут, чтобы довести до готовности. Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Такие котлеты можно приготовить не обваливая их в сухарях. В этом случае их поливают соком, образовавшимся при жарении.
   Шницель 1 кг свинины, 2 яйца, 1 стакан молотых сухарей, 1 лимон, 8 ст.л. сливочного масла, зелень петрушки или укропа, перец, соль по вкусу
    Обмытую и очищенную от сухожилий свинину или телятину нарезать на тонкие куски, отбить, посолить, смочить во взбитых яйцах и обвалять в сухарях. Подготовленные таким образом куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей корочки, после чего сковороду со шницелями поставить в духовой шкаф на 8-10 минут, затем выложить мясо на блюдо и полить маслом. На каждый кусок положить ломтик лимона и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать набор овощей, заправленных маслом или жареный картофель.
   Запеченные свиные уши
    Хорошо промыть 6 свиных ушей и сварить в большом количестве воды с кореньями, 2 луковицами, гвоздикой, заправить солью и черным перцем. Готовые уши нарезать тонкими полосками и уложить на противень. Для соуса: взять 2 ст.л. муки, 3 ст.л. масла и 2 стакана молока, горчицу по вкусу. Залить уши соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
   Cвиной рулет 1,5-2 кг свиного филе, 100 г кураги и чернослива, 8-10 штук грецких орехов, 2 моркови, 1 ст.л. изюма, 3-4 ст.л. вареного риса, 2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу
    Морковь натереть на мелкой терке и спассеровать на растительном масле. Затем прибавить к ней мелко нарезанную курагу, чернослив без косточек, мелко порубленный рис и измельченный чеснок. Полученный фарш равномерно распределить по филе, скатать мясо в рулет и скрепить его ниткой. Положить рулет швом вниз на смазанный свиным салом противень и запекать в духовке 1,5-2 часа, периодически поливая мясо образующимся соком. На гарнир подать картофельный салат с луком.
   Свиные шницели с салатом (на 4 порции) 4 свиных шницеля (по 180 г каждый), соль, перец, 4 ст.л. муки, 2 яйца, 6 ст.л. сливочного масла, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 4 ст.л. оливкового масла, 4 ст.л. уксуса бальзамина, 1 кочан салата фризи, 4 пучка зеленого лука, 2 ст.л. кедровых орешков
    Посолить и поперчить шницели, а затем обвалять их в муке. Обмакнуть во взбитые яйца и быстро обжарить в 4 ст.л. горячего сливочного масла. Для соуса к салату вымыть и почистить помидоры. Нарезать их кубиками. Очистить чеснок. Сделать пюре из кубиков помидоров, чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, соли, перца и уксуса бальзамика. Протереть соус через сито. Салат и зеленый лук вымыть и обсушить. Бланшировать его в кипящей подсоленной воде около 6 минут и обдать холодной водой. Смазать свиные шницели 2 ст.л. оливкового масла и обжарить до готовности на гриле. Потушить зеленый лук в 2 ст.л. сливочного масла. Подавать шницели с луком и салатом, политым соусом и посыпанным орешками.
   Свинина с пивом по-немецки
    Положить в кастрюлю 1 кг свинины, нарезанной на куски, 1 ч.л. натурального молотого кофе и несколько зубчиков чеснока. Залить 0,5 л пива, закрыть крышкой и поставить варить. Когда мясо станет мягким, добавить тертый мякиш черствого хлеба, немного цедры лимона, соль и черный перец. Доварить мясо до готовности.
   Свинина с грибами в соевом соусе (на 4 порции) 400 г свиного филе, соль, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1 пучок зеленого лука, 250 г шампиньонов, 2 ст.л. растительного масла, молотый черный перец, 2 ст.л. лимонного сока, 1 пачка лапши
    Филе нарезать полосками. Соевый соус перемешать с медом, сбрызнуть им мясо и мариновать 30 минут. Зеленый лук мелко порубить. Грибы нарезать кусочками. Маринованное мясо обжарить в растительном масле до готовности. Добавить грибы и лук и тушить 3 минуты. Влить маринад, лимонный сок, приправить солью и перцем и 5 минут варить при слабом кипении. Добавить специи по вкусу. Отварить лапшу. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, выложить вместе с мясом на блюдо.
   Свинина с авокадо (на 4 порции) 600 г шницелей, по 2 ст.л. растительного масла и йогурта, 250 г шампиньонов, 1 стручок сладкого перца, соль, перец, 1 веточка майорана, 1 плод авокадо, 1 луковица, 125 мл бульона, 0,5 ч.л. тертой цедры лимона, 2-3 ст.л. соевого соуса, молотый красный перец на кончике ножа
    Мясо нарезать полосками, перец – кубиками. Грибы вымыть и мелко нарезать. Грибы вымыть и мелко нарезать. Мясо жарить в растительном масле в течение 5 минут, вынуть из сковороды, посолить и поперчить. В оставшемся жире 3 минуты тушить сладкий перец. Добавить мясо, грибы, бульон, цедру лимона и соевый соус. Затем прокипятить в течение 5 минут и посыпать майораном. Из авокадо удалить косточку, извлечь мякоть и размять ее в пюре. Лук нарезать кубиками. Приготовить к мясу соус, смешав лук с авокадо, йогуртом и острым перцем.
   Жаркое с капустой
    Большой кусок свинины посолить, полить уксусом, подрумянить на сковороде. Положить в кастрюлю много нарезанного лука, несколько кусочков сала, а сверху – свинину и поставить в разогретую духовку. Когда мясо будет готово, порезать, выложить на блюдо, облить соусом из кастрюли. Рядом выложить тушеную с салом и жареным луком кислую капусту.
   Свиная корейка с айвой (на 4 порции) 1 кг свиной корейки с 5-6 ребрышками, 1 айва, 100 г бекона ломтиками, 3 лавровых листа, 1 пучок тимьяна, 2 веточки розмарина, 6 мелких яблок, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 ст.л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 ч.л. меда, 2 ст.л. оливкового масла, соль, перец
    Глубоко надрезать мясо между ребрышками, чтобы разделить их. Удалить с ребрышек остатки мяса, поскоблив их ножом. В каждый разрез положить несколько листиков тимьяна, по щепотке соли и перца. Вымыть айву, удалить сердцевину, нарезать ломтиками толщиной 1 см и вставить их в надрезы на мясе. Кусок свинины обернуть полосками бекона, оставив неприкрытыми ребрашки и дольки айвы. Подготовленную таким образом корейку обвязать ниткой или тонким шпагатом, чтобы плотно прижать полоски бекона к мясу. Поместить в форму для запекания, смазанную маслом, положить в нее розмарин, лавровый лист и веточку тимьяна и запекать в прогретой духовке 10 минут при температуре 180 грС. Затем полить мясо вином, прикрыть фольгой и запекать в течение 1 часа. Снять фольгу, добавить вымытые яблоки и продолжать запекать еще 20 минут. Вынуть мясо из духовки, выложить на блюдо, обложив запеченными яблоками. К мясу можно подать приготовленный заранее горчичный соус.
   Котлеты натуральные по-гайдуцки 5 кусков свинины (котлетной части) по 150 г, 100 мл растительного масла, 1 кочан квашеной капусты, 125 г копченой корейки, 100 г риса, 200 мл сметаны, 1 л костного бульона, перец, соль
    Котлеты посолить и обжарить с обеих сторон. Мясо вынуть, а в оставшемся масле поджарить хорошо отжатую и крупно нарезанну. капусту. Вымытый рис ошпарить кипятком и, слив воду, положить его в капусту, залить бульоном, посолить, поперчить и варить при слабом кипении, не перемешивая. Корейку нарезать ломтиками, слегка обжарить и выложить в мясо. Подавать на стол, уложив на блюдо котлеты с корейкой, а на гарнир – капусту с рисом и сметаной.
   Гювеч 600 г свинины или баранины, 4 ст.л. растителного масла, 2 луковицы, 5-6 стручков перца, 250 г зеленой стручковой фасоли, 4-5 картофелин, 4 маленьких острых перчика, 2 чашки зеленого горошка, пучок петрушки, красный молотый перец, соль
    Мясо разделить на куски и обжарить в кипящем масле с нарезанным луком. Приправить перцем и солью. Незадолго до готовности мяса добавить зеленый горошек, нарезанный кубиками картофель и нарезанные кружочками перец и фасоль. Петрушку мелко изрубить и смешать со всем содержимым. Долить 1-2 стакана горячей воды и поставить в духовку. В болгарии это блюдо готовят и подают в глиняных горшочках.
   Кебап по-рильски 750 г нежирной свинины, 500 г репчатого лука, 400 г помидоров, 2 стручка жгучего перца, 5 г красного молотого перца, 50 мл красного вина, 20 г смальца, чабрец и соль по вкусу
    Нарезанное кусочками мясо потушить в жире с водой. Добавить мелко нарезанный лук и помидоры. Закрыть крышкой и потушить до мягкости, время от времени встряхивая кастрюлю. Добавить вино, красный перец, чабрец и соль. Через 2-3 минуты кебап готов.
   Свинина с клюквой (праздничное блюдо) 750 г мякоти свинины, 200 г свежих или замороженных грибов, 60 г топленого масла, 60 г сыра, 120 г клюквы, 60 г сахара, соль, перец по вкусу, рис с овощами и зеленью для гарнира
    Грибы мелко нарежьте и обжарьте в половине нормы масла, посолите. Мясо нарежьте тонкими широкими ломтиками, отбейте, посыпьте солью и перцем. На середину ломтика положите жареные грибы и сверните рулетиками. Рулетики можно сколоть шпажками. Клюкву растереть с сахаром и тертым сыром. Рулетики обжарить в масле до золотистого цвета. Сверху положите клюквенную смесь и запеките в духовке. Подайте с гарниром из вареного риса с овощами и зеленью.
   Свинина с соусом из красного перца (праздничное блюдо) 400 г мякоти спинной части свинины или свиного окорока, 1 ст.л. маргарина; соус: 200 мл воды, 0,5 бульонного кубика, 1 луковица, 1 ст.л. соуса «Чили», 0,5 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. неострой горчицы, 1 ст.л. толченых зернышек красного перца, 0,5 ст.л. муки, 100 г сливок, 1 толченый зубчик чеснока
    Доведите воду с бульонным кубиком до кипения. Положите лук, соус «Чили», соевый соус, горчицу и зернышки красного перца. Вновь доведите до кипения и варите на слабом огне несколько минут, затем охладите. Смешайте муку и сливки и взбейте смесь с соусом. Добавьте толченый чеснок и приправьте по вкусу. Варите на слабом огне несколько минут, пока соус немного не загустеет. Нарежьте свинину толстыми ломтиками, обжарьте в сковороде. Приправьте солью и перцем. Положив ломтики мяса в соус, прогрейте на слабом огне за несколько минут до подачи.
   Баранина, тушеная с огурцами 150 г баранины, 15 г жира, 100 г картофеля, 50 г моркови, 30 г репы, 40 г соленых огурцов или 30 г соленых грибов
    Баранину нарезают порционными кусками, обжаривают с луком и морковью (мелко нарезанными), кладут в глиняный горшочек, добавляют мясной сок, нарезанные дольками морковь, репу, картошку, подливают бульон и тушать почти до готовности. Затем добавляют соленые огурцы или соленые грибы, нарезанные тонкими ломтиками, специи, чеснок и тушат до полной готовности. Соленые грибы предварительно промывают горячей водой.
   Баранья грудинка по-мещански 500-600 г грудинки, 5-6 штук шампиньонов средней величины, 2 ст.л. жира, 1 ст.л. муки, 1-2 луковицы, корень петрушки, 2 желтка, сок 0,5 лимона, 1-2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль, зелень
    Грудинку нарубить порционными кусками, поперчить, посолить и жарить на жире 30-40 минут. Нарезанные грибы слегка поджарить на жире с мукой, добавить нашинкованный лук, корень петрушки, специи, соль и тушить примерно 20 минут до загустения. Снять с огня, вмешать сырые желтки, сок лимона. Подавать мясо вместе с соусом, украсив зеленью петрушки.
   Мясо по-грузински 1 кг свинины (вырезка), 1 ст.л. меда, специи: кинза, базилик, розмарин, укроп, петрушка, соль, перец, 1 ст.л.сока лимона, 1 ст.л. сметаны, растительное масло
    Мясо порезать крупными кусками, промыть, обсушить. Зелень мелко порезать, посолить, поперчить. Мясо натереть смесью специй, добавить мед, полить соком лимона. Все тщательно перемешать и поставить в холодильник на 1-3 часа. К мясу добавить сметану, перемешать, выложить на противень или форму, смазанную растительным маслом, поставить в разогретую духовку и выпекать в течение 1-1,15 часа. Подавать с зеленью и овощами.
   Баранина с картофелем по-гречески (на 4 порции) 750 г стейков баранины, 2 ст.л. сухого орегано, 1 кг картошки, порезанной дольками, 2 нашинкованные луковицы порей, 4 зубчика чеснока
    Разогреть духовку до 180 грС. Мясо обсушить и посыпать солью, перцем и половиной орегано. В форму для запекания положить картофель и лук-порей, побрызгать 3 ст.л. оливкового масла, остальным орегано, солью и перцем. Перемешать, чтобы картошка и лук были полностью покрыты маслом. Между картофелем воткнуть неочищенные дольки чеснока. Запекать картофель в течение 20 минут до мягкости, а затем положить сверху мясо, влить 300 мл бульона из баранины или курицы, или воды, вернуть в духовку на 35 минут до готовности мяса. Положите на каждую тарелку дольку чеснока: ее нужно выдавить из кожуры и перемешать с остальными ингридиентами.
   Баранина, запеченная с яйцами и овощами 600 г баранины, 3 ст.л. сливочного масла, 600 г кабачков (тыквы) и баклажанов, 30 г муки, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 2 ст.л. тертого сыра, соль, перец, зелень
    Очищенные кабачки или тыкву, баклажаны нарезать ломтиками толщиной 6-8 мм, посолить, запанировать в муке и обжарить. На сковороду, смазанную маслом, положить жареную, вареную или тушеную баранину, покрыть ее ломтиками жареных овощей, залить сметаной, смешанной с сырыми яйцами, солью и тертым сыром, и запечь в духовке. Подавать баранину на той же сковороде, полив маслом и посыпав зеленью.
   Баранина в собственном соку 500 г жирной баранины обмыть, нарезать небольшими кусочками, перемешать с 500 г нашинкованного тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью, черным молотым перцем, солью, положить в чугунный котелок и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, помешивая, 1-1,5 часа. Подавать с отварным картофелем и салатом из свежих овощей.
   Баранья грудинка, фаршированная рисом 1 кг баранины (грудинки), 400 г готовой рисовой каши, 2 головки репчатого лука, 1 ст.л. топленого сала, 2 яйца, 2 ст.л. сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль, перец
    У бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленку и срезать с хрящей грудную мякоть. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем, непосредственно прилегающим к ребрам, нужно прорезать пленку при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить его рисовым фаршем, затем жарить на противене с жиром в духовке до готовности. Для фарша в готовую холодную рассыпчатую рисовую кашу добавить мелко нарубленный пассерованный лук, сырые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец и все хорошо перемешать. Готовую грудинку нарезать на порции, при подаче полить мясным соусом. Грудинку можно фаршировать гречневой или пшенной кашей.
   Баранья отбивная 8 бараньих отбивных из вырезки, 1 толченый зубчик чеснока, 0,5 ч.л. молотого перца чили, 3 ч.л. лимонного сока, кучерявый салат, мелкие помидоры
    Оботрите отбивные и срежьте с них излишек жира. Отбейте мясо с обеих сторон и отложите в сторону. Положите перец чили, чеснок и лимонный сок в маленькую кастрюлю и перемешайте до однородной массы. Натрите этой смесью отбивные и оставьте их в холодном месте на 2-3 часа, чтобы мясо стало ароматным. Разогрейте гриль. Положите отбивные на решетку гриля и жарьте 12-15 минут. Надавите на середину отбивной острием ножа. Готовое мясо должно быть коричневым снаружи и ярко-розовым внутри. Подавайте горячими, украсьте кудрявым салатом и мелкими помидорами.
   Баранина в пиве
    В равных пропорциях пиво и вода, баранина, лук, чеснок, картофель, банка рубленых консервированных помидоров. Все ингридиенты подготовить, сложить в кастрюлю и тушить до готовности.
   Дюшбара (на 4 порции) 430 г баранины, 160 г муки пшеничной, 1 яйцо, 70 г лука репчатого, 60 г зеленой кинзы, 40 г уксуса винного, 4 г мяты сушеной, перец, соль
    Бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением лука, зелени кинзы и специй. Из муки замешивают крутое тесто на воде и яйцах и раскатывают его в лист толщиной до 1 мм. Затем тесто режут на небольшие квадраты. В центр каждого квадрата теста кладут 5 г фарша и заворачивают в виде пельменей, складывают треугольником, а концы углов отводят назад. Дюшбару отваривают в процеженном бульоне 5 минут. При подаче на стол посыпают сушеной мятой, подают винный уксус.
   Ирландский айнтопф 750 г баранины (без костей), 750 г капусты, 7 картофелин, 4 большие луковицы, 3 зубчика чеснока, по 2 ч.л. молотого перца и тмина, 2 ст.л. топленого масла, 2 лавровых листа, 0,5 л мясного бульона, 1 пучок петрушки, соль
    Баранину нарезать на кубики. Капусту почистить, разрезать кочан на 4 части и, вырезав кочерыжку, мелко порубить. Картофель почистить и мелко нарезать. Лук нарезать кольцами. Чеснок очистить и порубить. Кусочки мяса посыпать перцем, тмином, солью. Топленое масло разогреть в большой кастрюле. Лук обжарить до светло-коричневого цвета. Добавить кусочки мяса, лавровый лист, капусту и картофель. Перемешать, залить бульоном, накрыть крышкой и варить на медленном огне около 1 часа. Перед подачей на стол посыпать крупно порубленной петрушкой.
   Маринованные бараньи отбивные 4 бараньих отбивных, 1 ст.л. острого кетчупа, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. меда, соль по вкусу
    Смешать кетчуп, соевый соус и мед. Полученной массой намазать отбивные и выдержать 30-40 минут. Грилевать по 7-10 минут с каждой стороны при температуре 200 градусов.
   Бастурма из баранины 600 г баранины, 2 средние луковицы, 10 небольших помидоров, 4 ст.л. уксуса, 1 ст.л. жира, соль, перец
    Баранину разрезать на 4 полоски, отбить и поперчить. Сложить мясо в неметаллическую посуду, посыпать нарезанным луком и полить уксусом. Выдержать в холодном месте 3-4 часа. На каждый кусок баранины положить кружочек лука и дольку помидора. Свернуть мясо рулетиками и нанизать на шампуры, чередуя куски мяса с целыми помидорами. Грилевать 25-30 минут при температуре 200 грС, периодически переворачивая мясо и смазывая его жиром.
   Баранина в водке На 1 кг баранины 1 л водки и 2 головки репчатого лука. Мсо нарезать мелкими кусочками, выдержать в водке 1 час. Жарить, надевая вперемежку с кольцами лука. Водка убьет запах баранины.
   Баранья ножка в фольге
    Для приготовления этого деликатеса понадобится баранья нога. Ее следует вымыть, нашпиговать чесноком, морковью. Посолить, поперчить и тщательно завернуть в фольгу и поставить в духовку. Запекать до готовности.
   Пудинг Йоркширский 1 стакан муки, 2 яйца, 0,5 л молока, 2 ст.л. смальца (свиного жира)
    Яйца хорошо взбить вилкой, затем всыпать муку, влить молоко и медленно деревянной ложкой перемешивать массу до тех пор, пока она не станет однородным тестом. Поместить его в миску, накрыть чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Разогреть духовку до 180С. В форме, в которой будет готовиться пудинг (сковорода или противень с бортиками), растопить смалец, затем влить в форму тесто и поместить ее в духовку на 20-30 минут. (По правилам пудинг запекается либо вместе с ростбифом, либо в той же форме, в которой запекался ростбиф, естественно, мыть ее не надо, тесто заливается прямо в мясной сок). Готовому пудингу дать слегка осесть и подать его горячим вместе с ростбифом, листовой зеленью и овощами. Можно полить пудинг пассерованным на смальце луком.
   Ростбиф (к Йорширскому пудингу) 1 кг говяжьей или телячьей грудинки (целый кусок), соль, смалец (свиной жир) для жарки
    Разогреть духовку до 220С (мясо должно быть одним куском без костей, пленок и жил). Мясо не солить, отбить деревянной колотушкой со всех сторон. Сильно разогреть посуду, в которой будет готовиться мясо, разложить по дну кусочки смальца или сала, сверху положить мясо и поставить в духовку. Запекать 10 минут, затем посолить, уменьшить огонь до 170С и готовить еще 15-20 минут, при этом часто поливать мясо выделяющимся соком. Готовое мясо сверху должно покрыться хрустящей коричневой корочкой, а внутри остаться сочным и розовым. Подавать ростбиф следует целым куском. На гарнир к этому блюду всегда подают Йорширский пудинг (рецепт на стр.44).
   Cочная отбивная из свинины 4 свиные отбивные, перец, 80 г жемчужного лука, 100 г стручкового сладкого перца, 2 ст.л. растительного масла, 50 г грибов, 30 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 1/2 ч.л. листиков розмарина, 80 мл мясного бульона
    Надрезать у отбивных края с жиром и приправить мясо. Лук очистить и разрезать пополам. Перец нарезать мелко. Разогреть растительное и сливочное масло, положить туда отбивные, неочищенные зубчики чеснока, зелень и обжарить. Убавить огонь и продолжать жарить котлеты с каждой стороны по 4 минуты, поливая их выделяющимся жиром. Через 6 минут добавить овощи, грибы, приправить и потушить. Разложить отбивные по подогретым тарелкам. Влить в сковороду бульон, вскипятить и приправить. Подавать отбивные с соусом.
   Свинина с овощами
    Для приготовления этого блюда понадобится 1,5 кг свинины без костей. Готовится слоями.На дно чугунной кастрюли влить растительное масло. Выложить слой мяса, порезанного кусочками, на него кольца лука и помидоров. Затем опять мясо и т.д. Последний слой должен быть из овощей. Конечно же, все солится, посыпается красным перцем и ставится под плотно закрытой крышкой на маленький огонь.
