СЕКРЕТЫ ХОЗЯЙКИ

Vegetables

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

   Приготавливая блины, взбитые яичные белки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки следует сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.
   Каждый блин, снятый со сковороды, смазывают маслом и укладывают в кастрюлю, закрытую крышкой и поставленной в таз с теплой водой.
   Блины с припеком надо печь так: разогретую сковороду подмазать маслом. Посыпать зеленым луком или рублеными яйцами либо положить кусочки сельди, залить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
   В русской печи блины пропекаются одновременно и сверху и снизу.
   К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.
   Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую муку.
   При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.
   Разваривание бобовых резко замедляется, если в процессе варки долить холодную воду.
   Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томатную пасту и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.
   Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды, молока, бульона), желательно добавлять немного (одну чайную ложку) сливочного или растительного масла – оно улучшает вкус овощей особенно чечевицы.
   Для сокращения срока варки и сохранения формы семян бобы и фасоль нужно предварительно замачивать в холодной воде на 5 – 8 часов.Температура воды не должга превышать 15 градусов по Цельсию, в противном случае бобовые могут закиснуть и затем будут плохо развариваться.
   Фасоль и бобы варят на слабом огне и непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1 – 2 часа.
   В холодце часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее.
   Мясо молодняка (до двух лет) светлокрасного цвета, с почти белым жиром. Мясо старых животных темно-красное, жир желтый.
   Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, невкусным и малопитательным.
   Мясо, посоленное заранее, теряет много сока. Поэтому его надо солить перед самым приготовлением.
   Чтобы мясо было мягче и ароматнее, варить его лучше в закрытой посуде, а вот жарить – в открытой.
   Нельзя жарить на одной сковороде много порционных или мелких кусков мяса, нельзя также плотно укладывать их: жир и сковорода охлаждаются, корочка долго не образуется, из мяса обильно вытекает сок, и мясо становится сухим.
   При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон хуже.
   В фарщ для изделий из рубленого мяса (тефтели, рулеты, зразы, шницели) надо добавлять хлеба не более 20% к весу мяса.
   Чтобы готовый рубленый бифштекс был красивее, перед жаркой запанируйте его в пшеничной муке.
   Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
   Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой на них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
   Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3 – 5 градусов по Цельсию, а это нежелательно. В связи с этим, мясо необходимо предварительно охладить.
   Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также слегка поджаренный на масле и охлажденный лук.
   Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10 – 15 минут до тепловой обработки.
   Чтобы уменьшить неприятный запах во время жарения рыбв, положите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину.
   Для разделки на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника нужно сделать надрезы, а затем отделить сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую часть, получить второе филе.
   При варке щуки следует положить больше пряностей, чтобы уничтожить илистый привкус.
   Значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.
   Хлеб для котлет не рекомендуется замачивать в теплой воде.
   Хрен следует хранить при температуре от –1 до +1 градусов С. Лучше всего пересыпать его сухим песком.
   Вкуснее всего свежесрезанная спаржа. Если ее нужно сохранить срезанной 1 – 2 дня, необходимо завернуть ее во влажную ткань и положить в холод.
   Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
   Зелень дольше сохраняется, если, предварительно промыв и обсушив ее на полотенце, сложить в теклянные банки с плотно закрывающейся крышкой и поставить в холодильник.
   Начатая луковица остается свежей, если положить ее срезом на тарелочку, посыпанную солью.
   Чтобы подольше сохранить сладкий перец, его нужно уложить одним слоем в эмалированную кастрюлю и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
   Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их погруженными в воду на ? хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
   Суп с морковью всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые или янтарные тона.
   Позеленевшую головку моркови всегда горчит, и при обработке ее не обходимо обрезать.
   При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.
   При необходимости бульон доливайте только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения и ухудшает вкус бульона.
   Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон.
   Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.
   Чтобы лук при жарении приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
   Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульон. Это обогащает их витаминами и улучшает внешний вид.
   Сливки считаются взбитыми, если их масса устойчиво держится на венчике.
   Изделия, которые после выпечки посыпают сахаром, перед выпечкой рекомендуется смазывать сливочным маслом.
   Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп не задерживается на поверхности, а проходит сквозь толщу торта.
   Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130 – 180 градусов С), среднюю (180 – 220 градусов С) и высокую (220 – 270 - градусов С).
   Миндаль можно заменить зернами абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2 – 3) – для вкуса и запаха.
   Если домашнее печенье немного подгорело, надо дать ему остыть, а затем осторожно провести по нему несколько раз мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.
   В отвар после свеклы добавьте немного соли, 1 – 2 столовые ложки уксуса и держите в холодильнике. Этот «свекольный рассол», хорошо сохраняющийся неделями, намного улучшает вкус борща, если добавить его перед концом варки.
   Оставшиеся со вчерашнего дня макароны могут быть вновь готовы к употреблению. Для этого мелко нарезанные морковь и лук нужно спассеровать на растительном масле, добавить к ним томат-пасту, смешать с холодными макаронами, выложить на сковороду с маслом и разогреть в течение 10 минут.
   Любые остывшие овощи очень просто превратить в новое блюдо, если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 10 – 12 минут, а при подаче на стол посыпать зеленью.
   Лимонную и апельсиновую кожуру порежьте на мелкие кусочки, высушите и сохраните. Когда будете варить морковь или горошек для гарнира, добавьте их в воду для аромата.
   Если по рецепту нужно обвалять продукты в яйце, его можно заме нить смесью муки и небольшого количества молока.
   Если дрожжевое тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцами, медленно исчезнет.
   Если пирог пристал к листу, возьмите чистую прочную нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
   Мягкое липкое тесто легко раскатывается, если его накрыть пергаментом или промасленной бумагой. Тесто можно раскатать и бутылкой с холодной водой.
   Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: звонкий стук означает, что булка выпечена.
   Перед жаркой пирожков в жире с них следует смести муку, так как она будет подгорать.
   Избыток жиров в тесте ухудшает изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
   Оставшиеся неиспользованные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в стакан со свежей водой.
   Цедру лимона или апельсина удобно снимать мелкой теркой.
   Нельзя хранить больше года компоты из ягод и фруктов с косточками, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.
   Если на поверхности варенья (повидла, джема) появится пена или пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом, значит в варенье положено мало сахару или оно недоварено. В этом случае варенье нужно переложить в таз, добавить сахар (1/2 стакана на 1 л) и прокипятить на слабом огне 10 минут.
   Если варенье переварено (мутнеет, засахаривается), нужно добавить в него горячей воды (1/4 стакана на 1 л) и прокипятить 5 минут.
   Банки с засахаренным вареньем нужно поставить в кастрюлю с водой и нагревать на слабом огне до тех пор, пока сахар снова не растворится.

СОВЕТЫ КУЛИНАРА

( М я с н ы е б л ю д а)
ГОВЯДИНА. Вырезка, тонкий и толстый край пригодны для жарки в натуральном виде целиком, а также порционными мелкими кусками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде (бифштекс, ромштекс, филе лангет, ростбиф, антрекот и др.). Верхняя и внутренняя части задней ноги – для жарки порционными кусками (рамштекс, бефстроганов). Боковые и наружные части задней ноги, грудинка, лопатка – для тушения, жарки в рубленом виде и варки (гуляш, супы), а также для приготовления фарша и котлет. Кости используются для приготовления бульонов, холодца.

К а к г о т о в и т ь.

   ..Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки смазать их взбитой смесью уксуса и растительного масла.
   ..Для того, чтобы отбивные котлеты, шницели, бифштексы не деформировались в процессе жарки, надо тщательно удалить все жилки и пленки.
   ..Для того, чтобы жареная печенка была сочной, ее не следует пережаривать.
   ..Жесткое мясо будет мягким, если его смочить лимонным соком, дать ему впитаться, а затем жарить на хорошо разогретой сковороде.
   ..Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить в посуду с мясом немного столового вина или столового уксуса (2-3 ст.ложки вина, либо 1-2 ст. ложки уксуса на 1 кг мяса).
   ..Мясо, печеное в духовом шкафу, не пригорит и не будет сухим, если в духовку поставить небольшую кастрюльку с водой.
   ..Мясо, печеное в духовом шкафу, будет мягким, если его поливать горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится жестким.