   "Печеня" по-житомирски 500 г свинины, 100 г сала, 10 клубней картофеля, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 50 г сушеных грибов, 2 ст.л. томатной пасты, 3-5 зубчиков чеснока, 5-6 шт. горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль
    Свинину нарезать крупными кусками, обжарить в сале (половину нормы) до образования румяной корочки, затем добавить томатную пасту и потушить. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками, обжарить на оставшемся сале, перемешать с нарезанным кольцами луком, приправить перцем и солью. Грибы замочить в теплой воде, отварить, после чего мелко нарезать и еще раз проварить (бульон должен увариться на половину первоначального объема). Подготовленные овощи и свинину слоями уложить в кастрюлю, начиная и заканчивая овощами, залить грибным бульоном, положить нарезанные грибы, лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным чесноком, накрыть кастрюлю крышкой и настоять около 3-4 минут.
   Жаркое "ленивое" 800 г нежирной свинины, 2-3 головки лука, 3 кислых яблока, ст.л. соевого соуса, 3 зубчика чеснока, 3 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сахара, 4 лавровых листа, соль, перец
    Мясо нарезать на кусочки толщиной 1 см, добавить лук, нарезанный полукольцами, мелко порезанный чеснок, заправить соевым соусом, лавровым листом, растительным маслом, сахаром, солью и перцем. Перемешать и оставить на 10 минут мариноваться. Порезать яблоки, очищенные от сердцевины, на 8 долек. Выложить мясо на противень (или другую жаростойкую форму), сверху разложить яблоки. Вставить в разогретую до 250С духовку и запекать до готовнотси (примерно 45 минут).
   Соте из свинины с овощами по-тайски 160 г свиной корейки, 30 г баклажанов, 30 г белокачанной капусты, 30 г красного болгарского перца, 30 г лука репчатого, 4 г петрушки, 10 г моркови, 30 г соевого соуса, 5 г сахара, 5 г чеснока, 40 г шампиньонов, 10 г перца халапеньо, 30 г растительного масла. Для украшения: салат листовой, помидоры черри, свежий огурец
    Свиную корейку нарезать ломтиками. Слегка отбить. Нарезать тонкой соломкой. Отваренные шампиньоны нарезать мелкими ломтиками. Лук, морковь, болгарский перец, капусту, баклажаны нарезать соломкой. Петрушку и чеснок мелко порубить. Влить в сковороду масло и раскалить ее. Выложить свинину и обжарить до румяной корочки. Добавить овощи и грибы и довести до полуготовности. Добавить соевый соус, чеснок, перец халапеньо, сахар. Для любителей острого можно добавить пару капель Табаско. Довести до готовности. Добавить петрушку. Украсить листовым салатом, помидорами, огурцом, болгарским перцем и листьями петрушки.
   Рулет из говядины
    Взять 1 кг вырезки или кусок мяса с костью (кость на бульон) и нарезать на кусочки толщиной 1-2 см. Хорошо отбить, чтобы получились тонкие лепешки. Маринад: 1 стакан молока, 1 ст.л. соли, 1 ч.л. сахара или меда, чеснок, специи по вкусу (базилик, лук, тмин, перец и т.п.). Замочить мясо на 12-24 часа. Приготовить фольгу или пергаментную бумагу. Нарезать свиной шпик тоненькой длинной соломкой. Мясо достать из маринада и дать немного стечь. На бумагу выложить мясо в форме прямоугольника. Проложить мясо соломкой из шпика. Туго свернуть (должен получиться кирпичик), потом можно его положить на 1 час под гнет. Затем поставить мясо сначала в сильно прогретую духовку, а потом на малый огонь. Запекать до готовности. Такой рулет можно подавать к столу и в горячем, и в охлажденном виде. Нарезать тонкими кусочками.
   Узелки из телятины (праздничное блюдо) (на 2 порции) 2 кусочка телятины, 4 кусочка мортаделлы или ветчины, 4 кусочка сыра твердых сортов, 8 веточек спаржи, 3 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. оливкового масла, 3 ст.л. Марсалы, 1 ст.л. каперсов, сок половины лимона, 1 ст.л. муки, соль, перец по вкусу
    Спаржу почистить, отрезать твердые части стеблей, бланшировать 3 минуты. Откинуть на дуршлаг, оставив 3 ст.л. отвара для соуса. Подготовить мясо. Отбить каждый кусочек мяса, поместив их в пластиковый пакет. Сформировать прямоугольники 12х15 см, посолить, поперчить. На каждый арямоугольник положить кусочки ветчины, потом сыр, спаржу по 2 стебелька ("валетиком") и так, чтобы верхушки выходили с противоположных сторон на 1,5-2 см. Аккуратно скрутить все это в рулончики и завязать кулинарной ниткой. Обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде в 2-х ст.л. сливочного масла. Жарить на малом огне в течение 10 минут, постоянно переворачивая. Готовые рулончики выложить на подогретую тарелку и приготовить соус. Соус: в сковороду, где жарилось мясо добавить оставшееся сливочное масло, отвар от спаржи, лимонный сок, Марсалу и каперсы. Потушить 2-3 минуты, помешивая. Соус должен немного потемнеть и загустеть. Посолить, поперчить. Готовым соусом полить узелки из мяса и подавать к столу.
    Примечание. Не забудьте снять нитки перед подачей на стол. Блюдо можно приготовить из куриной грудки или индейки, а также из рыбного филе. Начинка может быть из хлебных крошек, орешек, шпинатом и рикоттой. В общем, фантазировать не запрещено. Готовятся очень быстро. Но не давайте гореть маслу, следите, чтобы узелки не пригорали! Можно приготовить заранее, а обжарить уже в присутствии гостей.
   Мясо с фруктами 600 г говяжьей вырезки, 650 г свиной вырезки, 160 г сыра маскапоне, 1 зеленое яблоко, 2 киви, 60 г абрикосового (персикового) джема, горчица; для гарнира: 200 г риса, 80 г яблока, 2 киви, 60 г банана, масло сливочное, 320 г сливок, 60 г белого сухого вина, свежая мята, молотая гвоздика; для соуса к свинине: 400 г красного сухого вина, 1 зеленое яблоко, 120 г черники, базилик, 20 г крахмала, гвоздика молотая, соль, перец, базилик свежий, зелень петрушки
    Свиное филе слегка отбить со специями. На мясо выложить нарезанный пластинками киви и свернуть рулетом. Говяжье филе отбить со специями, смазать горчицей. Сверху выложить джем, нарезанный кубиками сыр и яблоко, свернуть рулет. Мясные рулеты обжарить на гриле или сковороде до готовности. Гарнир: фрукты нарезать кубиками. Рис отварить. Тушить рис с фруктами на сливочном масле в течение 5-7 минут. Соус к говядине: сливки довести до кипения, добавить вино, мелко нарезанную мяту, гвоздику, специи. Прогреть соус 3-5 минут. Соус к свинине: вино довести до кипения, прокипятить 1-2 минуты. Затем добавить мелко нарезанные яблоко, чернику, базилик, соль, перец, гвоздику. Прогреть соус в течение 3-5 минут и загустить крахмалом. При подаче выложить рулеты на "подушку" из риса, разрезать на ломтики, полить соусами и украсить листиками мяты и базилика.
   Мясо, фаршированное грибами 500 г вырезки, 200 г шампиньонов, 3 головки репчатого лука, 80 г сливочного масла, перец, соль, зелень
    Грибы отварить, лук нарезать и поджарить с грибами. Полученный фарш выложить на сильно отбитое мясо, свернуть его как блинчик и обжарить. Отдельно подать мясной соус, полученный при жарке мяса, печеные яблоки и картофель. Украсить зеленью.
   Мясные рулетики с грибами и оливками (на 2 порции) 250 г мяса, порезанного как на отбивные, 100 г грибов, 1 луковица, 1 ст.л. сметаны или 2 ст.л. сливок, 2 ст.л. резаных черных оливок, половина красного сладкого перца, 0,5 стакана измельченных помидоров, 1/4 стакана вина или воды
    Мясо нарезать на порционные куски и отбить. Начинка: обжарить грибы и лук до мягкости, добавить ложку сметаны или сливки (лучше сливки), посолить, поперчить и готовить до загустения. Мясо присолить. По желанию можно смазать чесночным маслом, а можно и не смазывать. Положить сверху каждого ломтя грибную начинку и завернуть рулетиками. Заколоть деревянной шпажкой. Соус: обжарить лук и перец, добавить помидоры, вино, соль, перец, специи по вкусу. Готовить 5-10 минут. Выложить рулетики в форму для запекания, залить сверху соусом, закрыть форму фольгой, поставить в разогретую до 200С духовку и готовить 40-50 минут. Снять фольгу и подержать еще в духовке 5-10 минут, чтобы рулетики немного подрумянились.
   Мясо с зеленым луком по-китайски (на 4 порции) 400-500 г мяса (баранина, свинина или говядина, любое), 1 ч.л. коричневого сахара, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. шерри (рисового вина), 2 ч.л. крахмала, 14 г сушеных китайских грибов (можно заменить вешенками), 6-8 стеблей зеленого лука, 1,4 чашки растительного масла, кусочек свежего имбиря, несколько капель кунжутного масла
    Мясо порезать на кусочки. Смешать сахар, соевый соус, рисовое вино, крахмал и перемешать. Сложить туда мясо и оставить мариноваться на 30-40 минут. Грибы замочить в воде на 30 минут. Порезать на мелкие кусочки. Порезать зеленый лук. Разогреть масло в воке или сковороде. Обжарить мясо (маринад не добавлять) в течение 2-3 минут. Не бойтесь, что мясо не прожарится. Этого времени действительно достаточно. Достать мясо из сковороды. Вылить почти все масло, оставив буквально 1 ст.л., и обжарить в нем лук, имбирь и грибы. Добавить мясо и оставшийся маринад и готовить еще 1 минуту. Сбрызнуть кунжутным маслом и подавать к столу.
   Фаршированный хлебный "горшочек" 800 г шпината, 250 г сметаны, 2 ч.л. сахара, 1ст.л. лимонного сока, 800 г мяса (телятина, говядина), 1 высокая круглая пшеничная булка диаметром 20 см, зеленый лук, 2 ст.л. очищенных семечек подсолнуха, 3 ст.л. растительного масла, соль, перец
    Разогреть в сковороде масло, обжарить в нем мясо, нарезанное тонкими полосками, до готовности. Семечки обжарить на сухой сковороде. В кастрюле вскипятить воду, положить в нее шпинат, нарезанный широкой соломкой, и через 1 минуту отбросить на дуршлаг и обдать холодной водой. Дать воде стечь. Смешать в миске шпинат с мясом, добавить семечки, сметану, лимонный сок, сахар, посолить и все перемешать. У булки срезать верхушку и вынуть мякиш. Начинить подготовленной начинкой, накрыть срезанной верхушкой, поставить в предварительно разогретую духовку и прогреть примерно в течение 20 минут. Перед подачей на стол, посыпать мелко порезанным луком. Совет: вместо булки можно использовать и обыкновенный хлеб -"кирпичиком".
   Мясо с сырной корочкой 500 г филе мяса, 2-3 ст.л. майонеза, 1 ст. л. соевого соуса, 100 г сыра, специи по вкусу
    Мясо нарезать как на отбивные. Отбить. Смешать 1 ст.л. майонеза, специи и соевый соус. Обмазать мясо и оставить мариноваться на 30-60 минут. Затем разложить мясо на противене. Сверху пластинки сыра и чуть смазать майонезом. Запекать в духовке 40-50 минут при 180-200С.
   Телятина запеченная 500 г телятины, 50 г растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ст.л. муки, перец, соль
    Телятину нарезать порционными кусками. Слегка отбить, посолить, поперчить и выложить в разогретую сковороду с маслом. Лук нарезать кольцами и обжарить с, натертой на крупной терке, морковью. Добавить все к мясу. Муку развести в молоке, добавить взбитое яйцо, соль, перец. Все перемешать и залить этой смесью мясо, поставить форму с мясом в духовку и запекать примерно 10 минут.
   Мясо под грибным соусом и красным вином 500 г мяса, 3 ст.л.растительного масла, 150 г грибов, морковь, сельдерей, 2 луковицы, 1 ст.л. муки, 1/2 стакана вина, 1 стакан бульона, 3 ст.л. томатной пасты, соль, перец
    Порезать мясо кусочками и обжарить на растительном масле. Добавить нашинкованные овощи и готовить до мягкости. Присыпать мукой и обжаривать еще 2 минуты. Добавить остальные ингридиенты и продолжать готовить все вместе еще 40-50 минут.
   Мясо под шубой 1 кг свинины, 2-3 помидора, 3 головки репчатого лука, 3 клубня картофеля, 4-5 зубчиков чеснока, 200-250 г сыра, майонез, зелень, соль, перец
    Мясо вымыть, обсушить и нарезать ломтиками. Каждый ломтик слегка отбить, посолить, поперчить. Картофель очистить, помыть, обсушить и натереть на крупной терке. Лук порезать кольцами, помидоры полукольцами. Сыр натереть на крупной терке, чеснок порезать тонкими дольками. На смазанный маслом противень выложить слоями, присаливая: ломтики мяса; лук с чесноком; тертый картофель; помидоры (смазанные майонезом); посыпать сверху тертым сыром и рубленой зеленью. Запекать в разотретой до 200-220С духовке в течение 40-50 минут.
   Говядина "Горчичная" 500 г филе говядины, 1 большая луковица, 1,5 стакана бульона (можно из кубиков), соль, перец, 2 ст.л. горчицы, 3 ст.л. сметаны
    Говядину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить. Обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Пересыпать полукольцами лука. Бульон смешать с горчицей и залить им мясо. Тушить под крышкой 40 минут (до мягкости мяса). После чего поверх мяса выложить сметану, расномерно распределить по мясу и тушить еще 10 минут.
   Чахокбили "Для джигита" 500 г говядины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 0,5 головки чеснока, 1 ч.л. красного молотого перца, по 1 ст.л. каждого сорта зелени из набора пряностей: петрушка, чабрец, кинза, базилик, красный перец, чеснок
    Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 минут. Добавить мелко нарезанный лук и жарить еще 5 минут, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять в отдельной посуде и вылить их на мясо, закрыть крышкой и тушить на умеренном огне в течение 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, выысыпать в чахокбили, перемешать и подержать на слабом огне 3-5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок, выключить огонь и дать настояться под крышкой.
   Телятина запеченная телятина (1 окорок от задней ноги), 1 ст.л. масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, соль по вкусу, 1 кг сахара
    Мясо промыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на сковороде с растопленным жиром. Переложить на противень, облить жиром, в котором жарилось мясо. Поставить в хорошо разогретую духовку и запекать, поливая соком в течение 3-4 часов, в зависимости от величины окорока. Готовую телятину нарезать тонкими ломтиками, залить оставшимся на противене соком. Подавать в горячем виде с соком или в холодном - без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (клюквы). Соус: бруснику сварить, отцедить, протереть через сито (дуршлаг). В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, добавить яблоки, нарезанные четвертинками и очищенные от семян. Когда яблоки станут мягкими, соус готов. Его надо остудить и подавать холодным.
   Рулетики зимние
    Ломтики говядины отбить до тестообразного состояния, положить на них грибы с чесноком, посолить, поперчить. Завернуть в трубочки, перевязать ниткой или скрепить деревянной зубочисткой, смазать майонезом и запечь в духовке.
   Ветчина "Старый Новый год"
    Мякоть свинины, межлопаточную часть, вымыть, обсушить салфеткой. Посолить по вкусу. Острым лезвием ножа сделать надрезы по всему куску. В эти разрезы вложить лавровый лист, перец-горошек, чеснок. Подготовленное мясо обтереть уксусом (яблочным или столовым) и поставить в холодильник на ночь. Затем мясо достать из холодильника, завернуть в фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке (425F) 2,5 часа.
   Мясной рулет 1 кг мяса (курятины или свинины), перец, 3-4 зуючика чеснока, зерна горчицы, 15 г желатина
    Мясо нарезать мелкими кубиками, добавить давленный чеснок, посолить, поперчить, добавить зерна горчицы, всыпать желатин, перемешать. Выложить фарш на пищевую пленку, свернуть в виде колбаски. Обмотать пленкой в несколько слоев, чтобы было герметично. Положить рулет в кипящую воду и варить 1,5 часа. Готовый рулет достать из воды, оставить до полного остывания, а затем снять пленку.
   Рулетики из говядины по-тираспольски 700 г говяжьей вырезки, 200 г сала, 3 соленых огурца, соль, перец, майонез, чеснок, растительное масло
    Говядину нарезать кусками толщиной в 1 см и отбить. Посолить, поперчить, положить на каждый по ломтику огурца, сала и чеснока, свернуть рулетиками и скрепить зубочистками. Подгтовленные рулетики обжарить в растительном масле до золотистого цвета, затем выложить в форму, полить майонезом. Запекать в духовке в течение 15-20 минут. Подавать горячими, посыпав рубленой зеленью.
   Рулетики из свинины с овощами 8 тонких свиных шницелей, пучок петрушки, 50 г сливочного масла, 3 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 1 кабачок, 1 ст.л. томатной пасты, 0,5 кг помидоров, 1 сладкий болгарский перец, соль, перец, сахар, 1 зубчик чеснока
    Шницели отбить, посолить, поперчить, смазать сливочным маслом. С катать рулетики, сколоть зубочистками. Обжарить со всех сторон в растительном масле в течение 15 минут. Лук нашинковать, обжарить вместе с нарезанными кубиками помидоров, добавить томатную пасту, нарезанный кубиками кабачок и болгарский перец. Тушить все в течение 5 минут. Посолить, поперчить, добавить сахар и давленый чеснок. Готовые рулетики выложить на сервировочную тарелку вместе с овощами и украсить зеленью.
   Мясные "улиточки" 2,5-3 стакана муки, 0,75-1 стакан молока (или воды), 1 яйцо; 250 г мяса (свинина или курица), 1 луковица, 0,5 пачки соленой соломки, соль, перец, растительное масло для обжаривания
    Муку просеять в миску, сделать в ней углубление, влить слегка взбитое яйцо, добавить соль и, вливая понемногу воду, замесить эластичное тесто. Переложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в тонкий пласт. Затем нарезать тесто полосками шириной 3-5 см. Мясо вымыть, обсушить бумажным полотенцем, пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Взять немного фарша, нанизать его на соломку, а затем обвить полоской теста. Таким образом сделать "улиточки" из всего фарша. Обжарить в предварительно разогретой глубокой сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Совет: воду для теста лучше брать ледяную. Такое тесто долго не подсохнет. При замешивании в тесто добавить 2 ст.л. растительного масла или положить его в кулек на 30 минут, тогда тесто получится более эластичным. Если "улиточки" готовить из свиного фарша, то их следует довести до готовности в духовке в течение 10-15 минут.
   Жаркое из телятины с овощами 1 кг мяса, 1 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 5 средних луковиц, 2-3 моркови, 2 головки чеснока, 0,5 стакана томатного соуса, 1 стакан растительного масла, по 2 пучка зелени кинзы и укропа, приправы
    Овощи и зелень, вымыть. Баклажаны нарезать вдоль на 4-6 частей, выложить в отдельную кастрюлю, влить в нее воду, чтобы вода покрывала баклажаны. Лук нарезать полукольцами, морковь - кружочками, помидоры - крупными ломтиками. Перец разрезать на 4 части. Чеснок разобрать на зубчики. Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать кусочками размером чуть меньше, чем на шашлык. Поставить казан на огонь. Влить масло, обжарить лук до золотистого цвета. К луку выложить мясо, обжарить, помешивая в течение 5-7 минут, добавить баклажаны с водой. Довести до кипения. Через 10 минут добавить в жаркое болгарский перец и помидоры. Еще через 5 минут добавить соль, перец и другие специи по вкусу, томатный соус, зелень, зубчики чеснока. Когда жаркое закипит, снять казан с огня, накрыть крышкой и дать настояться 30 минут. В жаркое можно добавить спаржу или зеленый горошек. Блюдо также можно готовить с нежирной свининой.
   Свинина запеченная "Гармошка" 0,5 кг свинины, 200 г сыра, 2 помидора, 3 зубчика чеснока, соль, перец
    Сыр нарезать пластинками толщиной 3-4 мм. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Чеснок нарезать пластинками. На куске свинины сделать поперечные надрезы (не доходя до конца) на расстоянии 1 см друг от друга. Мясо посолить, поперчить (в надрезах тоже). В надрезы вложить ломтики сыра, ломтики помидора и чеснок. Завернуть мясо в фольгу, положить на противень и запекать в духовке при температуре 180С 1 час.
   Баранина с красной фасолью 600 г жирной баранины, 1,5 стакана красной фасоли, 5 помидоров, 2 луковицы, 50 г сливочного или топленого масла, соль, перец молотый черный
    Фасоль залить холодной подсоленной водой и оставить на 1 сутки. После этого кастрюлю поставить на небольшой огонь и варить фасоль в этой же воде пока она не станет мягкой, но не разваренной. Лук очистить и нарезать ломтиками. Помидоры вымыть и разрезать на четвертинки. В сковороде разогреть масло, выложить в нее лук, обжарить его до золотистого цвета и туда же добавить мясо. Когда все хорошо подрумянится, переложить мясо с луком в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо, добавить соль и перец. Все перемешать, закрыть крышкой и тушить до мягкости мяса. Затем добавить ломтики помидоров и отцеженную фасоль, осторожно перемешать и тушить 5-7 минут.
   Грудинка, фаршированная курагой 1 кг свиной грудинки, 2 стебля сельдерея, 2 ломтика белого хлеба без корки, 1 дуковица, 10 вяленых абрикосов, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. майонеза, перец, соль, листочки сельдерея по вкусу
    Грудинку помыть и обсушить. Разрезать вдоль ребер, оставляя неразрезанными 3 см мякоти. Хлеб раскрошить, лук измельчить, абрикосы и сельдерей нарезать мелкими кусочками. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нем сельдерей и лук в течение 5 минут. Добавить в сковороду хлеб и абрикосы. Посолить, поперчить и хорошо перемешать. Выложить начинку в надрезы на мясе и скрепить их деревянными шпажками. Посолить, поперчить и поставить в разогретую до 180С духовку на 40 минут. Потом мясо достать, смазать майонезом и снова поставить в духовку еще на 20 минут. Подавать грудинку с пряными ломтиками картофеля. Украсить блюдо зеленью сельдерея или другой.
   Свиные отбивные в ревеневом соусе 2 отбивные (свиные), стебли ревеня, 2-3 ст.л. тертого свежего имбиря, 2-3 ст.л. коричневого сахара, соевый соус, 2 ст.л. сливочного масла, перец, растительное масло
    Котлеты немного отбить, натереть их имбирем, поперчить, смазать каждую растительным маслом, положить в полиэтиленовй мешочек и оставить мариноваться на 30-40 минут. В это время приготовить соус из ревеня. Стебли промыть, нарезать кусочками длиной 4-5 см, сложить в сковороду, засыпать сахаром и оставить (не на огне!) до появления сока. Затем сковороду поставить на огонь, добавить сливочное масло, немного соевого соуса, 1 ст.ложку тертого имбиря и готовить до размягчения. Готовый соус переложить в миску и закрыть. Обжарить котлеты до румяной корочки, залить соусом и потушить еще в течение 3-5 минут под крышкой.
   Рагу из окры 500 г свежей или замороженной окры, 250 г мяса (баранина, говядина или курица), нарезанная кубиками, 250 г консервированных нарезанных томатов, 1 средняя луковица, 1 неочищенный зубчик чеснока, 1 ст.л. куркумы мелкого помола, 3 ст.л. растительного масла, соль, перец
    У окры срезать стебли, промыть и просушить. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мясо, соль, перец и куркуму. Готовить, помешивая, несколько минут. Добавить помидоры, перемешать и уменьшить огонь. Готовить около 1 часа, до мягкости мяса. Если в процессе готовки мяса соус становится слишком густым, то надо добавить воды или консервированные томаты. Когда мясо будет готово, хорошо перемешать содержимое кастрюли и положить сверху окру. Добавить чеснок и готовить еще 15-20 минут, пока окра потеряет свой ярко-зеленый цвет.
   Телятина с ананасами 1 кг телятины, 200 г твердого сыра, 200 мл 15%-х сливок, сок 1 лимона, 1 ч.л. соли, перец, 1 баночка консервированных ананасов
    Мясо нарезать ломтиками, отбить. Уложить плотно на противень, смазанный маслом. В блендере взбить до образования однородной массы сливки, сироп из банки с ананасами, нарезанный мелкими кубиками кружочек ананаса, соль, перец, порезанный кубиками, сыр. Продолжая взбивать, влить сок лимона. Готовой массой полить мясо, запекать в духовке при температуре 200С до готовности.
   Жаркое со свининой 500 г свинины (можно ребрышки), 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 ст.л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, соль, перец, лавровый лист
    Поджарить мясо на растительном масле до золотистого цвета. Нарезать лук полукольцами и добавить к мясу. Немного посолить. Добавить томатную пасту или кетчуп и потушить. Картошку почистить, помыть, разрезать на 4 части (среднего размера). Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, чеснок. Выложить все в жаровню и тушить при средней температуре до готовности.
   Отбивная "Аппетитная" 1 кг свиной корейки, 2 ст.л. сливочного масла для жарки, 0,5 стакана молока, 1 ст.л. горчицы, 100 г твердого сыра, 0,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, сахар, соль, перец
    Свинину нарезать порционными кусками и слегка отбить. Посолить, поперчить, смазать с обеих сторон горчицей. Сыр натереть на мелкой терке, посыпать им отбивные с одной стороны и прижать его вилкой, чтобы при жарке сыр не отставал. Из яйца, молока, муки и специй приготовить кляр (жидкое тесто). Отбивные обмакивать в кляр и жарить на сливочном масле. Жарить сначала со стороны, посыпанной сыром. Подавать, украсив зеленью и свежими овощами.
   Мясные узелки 500 г говядины, 2 ст.л. маргарина, 2 луковицы, 100 г куриного мяса, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст.л. молока, черный молотый перец, соль; листья салата, зелень петрушки, 2 помидора
    Приготовить фарш. Хлеб замочить в молоке, затем отжать. Куриное мясо вымыть, обсушить, пропустить вместе с хлебом через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, перец, яйцо и тщательно вымешать. Говядину вымыть, обсушить салфеткой, нарезать поперек волокон, хорошо отбить, посолить, поперчить. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. На каждый отбитый кусок говядины положить по 1,5-2 ст.л. фарша. Края мяса поднять вверх, соединить и завязать ниткой. Получившиеся мясные узелки обжарить в предварительно разогретой глубокой сковороде на маргарине. Затем добавить в сковороду немного воды, лавровый лист, лук и тушить, накрыв крышкой, до готовности. Фарш для узелков можно также приготовить из обжаренных грибов с луком. Вместо говядины можно использовать свинину или куриное мясо.
   Мясо, запеченное в тесте 500 г мяса, 250 г слоеного теста, 300 г грибов, 200 г риса, 150 г лука, соль, перец, растительное масло для жарки
    С цельного куска мяса обрезать пленочки, натереть его солью, перцем, выложить на лист фольги, завернуть. Запекать в предварительно разогретой до 180С духовке в течение 1 часа. Рис отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг. Лук очистить, измельчить. Грибы нарезать небольшими кусочками. Лук обжарить до золотистого цвета, добавить грибы и жарить в течение 15-20 минут (пока не испарится вся жидкость). Добавить к грибам рис, посолить, перемешать, снять с огня, дать остыть. Тесто развернуть, выложить 1/3 начинки, на нее - мясо, сверху - остальную начинку, плотно завернуть, края защипать, выложить на бумагу для выпечки на противень. Запекать при температуре 180С в духовке в течение 30 минут до румяной корочки.
   Свиные ушки, запеченные в молочном соусе 6 свиных ушей, 1 морковь, пастернак, 2 луковицы, соль, душистый перец по вкусу; 3 ст.л. муки, 3 ст.л. сливочного масла, 3 стакана молока, тертый сыр
    Уши хорошо промыть, варить в воде с морковкой, пастернаком, луком, солью и перцем в течение 2 часов. Готовые уши нарезать соломкой. Приготовить соус. Муку обжарить в сливочном масле, развести молоком, помешивая варить в течение 6-7 минут. Нарезанные уши выложить на противень, залить подготовленным соусом, посыпать сыром. Разогреть духовку до 200С и запекать в ней ушки в течение 15-20 минут.
   Грудинка, фаршированная курагой 1 кг свиной грудинки, 2 стебля сельдерея, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 10 вяленых абрикосов, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. майонеза, перец, соль Разрезать грудинку вдоль ребер, оставляя не разрезанными 3 см мякоти. Хлеб раскрошить, лук измельчить, абрикос и сельдерей нарезать мелкими кусочками. Разогреть в сковороде сливочное масло. Обжарить лук и сельдерей (5 минут). Добавить в сковороду хлеб и абрикосы. Посолить, поперчить и хорошо размешать. Выложить начинку на мясо, закрыть начинку и скрепить края грудинки зубочистками. Посолить, поперчить и поставить в разогретую до 180С духовку на 40 минут. Потом смазать его майонезом и поставить в духовку еще на 20 минут. Подавать грудинку с пряными ломтиками картофеля. Украсить блюдо зеленью.
   Рулетики "Бульгардаш" со свининой для теста: 2 яйца, 1 ч.л. соли, 2 стакана молока, 0,5 ч.л. соды, 0,5 ч.л. уксуса, 2-3 стакана муки; для начинки: 400-500 г свинины, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу; для соуса: 300-500 г лука, 100 г растительного масла, 1-2 помидора
    Соединить яйца, соль, молоко, гашеную соду, муку. Хорошо все перемешать, замесить тесто. Раскатать тесто скалкой в тонкую лепешку. Приготовить начинку: вымыть мясо, отварить в подсоленной воде. Нарезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить, перемешать. Выложить начинку на пласт теста. Масло нарезать мелкими кусочками и равномерно распределить по всему фаршу. Свернуть рулет. Нарезать рулет порционными кусочками. Каждый кусочек обвалять в муке, сложить в форму, смазанную маслом. Приготовить соус: Лук очистить, нарезать полукольцами. Вымыть помидоры и нарезать мелкими кубиками. Обжарить лук в большом количестве растительного масла. Добавить помидоры к луку и тушить в течение 3-5 минут. Приготовленным соусом залить кусочки рулета. Запекать в разогретой до 180С духовке в течение 30-40 минут. Для начинки можно использовать говядину, куриное филе, копченую колбасу. Муку обязательно нужно просеять.
   Мясные "косички" 500 г свинины, 100-150 мл водки, 2 ст.л. растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу; листья салата, зерна граната
    Вымыть мясо, обсушить, очистить от пленок. Острым ножом нарезать на пластинки толщиной по 2 см. Каждую пластинку нарезать вдоль на 3 полоски, но не до конца. Аккуратно сплести из этих пластинок "косички", а концы скрепить деревянной шпажкой. Хорошо натереть "косички" солью и молотым перцем. Аккуратно сложить "косички" в глубокую миску, залить водкой и оставить мариноваться в прохладном месте на 24 часа. Готовые косички" обжаривать на разогретом растительном масле на среднем огне с двух сторон до образования золотистой корочки. На сервировочное блюдо уложить листья салата, а на них выложить обжаренные "косички", посыпав их сверху зернами граната. Для маринада можно использовать лимонный сок с мелко нарезанным луком. Обжаренные "косички" можно дополнительно потушить в сметанном соусе. Вместо свинины можно использовать любое другое мясо. На гарнир можно подавать вареный картофель или картофельное пюре. "Косички" можно посыпать сыром и запекать в разогретой духовке в течение 5-7 минут. Мясо будет вкуснее и сочнее, если его предварительно отбить.
   Вареная буженина 1 кг свиной вырезки, 1 головка чеснока, специи к мясу, соль, перец по вкусу
    Чеснок разобрать на зубчики, очистить, каждый зубчик разрезать вдоль пополам. Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки, посолить, посыпать специями, нашпиговать чесноком. Мясо выложить в полиэтиленовый пакет, завязать, выдавив из него весь воздух, затем поместить еще в 2 пакета и туго завязать. Варить мясо в кипящей воде в течение 45 минут. Затем мясо достать из воды, дать ему остыть, а затем снять пакеты. Готовую буженину нарезать на кусочки, уложить на сервировочное блюдо, украсив зеленью салата и свежими овощами. Можно подаватьс жареным картофелем, различными соусами по вкусу.
   Свинина с вишнями 1 кг свинины, 400 г замороженной вишни, специи, соль по вкусу
    Мясо вымыть, обсушить, хорошо натереть солью и специями. Выложить в глубокую миску, добавить размороженную ягоду, перемешать. Оставить мариноваться на 4 часа, периодически переворачивая. Выложить мясо в рукав для запекания вместе с вишнями и маринадом. Запекать в духовке в течение 1 часа при температуре 180С до готовности.
   Мясные ребрышки 1 кг мяса на ребрышках, 0,5 стакана белого сухого вина, 3-4 ст.л. томатного соуса, 1 ст.л. жидкого меда, 1 ч.л. готовой горчицы, 0,5 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, соль, перец, специи для гриля, свежая зелень, лавровый лист, растительное масло
    Мясо вымыть, разрезать так, чтобы оно только помещалось в кастрюлю, и варить 15 минут после закипания в подсоленной воде с лавровым листом. Затем мясо на ребрышках достать, обсушить, сделать между ребрышками надрезы. Очистить чеснок, мелко нарезать и нашпиговать мясо (чем больше чеснока, тем лучше). Вино смешать с томатным соусом, добавить мед, горчицу, специи для гриля, соль, перец. Луковицу измельчить, спассеровать на растительном масле, добавить в сковороду остальные ингридиенты для соуса, перемешать и немного прогреть. Мясо со всех сторон обильно обмазать соусом, завернуть в фольгу (матовой сторой внутрь), выложить на решетку и запекать 30-40 минут до готовности. В конце приготовления фольгу развернуть и дать мясу подрумяниться, поливая оставшимся соусом. Зелень промыть, подсушить, мелко порезать и посыпать готовые ребрышки, выложенные на большое блюдо. Подавать со свежими помидорами.
   Тушеное мясо 400 г мяса, 2-3 луковицы, 2 большие моркови, 1 баклажан или кабачок, 2 болгарских перца, 1 зубчик чеснока, по желанию другие овощи, растительное масло, соль, перец, лавровый лист
    Мясо нарезать кусочками. Очищенный лук нарезать кольцами, морковь - кружочками, баклажаны (кабачок) без кожуры - кубиками, сладкие перцы - кусочками. Нарезать и все другие овощи. На сковороде обжарить лук и морковь, выложить небольшим слоем в горшочек, затем слой обжаренного мяса, затем перец, кабачки, порей и так далее. Если останется место, то слои можно повторить. Все слои перчить, добавлять лавровый лист, долить жидкость, накрыть горшочек крышкой и поставить тушиться в духовку. В конце готовки добавить чеснок.
   Биток "Нежный"
    Изюм без косточек (10-15 штук) помыть и залить кипятком на 3-5 минут. Одно кисло-сладкое яблоко помыть, снять кожуру, разрезать пополам, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Изюм достать из воды, немного обсушить и смешать с яблоком. Ломтики свинины тонко отбить, посолить, поперчить. На одну половинку ломтика положить фарш и закрыть его второй половинкой (наподобие вареника). Заколоть деревянной зубочистковй. Аккуратно обвалять сначала в муке, а потом в яйце и быстро обжарить с обеих сторон на хорошо растительном масле. Сложить на противень и поставить в предварительно разогретую духовку, чтобы довести до готовности. Температуру выбрать примерно 180С или 200С.

Блюда из кролика

Советы по приготовлению кролика

   Тушеный кролик 1 кг мяса кролика, 1 луковица, 1 ч.л. красного молотого перца, 2 ст.л. сметаны, 1 ст.л. муки, лимонный сок, зелень петрушки, соль
    Мясо промыть, нарезать на куски, обсушить бумажным полотенцем, положить в растопленный жир или масло, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, добавить лук, перец, соль, залить горячим бульоном так, чтобы только покрыть им мясо. Тушить под крышкой на слабом огне. Когда мясо будет готово, заправить жидкость мукой, разведенной сметаной, и лимонным соком, прогреть вместе с мясом и подать в глубоком блюде, посыпав мелко нарезанной зеленью, с отварным картофелем и овощным салатом.
   Фрикассе из кролика
    Очистите от костей мясо кролика (800 гр). Нарежьте кружками 6-8 картофелин, в чугунной утятнице растопите кроличий жир, уложите ряд картофеля, посолите, поперчите, накройте слоем тонко нарезанного лука (3 головки). Затем уложите куски мяса кролика, посолите, поперчите, добавьте 5 штук размятых можжевеловых ягод. Затем опят слой лука и картофеля. Сверху положите ломтики сала. Залейте 1 стаканом бульона из костей кролика и тушите на слабом огне до готовности.
   Кролик жареный
    Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или сковороду, разогретую с маслом, и слегка обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф и жарить кролика до полной готовности 30-40 минут, через каждые 10-15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Готового кролика вынуть из кастрюли, разделить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, или картофельное пюре, или отварной рис, или гречневую кашу.
   Кролик в яблоках 1 средний кролик, 0,5 кг риса, 0,5 кг яблок, 2 луковицы, соль, перец, кетчуп, 1 морковь, 1 лимон, 250 г сметаны, растительное масло
    Вымочить целого кролика в воде с уксусом. Выложить его на смазанную растительным маслом сковороду без ручки или форму для запекания. Рис отварить и смешать с тертой морковью, посолить, поперчить. Нафаршировать этой смесью кролика. Смешать кетчуп, сметану и растительное масло, полить этим соусом тушку кролика. Вокруг него выложить нарезанные яблоки, сверху посыпать солью и перцем. Выпекать в духовке, разогретой до 200С в течение 45 минут. При подаче на стол украсить зеленью.
   Кролик в розовом вине 1 тушка кролика, 2-3 ч.л. дижонской горчицы, 25 горошин черного перца, 7 шт чернослива без косточек, 0,5 л розового столового вина, розмарин
    Тушку кролика разделить на порционные куски. На дно кастрюли высыпать перец. Уложить слой мяса, смазать 1 ч.л. горчицы, посыпать несколькими веточками розмарина, сверху - еще один слой мяса, горчица, розмарин. В верхний слой (в промежутки между кусками мяса) уложить чернослив. Залить все вином. Разогреть духовку до температуры 200С и поставить туда кролика (тушить под крышкой) на 2 часа. Все это время не следует открывать духовку или заглядывать в кастрюлю, или менять температуру.
   Кролик в белом вине 1 кролик, 1 л сухого белого вина, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 200 г сметаны, соль, перец, растительное масло, зелень
    Кролика вымыть, нарезать на порционные кусочки, вымыть, обсушить. Лук нарезать полукольцами, чеснок - пластинками, залить вином, положить туда кролика и мариновать в течение 3-х часов. Затем кролика посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Сметану смешать с маринадом. Кролика сложить в жаровню, залить сметанной смесью и тушить на слабом огне в течение 1,5-2 часов. Готового кролика выложить на сервировочное блюдо, полить маринадом, украсить зеленью.
   Кролик "Восторг" 1 тушка молодого кролика (1,5-2,5 кг), 4 крупные моркови, 4 луковицы, 20 вишен (можно замороженных), 3 ст.л. томатного соуса или кетчупа, соль, сахар по вкусу, 0,5 ч.л. черного молотого перца, 0,5 ч.л. майорана
    Тушку кролика разрубить на порционные куски. Залить холодной водой с уксусом (вода должна быть приятно кислой на вкус). Поставить в прохладное место на 12 часов для вымачивания. Подготовленные куски обсушить и быстро обжарить на раскаленном растительном масле до румяной корочки. Это очень важно, чтобы при обжаривании не выделялся сок. Обжаренное мясо сложить в утятницу. Морковь и лук нарезать кубиками, немного обжарить в оставшемся жире от кролика и добавить к мясу. Затем положить туда же кетчуп и вишни, соль и сахар. Утятницу плотно закрыть крышкой и поставить на маленький огонь. Мясо выделит свой сок и будет в нем тушиться, воду доливать не нужно. Тушить, иногда помешивая, до мягкости мяса. За 15 минут до готовности добавить перец и майоран.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Полезные советы при приготовлении блюд из птицы

    Тушки старых кур, уток, гусей, индеек перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
    Птицу закладывать в горячую воду с кореньями, луком, солью и варит при слабом кипении.
    Мариновать птицу лучше в сухом вине, а не в уксусе.
    Подготовка. Промыть птицу снаружи и изнутри, вытереть насухо. Большие куски нутряного жира порезать и выложить на противень: они дадут дополнительный аромат.
    Как зашить. Правильно зашить птицу, чтобы она при жарке румянилась - высокое искусство. Иногда птицу(особенно, это касается индеек) продают с большим количеством "лишней" кожи, под которую можно запрятать ножки. Если этого нет, то просто свяжите ножки вместе. Крылья разверните в сторону головы или привяжите к бокам.
    Рекомендуется Покупать птиц(если это индюшка, то одну) из расчета 500 г на каждого гостя, но если окажется больше - остатки не пропадут.
    Размораживать птицу нужно при комнатной температуре, а можно и в холодной воде, которую следует менять как можно чаще. Время разморозки определяется из расчета: час на килограмм. Перед приготовлением нужно убедиться, что птица разморозилась полностью, иначе она прожарится неравномерно.
    Начинка. Традиционно птицу начиняют фаршем из риса или хлеба. Фашировать её следует перед приготовлением. Не кладите слишком много начинки, т.к. при приготовлении она увеличится в объеме.. Сначала ложкой уложите начинку в шейную выемку, заверните кожу, закрепив зубочисткой. Потом заполните основное пространство и закройте отверстие фольгой. По достижении готовности птицы, начинку следует сразу же вынуть из птицы. Смешать сливочное масло с солью, перцем, травами и смажьте птицу в направлении от шеи вниз. Если она готовится без начинки, натрите птицу снаружи и изнутри солью, перцем, паприкой, положите внутрь две луковицы, две моркови, два стебля сельдерея, два лавровых листа, по пучку петрушки и тимьяна. Когда птица будет готова, все содержимое быстро достать изнутри и выбросить.
    Жарка. Поскольку грудка и белое мясо готовится быстрее, чем ноги и крылья, плотно закройте грудку листом фольги. Во время жарки каждые полчаса поднимайте фольгу и поливайте птицу заранее приготовленным бульоном с добавленым жиром и снова закрывайте. За час до готовности снимите фольгу и дайте птице подрумяниться.
    Подливка. Самое важное в подливке - карамелизованный соус, который нужно собрать с противня. Сделать это легче, если подогревать на малом огне. Слейте все в банку, дайте постоять 5 минут, снимите сверху жир и добавьте бульон из птицы. Жир положите обратно на противень, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, добавляйте туда муку. Жарьте примерно 5 минут, до тех пор пока не начнется появляться коричневый оттенок. Медленно влейте бульон, тщательно размешайте, доведите подливу до кипения, убавьте огонь и томите около 10 минут, до загустения. Посолите, поперчите и подавайте теплой.
    Как подавать к столу. Оттяните туловище в сторону вилкой с двумя зубцами, затем сделайте разрез между бедром и туловищем через сустав. По желанию отделите голень от бедра., сделав посередине разрез через сустав. Нарезайте мясо бедра ломтями параллельно кости, крепко держа вилкой с двумя зубцами. Для отделения мяса от грудки сделайте горизонтальный разрез над суставом крыла по всей длине, нож должен дойти до кости.
Примерное время запекания птицы:
1,5 кг (2-4 порции) - 1,5 часа
1,5 - 2,5 кг (4-6 порций) - 1,5 - 2 часа
2,5 - 3,5 кг (6-10 порций) - 2 - 3 часа
3,5 - 5 кг (10-15 порций) - 3 - 3,5 часа
5 - 7 кг (15-20 порций) - 3,5 - 4 часа
7 - 9 кг (20-30 порций) - 4 - 5,5 часа

   Курица в вермуте (на 4 порции) 4 куриные грудки, 150 г сухого вермута, 1 ст.л. сливочного масла, 1 тонко нарезанный лук-шалот, 125 г нарезанных соломкой овощей (моркови, корня петрушки и лука-порея), 1 кубик куриного бульона, 50 г воды, 300 г густых сливок, 1 ч.л. горчицы, соль, молотый черный перец
    С куриных грудок снимите кожу и срежьте мякоть (филе) с грудной кости, тщательно разровняйте и приправьте солью и перцем с обеих сторон. Растопите масло. Добавьте овощи и обжарьте, не допуская окрашивания. Растворите кубик бульона в воде. Положите куриные грудки сверху на овощи. Залейте бульоном и добавьте вермут. Тушите 20 минут. Доведите бульон до кипения, добавьте сливки и горчицу. Проварите, непрерывно помешивая. Приправьте солью и перцем. Залейте курицу соусом и подайте с овощным гарниром или рисом.
   Куриные крылышки в медовой заливке 24 куриных крылышка, 2 ст.л. меда, 2 ст.л. аджики, соль, перец
    Крылышки промойте, обсушите и натрите солью, перцем и смесью аджики и меда. На смазанный маслом противень уложите крылышки и запекайте в духовке при 200 грС до готовности. На гарнир можно подать свежие или маринованные овощи и зелень.
   Курица по-мадридски 1 курица, 100 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 150 г картофеля, сладкий перец, 50 г сливочного масла, 50 г белого вина, соль, перец черный молотый
    Целую потрошеную курицу натереть солью и перцем. Обжарить в масле репчатый лук, добавить мелко нарезанные шампиньоны, немного воды и тушат до полуготовности. Наполняют смесью курицу и обжаривают со всех сторон на масле. Через 15 минут добавляют сырой картофель, нарезанный тонкими кольцами, перец, вино, воду и тушат курицу до готовности, поливая образовавшимся соусом.
   Курица, запеченная целиком с медом и горчицей (на 4 порции) целая курица (1,5 кг), 2 ст.л. меда, 4 ст.л. зернистой горчицы, 3 апельсина, разрезанных пополам, 2 ст.л. оливкового масла
    Разогреть духовку до 200 грС. Смешать мед и горчицу. Аккуратно втереть смесь под куриную кожу и немного снаружи. Выдавить сок из апельсинов на поверхность курицы, положив отжатые остатки апельсинов внутрь курицы и на форму для запекания вокруг курицы. Сбрызнуть маслом и приправить. Запекать курицу в разогретой духовке в течение 50 минут, поливая выделяющимся соком. Если кожа снаружи начинает подгорать, накройте фольгой. Вынуть из духовки, завернуть в фольгу и оставить на 10 минут перед тем как разрезать на порции.
   Пикантная курица 8 куриных окорочков, 4 ст.л. соевого соуса, 200 г кешью, 3 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. сахара, 3 ст.л. оливкового масла, соль, молотый черный перец
    Соевый соус соединить с лимонным соком, сахаром, перцем и оливковым маслом. Полученным соусом смазать окорочка и поставить мариноваться в холодильник на три часа. Затем окорочка посолить, обвалять в измельченных орехах и запекать в духовке до готовности
   Цыпленок в корочке (готовится в микроволновой печи) цыпленок (500 г), 2 стакана панировочных сухарей, 2 ст.л. тертого сыра, 2 стакана масла, 2 яйца, 2 ч.л. рубленой петрушки, 2 ч.л. соли
    Растопить сливочное масло, перемешать со взбитыми яйцами. К панировочным сухарям добавляем тертый сыр, петрушку, 2 дольки толченого чеснока и соль. Все перемешать. Цыпленка разделить на две половинки, обмакнуть в яичную смесь, а затем хорошенько обвалять в сухарях. Положить половинки цыпленка на противень окорочками во-внутрь. Накрыть их вощеной бумагой и готовить на полной мощности 4 минуты. После этого перевернуть половинки цыпленка так, чтобы окорочка оказались снаружи. Вновь накрываем их бумагой и ставим в микроволновую печь. Готовим еще 4 минуты на полной мощности.
   Курица лимонная, хрустящая (на 4 порции) 2зубчика чеснока, раздавленных, 1 лимон (цедра и сок), 2 ч.л. дижонской или зернистой горчицы, 3 ст.л. свежих трав (орегано, тимьяна, петрушки), порезанных, 8 куриных бедер, 110 г свежих хлебных корок
    Смешать чеснок, лимонную цедру, горчицу и травы, приправить. Разместить эту смесь под кожей мяса. Снаружи тоже намазать этой смесью. Приправить крошки сухого белого хлеба. Покрыть мясо сначала лимонным соком а потом обвалять в крошках. Нагреть сковороду и обжарить в ней куриные бедрышки в течение 30-35 минут, перевернув 1 раз. Достать из сковороды со всеми опавшими крошками. Убавить огонь, добавить лимонный сок с каплей воды. Подержать чуть-чуть на огне и подавать вместе с курицей.
   Мусс из курицы 1 тушка крупной курицы, 2 стакана сливок, 1 луковица, 150 г сухого белого вина, 2 ст.л. желатина, соль, перец Для соуса: 1 баночка (200 г) майонеза, 2 ст. л. Сахара, 3 соленых огурца, 1 ст.л. измельченной зелени петрушки, 1 ст.л. рубленого зеленого лука
    Отварить целиком курицу с луком и перцем до полной готовности. Затем выньте тушку из бульона, остудите, снимите кожу, отделите мясо откостей и готовое мясо пропустите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите, добавьте вино и премешайте. Разведите желатин в бульоне и влейте в фарш. Все хорошенько вымешайте, добавьте взбитые сливки, осторожно перемешайте, положите в форму, сбрызнутую холодной водой, и остудите. Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустите в горячую воду, затем сразу же переверните на блюдо, снимите форму и густо полейте гот овое блюдо соусом, приготовленным следующим образом: майонез выложите в миску и разотрите с сахаром, добавьте мелко нарезанные огурцы (без кожицы и семян), рубленую зелень петрушки и зеленого лука, все тщательно перемешайте. Оставшийся соус можно подать на стол отдельно в соуснике.
   Курица, запеченная с рисом 1 курица, 450 г риса, 220 г сливочного масла, 110 г сыра, 2 ст.л. панировочных сухарей, соль; для соуса: 1 ст.л. масла, 2 стакана сливок, 2 ст.л. муки, 2 лимона
    Сварить курицу, разрезать на части. В подсоленной воде отварить рис, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в кастрюлю и смешать с маслом. Глубокую сковороду смазать холодным маслом, обсыпать сухарями, положить рис так, чтобы у краев образовались бортики, а в середине – углубление, обсыпать тертым сыром и поставить в духовку, чтобы сыр зарумянился. Но время от времени поливать куриным бульоном рис, чтобы он не высох. Затем на середину сковороды положить курицу, полить соусом и опять поставить в духовку, чтобы блюдо зарумянилось. Для приготовления соуса обжарить муку до светло-желтого цвета на разогретой с маслом сковороде, добавить сливки, лимонный сок и хорошо вымешать на слабом огне.
   Цыплята табака 2 цыпленка, 4 ст.л. топленого масла, перец, соль
    Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить тяпкой так, чтобы тушка приняла плоскую форму. Заправить ножки тушки в «кармашек», а крылышки подогнуть к спинке. Посолить и поперчить с обеих сторон. Разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, закрыть крышкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 15-20 минут до готовности. На гарнир подать жареный картофель и чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.
   Шницель куриный 6 куриных грудок, 200 г спагетти, 2 яйца, 250 г сыра, 400 г томатного с оуса, сухари, соль, перец
    Филе куриных грудок отбить, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо, панировочные сухари и обжарить в разогретом масле с обеих сторон до золотистого цвета. Отварить спагетти, смешать с маслом, уложить в сковороду, положить сверху шницели, полить томатным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке.
   Курица, фаршированная грибами и печенью 1 курица (около 2 кг), 90 г сливочного масла, 2 яйца, 90 г жира, зелень петрушки, майоран, соль Для начинки: 100 г черствого белого батона, 1 стакан молока, 200 г гусиной печени , 160 г свежих грибов, 2 яйца, 150 г копченого шпика, 50 г сливочного масла, молотый черный перец, соль
    Курицу натереть солью, внутри слегка посыпать майораном оставить час. Нарезать грибы и гусиную печенку мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую. Батон намочить в молоке. Шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить на сливочном масле до прозрачности. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, подрумянить, положить грибы и жарить до испарения жидкости, добавить печень и тушить ее до готовности, охладить. В охлажденное рагу из грибов и гусиной печени добавить отжатый батон, сырые яйца, сливочное масло и мелко нарезанные яйца. Все перемешать, посолить и поперчить. Начинить этой начинкой курицу, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить сверху жиром и жарить в духовке на умеренном огне. Подавать с отварным картофелем и салатом из свежих овощей.
   Курица по-деревенски 1 крупная курица, 2 головки репчатого лука, 1 кг помидоров, 6 стручков сладкого перца, 2 зубчика чеснока (по желанию), 2 стручка жгучего перца, 2 яблока, молотый красный перец, душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки, 30 г сливочного масла, бульон, жир для дарки, соль
    Положить в подсоленную кипящую воду подготовленную тушку курицы и варить до полуготовности. Затем вынуть, удалить кожу и кости. В сковороде с разогретым жиром обжарить мякоть и переложить в тарелку. В оставшемся жире последовательно слегка обжарить мелко нарезанные лук, помидоры, яблоки, перец с удаленными семенами и стержнем. Обжаренные овощи выложить в глубокую кастрюлю, сверху поместить куски мяса, посыпать красным перцем и солью. Добавить жгучий перец, пряности и масло. Все залить бульоном, посыпать петрушкой и поставить в духовку (на слабый огонь) . Готовить до тех пор, пока не испарится вся жидкость.
   Куриные трубочки с печенью 700 г куриного филе, 250 г куриной печени, 2 моркови, 70 г сливочного масла, 3 яйца, 3/4 стакана панировочных сухарей, лавровый лист, специи, растительное масло
    Печень отварить с морковью и лавровым листом. Куриное филе хорошо отбить. Печень пропустить через мясорубку вместе с морковью или измельчить в блендере, добавить специи и перемешать. Затем скатать небольшие шарики, положить внутрь каждого кусочек сливочного масла. В куриное филе завернуть печеночные шарики. Изделия макать во взбитые яйца, панировочные сухари. Обжаривать на растительном масле до золотистого цвета. Совет: сливочное масло для печеночных шариков должно быть охлажденным/ К яйцам перед взбиванием, добавьте 1 ст.л. воды. Чтобы панировка была толще, обваляйте трубочки сначала в муке, затем в яйцах и панировочных сухарях. Обжаривать трубочки желательно во фритюре. Если обжариваете на сковороде, их можно потом немного потушить в духовке.
   Цыплята табака (от Антона Табакова) 1 цыпленок (350-500 г) 2 головки репчатого лука, молотый черный перец, соль
    Лук прокрутить через мясорубку. Цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, посолить и поперчить со всех сторон. Затем чуть-чуть подсолить луковую массу. Смазать ею цыпленка. Дать ему постоять в течение 2-3 часов. Снять сверху лук, еще раз поперчить и жарить на растительном масле или топленом жире на чугунной сковороде под гнетом. Сначала обжарить со стороны кожи, потом перевернуть и довести до готовности на медленном огне. Если при протыкании спицей выступает прозразный сок, то цыпленок готов. Подавать с рубленой зеленью, чесночным соусом и маринованным луком, в который можно добавить немного сухого барбариса.
   Куриное мясо с гарниром (на 4-6 порций) 1 кг куриных окорочков, 1 кг мелкого картофеля, 300 г яблок, 200 г лука, 2 ст.л « Вегеты», 70 мл сухого белого вина, 100 мл воды
    Куриные окорочка посыпать приправой «Вегета» и оставтить постоять в холодном месте приблизительно 30 минут. Картофель очистить, яблоки нарезать четвертинками, лук кольцами, положить все это на противень и посыпать оставшейся «Вегетой». Замариновавшиеся окорочка быстро обжарить на растительном масле, а затем разложить сверху по овощам, разложенным на противне. Полить водой, добавить оставшееся растительное масло, закрыть алюминиевой фольгой и запекать в духовке при температуре 200 грС приблизительно 40 минут. После этого фольгу снять, добавить вино и запекать еще примерно 10 минут. Запеченный картофель, яблоки и лук нарезать на мелкие кусочки, выложить на блюдо к куриным окорочкам и подать на стол. Совет: для приготовления этого блюда лучше использовать кислые яблоки.
   Тушенка куриная 2 крупные куриные тушки, соль, перец горошком, лавровый лист
    Подготовленные куриные тушки обдать огнем на газовой плите, порезать на куски, хорошо посолить и уложить в стерилизованные банки разных размеров. В каждую банку выложить по 5-7 горошин перца и 1-2 лавровых листа. Банки плотно закрыть крышками и поставить в емкость с водой. Вода должна покрывать банки на 10 см. На дно емкости нужно положить что-нибудь, чтобы банки напрямую не касались дна емкости. Стерилизовать на слабом огне в течение 7 часов, затем выключить газ и оставить в воде до остывания. Хранить в прохладном месте. Совет: чтобы банки не всплывали, можно поставить на них соответствующий гнет. Если банки одного размера, то их можно ставить в два ряда.
   Блинчики с начинкой (на 4 порции) стакан+2ст.л. муки грубого помола, щепотка соли, 1 яйцо, примерно 300 мл молока, растительное масло, 200 г филе куриных грудок, небольшая луковица, 1-2 зубчика чеснока, примерно 1 стакан сливок, 1 небольшой плод авокадо, 2 ч.л. свежевыжатого лимонного сока, мелко нарезанная свежая зелень, соль, свежемолотый черный перец
    Яйца взбить со стаканом молока. Муку и соль просеять в другую миску, сделать в центре воронку, влить в нее молочно-яичную смесь и постепенно смешать с мукой. Понемногу подливая оставшееся молоко, продолжать замес: тесто должно быть жидким, без комков. При необходимости добавить еще молока. Дать тесту отдохнуть. Авокадо очистить, удалить косточку, нарезать кубиками и полить лимонным соком. Мясо нарезать полосками, затем кусочками. Мелко нарезанные лук и чеснок подрумянить на разогретой сковороде в растительном масле. Добавить куриное мясо и быстро обжарить со всех сторон. Добавить сливки, довести до кипения и продолжать готовить на слабом огне, изредка помешивая, до полной готовности мяса. Посолить и поперчить по вкусу и снять с огня. Добавить зелень (петрушку или эстрагон) и авокадо, перемешать, плотно накрыть Rкаждый пополам и еще раз попола, начинить, уложить на подогретые тарелки и подавать к столу.
   Куриные котлеты (грудки)
    Подготовить куриные грудки, можно немного отбить их с обеих сторон. В миске взбить 2 яйца, добавить 1/2 ч.л. соуса "Tобеско", 1 ст.л. молока, щепотку миндальных орехов (дробленых) и дробленые сухари (по вкусу), все хорошо перемешать. Котлеты сначала обвалять в муке, затем обмакнуть в яичную смесь и быстро обжарить в разогретой сковороде с двух сторон на растительном масле. Довести до полной готовности в, предварительно разогретой до 350F, духовке, примерно в течение 20 минут.
   Курица в маринаде 1 молодая курица (1,2 кг), 2 луковицы, 1 морковь, 1 черешок лука-порея, 1 лимон, 1 веточка салатного сельдерея, 2 веточки зелени петрушки, 2 шт.гвоздики, 2 ч.л. сухого тимьяна, 2 л сухого белого вина, 1/8 л виноградного уксуса, 1 ч.л. соли, 2 чашки оливкового масла
    Курицу разделить на 8 частей и обсушить. Лука нарезать колечками. Морковь очистить, помыть лук-порей, то и другое нарезать тонкими ломтиками. Лимон разрежьте вдоль пополам и нарезать дольками. Зелень сельдерея и петрушки вместе с тимьяном завязать в марлевый мешочек. Вино смешать с уксусом, солью и 2 литра горячей воды. В сотейнике разогреть оливковое масло. Партиями хорошенько обжарить куски курицы, сложить в сотейник, полить вином с уксусом, добавить лук, морковь, лук-порей и мешочек с зеленью. Под крышкой потушить 30 минут. Положить курицу на блюдо и залить соком от тушения. Сверху разложитьдольки лимона. Дать курице остыть, накрыть и выдержать в холодильнике в маринаде в течение 6 часов.
   Запеканка «Ташкентская» с куриным филе 2 кг куриного филе, 2 кг картофеля, 1 сладкий перец, 4 помидора, 2 кг шампиньонов, 200-300 г твердого сыра типа пармезан, 250-300 г майонеза, растительное масло, соль и перец
    Противень с высокими краями смазать небольшим количеством растительного масла. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, обвалять их в специальной приправе для курицы и выложить на дно противеня. Затем сверху слоями положить немного недожаненную картошку, сырые, курпно нарезанные, шампиньоны, перец в виде полуколец и, наконец, кольца помидоров. Все залить майонезом и поставить в духовку на 20 минут. За 5 минут до готовности блюдо посыпать тертым сыром. Готовую запеканку украсить рубленой зеленью и немного остудить (если ее разрезать в горячем виде, она развалится).
   Куриные грудки, фаршированные сыром (на 6 порций) 1 ст.л. оливкового масла, 1 средняя мелко нарубленная луковица, 1 маленькая морковь, натертая на крупной терке, 1 пучок водяного кресса, жесткие стебельки удалить, нарубить, 225 г сыра рикотта, 25 г свеженатертого сыра пармезан, 60 г сыра эмменталь (твердый сыр с крупными отверстиями), 1/8 ч.л. черного перца крупного помола, 3 куриные грудки (около 800 г), 3 четвертинки курицы с ножками (около 750 г), 2 ч.л. соли
    Разогрейте масло на среднем огне на сковороде диаметром 26 см. Добавить лук и морковь. Накройте и жарьте 5 минут, время от времени помешивая. Добавить водяной кресс и, помешивая, тушите, не накрывая, пока листья не увянут. Снимите с огня и слегка остудите. Нагрейте духовку до 200 грС. Добавьте к овощной смеси на сковороде сыры и перец; перемешайте. Введите пальцы между кожей курицы и мясом, чтобы образовался кармашек; наполните кармашек сырным фаршем. Положите курицу кармашком вверх на большой противень; посыпьте солью. Запекайте 45 минут, часто поливая, пока сок, вытекающий в месте прокола ножом, не станет прозрачным. Подавайте курицу с соком, образовавшимся на противене.
   Цыпленок, тушеный с яблоками 1 тушка ципленка, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана любого мясного бульона, 1 луковица, 2 ст.л. острого томатного соуса, 1 ст.л. муки, 4 сладких яблока, специи, соль
    Луковицу очистить и выдержать в течение 1 часа в холодной воде, нарежьте полукольцами и обжарьте на сливочном масле. Добавьте просеянную муку, томатный соус, бульон, специи, соль и тушить 5 минут. Подготовленную тушку цыпленка разделите на две части вдоль хребта, смажьте сливочным маслом и разложите на противене. Яблоки разрежьте на 4-6 частей и обложите ими цыпленка так, чтобы они плотно прилегали к тушке. В духовке поджарьте цыпленка до образования корочки, а затем вылейте на него луковый соус и тушите еще 20 минут.
   Куриные грудки, фаршированные ананасом куриные грудки, 50 г грецких орехов, 1 яйцо, 2 ст.л. крахмала, 150 г консервированных ананасов, 2-3 веточки петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, соль, 1 ч.л. смеси черного, белого, душистого и розового перца
    Филе куриных грудок вымыть, обсушить. В каждой грудке сделать небольшим острым ножом глубокий кармашек. Натереть грудки солью и перцем. Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить. Ананасы откинуть на сито, дать стечь всему сиропу, сохранить его. Порезать на небольшие кусочки и смешать с петрушкой и чесноком. Добавить перечную смесь. В каждую грудку вложить по 1,5 ст.л. начинки. Открытые края надреза плотно прижать руками. Орехи измельчить в блендере. Яйцо взбить. Крахмал пересыпать на плоскую тарелку. Грудки сначала обвалять в крахмале, затем обмакнуть в яйцо, затем – в измельченные орехи. Дать постоять 10 минут. Приготовить соус. Сироп от ананаса процедить. Влить в сотейник белое вино, выпарить до половины. Добавить сироп, проварить 3 минуты, затем добавить 0,5 ч.л. крахмала, разведенного в 1 ст.л. холодной воды, размешать и снять с огня. Разогреть в сковороде сливочное масло. Обжарить грудки до румяной корочки, по 4 минуты с каждой стороны. Уменьшить огонь, неплотно накрыть крышкой и довести до готовности, 5-7 минут.
   Аппетитные крылышки 1 кг куриных крылышек, 0,5 стакана растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 мелко нарезанный зеленый перец, 1 тонко нарезанный стебель сельдерея, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ч.л. измельченного красного перца чили, по 1 стакану томатного и бананового пюре, 1 ч.л. орегано, соль
    Разогреть в кастрюле масло. Положить лук, сельдерей, чеснок, зеленый перец чили. Слегка обжарить. Добавить банановое и томатное пюре и специи. Тушить на слабом огне 15-20 минут. С крылышек срезать кончики. Положить в большую посуду для запекания. Залить соусом и накрыть фольгой. Поместить в разогретую духовку (180 грС) на 45-50 минут. Снять фольгу и еще подержать в духовке 15 минут. Подавать на стол горячими.
   Курятина с грибами 2 чашки измельченного отварного мяса курицы или индюшки, 1 банка консервированного грибного супа-пюре, 2 чашки нарезанных свежих шампиньонов, 2 чашки тертого на крупной терке острого сыра чедар, 2 чашки отварных фигурных яичных макаронов, 2 чашки воды или куриного бульона, специи по вкусу
    Все ингридиенты хорошо перемешать, выложить на противень, посыпать тертым сыром чедар и поставить в духовку, предварительно разогретую до 350F. Готовить около 20 минут. Готовое блюдо посыпать рубленым зеленым луком.
   Курица по-французски 2-3 окорочка, 1 ст.л. меда, 1 ст.л. лимонного сока, растительное масло, соль, специи - по вкусу
    С окорочков срежьте кожу и уберите лишний жир, сделайте несколько надрезов и обжарьте до полуготовности. Мед растворите в теплой воде, добавьте лимонный сок и облейте окорочка с обеих сторон. Посолите, добавьте ваши любимые специи и оставьте блюдо на 10-15 минут на медленном огне.
   Куриные отбивные с помидорами и болгарским перцем Филе куриной грудки - 400-500 г, лук репчатый - 1 шт., перец болгарский - 1-2 шт., помидоры - 1-2- шт., сыр - 200 г, майонез, соль, свежемолотый черный перец, сливочное или растительное масло для смазывания формы
    Куриное филе вымыть и обсушить. Разрезать каждую половинку куриной грудки на 3 части и отбить, поместив ексочки между двумя слоями пищевой пленки или в пакет. Отбивные посолить, поперчить. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Болгарский перец вымыть, срезать верхушку, удалить семена и перегородки и нарезать кольцами или соломкой. В смазанную сливочным или растительным маслом форму для запекания выложить отбивные. На отбивные положить несколько колец репчатого лука. Сверху положить кружки помидоров. На помидоры уложить болгарский перец. Слегка посолить и поперчить. Отбивные с овощами полить майонезом и посыпать тертым сыром. Запекать в течение 20 минут в разогретой духовке при температуре 180С (350F).
   Кордон-блю Куриные грудки, сыр, ветчина, соль, перец, розмарин, тимьян, или приправы для мяса гриль, яйцо, мука 1-2 ст.л., 1 ст.л. белого вина, 1 ст.л. панировочных сухарей
    Куриное филе хорошенько натереть специями, сделать кармашек и положить туда кусочек сыра и ветчины. Можно сделать и по-другому: филе отбить, положить на него сыр, ветчину и сложить пополам. Взбить яйцо с мукой и вином. Филе обмакнуть в эту смесь, а потом в панировочные сухари. Можно использовать вместо сухарей несладкие овсяные хлопья. Корочка получается вкуснее. Обжарить на растительном масле до готовности или: обжарить до полуготовности на большом огне и до готовности довести в предварительно разогретой духовке.
   Куриные отбивные с ананасом "Праздничные"
    Свежие куриные грудки отбить, посолить, поперчить, быстро обжарить с двух сторон до полуготовности. Смазать противень маслом, выложить одним слоем отбивные, сверху - кладем по кружочку ананаса, посыпаем тертым сыром, покрываем сеточкой майонеза. Ставим на 15 минут в горячую духовку. По этому же рецепту можно приготовить и свиные отбивные. Сочное, нежное и очень вкусное!
   Курица, тушеная в кокосовом молоке 500 г филе курицы, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1-2 см свежего корня имбиря, 2 ч.л. соли, 1 шт. свежего чили, 2 ч.л. куркумы молотой, 1 стакан кокосового молока, 2 лавровых листа, растительное масло для жарки
    Филе курицы порезать небольшими кубиками. Лук мелко нарезать и смешать в блендере с чесноком, солью, куркумой, имбирем и чили до получения однородной пасты. Обжарить смесь в масле до появления сильного пряного аромата, после чего добавить кубики филе мяса. Обжаривать мясо с пряностями около 5-ти минут, затем добавить лавровый лист и тушить мясо до готовности, добавляя при необходимости воду. Когда мясо будет готово, влить кокосовое молоко. Дать закипеть, выключить огонь, накрыть крышкой, выключить огонь и дать настояться несколько минут. Готовое блюдо подавать с отварным рисом.
   Куриные крылья с черносливом 1 кг куриных крыльев, 1 большая луковица, 1 морковь, 200 г чернослива без косточек, специи карри, перец, соль
    Куриные крылья вымыть, поместить в эмалированую кастрюлю и варить в подсоленой воде со специями и овощами, нарезанными кубиками. Когда крылья будут почти готовы, добавить чернослив и тушить еще 10-15 минут.
   Куриные грудки по-гречески (на 6 порций) 125 г мелконарезанного сыра фета, 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ч.л. сухого орегано, 6 филе куриных грудок (около 900 г), 2 ч.л. соли, 2 ч.л. молотого черного перца, 2 ст.л. пшеничной муки, 2 ст.л. оливкового масла, 2 кубика куриного бульона, 1 томат, очистить от кожицы и нарезать кубиками, 300-350 г крупно нарубленного шпината, обжаренные ломтики хлеба пита
    В небольшой емкости вилкой размешайте до однородной массы сыр фета с лимонным соком и орегано. Скалкой или молотком для отбивания мяса раскатайте каждую грудку между 2 слоями пленки до толщины 1 см. Распределите сырную смесь сверху каждой грудки, отступив 1 см по краю. Сложите каждую грудку поперек пополам, чтобы закрыть начинку; закрепите деревянными палочками. На вощеной бумаге смешайте соль, перец и 1 ст.л. муки; обваляйте курицу в этой смеси. Разогрейте масло на среднем огне на сковороде диаметром 30 см. Выложите курицу и жарьте, один раз перевернув, до золотистого цвета с обеих сторон. В небольшой емкости перемешайте до однородной массы бульонный кубик, 1 ст.л. муки и 225 мл воды. Вылейте на сковороду с томатом и шпинатом; на сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте крышкой и тушите 8-10 минут или пока сок, вытекающий в месте прокола ножом, не станет прозраным. Перед подачей на стол уберите палочки. По желанию подавайте курицу с ломтиками хлеба пита.
   Курица под горчичным соусом 1 тушка курицы, 1 ст.л. оливкового масла, соль; для соуса: 1 ч.л. пшеничной муки, 1 ч.л. горчицы, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1 стакан куриного бульона, 1 ч.л. уксуса, 2 яичных желтка, соль
    Тушку разделите на порции. Натрите солью и оливковым маслом. Зажарьте курицу в духовке, поливая выделяющимся соком. Из масла и муки приготовьте зажарку для соуса, разведите бульоном, добавьте уксус, сметану, горчицу. Размешайте и прокипятите. В небольшом количестве соуса разотрите желтки яиц и добавьте к оставшемуся соусу. Варите на медленной огне, пока соус не загустеет. Добавьте соль, сахар. Полейте курицу соусом. Подавать блюдо в горячем виде.
   Сациви «На холмах Грузии» (от Дианы Гурцкой) 1 большая курица, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст.л. сливочного масла, 1 луковица, 1 ч.л. муки, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. винного уксуса, большой пучок кинзы, соль, красный перец и хмели-сунели по вкусу
    Курицу отварить до полуготовности. Тушку достать из бульона, посолить, смазать жиром и обжарить в духовке, затем разделить на небольшие куски. Для приготовления соуса мелко нарезать луковицу, пассеровать ее с мукой на сковороде 10 минут, затем тонкой струйкой влить бульон, добавить уксус, толченую зелень кинзы, измельченный чеснок и хмели-сунели. Курицу залить соусом, проварить 10 минут. Орехи потолочь с красным перцем, развести бульоном и добавить в готовое блюдо. Перед подачей на стол сациви охладить, выложить на блюдо, украсить зеленью.
   Курица, запеченная под маринадом
    Перемешать 200 г майонеза, измельченные 4 зубчика чеснока и приправу для шашлыка. Курицу разрезать вдоль грудки, обмазать приготовленным маринадом, обложить кольцами лимона и лука, оставить на 2 часа. Затем выложить на противень, покрыть сеточкой из майонеза и запекать до готовности (40-50 минут).
   Куриные грудки фаршированные перцем, сыром и зеленью 2 куриные грудки, 2 пластинки сыра, 2 стручка сладкого перца, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, 1 яйцо, панировочные сухари, растительное масло для жарки
    Подготовить все продукты. В каждом курином филе сделать надрезы в виде «кармашков» и раскрыть их. Сыр нарезать тонкими пластинками. Мясистый перец постараться разрезать на две пластины. Оторвать от пучка две веточки зелени, лучше укропа. При желании можно положить дольку помидора. В «кармашки» аккуратно сложить всю начинку. Разрез на филе соединить так, чтобы закрыть начинку. Посолить и поперчить по вкусу. В одной мисочке взбить яйцо. В другую – насыпать панировочных сухарей. Взять каждое филе, хорошенько обмакнуть в яйце и обсыпать сухарями. На сковороде разогреть масло, выложить фаршированное филе грудок курицы и обжаривать с обеих сторон до появления аппетитной корочки. Подавать это блюдо лучше всего с листьями свежего салата, маринованными овощами или консервированными фруктами.
   Куриные грудки под соусом 6 куриных грудок, 200 г сыра, 2 яйца, панировочные сухари, соль, перец, жир для жарки; для соуса: 200 г сливочного масла, 6 помидоров, 5-6 ст.л. лимонного сока, зелень петрушки, соль, перец
    Грудки промыть, надрезать вдоль, положить в образовавшиеся «кармашки» по ломтику сыра, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях, обжарить на хорошо разогретом жире до образования румяной корочки. Потомить 30-40 минут в духовке на маленьком огне, выложив в сковороду, смазанную жиром. Приготовить соус: растопить в сковороде масло; когда оно закипит, бросить помидоры, нарезанные мелкими кубиками, добавить лимонный сок, зелень петрушки, соль и перец по вкусу. Все хорошо перемешать и вылить на готовые куриные грудки.
   Жаркое из куриных окорочков (на5-6 порций) 1 кг куриных окорочков; для гарнира: картофель, морковь, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, 100 г майонеза, сушеная зелень
    Подготовленные куриные окорочка нарезаем на небольшие куски. Очищенный картофель режем крупно кружочками, лук шинкуем кольцами, а морковь нарезаем тонкой соломкой. На дно сотейника или кастрюли с ьолстым дном выкладываем слой картофеля. Поверх картофеля кладем лук, потом половину куриного мяса и слой моркови. Чередуем слои: слой картофеля, лука и мяса. Морковь укладываем поверх мяса и закрываем оставшимся картофелем. Добавляем лавровый лист, обильно посыпаем сушеной зеленью, приправами. Затем заливаем двумя стаканами воды, майонезом и накрываем крышкой. Сотейник ставим на огонь, доводим содержимое до кипения и тушим на слабом огне до готовности (около 30 минут)
   Куриные окорочка с запеченным картофелем
    Куриные окорочка помыть, посолить, нашпиговать чесноком, смазать майонезом. Поместить окорочка в центр большого противеня. Чтобы сок не вытекал, сооружаем вокруг окороков «соляной забор»: насыпаем большое количество соли так, чтобы оно не касалось мяса. Противень ставим в хорошо прогретую духовку и запекаем окорочка до готовности. Картофель вымыть, очистить, нарезать; Нашинковать репчатый лук. Овощи выложить на второй противень, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, полить растительным маслом и запечь в духовке до готовности. В центр большого блюда выложить окорочка, вокруг – запеченные овощи, свежие огурцы и помидоры, украсить веточками зелени и подать к столу.
   Куриные окорочка в пикантном соусе
    Для соуса берем 3-4 крупные дольки чеснока и растираем их до кремообразной массы в 1 столовой ложке подсолнечного масла. Затем добавляем щепотку соли, половину чайной ложки молотого черного перца и столовую ложку томатной пасты или кетчупа. Все хорошо перемешиваем. Этим соусом обильно смазываем окорочка, укладываем в лоток и ставим в холодильник на 10-12 часов. Жарить окорочка обязательно при закрытой крышке, следя за тем, чтобы они не подгорели. В соус можно добавить горчицу, мед и немного вина.
   Окорочка в пряной корочке (на 4 порции) 4 куриных окорочка, 1 луковица, 2-3 кильки, по 2 ст.л. острой горчицы и растительного масла, белый перец, 2 пучка зеленого лука, 1 щепотка тимьяна
    Луковицу нарезать кубиками.Удалить хребет и головку у килек и нарезать мелкими кусочками. Миксером взбить в пюре лук, кильки, горчицу, перец на кончике ножа и растительное масло. Нарезать тонкими кольцами зеленый лук. Добавить тимьян, все перемешать и смазать окорочка. Настоять их в течение 3-х часов и обжарить в гриле по 10-12 минут с каждой стороны.
   Курица провансаль 4 куриных бедрышка, 4 куриные голени, 1 ст.л. ароматизированной соли, 1/2 ч.л. черного перца, 1/2 ч.л. паприки, 1/4 стакана растительного масла, 1 нарезанная луковица, 230 г грибов, 2 крупно нарезанных помидора без семян и кожицы, 2 ст.л. нарезанной свежей петрушки, 0,5 стакана белого вина
    Посыпать куриное мясо солью, перцем и паприкой. В большом сотейнике разогрейте на среднем огне масло. Жарьте мясо 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета. Переложите мясо в другую посуду. Положите в сотейник лук и пассеруйте его около 5 минут. Добавьте грибы и готовьте еще 2 минуты. Снова положите куриное мясо в сотейник. Влейте вино и доведите до кипения. Накройте крышкой и убавьте огонь. Тушите на слабом огне 10-15 минут. Украсьте сверху помидорами, петрушкой и подавайте к столу.
   Курица под сыром 1/3 стакана растительного масла, 4 куриные голени, 4 куриных бедрышка, 1 ч.л. орегано, 1/2 ч.л. чабреца, 1 ч.л. черного перца, 1 ч.л. паприки, 3 ст.л. натертого сыра
    Разогрейте духовку до 220 грС. Выстелите фольгой неглубокую посуду для запекания. Налейте в посуду растительное масло и поместите на 5 минут в разогретую духовку. Положите куриное мясо в посуду для запекания. Убавьте температуру в духовке до 175 грС. Смешайте в миске остальные ингридиенты. Посыпьте куриное мясо половиной всего тертого сыра. Запекайте 30 минут. Затем поверните куски мяса и посыпьте оставшимся сыром. Поставьте в духовку еще на 10 минут. Подавать мясо горячим.
   Цыпленок в гранатовом соусе 1 цыпленок, 70 г сливочного масла, 50 г гранатового сока, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, панировочные сухари, соль
    Цыпленка разрезать на 2 части, обсушить, обвалять в муке. Затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить каждый кусок до образования румяной корочки. Сложить куски вместе на блюде, полить гранатовым соком, смешанным с тертым чесноком и зернами граната. Блюдо можно украсить листьями зеленого салата.
   Курица зеленым с горошком 1 курица, готовая для кулинарной обработки (около 2 кг), соль, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 100 г копченого сала, 1 ст.л. оливкового масла, 125 мл красного вина, 250 мл куриного бульона, 4 помидора, 250 г свежезамороженного зеленого горошка
    Разделить курицу на 8 кусков и натереть солью и перцем. Мелко порубить лук. Очистить и размять чеснок. Нарезать кубиками сало и как следует поджарить его на сковороде в горячем оливковом масле. Вынуть. Поджарить в жире от жаренья куски курицы со всех сторон до образования румяной корочки. Добавить лук, чеснок и потушить до прозрачного состояния. Влить вино, бульон и тушить 25 минут. Обдать помидоры кипятком, снять кожицу. Нарезать мелкими кубиками мякоть и вместе с горошком добавить к птице. Тушить еще 15 минут. Приправить и подавать на стол.
   Куриные окорочка с сыром 1 кг куриных окорочков, 300 г твердого сыра, 200 г сметаны, 125 г горчицы, 1 пучок зелени, соль, специи
    Окорочка вымыть, обсушить. Сыр нарезать кусочками толщиной 1 см. Заложить кусочки сыра под кожечку окорочков. Выложить окорочка в форму для запекания. Приготовить соус: смешать сметану с горчицей, добавить соль, специи, зелень. Хорошо перемешать. Полить этим соусом окорочка так, чтобы они были наполовину в соусе. Запечь в разогретой до 150-180С в течение 30 минут.
   Курица по-королевски 1 крупная курица (около 3 кг), 2 зубчика чеснока, кабачок среднего размера, 80 г репчатого лука, 200 г баклажанов, 200 г сосисок в натуральной оболочке, 80 г сливок, 10 ст.л. оливкового масла, 8 ломтиков хлеба, 2 яйца, тимьян, соль, перец по вкусу, для лукового мармелада: 80 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 2 стакана хереса
    Подготовить тушку курицы для приготовления. Из баклажанов и половины кабачка готовим соте, т.е. тушим их на медленном огне. Тем временем, на второй сковороде мелко нарезанные сердце, желудок и печень курицы тушим со второй половиной кабачка, репчатым луком, солью и перцем. Мелко режем сосиски, смешиваем их с содержимым обеих сковородок, добавляем хлеб, тимьян, нарезанный чеснок, яйца. Всю массу перемешиваем и начиняем ею курицу, которую затем зашиваем. Выкладываем ее на противень, запекаем ее при температуре 140 грС, предварительно полив ее оливковым маслом. Через 10 минут курицу достаем и тщательно поливаем ее образовавшимся соком. Ставим обратно в духовку и запекаем еще 2 часа. За это время готовим мармелад из репчатого лука. Для этого выкладываем на сковороду нарезанный лук и наливаем 20 г воды. Когда вся вода выпарится, добавляем сливочное масло и херес. Все это как следует провариваем. Готовую курицу разрезаем на ломтики, каждый из которых обильно поливаем густым соусом.
   Куриная начинка для блинчиков
    Вареное куриное белое мясо мелко порубить ножом на мелкие кусочки. Добавить к нему 0,5 стакана сметаны (можно меньше), 0,5 стакана тертого сыра, специи по вкусу, маринованую зелень, острый перец. Все перемешать, начинить листики из теста, скрутить рулетиками м поставить в разогретую духовку на 20 минут.
   Куриные крылышки со смородиной 1 кг куриных крылышек, 1 стакан черной смородины (можно мороженой), 2 ст.л. майонеза, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, немного черного молотого перца
    Смородину размять вилкой, смешать с майонезом, сахаром, солью и перцем. Полученным маринадом обмазать крылышки и оставить их на 1 час в прохладном месте. Затем выложить их на противень и запекать в предварительно разогретой до 200-220С духовке до румяной корочки.
   Курочка по-французски (на 6 порций), 750 г филе куриных грудок, 3 ст.л. муки, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. черного молотого перца, 2 ст.л. свежего нарубленного эстрагона или 1 ч.л. сушеного, 2 ст.л. оливкового масла, 450 г различных грибов, 1 крупный лук-шалот, мелко нарубить, 225 мл куриного бульона, 60 мл сухого белого вина, рубленый свежий эстрагон и петрушка для укращения блюда
    Разрежьте каждую куриную грудку на 3-4 части. Если кусочки получились не одинаковыми по толщине, раскатайте их до толщины 3 мм. Смешайте на вощеной бумаге муку, соль, перец и 1ст.л. нарубленного эстрагона, обваляйте кусочки в этой смеси. Разогрейте на среднем огне в сковороде 1 ст.л. масла. Добавьте грибы и лук-шалот и жарьте, помешивая, 12-15 минут, пока вся жидкость не испарится. Переложите смесь в отдельную миску. Разогрейте оставшуюся 1 ст.л. масла на той же сковороде. Выложите половину куриных грудок, жарьте около 4 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Переложите на блюдо; накройте, чтобы не остыло. Точто так же обжарьте оставшиееся мясо. К соку в сковороде добавьте куриный бульон, белое вино, грибную смесь и 1 ст.л. рубленого эстрагона. Доведите до кипения и готовьте 1 минуту. Полейте курицу грибным соусом. Украсить эстрагоном.
   Пряная курочка с абрикосами (на 2 порции)1 ст.л. растительного масла, 400 г филе куриных грудок, по 1 ч.л. молотого кумина и кориандра, 200 г кускуса, 2 пучка кинзы, цедра 1 лимона, 1 кубик куриного бульона, 1 ст.л. абрикосового джема, 100 г замороженной стручковой фасоли, 14 крупных оливок, соль, черный перец
    Филе нарезать, кинзу и цедру измельчить. В сковороде разогреть масло и выложить курицу. Посыпать специями и жарить с каждой стороны по 1 минуте. Кускус залить 400 мл кипящей воды, добавить половину кинзы и всю цедру, перемешать. Накрыть крышкой и дать настояться 5 минут. В сковороду с курицей влить 300 мл кипящей воды и раскрошить бульонный кубик. Добавить джем, фасоль, оливки, соль и перец, дать покипеть 5 минут, посыпать оставшейся кинзой. Кускус разложить в глубокие тарелки. Сверху выложить курицу и полить соусом, образовавшимся при жарке.
   Курица, запеченная на соли 1 тушка курицы, 1 кг крупной соли
    Тушку курицы натереть мукой, опалить, тщательно вымыть снаружи и изнутри, обсушить салфеткой. Насыпать на противень 1 кг крупной соли, положить на брюшко подготовленную курицу и поставить ее в горячую духовку для запекания. Птица пропитается в парах соли и умеренно просолится. Через 30-40 минут тушку курицы следует перевернуть брюшком вверх и продолжать запекать до готовности. Готовая курица имеет равномерную золотистую корочку, вкусное умеренно просоленное мясо, при этом оно долго и хорошо сохраняется. По этому рецепту можно приготовить курицу в дорогу.
   «Баночная» курица
    Секрет приготовления этого блюда – в банке. Подготавливить куриные окорочка: вымыть, порезать на порционные куски, нашпиговать чесноком, посолить, поперчить. По желанию добавить разные приправы по вкусу. Куски курицы плотно уложить в чистую сухую стеклянную банку емкостью 1 литр и закрыть фольгой. Банку с мясом поставить в непрогретую духовку и затем включить ее на средний температурный режим. Через час духовку выключить. Банку вынимать не сразу, а дав ей немного остыть прямо в духовке, чтобы она не лопнула от резкой перемены температуры. Курицу разложить на тарелки. В качестве гарнира подать жареный картофель, тушеные овощи, макароны. В качестве подливы можно использовать майонез или кетчуп. Сверху готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить дольками помидора и соленого (или свежего) огурца.
   Курица по-деревенски 4 шт. по 170 г филе куриных грудок, 2 стакана йогурта, 2 ч.л. муки, 1 ст.л. карри, 2 ст.л. панировочных сухарей, 2 ст.л. воды
    Поместите курицу в небольшую кастрюлю для запекания. В отдельной посуде смешайте йогурт, муку и порошок карри и намажьте этой смесью курицу. Посыпьте панировочными сухарями, на дно кастрюли влить воду. Запекать мясо в предварительно разогретой духовке до 180 грС в течение 40 минут до готовности. Это блюдо хорошо подавать с пловом.
   Курица, фаршированная рисом 1 курица 1,2-1,3 кг, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 2/3 стакана риса, 50 г изюма, 50 г чернослива, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 70 г белого вина, стакан бульона, черный молотый перец на кончике ножа, соль
    Тщательно выпотрошенную курицу посолить, поперчить внутри и снаружи, обжарить до румяной корочки. Потроха – желудок и сердце (печень для этой цели не годится) – сварить, мелко нарезать, поджарить вместе с тонко нашинкованным луком и смешать с промытым рисом. Чернослив и изюм промыть. Чернослив нарезать лапшой. Смешать все вместе, посолить, поперчить, влить чашку бульона, в котором варились потроха, и варить, пока жидкость не уменьшится. Нафаршировать курицу этой начинкой, зашить и тушить, прибавив морковь, сельдерей, полголовки лука, бульон, белое вино. Готовую курицу нужно разрезать на порции и подать с жареным картофелем.
   Курица или цыпленок паровые 1 курица или цыпленок, 1,5 ст.л. муки, 1 морковь, 1корень петрушки, 1 головка лука, 2 ст.л. масла
    Подготовленную тушку курицы или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку на три четверти залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу – 1-1,5, цыпленка – 30-40 минут. По окончании варки приготовить соус. Для этого 1,5 ст.л. муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести 1,5-2 стаканами бульона, размешать и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить 1 ч.л. лимонного сока (или чуть-чуть лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. В соус при варке можно добавить 0,5 стакана белого виноградного вина. Перед подачей на стол курицу или цыпленка разделить на части, уложить на блюдо и залить соусом. На гарнир подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и картофель. В соус можно добавить отварные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.
   Цыпленок с цветной капустой
    Нарезать порционными кусками тушку цыпленка. Поджарить в 0,5 стакана жира и выложить на блюдо. В том же жире поджарить последовательно мелко нарезанную луковицу, 1 ст.л муки и 3-4 очищенных и измельченных на терке красных помидоров. Посыпать красным перцем и посолить. Снова положить мясо в кастрюлю, залить горячей водой и тушить до готовности. Затем прибавить кочан цветной капусты, предварительно промытый и разобранный. Тушить на слабом огне до полной готовности. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром, смешанным с нарезанной зеленью петрушки.
   Отварной цыпленок с соусом и рисом
    Цыпленка отварить в 1 л овощного бульона. Поджарить 4, измельченные на терке, головки лука с 2 ст.л. масла, прибавить ложек сахара, немного мускатного ореха, 1 ч.л. уксуса и 1 стакан молока. Соус варить до получения желаемой густоты. Вынуть готового цыпленка из бульона, полить соусом и подавать с отварным рассыпчатым рисом.
   Панированный цыпленок
    Разрубить на порционные куски тушку цыпленка и положить в кастрюлю. Налить 2-3 стакана воды, добавить головку лука, разрезанного на 4 части, коренья, соль, черный перец и варить до мягкости. Вынуть куски мяса, отцедить, обмакнуть во взбитые до густой пены белки 3-х яиц, затем обвалять в толченых сухарях и обжарить на сильно разогретом масле. Подать с ломтиками лимона.
   Курица с соусом из сладкого перца
    Тушку молодой курицы разрубить на крупные порционные куски и обжарить в 2 стакана масла вместе с 2 измельченными на терке луковицами. Посолить, посыпать красным перцем и влить 1,5 стакана теплой воды. Варить до мягкости. Нарезать 500 г сладкого перца и 3-4 небольших красных помидора, поджарить на масле и прибавить к мясу. Варить на слабом огне 10-15 минут.
   Курица с грибами (на 4 порции) 1 курица, 100 г свиной грудинки, 25 сухих грибов, 50 г оливок, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 2 стакана сухого белого вина, мясной бульон, соль, перец
    Грибы замочить в теплой воде на 1 час. Подготовленную курицу разрезать на 4 части. Грудинку свинины нарезать кубиками и ошпарить кипятком. В кастрюле обжарить 2 луковицы и грудинку, используя 60 г сливочного масла, добавить кусочки курицы, посолить, поперчить, полить вином. Закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1 час, подливая понемногу мясной бульон. Отдельно, на другой сковороде на оставшемся масле поджарить вымоченные грибы со стаканом бульона, оставшейся луковицей, солью, перцем. Грибы и оливки переложить в кастрюлю с курицей и поджарить немного на слабом огне.
   Курица в пикнтном соусе (на 4 порции) 2 яйца, 4 куска филе куриной грудки, соль, кайенский перец, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. растительного масла, 2 крупных маринованных огурца, 150 г сметаны, 300 г сливочного йогурта, молотый черный перец
    Сварить вкрутую яйца, затем обдать их холодной водой, очистить от скорлупы и остудить. Филе куриной грудки вымыть, хорошо обсушить бумажным полотенцем и нарезать узкими полосками. Мясо посолить и поперчить кайенским перцем, обвалять в муке, стряхнуть ее излишки и обжаривать в течение 5 минут со всех сторон в разогретом растительном масле до образования хрустящей золотистой корочки. Разрезать яйца на ломтики и затем мелко их порубить. Маринованные огурцы обсушить и нарезать мелкими кубиками. Сметану тщательно перемешать с йогуртом, яйцом и огуречными кубиками. Соус посолить и поперчить по вкусу. Выложить на тарелку салатные листья, сверху – полоски куриной грудки и соус. По желанию подать на гарнир отварной картофель. Соус будет менее калорийным, если сливочный йогурт заменить тем же количеством йогурта из обезжиренного молока.
   Котлеты по-киевски (домашний вариант) большое и малое куриное филе, 2 ломтика хлеба, 1 яйцо, сыр, 2 кубика масла, соль, перец по вкусу
    Подготовить все продукты. Хлеб лучше брать немного подсушенный. В начинку надо добавлять 1 кусочек масла и 1 кусочек сыра (для улучшения вкуса). Можно добавить немного рубленой зелени. Возьмите одно большое филе. Отделите малое. Немного отбейте куриное мясо. Посолите и поперчите по вкусу. На середину большого филе выложите валик сливочного масла и кусочек сыра. Накройте малым филе и аккуратно сверните рулетиком, затем придайте форму котлеты. Яйцо необходимо взбить. Хлеб нарезать мелкими кусочками-сухариками. Положить сформированную котлету в яйцо. Затем обвалять в сухарях. Повторить процедуру два раза. На сковороде разогреть масло и обжарить в нем котлету с обеих сторон до готовности. Котлету можно обжарить в большом количестве масла (фритюре) в течение 3-4 минут, а потом поставить в духовку на 2-3 минуты. Подавать котлеты лучше с листьями салата, свежим овощным салатом или фруктами.
   Ужин "Сердце любимому" 3 картофелины, 1 крупное куриное филе, 1 небольшая луковица, 1 свежий помидор, 50 г твердого сыра, майонез, соль, перец
    Филе отбить, придать форму сердца, положить в маринад на 1-2 часа. Маринад: помидор нарезать кубиками, лук - полукольцами. Все соединить с майонезом, посолить, поперчить. Картофель порезать, полить майонезом, посолить, поперчить, вымешать. Противень смазать растительным маслом, выложить на него мясо и картофель. Посыпать сыром и запечь.
   Цыпленок с яблоками и черносливом 1 тушка цыпленка, 3 ст.л. топленого масла, 3 яблока, 100 г чернослива без косточек, 1,5 стакана сметаны, 3 ст.л. измельченной зелени укропа, 1 ст.л. томат-пюре, 1 зубчик чеснока, 1 щепотка тертого мускатного ореха, соль
    Тушку цыпленка разрежьте на куски, натрите их солью, измельченным чесноком и обжарьте на растительном масле. Затем разложите в горшочки, посыпьте мускатным орехом. Добавить яблоки, очищенные и нарезанные крупными дольками, чернослив, залейте сметаной, смешанной с томатом, накройте крышкой и тушите 15-20 минут в разогретой духовке. Перед пожачей выложите из горшочков и посыпьте рубленой зеленью.
   Курица в вине
    Понадобится курица средних размеров, 1,2 кг или чуть меньше. Разделайте ее на кусочки и обжарьте в масле. Достаньте и отложите мясо в другую посуду, а в то же масло бросьте 100 г нарубленного кубиками шпика, 2 головки лука (мелко нарезанного), около 100 г консервированных шампиньонов, 1 дольку чеснока. Все это слегка потушить. Затем добавить куриное мясо, 1 ст.л. муки, лавровый лист и нарезанный лук, влить рюмочку коньяка (50 г). Все хорошо перемешать, добавить 0,5 л красного сухого вина. Поставить все на огонь, не закрывая крышкой. Соус должен наполовину выкипеть, тогда блюдо считается готовым. Называется оно "Кок,о вен".
   Курица по-французски 1 кг куриных грудок посолить, поперчить; 4 небольших баклажана нарезать дольками толщиной 1 см; нарезать кольцами 4 помидора и 3 луковицы. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Уложить слоями лук, баклажаны, помидоры, курицу. Выдавить 3 зубчика чеснока, залить все майонезом. Запекать в духовке в течение 30 минут при температуре 200С.
   Курица с виноградом (средневековый рецепт) 2 цыпленка (не более 1 кг каждый), 850 мл куриного бульона, 230 г крупных ягод винограда, 1 пучек петрушки, 2 горсти листьев шалфея, 4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль; смесь приправ: 0,5 ч.л. корицы(порошок), 0,5 ч.л. тертого мускатного ореха, 0,5 ч.л. черного молотого перца, 1 ч.л. сахара
    Цыплят вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Ягоды вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Зелень петрушки и листья шалфея вымыть, обсушить и мелко нарезать и смешать с виноградом. Добавить туда же давленый чеснок. Приправить перцем, солью, перемешать и наполнить этой начинкой циплят. Отверстие зашить или обмотать циплят бечевкой. Завернуть, отдельно каждого, в чистые льняные полотенца и поместить в большую кастрюлю, залить куриным бульоном так, чтобы он только покрыл тушки. На маленьком огне довести содержимое до кипения и варить, не прибавляя огонь, 50-60 минут. С готовых цыплят снять полотенца, нитки или бечевки, выложить цыплят на плоское блюдо и приправить смесью приправ. Сразу подавать.
   Курица, запеченная с грибами 1 тушка курицы, 1/4 стакана муки, 2 ч.л. соли, по 1/4 ч.л. черного и белогоперца и гвоздики, по 2 ч.л. порошка чили и паприки, 1/3 стакана оливкового масла, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, по 1 сладкому зеленому, красному и желтому перцу, 1,5 стакана нарезанных пластинками грибов, 3 стакана измельченных помидо, 0,5 стакана шери, 1/3 стакана оливок
    Разделать курицу на порционные кусочки. Смешать муку со специями и обвалять в ней мясо. Обжарить кусочки в масле до золотистой корочки. Переложить в форму для запекания. Отдельно на сильном огне обжарить лук, чеснок, перец и грибы до мягкости. Добавить помидоры и шерри, тушить на медленном огне 5 минут. Этим соусом залить курицу. Закрыть форму фольгой и запекать в разогретой до 180F в течение 45-50 минут. Снять фольгу, добавить оливки и готовить еще 15 минут.
   Курица, фаршированная финиками 1 тушка курицы, оливковое масло, соль, специи, белое сухое вино; для фарша: рис, дольки лимона, сухие финики без косточек, зелень петрушки, соль, перец, молотые миндальные орешки
    Отварить рис до полуготовности. Дольки лимона очистить от кожуры и мелко нарезать. На сковороде обжарить рис с лимоном, финиками и зеленью петрушки, периодически помешивая. Посолить, моперчить, посыпать молотыми орешками. Нафаршировать курицу полученным фаршем, зашить края брюшка. Смазать курицу оливковым маслом, смешанным с солью, перцем и специями. Запекать в духовке примерно 1 час, поливая сухим белым вином.
   Курица с розмарином курица (либо целиком, либо 4 окорочка), 2 стакана бульона, 1/3 стакана сока лимона, 3 ст.л. жидкого меда, 5 веток розмарина, соль, перец, 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки 1/4 стакана белого вина
    Влить в кастрюлю бульон, лимонный сок и мед. Довести до кипения, варить до уменьшения объема вдвое (минут 7-10). Если это целая курица, сделать карманы с обоих боков курицы между кожей и мясом грудки. Поместить туда по одной веточке розмарина. Оставшиеся веточки положить внутрь курицы. Натереть курицу солью, перцем и чесноком. Смазать маринадом из меда и лимонного сока. Поместить в духовку и запекать до готовности. Для целой курицы - 2-3 часа, для бедрышек - 40-50 минут. Вынуть готовую курицу. Процедить жир после запекания курицы. Растопить сливочное масло и обжарить муку в течение 2 минут. Добавить вино, процеженный жир и стакан бульона. Варить на слабом огне до загустения. Полить приготовленным соусом курицу и подавать к столу.
   Курица, фаршированная рисом 1 курица (1,5-2 кг), 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сладкой паприки, 0,5 ч.л. молотого перца, 1 стакан риса, 1,75 стакана воды, 2 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. пряности 5 специй (можно просто положить немного молотого перца), 1/3 стакана нарезанного миндаля или кедровых орешков
    Нарезать лук кубиками и обжарить на 1 ст.л. растительного масла. Отварить рис до полуготовности. Смешать рис с пряностями, луком и миндалем. Подготовленную курицу посолить, посыпать перцем и паприкой, положить в пакет для запекания. Внутрь курицы положить начинку, если вся начинка не войдет в курицу, то просто положить остаток в пакет с курицей. Пакет закрыть, положить на противень, сделать в пакете несколько дырочек сверху. Запекать 70-80 минут при 200С.
   Курица в соленой корке 1 курица, 2 веточки розмарина, 4 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 4 кг крупной морской пищевой соли, соль, перец
    Курицу посолить, поперчить изнутри, положить туда же розмарин и тимьян. Зашить курицу кухонными нитками. На дно формы или небольшого противеня всыпать 1 кг соли, уложить курицу и покрыть тушку полностью слегка увлажненной солью, чтобы получилась плотная горка. Запекать при температуре 200С в течение 2-2,5 часа. Перед подачей разломать корку и удалить соль с поверхности курицы.
   Курица с ананасом 250 г куриного отварного мяса, ломтики ананаса, 1/2 ст.л. нарезанной зелени, куриный бульон, 2 ложки крахмала, десертное вино, перец, соль
    Маринад: зелень, 1 ч.л. крахмала, растительное масло, щепотка соли и перец. Все смешать. Мясо нарезать тонкими полосками и смешать с маринадом. Через час налить в сковороду растительное масло и обжарить курицу, затем прибавить ананас. Тушить все под крышкой на маленьком огне. Затем взять оставшийся крахмал, ананасовый сок, смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить вино и все это влить в сковороду с курицей.
   Котлеты Пожарские
    Возьмите примерно 1 кг филе куриного мяса. Пропустите через мясорубку, добавьте 1 батон белого хлеба без корки, предварительно пропущенного через мясорубку, и 100 г разогретого сливочного масла. Массу посолите, вымесите хорошенько и сформируйте котлеты. Каждую обваляйте в панировочных сухарях. Затем обжарьте котлеты в течение 5 минут до появления золотистой корочки (с обеих сторон). Закройте сковородку крышкой и оставьте тушиться на очень маленьком огне минут на 10. Грнир по вкусу.
   Курица, запеченная в тесте (на 4 порции) 1 целая подготовленная курица, 1 веточка розмарина, 2 зубчика чеснока, 1 кг муки, 1 кг крупной пищевой морской соли
    Разогреть духовку до 180С. Положить внутрь курицы чеснок и розмарин. Смешать муку и соль в миске и добавить 6-8 ст.л. холодной воды. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто в круглую лепешку, достаточно большую, чтобы хватило обернуть всю курицу. Приправить перцем тушку курицы, положить ее в центр лепешки и завернуть: защипать края теста, как пельмень. Положить в форму для запекания и поставить в предварительно разогретую духовку примерно от 30 минут до 1часа 45 минут (в зависимости от величины тушки и толщины теста). Перед подачей на стол следует извлечь курицу из солевой корки и подавать с картофелем-фри. На заметку: в тушку можно вложить лавровый лист, веточку розмарина и три куриные печенки. Курица, приготовленная таким способом, получается очень сочной и нежной.
   Куриная грудинка в яично-соевом соусе 2 куриные грудки, 2 яйца, 2 ст.л. соевого соуса, специи, соль
    Куриную грудку порезать на порционные кусочки. В миске взбить яйца с соевым соусом, добавить соль и специи. Положить в яичную смесь мясо и мариновать 2 часа. Жарить на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла по 5 минут с каждой стороны.
   Куриные грудки в беконе 1 куриная грудка, 3 ломтика бекона, 2 консервированные сливы, 1 ломтик сыра, соль, перец
    Куриные грудки слегка отбить, сделать в них кармашки и вложить в них кусочки сыра. Консервированные сливы нарезать ломтиками, положить в кармашки. Куриную грудку со всех сторон обернуть ломтиками бекона. Разогреть в сковороде масло и обжарить мясо с двух сторон около 5-7 минут. Затем переложить в огеупорную форму и поставить в разогретую до 150С духовку на 1-20 минут. Подавать с фруктами или овощами.
   Курица, приготовленная на пиве
    Подготовленную курицу обмазать специями, нанизать на банку с пивом, которую предварительно откупорить, и поставить в предварительно разогретую духовку.
   Курица с картофелем и цукини 1 курица(1,2 кг), 2 веточки розмарина, соль, перец, 2 ст.л. оливкового масла, 500 г картофеля, 400 г цукини, 250 г помидоров черри, 2 ст.л. меда, 1 ч.л. красного молотого перца, 1 ч.л. тимьяна, 100 г маслин, розмарин для украшения
    Розмарин вымыть, снять листики и порубить их. Натереть курицу изнутри и снаружи солью, перцем, розмарином. Разогреть в форме масло. Связать ножки и крылышки курицы ниткой, положить тушку в форму грудкой вниз и жарить в духовке при температуре 200С в течение 30 минут. Картофель и цукини очистить и нарезать ломтиками. Помидоры разрезать пополам. Смешать мед с красным перцем и тимьяном. Намазать курицу сверху и перевернуть ее грудкой вверх. Разложить вокруг птицы картофель, цукини и жарить еще 20 минут. Добавить помидоры, маслины и жарить до готовности. Готовое блюдо подавать, украсив розмарином.
   Курица с перцем 800 г мяса курицы или окорочков, 2 луковицы, 3 ст.л. сметаны, 3 ст.л. жира, 1 помидор, 0,5 ч.л. муки, 0,5 ч.л. красного молотого перца, 1 болгарский сладкий перец, соль
    Курицу разрезать на 8-10 частей, натереть солью. Лук порезать мелкими кубиками и поджарить на масле до золотистого цвета, добавить молотый перец, немного воды и поставить тушить. Кусочки курицы быстро обжарить с двух сторон и переложить в посуду с луком. Тушить под крышкой до готовности периодически подливая воду (горячую). Незадолго до готовности мяса добавить мелкорубленый красный перец и помидор, а через 10 минут добавить сметану, взбитую с мукой и дать хорошо закипеть.
   Куриные отбивные 0,5 кг куриного филе (грудки), 2 луковицы, 4-5 спелых помидоров, 150-200 г грибов, 150 г твердого сыра, майонез, соль, перец, уксус, растительное масло
    Лук нарезать кольцами и замариновать в уксусе с водой (1:1), добавить молотый перец. Куриное филе нарезать кусочками среднего размера и отбить. Помидоры нарезать кольцами. Грибы нарезать небольшими кубиками. Сыр натереть на крупной терке. На смазанный растительным маслом противень выложить мясо. Посолить, поперчить. Сверху положить лук и грибы. Смазать майонезом, положить кружочки помидоров, посыпать сыром. Разогреть духовку до 200С, поставить противень с отбивными и запекать в течение 45-60 минут.
   Котлеты куриные 1 курица, корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, 1 стакан муки, 0,5 стакана светлого пива, сок половины лимона, тертый мускатный орех, соль, перец, зелень и овощи для украшения, жир для жарки
    Курицу отварить в подсоленной воде с корнем петрушки и морковью. Остудить. Разрезать тушку на 5-6 частей, отделить мясо от костей (не нарушая целостность мяса и кожи). Мясо посолить, поперчить и сбрызнуть соком лимона, оставить на 20 минут. Приготовить тесто из 3-х желтков, масла, пива, мускатного ореха и муки, дать постоять 30 минут. Затем добавить взбитые белки с несколькими каплями лимонного сока. Окунать кусочки мяса в подготовленное тесто и обжаривать каждый до золотистого цвета. Готовые котлеты выложить на блюдо и украсить зеленью и овощами.
   Куриные голени в слоеном тесте 500 г слоеного теста, 600 г куриной голени, 300 г шампиньонов, 150 г лука, 700 г картофеля, 50 мл молока, 30 г масла, соль, перец, растительное масло
    Картофель почистит и отварить. Лук и грибы нарезать кубиками, обжаривать на растительном масле до испарения жидкости. В картофель добавить сливочное масло, молоко, потолочь. Затем добавить обжаренные грибы, посолить, хорошо перемешать. Голень посолить, поперчить и пожарить до готовности. Тесто раскатать толщиной в 3 мм, нарезать квадратами размером 15х15 см. Из обрезков сделать небольшие лепешечки, положить их в центре квадратов. В середину положить 2-3 ст.л. картофельной массы, поставить на нее вертикально голень. Собрать края теста так, чтобы получился мешочек. Края обвязать ниткой. Торчащие из "мешочков" косточки обернуть фольгой, чтобы не подгорели. Противень посыпать мукой, уложить подготовленный полуфабрикат и поставить в, предварительно разогретую до 200С, духовку и запекать в течение 15-20 минут. С готовых "мешочков" снять нитки.
   Ризотто с курицей (праздничное блюдо) 1 куриная грудка, 150 г риса, 1 луковица, 300 г шампиньонов, 200 г твердого сыра, растительное масло, соль, перец, листья салата, 2 помидора, 0,5 лимона, 1 сладкий перец
    Шампиньоны вымыть, нарезать дольками, 7-8 целых грибов оставить для украшения. Луковицу очистить, мелко нарезать. Куриную грудку отварить до полуготовности. Затем мясо остудить и нарезать кубиками среднего размера. Бульон оставить. Рис несколько раз промыть и дать стечь воде. Лук нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить к луку рис, мясо, грибы, перемешать и слегка все обжарить на маленьком огне. Через несколько минут частями влить куриный бульон. Тушить около 20 минут., подливая бульон по мере того, как он будет впитываться рисом. Всего понадобится около 400 мл бульона. Посолить, поперчить по вкусу. Готовое ризотто выложить на блюдо, выстланное листьями салата. Посыпать тертым на мелкой терке сыром. Украсить шампиньонами, помидорами, кусочками лимона. Блюдо подавать горячим.
   Куриное филе с картофелем 1 кг картофеля, 300 г грибов, 2 луковицы, 0,5 кг куриного филе, майонез, кетчуп, соль, перец, 150 мл молока, 70 г сливочного масла, растительное масло, 1 яйцо, зелень для украшения
    Картофель очистить, отварить в подсоленной воде. Сделать пюре, добавить в него сливочное масло и молоко. Грибы промыть, почистить, обжарить на растительном масле вместе с нарезанным луком.
    Куриное филе отварить в немного подсоленной воде, остудить, нарезать кубиками, посолить, поперчить по вкусу, смешать с обжаренными грибами. Зелень вымыть, высушить, выложить по краям блюда. Пюре выложить в центр блюда, сделать в нем ямку, выложить в нее начинку, сверху начинку закрыть картофельным пюре. Горку полить майонезом и кетчупом. Вместо куриного филе можно использовать филе индюка, телятину ил молодую свинину.
   Крылышки в сметане 8 куриных крылышек, 1-2 ст.л. сливочного масла, 300 г сметаны, 100 г молока, соль, черный перец, 1 лавровый лист
    Куриные крылышки промыть, обсушить. Посолить, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Залить сметаной, добавить молотый перец, влить молоко, перемешать. Готовить на слабом огне около 30 минут. Затем добавить лавровый лист и готовить еше 3 минуты. Снять с огня и оставить на 10 минут под крышкой.
   Окорочка 4 окорочка, 2 головки чеснока, 2 ст.л. соли, специи, 250 г майонеза, 100 г горчицы
    Окорочка вымыть, обсушить. Чеснок пропустить через пресс, посолить, добавить специи. Смазать этой смесью окорочка и оставить на 4 часа мариноваться. Затем выложить на сухой противень, налить 50 мл воды, запекать в течение 30 минут в духовке, разогретой до 170С. Приготовить заливку: майонез смешать с горчицей. Через 30 минут достать окорочка из духовки, обильно смазать их майонезом с горчицей и запекать еще в течение 15 минут при температуре 170С.
   Мансаф 1 кг пропаренного риса, 1 курица (примерно 1,6 кг), 1 литр кефира, 0,5 литра сметаны, куркума, приправа для курицы, соль
    Курицу отварить до готовности в подсоленной воде, вынуть из бульона и остудить. Разделить мясо на порционные куски. Отлить 1/3 часть бульона для риса, в остальной бульон влить кефир и, помешивая, довести до кипения и кипятить в течение 10 минут. Добавить в бульон куркуму, приправы для куриного мяса и прокипятить все в течение 5 минут на медленном огне. Положить в бульон мясо и прокипятить в течение 5 минут. Рис залить оставшимся бульоном, добавить недостающую воду, приправить куркумой и варить до готовности. На большое блюдо выложить готовый рис горкой, курицу выложить сверху на рис, полить подливой от курицы.
   Котлетки куриные 0,5 кг куриного филе, 1 яйцо, 1 ст.л. растительного масла, соль, перец, 2 ст.л. манной крупы, 1 луковица, панировочные сухари; 300 г шампиньонов, 1 луковица
    Куриное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенной луковицей. Добавить соль, перец, растительное масло и манную крупу. Все хорошо перемешать. Грибы очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками. Грибы обжарить с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Из мясного фарша сформировать лепешечки, на середину каждой положить грибной фарш и сформировать котлетки. Обвалять котлетки в панировочных сухарях. В глубокую сковороду влить растительное масло и хорошо раскалить его. Жарить котлетки в раскаленном масле на среднем огне до готовности.
   Курица с абрикосами 1 курица, 1 луковица, 500 г абрикосов, 2 ст.л. муки, 4 ст.л. растительного масла, 2 ч.л. сахарной пудры, соль, перец по вкусу
    Курицу вымыть, обсушить, разделить на 4 части, обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Вынуть из сковороды курицу, в оставшееся масло добавить муку, перемешать. Налить в сковороду 1 стакан кипятка, добавить лук, нарезанный кубиками, вымытые абрикосы без косточек, сахарную пудру, соль, перец. Довести до кипения, положить в соус курицу и тушить на медленном огне в течение 30 минут.
   Куриные бедрышки с картошкой 5 картофелин, 1 кг куриных бедрышек, 250 г майонеза, приправы для курицы, соль, перец
    Куриные бедрышки вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Посолить, поперчить, посыпать приправами, полить майонезом, перемешать. Картофель почистить, вымыть, посолить, поперчить. Выложить бедрышки в центр противеня, а вокруг - картофель. Накрыть фольгой. Запекать в разогретой до 180С духовке в течение 30-40 минут.
   Куриные блинчики 0,5 кг куриного филе, 2 яйца, 2 плавленых сырка, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст.л. муки, соль, перец, растительное масло
    Мясо нарезать небольшими кубиками. Сырки натереть на крупной терке, морковь и лук почистить, натереть на крупной терке и смешать с мясом. Добавить яйца, муку, соль, перец и хорошо перемешать. Жарить на разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета.
   Куриное жаркое в тыкве 1 тыква, 0,5 кг картофеля, 0,5 кг куриного мяса, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана зеленого горошка, 200 г цветной капусты, 1 зубчик чеснока, соль, перец, 200 мл сливок
    Срезать с тыквы верхушку, выбрать ложкой мякоть, запечь в духовке. Картофель, овощи и мясо нарезать кубиками, обжарить, добавить горошек, залить сливками и тушить в течение 5 минут. Тыкву изнутри натереть чесноком, заполнить овощной смесью, посолить и запекать в разогретой до 180С духовке в течение 40 минут.
   Жюльен 1 куриный окорочок, 300 г свежих грибов, 200 г тертого сыра, майонез, соль
    Окорочок отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать. Грибы обжарить, посолить. В жюльенницу выложить мясо, залить бульоном так, чтобы он только покрыл мясо. Сверху выложить грибы, сыр. Все залить майонезом и поставить в духовку запекаться до золотистой корочки.
   Крылышки "Гунь бао" 1 кг куриных крылышек, 2 яйца, 3 ст.л. крахмала, 1 ст.л. молотого имбиря, 1 ст.л. сахара, панировочные сухари, соль, соевый соус
    Вымытые крылышки разрезать, положить в миску, добавить к ним яйца, крахмал, соль, имбирь, сахар, соевый соус. Все перемешать, дать немного настояться, затем обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле.
   Куриные грудки в копченой обертке 4 филе куриной грудки, 4 ломтика копченой грудинки, 4 веточки зелени, 1 луковица, по 100 г зеленого и темного винограда, 2 ст.л. сливочного масла, 125 г куриного бульона, 50 г сметаны
    Филе промыть и обсушить бумажным полотенцем. Посолить, поперчить. Каждую грудку обернуть ломтиками грудинки и закрепить деревянными шпажками. Разогреть духовку до 180С. Репчатый лук нарезать тонкими дольками. Виноград вымыть и обсушить. Ягоды разрезать пополам и удалить косточки. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить грудки со всех сторон (4 минуты) до золотистой корочки. Мясо со сковороды убрать, завернуть каждый кусок в фольгу и поставить в духовку. Тем временем обжарить лук в той сковороде, в которой жарилось мясо. Добавить туда виноград и тушить под крышкой в течение 4 минут. Влить бульон и сметану. Готовый соус приправить. Достать мясо из духовки, снять фольгу и переложить его в соус и потушить под крышкой еще в течение 5 минут. Подавать с гарниром.
   Куриные крылышки "Баффало" 1 кг куриных крылышек, 300 мл вина; 0,5 л томатной пасты, 3-5 зубчиков чеснока измельченного, перец черный молотый, 2 ст.л. растопленного меда, 2 ст.л. аджики, паприка молотая, сок 1 лимона
    Приготовить маринад. Соединить ысе ингридиенты, перемешать. Залить маринадом крылышки и оставить мариноваться на 1 час. Жарить крылышки на мангале с раскаленными углями на решетке, сбрызгивая вином.
   Куриные рулетики с грибами и сыром 400 г куриного филе, 300 г грибов, 500 г лука, 100 г твердого сыра, 250 г сливочного масла, соль, перец, 2 помидора, пучок зелени
    Филе нарезать, отбить, посолить, поперчить. Грибы нарезать соломкой, лук - кубиками и все вместе обжарить на настительном масле. Сыр нарезать брусочками. В отбивную положить грибную начинку, брусочек сыра, свернуть рулетиком и т.д. Подготовленные рулетики жарить до готовности. Выложить готовые рулетики на сервировочное блюдо, украсить кружочками помидоров и лука. Подавать горячими.
   Пикантные рулетики 200 г куриного филе, 50 г грецких орехов, 20 г зелени, 2 ст.л. майонеза, 1-2 зубчика чеснока, 2 свежих помидора, 3 ст.л. растительного масла; 5 яиц, 5 ст.л. майонеза, 5 ст.л. муки, соль
    Соединить яйца, майонез, муку, соль, перемешать и взбить венчиком. Из получившегося теста пожарит 5 блинов на растительном масле. Отварить куриное филе, дать остыть, нарезать мелкими кубиками. Измельчить орехи и зелень. Пропустить чеснок через пресс. Нарезать помидоры мелкими кубиками. Соединить майонез с чесноком, перемешать и смазать им блины. Посыпать зеленью, орехами, выложить помидоры и мясо. Свернуть рулеты и нарезать их порционными кусками.
   Куриные окорочка "Оригинальные" 4 куриных окорочка, 500 г картофеля, 40 г картофельных чипсов (любых), растительное масло, перец, соль
    Картофель очистить, сварить до готовности в подсоленной воде. Воду слить, сделать пюре. Окорочка помыть, обсушить бумажным полотенцем. Аккуратно снять кожицу, отрезав кусочек сустава, чтобы получился "мешочек". Окорочок без кожицы обвалять в толченых чипсах, обжарить на масле с двух сторон до румяной корочки. Кожицу начинить пюре, натереть солью и перцем, обжарить с двух сторон.
   Пряные крылышки по-юкатански 1 кг куриных крылышек, 1/2 стакана сафролового масла, 1 измельченная испанская луковица, 1 тонко нарезанный зеленый перец, 1 тонко нарезанный стебель сельдерея, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ч.л. измельченного красного перца чили, 1 стакан (250 мл) томатного пюре, 1 стакан (250 мл) бананового пюре, соль, 1/2 ч.л. кайенского перца, 1 ч.л. орегана, 1/4 ч.л. белого перца, 1/4 ч.л. черного молотого перца
    Разогреть в кастрюле масло. Положить туда лук, сельдерей, чеснок, зеленый перец и чили. Обжарить все до мягкого состояния. Добавить томатное и банановое пюре и специи. Тушить на слабом огне 15-20 минут. Промыть куриные крылышки и срезать с них кончики. Обсушить бумажным полотенцем. Сложить их в посуду для запекания. Залить сверху соусом и накрыть фольгой. Поставить в предварительно разогретую до 180С духовку на 45 минут. Затем снять фольгу и вернуть в духовку еще на 15 минут. Выложить на сервировочное блюдо и сразу подавать на стол.
   Лепешки из курицы и шпината 500 мл мелко нарезанного вареного куриного мяса, 2 ст. мелко нарезанного вареного шпината, 5 яиц, 3/4 ст. густых сливок, 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки, 1 ч.л. нарезанного шнитт-лука, 1/2 ч.л. листьев базилика, 2 ст.л. сливочного масла
    Смешать куриное мясо со шпинатом. Вбить яйца. Добавить сливки и зелень, перемешать. Смазать маслом шесть специальных формочек. Наполнить каждую смесью. Поместить формочки в неглубокую сковороду или противень, заполненную до половины водой. Вода не должна попасть в формочки. Разогреть до 180С духовку и поместить туда сковороду с формочками. Запекать в течение 45 минут. Выложить готовые лепешки на теплые тарелки и подавать к столу.
   Сладкие куриные крылышки в пряностях 1 кг куриных крылышек, 1 стакан меда, 3 ст.л. соевого соуса, 1/4 ч.л. имбирного порошка, 1/2 ч.л. сухого чеснока
    Промыть куриные крылышки и срезать с них кончики. Обсушить бумажным полотенцем и выложить на большое блюдо. Взбить мед с соевым соусом, вестерским соусом, имбирем и чесноком. Выложить эту смесь на куриные крылышки. Оставить мариноваться на 2 часа. Выложить крылышки на противень. Поставить в предварительно разогретую духовку на 10 минут. Затем перевернуть крылышки и покрыть оставшимся маринадом. Поставить в духовку еще на 10 минут. Подавать горячими.
   Крылышки в восточном соусе 1 кг куриных крылышек, 1/2 стакана соевого соуса, 1/4 стакана сафлорового масла, 2/3 стакана коричневого сахара, 1/4 стакана лимонного сока, 1/4 стакана шерри, по 1/2 ч.л. молотого имбиря, сухой горчицы, сухого лука и чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. вустерского соуса
    Смешать все ингридиенты (кроме крылышек), получится соус. Крылышки промыть, обсушить, срезать кончики, уложить на противень, смазать соусом и выпекать в духовке в течение 10 минут. Затем перевернуть крылышки и снова смазать их соусом и оставить в духовке запекаться еще в течение 10 минут, добавляя соус еще два раза. Подавать горячими.
   Куриные ножки
    Приготовить маринад: сок лимона и мед в равных пропорциях, чеснок мелко нарезанный, орегано, соль, красный горький перец смешать, обмакнуть куриные ножки (без бедрышек) в маринад, сложить в полиэтиленовй пакет и положить в холодильник на пару часов. Затем выложить их на смазанный маслом противень и запекать в разогретой духовке при температуре 170-180С по 15-20 минут с обеих сторон. Приготовить соус. Смешать майонез, давленный чеснок, немного растительного масла, немного томатного соуса, молотый красный перец и переложить в соусник. Гарнир: красный картофель (можно любой другой по вкусу) хорошенько вымыть щеткой, разрезать вдоль на 4 части, немного посолить, посыпать специями по вкусу, сбрызнуть растительным маслом и поставить в разогретую духовку и довести до готовности. Готовые мясо и картофель разложить по порционным тарелкам, украсить листьями салата и зеленью. Подавать горячими.
   Курочка на бутылочке 1 курица (1,5-1,8 кг), 4 ст.л. майонеза, 1 лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и зеленый лук для украшения
    Курицу вымыть, обсушить, хорошо натереть солью снаружи и внутри тушки. Оставить мариноваться на 1-2 часа в прохладнм месте. В 0,5 л бутылку налить теплую воду, добавить лавровый лист, перец. Насадить на бутылку курицу, поставить в сковороду или противень. Разогреть духовку до температуры 220С, поставить туда курицу и запекать в течение 35 минут до золотистой корочки. Перед подачей на стол курицу украсить рубленой зеленью.
   Маринованные крылышки 5 куриных крылышек, 3 зубчика чеснока, 1 небольшой кусочек корня имбиря, молотый красный перец, 1 луковица, 3 ст.л. соевого соуса
    Маринад. Мелко нарезать чеснок, лук и имбирь, добавить красный перец по вкусу, смешать с соевым соусом. Крылышки вымыть, обсушить, натереть солью, обмазать маринадом. Сложить крылышки в кастрюлю и оставить на ночь в холодильнике. Утром разогреть духовку до температуры 200-220С, противень застлать фольгой, выложить крылышки и запекать около 1 часа, периодически переворачивая их.
   Жареные окорочка 1 кг куриных окорочков (5-6 шт.), несколько абрикосов (200 г), 2-3 зубчика чеснока, 1 см корня имбиря, абрикосовый джем, соевый соус, перец, соль, специи для куриного мяса, растительное масло
    Окорочка промыть, обсушить. Абрикосы нарезать небольшими кусочками. Под кожу окорочков положить кусочки абрикоса и чеснока. Маринад: в кастрюлю положить несколько ложек абрикосового джема, перемешать его с соевым соусом, добавить перец, специи, посолить. Туда же положить натертый корень имбиря, добавить немного растительного масла. Перемешать. Сложить в кастрюлю крылышки, обмазать маринадом, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на 3-4 часа. Затем достать крылышки из холодильника и разложить их на смазанной маслом решенке для гриля или просто на решетке в духовке и запечь. Периодически смазывать их остатками маринада. Если запекать в духовке, то под решетку необходипо поставить противень для вытекающего сока. Подавать готовые окорочка лучше с отварным картофелем и салатом из свежих овощей.
   Фаршированная курица 1 курица, 300 г куриных потрохов, 200 г грибов, 1 луковица, 1 моркоь, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 2-3 зубчика чеснока, растительное масло, жидкий мед, соль, перец, 8-10 клубней картофеля
    Подготовить курицу. Нашпиговать ее изнутри и снаружи чесноком. Натереть тушку перцем внутри и снаружи. Оставить пропитаться. Этим временем приготовить начинку. Потрошки промыть и мелко нарезать. Порезать грибы (если лесные, то предварительно их надо отварить). Мелко порезать лук. Морковь нарезать мелкими кубиками. На сковороду с растительным маслом выложить потрошки, немного обжарить, добавить грибы, морковь, лук и все обжарить, посолить, поперчить и снять с огня. Укроп и петрушку порубить и смешать с остальным фаршем. Заполнить этой начинкой тушку и заколоть деревянной шпажкой. Обмазать курицу растительным маслом, смешанным с медом и специями и выложить на решетку. Поставить в духовку, предварительно разогретую до температуры 200С, снизу поставить противень. Тушку периодически поливать смесью масла, меда и специй. Картофель очистить, крупно нарезать и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Через 15-20 минут, после того, как поставили запекаться курицу, добавить к ней картофель. Готовую курицу и картофель достать из духовки, выложить на сервировочное блюдо, удалить зубочистку, украсить овощами и подавать к столу.
   Рагу из курицы 1 курица, картофель, 1 луковица, соль, рукав для запекания; для маринада: 2-3 ст.л. меда, 4-6 ст.л. кетчупа, приправа для курицы-гриль, соль, перец
    Маринад: мед, кетчуп, приправу, соль, перец тщательно перемешать. Курицу нарезать порционными кусками, добавить маринад, перемешать и оставить на 12-15 часв. Картофель почистить, порезать средними кусочками, посолить, перемешать. Один конец рукава для запекания завязать ниткой, положить 2/3 части картофеля, затем положить мясо и порезанный лук. Все накрыть оставшейся картошкой и завязать рукав. Запекать в духовке на среднем огне в течение 40-50 минут.
   Курица в фольге 800 г куриного филе или 1 большой окорочок, 2-3 луковицы, 4-5 ст.л. рубленой зелени петрушки, 4 ст.л. сливочного масла, 4 ст.л. сметаны или майонеза, 1-2 помидора (по желанию), соль, перец
    Мясо порезать порционными кусками, каждый выложить на отдельный листик фольги, посолить, поперчить. Положить по кусочку сливочного масла, по 1 ст.л. сметаны (или майонеза), кружочек помидора посыпать рубленой зеленью петрушки и завернуть фольгу так, чтобы сверху внутри осталось немного пространства и плотно зажать края. Разогреть духовку до температуры 200С и поставить запекать на 40-50 минут. На стол подавать в фольге. На гарнир - отварной картофель или рис, салат из свежих овощей. По этому рецепту можно готовить другое мясо: индюшатину, телятину, свинину. Тогда время приготовления надо увеличить, а к мясу (по желанию) можно добавить кусочки сала. Помидоры можно заменить тертой морковью. В рис для гарнира можно добавить кусочки моркови, зеленый горошек. Можно использовать базилик, укроп, смеси из сухих трав.
   Жаркое из куропаток 4 куропатки, 900 г жира, 250 г репчатого лука, 200 г моркови, 300 г помидоров, 300 г картофеля, 90 г зелени кинзы, соль, красный перец
    Ошпарить куропаток кипятком, очистить, нарезать на 4 части, затем обжарить в разогретом жире со всех сторон. Переложить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить нарезанные лук, помидоры, морковь, картофель, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Куропаток посыпать рубленой зеленью кинзы и подать на стол с салатом из свежих овощей.
   Гусь жареный (к рождественскому столу)
    Гуся натереть изнутри солью, затем отверстие в брюшке зашить; ножки, крылышки и шею привязать нитками к тушке. Протереть гуся солью и обмазать сметаной, положить на сковороду с небольшим количеством горячей воды и жарить в духовке, время от времени поливая образовавшимся соком, примерно 2 часа.
   Гусь, запеченный с квашеной капустой
    Выпотрошить и промыть тушку молодого гуся. Спассеровать с маслом нарезанную головку лука. Добавить 2 стакана риса и поджарить. Сварить потроха гуся, нарезать и прибавить к рису вместе со стаканом бульона, в котором варились потроха. Когда рис впитает бульон, начинку посолить, заправить черным перцем и нарезанной зеленью петрушки. Нафаршировать гуся и зашить. Потушить на противне мелко нарезанную квашеную капусту с жиром, положить на нее гуся и покрыть листьями капусты. Запекать до мягкости. В конце запекания снять листья капусты и дать гусю подрумяниться, чтобы корочка стала хрустящей.
   Гусь с гречневой кашей
    Гуся потрошим, моем и ставим в духовку. Когда гусь приобретет золотистый цвет, он – готов. Вынимаем его из духовки. Режем на порции. Варим рассыпчатую гречневую кашу, заправляем шкварками с жареным луком. Выкладываем кашу на блюдо, кладем кусок гуся, поливаем гусиным жиром.
   Гусь под грибным соусом 1 тушка гуся, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г трюфелей или белых грибов, 1,5 сметаны, 70 г сливочного масла, 2 стакана муки, зеленый лук, перец горошком, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль
    Подготовленную тушку гуся разрежьте на порционные куски. Уложите мясо в кастрюлю с нарубленными кореньями, перецем, лавровым листом. Залейте водой, добавьте мелко нарезанные грибы, посолите. Варите птицу до готовности. Для приготовления соуса размягченное масло смешайте с мукой, разведите бульоном, в котором варился гусь. Добавьте грибы из бульона. Влейте в соус сметану и доведите до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Подавайте гуся на стол, полив его грибным соусом и посыпав рубленой зеленью.
   Гусь, фаршированный тушеной капустой 1 гусь, 50 г сливочного мсла, 1 кг квашеной капусты, 150 г копченого шпика, 2 луковицы, 4 яблока, соль, сахар
    Квашеную капусту мелко нарезать, отжать сок, добавить немного воды (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке) и тушить до полумягкости. Шпик нарезать кусочками, поджарить вместе с измельченным луком, добавить в капусту и тушить до готовности. Яблоки очистить, нарезать кубиками, положить в тушеную капусту, добавив по вкусу сахарный песок Натереть гуся солью, нафаршировать и зашить. Положить на сковороду спинкой вниз, налить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая образующимся соком. Готового гуся разделить на куски. Капусту выложить в посуду, сверху положить кусочки гуся, все залить соусом. Подавать к столу с отварным картофелем.
   Утка к новогоднему столу
    Обработанную утку нарежьте небольшими кусочками, обсушите бумажным полотенцем, немного посолите. Обжарьте на раскаленной сковороде без масла до румяной корочки. Пока утка обжаривается, натрите на крупной терке морковь и нарежьте лук. Смешайте майонез со сметаной. Уложите кусочки утки в смазанную маслом утятницу, на них положите слой моркови и слой лука, потом слои, чередуя, повторите, пока не заполните утятницу. Сверху положите лавровый лист и аккуратно залейте смесью майонеза со сметаной. Плотно закройте утятницу и поставьте на медленный огонь в духовку. Отварите картофель целиком (берите не очень крупный). Возьмите большое блюдо, в центр положите горкой вареный картофель, а по краям – кусочки утки. Оставшимся жиром полейте картофельную горку.
   Рагу из утки 1 утка, 700 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст.л. муки, 2 стакана томата-пюре, специи по вкусу
    Подготовленную тушку утки нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. В сковороду положить жир, снятый с тушки, выложить на нее кусочки утки и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще несколько минут. Нарезать дольками картофель, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и корень петрушки. Слегка обжарить в жире, в котором жарилась утка. Картофель поджарить отдельно. Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 минут добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушить до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами; посыпать измельченной зеленью петрушки.
   Утиная грудка в слоеном тесте (на 4 порции) 4 листа замороженного слоеного теста, 2 грудки утки (по 500 г), чеснок, 3 пучка базилика, 1 небольшой помидор, 1 ст.л. каперсов, 2 ст.л. оливкового масла, соль, белый молотый перец, мука для раскатывания, 1 яйцо, 1 ст.л. молока
    Оставить тесто на 20 минут размораживаться. Грудки разрезать пополам. У базилика оборвать листики. Помидор нарезать кубиками, удалив основание. Все соединить, добавить растительное масло и взбить в миксере. Этой смесью намазать утиные грудки. Тесто раскатать на поверхности, посыпанной мукой. Разбить яйцо, отделить желток от белка. Положить кусочек мяса в центр лепешки, все края смазать белком и свернуть. Поместить лепешки на средний уровень духовки и выпекать 25 минут. Через 10 минут смешать желток с молоком и намазать этой смесью верх лепешки.
   Утка, фаршированная рисом и фруктами 1 утка (около 2 кг), 500 г фрукты (яблоки, груши, виноград, мандарины), 250 мл красного вина, 100 г сухого риса, соль, перец душистый молотый по вкусу
    Яблоко и грушу нарезать кубиками среднего размера, мандарин очистить, снять с долек все белые волокна. Виноград хорошенько промыть. Влить вино в кастрюлю, нагреть, но не кипятить, снять с огня. Засыпать в вино фрукты, накрыть кастрюлю крышкой и оставить примерно на 30 минут. Сварить рис в подсоленной воде. Фрукты достать из вина и смешать с рисом. Утку промыть, обсушить бумажным полотенцем и натереть снаружи и изнутри смесью соли с молотым перцем. Обернуть пленкой и оставить на 2 часа. Вилкой наколоть в нескольких местах грудку и ножки. Начинить утку рисом с фруктами. Оставшийся рис пойдет на гарнир. Закрыть брюшко утки шпажками (зубочистками). Уложить утку на противень (можно выстелить его фольгой) и жарить в духовке при 180 грС примерно 70-90 минут, периодически поливая тушку жиром из утки, чтобы кожица на утке была хрустящей. Проверить готовность, проткнув утку в самой толстой части: при этом вытекающий сок должен быть прозрачным. Готовую утку переложить на решетку, затем порезать на кусочки. На гарнир подать рис с фруктами.
   Рулетики «Верона» 4 шницеля из индейки (по 160 г), 2 ч.л. горчицы, 2 стебля зеленого лука, 1 морковь, 100 г шампиньонов, 50 мл растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. рубленой петрушки, 200 г домашнего сыра, 4 ломтика бекона, 500 мл бульона, 1 ст.л. крахмала, 150 мл сметаны, 3 ст.л. вина
    Мясо отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей. Лук, морковь и грибы измельчить и обжарить в половине растительного масла. Выдавить чеснок через пресс в сковороду. Посыпать петрушкой. Смешать овощи с сыром. Намазать мясо начинкой и свернуть рулетики. Каждый обернуть ломтиком бекона. Поджарить в масле, влить бульон и тушить 20 минут. В сокот тушения добавить сметану и вино. Посолить и загустить крахмалом. На гарнир подать макароны.
   Индейка по-грузински 1 кг подготовленного мяса индейки, 7 головок репчатого лука, 5 помидоров или 1 ст.л. томата-пюре, 0,5 л вина, 2 ст.л. мелко нарезанной зелени укропа, петрушки и листьев сельдерея, молотый черный и красный сладкий перец, мука, 0,5 лимона, 100 г сливочного масла
    Мясо разрезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать черным перцем и обжарить с обеих сторон в разогретом жире до образования румяной корочки. После этого тушить вместе с нарезанными луком и помидорами. Влить лимонный сок, вино, добавить муку и посолить по вкусу. Продолжать тушить до полной готовности мяса. Индейку посыпать нарезанной зеленью, на стол подавать с салатом из свежих овощей.
   Филе индейки с овощами
    Взать 1,5 кг мяса индейки и положить в чугунную кастрюлю, на дно которой налить немного растительного масла. Пока индейка тушится, нарезать овощи, любые, по сезону: 2 луковицы, 2 помидора, 1 сладкий болгарский перец, репку, патиссон, 2 моркови. Добавить в овощи банку зеленого горошка, Затем перемешать индюшатину с овощами, закрыть крышкой и довести до готовности.
   Шницель из индейки (на 4 порции) 4 шницеля из индейки, соль, молотый черный перец, 2 веточки шалфея, 4 ломтика бекона, 1 ст.л. сливочного масла, 1 пакетик загустителя соуса, 750 г замороженной овощной смеси
    Нагреть духовку до 200 грС. Шницель посолить и поперчить. Шалфей вымыть, на каждый шницель положить по 2-3 листика, обернуть мясо беконом и скрепить. Разогреть сливочное масло и обжарить в нем мясо по 2 минуты с каждой стороны. Затем переложить в форму и около 8 минут дожаривать в духовке. Шницели поставить в тепло. Оставшийся от жарения жир довести до кипения со 125 мл воды, добавить загуститель соуса для мяса. Овощную смесь 10 минут отваривать в подсоленной воде, после чего откинуть на дурщлаг, дать стечь воде. Шницели разложить по тарелкам с соусом и овощами. На гарнир хорошо подать жареный картофель.
   Жаркое из индейки, фаршированное сыром и шампиньонами 100 г шампиньонов, 0,5 пучка зеленого лука, 4 ст.л. растительного масла, соль, молотый черный перец, 1 кг грудки индейки, 150 г мягкого сыра, молотая паприка, 3 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, 3 веточки тимьяна, дольки лимона
    Зеленый лук порубить и 3 минуты обжаривать с шампиньонами в 2 ст.л. растительного масла, посолить, поперчить. Выложить на бумажное полотенце. Мясо слегка отбить, натереть специями, смазать сыром, сверху выложить луково-грибную смесь, свернуть рулетом. Нагреть духовку до 175 грС. Смешать остатки растительного масла, соль, порубленый чеснок, молотые черный перец и паприку и обмазать смесью жаркое. Пряные травы вымыть, положить на рулет и привязать кулинарной нитью. Рулет положить на глубокий противень, предварительно ополоснув его холодной водой, и поставить в духовку на 60 минут. Готовое жаркое нарезать ломтиками. Подать на стол, украсив дольками лимона.
   Жареная индейка с яблоками 1 индейка (около 5 кг), соль, перец, 1 кг каштанов, 1 стакан молока, 0,5 кг яблок, 3 ст.л. сахарного песка, 200 г свиных сосисок, 100 г сливочного масла, 1 яблоко на 1 порцию и свиные сосиски для гарнира, 2 веточки петрушки
    Подготовить индейку. Посолить и поперчить. Очистить каштаны, поместить их в кастрюлю с молоком, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 20 минут. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины и нарезать дольками. Поджарить их в сковороде с сахаром и 1 ст.л. воды. Время от времени встряхивая сковороду. Обсушить каштаны, порезать, смешать с яблоками и нарезанными сосисками, тщательно перемешать, посолить и поперчить. Добавить 1,5 ст.л. сливочного масла и взбить до однородной массы. Начинить индейку этой смесью и смазать ее оставшимся сливочным маслом. Запекать в духовом шкафу 3,5-4 часа, часто поливая выделяющимся соком. Для гарнира в духовом шкафу испечь по 1 яблоку на каждую порцию. Заполните углубления в яблоках измельченными свиными сосисками. Выложить индейку на блюдо и украсить печеными яблоками и петрушкой.
   Стейки их индейки в панировке 500 г картофеля, 1 огурец, 200 мл бульона из кубиков, 2 ст.л. уксуса, 1 ч.л. горчицы, 2 ст.л. растительного масла, 4 стейка из индейки, 40 г окорока, 40 г сыра эдам, 30 г картофельных чипсов, 1 яйцо, 2 ст.л. муки, 2 с.л. топленого масла.
    Картофель отварить в кожуре, очистить. Огурцы и картофель нарезать ломтиками. Бульон разогреть и приправить уксусом, горчицей, растительным маслом, солью, молотым перцем. Добавить овощи, мариновать 20 минут. В стейках сделать надрезы в виде кармашков, посыпать специями. Окорок и сыр нарезать кубиками и начинить массой «кармашки» стейков. Раскрошить мелко чипсы. Взбить яйцо. Стейки обвалять в муке, яйце и чипсах. Обжарить на топленом масле с одеих сторон. Подавать на стол с салатом из свежих овощей.
   Гусь по-казачьи 1 гусь (можно утку), 1 кг картофеля, 700 г лука, соль, перец, лавровый лист, 100 г топленого масла, 100 г сметаны
    Гуся порубить на порционные куски. Картофель и лук порезать кусками одинакового размера. Все сложить в большой казан, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, масло, сметану. Залить горячей водой (примерно на 2/3 посуды), перемешать, плотно закрыть крышкой и поставить в разогретую до температуры 200 гр. по Цельсию духовку. После закипания огонь убавить и тушить 1,5-2,5 часа до готовности (в зависимости от возраста птицы). Для вкуса за 30 минут до готовности можно добавить 2-3 кислых, порезанных яблока или несколько ложек аджики.
   Гусь фаршированный тушка гуся среднего размера, 6 яиц, 300 г шампиньонов, 1 стакан нежирной сметаны, 1 луковица, черный молотый перец, 1 стакан десертного красного вина, нерафинированное растительное масло, майоран, соль
    Тушку птицы промойте и обсушите. Натрите ее снаружи и изнутри солью. Приготовьте начинку. Отварите вкрутую яйца. Мелко нарежьте отваренные грибы. Смешайте грибы, 4 измельченных яйца, мелко нарезанную гусиную печень (сырую), лук, майоран, перец, добавьте красное вино и 2 целых яйца. Все тщательно перемешайте. Начинкой нафаршируйте гуся, зашейте кожу иголкой с простой ниткой. Нагрейте духовку до 200-250 С, поместите гуся на противень, сверху смажьте сметаной. Запекайте до румяной корки, потом убавьте огонь до 150С и запекайте до готовности – примерно 1 час 15 минут. Время от времени поливайте гуся, выделяющимся соком. Если сока мало, добавьте на противень немного воды. Чтобы гусь пропекся, а не сгорел, можно: гуся предварительно залить минеральной водой; или обмазать тушку птицы смесью сметаны и меда (1:1); или сделать несколько проколов на грудке и ножках. Конечно, гуся надо сажать в уже прогретую духовку на противень, застеленный фольгой. Не забывайте поливать гуся соком с противня каждые 15 минут, чтобы получилась хрустящая корочка. И еще. Как только достанете гуся из духовки, облейте его коньяком и подожгите. Корочка будет еще красивее.
   Гусиная печень с мандаринами 700 г гусиной печенки, 3 ст.л сахара, 2 ст.л растительного масла, 0,5 стебля лука-порея, 4 штуки мандаринов, 1-1,5 ст.л. меда, 1 ст.л. соевого соуса, 1 капля соуса «Табаско», 2-3 зубчика чеснока, соль, перец, специи, сыр пармезан
    Разогреть на сковороде растительное масло, добавить сахар, перемешать. Лук-порей нарезать кольцами, выложить в карамель. Мандарины очистить, разделить на дольки и добавить к остальным ингридиентам. Добавить мед, соевый соус. Капнуть каплю «Тобаско», положить чеснок, обжаривать 5-7 минут, затем все содержимое сковороды выложить в блюдо. Печенку промыть, обсушить, посолить, поперчить и выложить в разогретую сковороду. Жарить до готовности. За 3-5 минут до готовности выложить дольки мандаринов в сковороду с печенкой, перемешать, закрыть крышкой и прогреть все минут 5. Подавать с вареным рассыпчатым рисом.
   Утиная грудинка с овощами 200 г картофеля, 150 г брюссельской капусты,0,5 лимона, 1 утиная грудка (около 150 г), 1 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сливочного масла, 1 ч.л. муки, 700 мл сливок, 1 яичный желток
    Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Слить воду, слегка остудить и нарезать кружочками. Брюссельскую капусту очистить, вымыть и крестообразно надрезать стебли. Кочешки отваривать в течение 12 минут в подсоленной воде с добавлением ломтика лимона. Откинуть на дуршлаг. Утиную грудку вымыть, обсушить, натереть солью и молотым черным перцем. В сковороде в растительном масле обжаривать грудку около 3 минут с обеих сторон до румяной корочки. Затем, на небольшом огне продолжать жарить еще по 8 минут с каждой стороны. Из оставшегося лимона отжать сок. В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать муку и, помешивая, подрумянить. Влить овощной бульон и сливки, довести до кипения и варить 5 минут на небольшом огне. Приправить лимонным соком, солью и молотым черным перцем. Кастрюлю снять с плиты, ввести в суп желток. Добавить капусту, картофель и подать с утиной грудкой, посыпав, по желанию, трубочками лука-резанца.
   Индейка «Мари-Мадлен» 1 индейка, 200 г сливочного масла, 0,5 кг шампиньонов, 100 г тертого сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст.л. коньяка, соль, перец
    Зажарить индейку, обмазанную маслом. Почистить шампиньоны и отварить их в подсоленной воде в течение 10 минут. Обмыть холодной водой и порезать. Как только индейка будет готова, переложить ее на подогретое блюдо и порезать на куски. В оставшийся от жарения сок положить шампиньоны, добавить коньяк, сметану и сыр и подержать в духовке 5 минут. Поперчить, посолить, добавить масло. Все тщательно перемешать и залить этой смесью мясо индейки.
   Индейка, тушеная с фруктами 0,5 индейки, 2-3 ст.л. сливочного масла или птичьего жира, 2-2,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 1 головка лука, 500 г свежих или 300 г сушеных фруктов (яблоки, изюм, сливы, абрикосы и т.д.), 4 ст.л. вина или яблочного сока, 1 ст.л. муки, 4 ст.л. сливок, зелень
    Мясо индейки нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле до образования коричневой корочки. В конце жарки добавить нашинкованный лук. Налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные соломкой фрукты, вино или сок и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить соус сливками и зеленью. На гарнир подать отварной рис, лук-порей и морковь.
   Индейка «Рождественская»
    На ночь индейку замочить в ананасовом и апельсиновом соке (50 на 50), затем натереть ее солью, внутрь птицы зашить смесь: сваренный до полуготовности рис, киви, чернослив, яблоки. Поставить в хорошо прогретую духовку на слабый огонь, на 3 часа. Время от времени доставать из духовки и поливать соком, в котором она мариновалась, и жиром, который образуется в процессе жарки. Приятного аппетита!
   «Рождественская» фаршированная индейка 1 индейка весом 7-8 кг, 2,5 стакана растопленного сливочного масла, 1,5 ст.л. соли, 1 ст.л. молотого душистого перца, 5 зубчиков чеснока, 0,5 мелко нашинкованной луковицы, 300 г говяжьего фарша, 1 мелко нарезанная печенка индейки, 4 крупные картофелины, очищенные и нарезанные кубиками, 3 помидора, очищенных и измельченных, 3 ст.л. нарубленной петрушки, 3/4 стакана миндаля и 3/4 стакана грецких орехов, измельченных, 3/4 стакана изюма, 3/4 стакана оливок, 1 стакан сухого белого вина, сок 3 апельсинов, 3 стакана индюшачьего или куриного бульона
    Помыть тушку и ндейки и обсушить бумажным полотенцем. Смешать 2 стакана растопленного сливочного масла с солью и душистым перцем и хорошо смазать этой смесью индейку. Нагреть в сковороде остальные 0,5 стакана сливочного масла, немного обжарить говяжий фарш и печенку индейки, чтобы фарш потемнел, не был розовым; добавить картофель, помидоры, петрушку, миндаль, грецкие орехи, изюм, чеснок, оливки и вино. Накрыть крышкой и подержать на слабом огне 1 час, или пока смесь не загустеет, иногда помешивая, чтобы она не подгорела. Дать смеси остыть и начинить ею индейку. Положить фаршированную индейку в сковороду для жарки, полить сверху апельсиновым соком и бульоном, а затем поставить в предварительно разогретую до 200грС духовку на 20-30 минут. Потом накрыть сковороду крышкой или фольгой и убавить температуру до 180 грС и жарить еще около 2-3 часов, поливая через каждые 30 минут жидкостью из сковороды.
   Шницель из индейки 16 тонких шницелей из индейки (по 40 г), соль, перец молотый, веточки шалфея, 8 ломтиков бекона, 2 ст.л. растительного масла, 125 мл куриного бульона из кубика, сок 1 лимона, 1 ст.л. светлого загустителя соуса, дольки лимона, зелень
    Шницели натереть перцем и солью. Листики шалфея положить на мясо, сложить по 2 шницеля, обернуть беконом и скрепить зубочистками. Обжарить на масле до образования румяной корочки. Соус: в горячий бульон добавить лимонный сок и заварить загустителем. Приправить солью и перцем и украсить лимонными дольками. В глубокое блюдо выложить мясо, полить соусом, посыпать зеленью. На гарнир подать жареную брокколи.
   Гуляш из индейки с лапшой и паприкой 1 кочан капусты, 1 кг гуляша из индейки, 4 ст.л. растительного масла, соль, перец, 1,2 ч.л. паприки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, по 2 стручка красного и желтого сладкого перца, по 2 ст.л. томата-пюре и пюре из сладкого перца, 500 г цветной лапши
    Мясо жарить в 2 ст.л. масла. Приправить паприкой и солью. Тушить в собственном соку на слабом огне около 15 мин. Лук и чеснок порубить. Сладкий перец нарезать кубиками. Разогреть остаток масла и пассеровать лук и чеснок до прозрачности. Добавить кубики перца. Влить 250 мл воды и довести до кипения. Добавить томатное пюре и пюре из перца. Гуляш соединить с овощами. Тушить на слабом огне 20 минут. Лапшу отварить согласно инструкции. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и подавать к столу вместе с гуляшом.
   Утка или гусь по-парижски 1 тушка молодой птицы, пучек зелени (петрушка, укроп), 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 2 гвоздики, 2 головки чеснока, по столовой ложке муки и сливочного масла, 3 желтка, 3 ст.л. сливок, половина лимона, 1 яйцо, панировочные сухари, соль, перец
    Вымытого, выпотрошенного гуся отварить в слегка подсоленной воде, незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, луковицу, воткнув в нее гвоздику. Готовую тушку обсушить, разделать на кусочки и обжарить в панировке до румяной корочки. Из масла и муки приготовить подливку, которую развести бульоном, в котором варился гусь. Добавить по 1 ст.л. сливок, растертого чеснока и зелени. Соус снять с огна, прибавить желток. Готовый соус подавать отдельно от основного блюда.
   Гусь или утка в горшочке 700 г мяса гуся или утки, 250 г крупы, 1 луковица, 1 морковь, 200 г сметаны, перец, соль
    Обработанную тушку птицы разрубить на мелкие куски и сложить в горшочки, влить немного воды, и варить под крышкой до полуготовности. Затем добавить соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу (или пшено) и варить до тех пор, пока крупа немного разварится. Затем добавить сметану и в закрытом горшочке в духовке довести до полной готовности.
   Гусь под хреном
    Сварите гуся, добавив в воду 2 головки лука, 10 горошин перца, соль. Остудите. Отлейте немного бульона, положите в него горсть тертого белого хлеба, 1 ст.л. сливочного масла, доведите до кипения. Прибавьте 3-4 горсти свежего тертого хрена, 2 горсти изюма и дайте немного покипеть. Выложите гуся на блюдо, облейте приготовленным соусом. Отдельно подать тертый хрен.
   Индейка 1 индейка, 1-2 индюшиных печенки, 75 г сливочного масла, 1 лимон, 50 г копченого шпика, 120 г лука, 100 г миндаля, 100 г изюма, 80 г яблок, 2 яйца (сваренных вкрутую), 80 г молока, 100 г черствого белого хлеба, 1 ст.л. смальца, 5 г шалфея, 5 г паприки, 3 г тмина, черный молотый перец, соль
    Изюм замочить на 1 час, затем слить и выложить на бумажное полотенце. Подготовленную тушку индейки обмазать изнутри черным перцем и солью. Индюшиную печенку вымыть, отварить в слегка подсоленной воде до полуготовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Шпик нарезать кубиками и вытопить на сковороде. Лук очистить и измельчить. Обжарить на этом сале лук и печенку. Миндаль порубить ножом. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и измельчить. Черствый белый хлеб размочить в молоке, а затем нарезать кубиками. Лимон обдать кипятком, половину нарезать нарезать кружочками, а затем измельчить их. Разогреть духовку до 180С. Соединить все ингридиенты: печенку с луком и шпиком, миндаль, яблоки, изюм, яйца, хлебные кубики. Добавить в эту массу шалфей, тмин, измельченную половинку лимона. Начинку хорошо перемешать и наполнить ею тушку индейки (не очень плотно). Отверстие зашить. Сбрызнуть тушку лимонным соком, обмазать смальцем, и посыпать паприкой. Завернуть индейку в фольгу, поместить на плоский противень и поставить в разогретую духовку. Запекать около 3-3,5 часа. За 45-50 минут до конца готовки, фольгу снять.
   Индейка с клюквенным соусом 1 индейка среднего размера, 100 г чернослива, 100 г кураги, 100 г ядер грецких орехов, 1 стакан риса, 1 лимон, 2 ст.л майонеза, 2 ст.л. сметаны, чеснок, зелень, соль, перец; для соуса: 1 стакан клюквы, 0,5 ч.л. гвоздики, 0,5 ч.л. имбиря, 1 ч.л. крахмала, сахар по вкусу
    Индейку вымыть, обсушить. Чеснок и зелень измельчить, натереть цедру лимона, из лимона выжать сок, все перемешать, добавить соль, перец и еще раз перемешать. Обмазать этой смесью индейку снаружи, внутри и оставить на 4-6 часов. Отварить рис, добавить в него курагу, чернослив, орехи и перемешать. Наполнить этой начинкой тушку индейки, зашить, обмазать смесью майонеза и сметаны, поместить в рукав для запекания. Запекать в течение 2-3 часов в духовке, разогретой до 180С. Соус. Клюкву размять, сварить со специями и сахаром. В конце приготовления добавить крахмал, перемешать и охладить.
   Утиный рулет (праздничное блюдо) 1 тушка утки, соль, перец, морковь, 3 яйца, 50 мл молока, 1 яблоко, растительное масло
    Утиную тушку выпотрошить, вымыть, просушить салфеткой. Произвести обвалку аккуратно, не повредив шкурку утки. Посолить и поперчить с обеих сторон. Морковь почистить, промыть и натереть на крупной терке. Яйца взбить с молоком, немного посолить и поджарить омлен на растительном масле. Яблоко очистить от семян и кожицы и натереть на крупной терке. Разложить утку, выложить на нее морковь, сверху положить омлет, а затем - яблоко. Аккуратно выложить с краю куриное филе, получившееся после обвалки тушки и плотно свернуть. Получившийся рулет завернуть во влажную марлевую салфетку. Рулет варить в подсоленной воде в течение 2-2,5 часа. Готовый рулет вынуть из воды, остудить, после чего снять с него марлевую салфетку. Нарезать на порционные кускм. Подавать к столу с овощами.

Если Вам понравились приведенные здесь рецепты и Вы хотите иметь их постоянно под рукой, то к Вашим услугам наши брошюры-книжки, которые можно приобрести либо наложенным платежом, либо в нашем интернет-магазине.

Copyright © 2011 Все права защищены.