ПОВАРСКИЕ СЕКРЕТЫ

   ...Винегрет будет вкуснее если его заправить солью, сахарным песком, уксусом и растительным маслом, выдержать 30 минут в прохладном месте, а перед подачей на стол перемешать и при необходимости дозаправить.
   ...Винегрет будет вкуснее, если овощи запечь в духовке не снимая кожуры.
   ...Компоненты винегретов и салатов лучше смешивать в охлажденном виде, т.к. теплые овощи резко ухудшают вкус блюда.
   ...В салаты с мясом и морепродуктами для улучшения вкуса хорошо добавить свежие яблоки кислых сортов.
   ...По утрам для нашего желудка лучше приготовить сок, кефир, творог, кашу на молоке, сыр, чашку ароматного чая или кофе.
   ...При варке маринада кладите в воду сначала соль, затем сахарный песок и в последнюю очередь уксус, т.к. два последних компонента притупляют вкусовые рецепторы языка.
   ...Избыток горького сорта репчатого лука испортит вкус закуски.
   ...Не перекаливайте жир на сковороде – это образует в нем канцерогенные вещества.
   ...Если рыба для заливного слишком постная (например, треска), отварите сначала мелко нарезанные овощи (лук, морковь, корни сельдерея и пастернака), а потом кладите рыбу и специи. Желе готовят на этом же отваре после его процеживания.
   ...Отварной язык, мясо, рыбу и морепродукты рекомендуется быстро охладить, накрыв чистой плотной тканью, чтобы не образовалась корочка подсыхания.
   ...Если рыба была заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.
   ...Чтобы лимон дал больше сока и стал более ароматным, погрузите его, перед тем как разрезать, на 5 минут в горячую воду.
   ...Если сушеные грибы подержать в подсоленном молоке несколько часов, они станут как свежие.
   ... Чтобы очищенные грибы не чернели, опустите их в холодную, слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.
   ...В грибные блюда не кладут острые приправы, чтобы не заглушить приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
   ...Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими , либо дряблыми и вкус их ухудшается.
   ...Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке нужно смазать сметаной.
   ...Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до обжаривания смазать горчицей.
   ...Мясо курицы или индейки станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнетри натереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
   ...Прежде чем запекать тушку ципленка в духовке, смажьте ее снаружи и изнутри смесью из 3 – 4 ст.ложек сливочного масла, 2 ст.ложек лимонного сока и 2 зубчиков толченого чеснока.
   ...В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, т.к. при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
   ...Сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая.
   ...При приготовлении рыбы целиком нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.
   ...Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока.
   ...Варят бульон в кастрюле без крышки, при чуть заметном кипении.
   ...Старая говядина сварится быстрее, если предварительно обмазать ее горчицей, а за несколько минут до варки вымыть холодной водой.
   ...При варке бульона из баранины нужно предварительно обдать ее кипятком.
    ...Если хотите сварить сочное, вкусное мясо, опускайте его в кипящую воду.
   ...Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
   ...Если рассольник получился недостаточно острым, в него добавляют кипяченый, процеженный огуречный рассол.
   ...Окрошка будет намного вкуснее, если часть зеленого лука растереть с вареным яичным желтком и солью до появления сока.
   ...В рыбный суп кладут немного больше соли, чем в мясной или куриный.
   ...Щи из кислой капусты нужно солить уже после того, как сварится капуста, иначе их легко пересолить.
   ...Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью и варят 5 – 10 минут и только после этого опускают картофель.
   ...Чтобы суп, заправленный рисом или макаронными изделиями, получился прозрачным, рис опускают сначала в кипящую воду на 2 – 3 минуты, а вермишель - на 1 минуту. Потом воду сливают, а рис или макароны кладут в суп и варят его до готовности.
   ...Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
   ...Почти все овощи лучше закладывать в кипящую воду. Ее должно быть немного, чтобы только прикрыть овощи.
   ...Картофель жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, а потом – на умеренном.
   ...При чистке картофеля и овощей ножом из нержавеющей стали руки не чернеют.
   ...Чтобы избежать резкого запаха при варке белокачанной или цветной капусты, опустите в воду несколько вымытых целых грецких орехов.
   ...Кочешки цветной капусты приобретут при варке приятный белый цвет, если в воду влить немного молока.
   ...Воду, в которой варится свекла, не солят, а для сохранения у свеклы при варке первоначального яркого цвета в воду кладут 1 чайную ложку сахара или немного уксуса.
   ...Компот из чернослива получится вкуснее, если сварить плоды в чае и по окончании варки добавить в компот лимонный сок.
   ...Жареный гусь, утка, поросенок покроются хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить их холодной водой.
   ...Разделочную доску, впитавшую запахи мяса, рыбы , следует протереть ее лимонной корочкой и ополоснуть водой.
   ...Варить рыбу нужно небольшими партиями в неглубокой посуде: тогда она не будет крошиться.
   ...При варке крупной рыбы целиком ее заливают холодной водой.
    ...Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладут сразу в кипящую воду, иначе она переварится.
   ...Рыба считается сваренной, если ее плавники легко отделяются.
   ...Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду и добавив свежего укропа или петрушки.
   ...Большие куски мяса и целые тушки солят за 30 – 120 минут до того, как поставить в духовку.
   ...Не рекомендуетсяпанировать рыбу в сухарях, т.к. при жарке они отстанут – лучше обвалять ее в муке.
   ...Если морскую рыбу сбрызнуть перед жаркой лимонным соком или уксусом, то ее мясо станет более белым, приятным на вкус, специфический запах исчезнет.
   ...Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить слегка обжаренный лук.
   ...При жарке рыбы смешивайте сливочное масло с растительным – тогда рыба лучше подрумянится и меньше пригорит.
   ...Запекают рыбу в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности образуется румяная корочка и блюдо получится сочным.
   ...При варке молочных каш молоко нужно солить прежде, чем всыпать крупу.
   ...Рис станет белее, если в воду, в которой он варится , добавить несколько капель лимонного сока.
   ...Разогревать кушанья из риса лучше на пару, в закрытой посуде.
   ...Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.
   ...Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1-2 ст.ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.
   ...Телятина или говядина получатся при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течение 7-8 часов.
   ...Шницели и отбивные котлеты станут нежнее, если их в течение суток подержать в винном уксусе.
   ...Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом жире. Вначале жарить с каждой стороны по 2-3 минуты до появления бледной корочки, а затем продолжать жарить на умеренном огне. Корочка, образующаяся на поверхности котлет, - плохой проводник тепла, а в результате чего жар хуже проникает внутрь котлеты и середина прожаривается плохо.
   ...Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка обжаренный репчатый лук и немного сырого картофеля, натертого на терке.
   ...1-2 ломтика плавленого сыра, положенные внутрь цыпленка, придадут мясу пикантный вкус.
   ...Бульон из костей солят, когда он совсем готов. Для заправки годятся крупно нарезанные, слегка обжаренные репчатый лук и морковь. Не рекомендуется класть в такой бульон лавровый лист, петрушку, укроп, перец.
   ...Бульон из курицы или индейки заправляют по желанию рисом, макаронными изделиями или домашней лапшой.
   ...Пленка с печени снимется гораздо быстрее, если ее на 1 минуту опустить в горячую воду.
   ...Печень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 2-3 часа в молоке.
   ...Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жаркой сбрызните его холодной водой.

КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ

    Если во время варки треснуло яйцо, влейте в кипящую воду 1 – 2 чайных ложки столового уксуса, и белок не вытечет.
    Чтобы почищенные грибы не темнели, положите их в подсоленную воду с добавлением нескольких капель уксуса.
    Жирную посуду и сковородки легче мыть, если добавить в воду уксус. Ватным тампоном, который смочен в уксусе, хорошо отмываются эмалированные кастрюли и другая посуда.
    В хлебнице, в подвесном шкафу может появиться неприятный запах. Если протереть стенки тряпочкой, смоченной в уксусе, запах быстрее исчезнет.
    После чистки картофеля кожа рук темнеет. Протрите их уксусом и дайте рукам высохнуть – пятна исчезнут.

УХОД ЗА ПОСУДОЙ

Уход за фарфоровой посудой

   Посуду надо мыть сразу после ее употребления. Перед мытьем с нее удаляют остатки пищи. Моют мочалкой или специальной щеткой в теплой мыльной воде или в содовом растворе. Затем посуду ополаскивают холодной водой, дают ей стечь, вытирают сухим полотенцем и сушат на посудной сушилке.
   Совет: полотенец должно быть несколько: для тарелок, чайной посуды и столовых приборов.
   Для придания посуде блеска ее протирают раствором лимонной кислоты, питьевой соды или смесью уксуса с солью.
   Фарфоровую посуду не следует мыть в горячей воде. От нее разрушается глазурь, она покрывается желтизной.

Уход за деревянной посудой

   Деревянные ложки, лопатки, скалки и ступки. Их следует мыть в растворе теплой воды с содой, а затем ополаскивать горячей водой. Раз в неделю деревянные ложки для кухни (без лаковых покрытий) вываривают в растворе стиральной соды (1 ст.л. стиральной соды на 1 л.воды), после чего ополаскивают холодной водой.
   В деревянных изделиях с лаковым покрытием не следует хранить влажные продукты питания или длительно замачивать их в воде. От это-го деревянные изделия могут потрескаться.
   В деревянную солонку следует положить на дно кусочек салфетки, чтобы она впитывала излишек влаги.

Уход за стеклянной посудой

   «Бабушкин» рецепт мытья бутылок из-под растительного масла. Такие бутылки моются раствором стиральной соды из расчета столовая ложка соды на литр воды. После мойки бутылки ополаскиваются холодной водой и высушиваются. Если на стекле остаются следы от капель воды, то их необходимо промыть еще раз.
   Хрустальную посуду моют в чуть теплой воде с добавлением соли и уксуса из расчета столовая ложка соли и две столовые ложки уксуса на литр воды. Для придания блеска после мытья хрустальную посуду ополаскивают в холодной воде с добавлением бельевой синьки, а затем досуха вытирают льняным полотенцем.
   Закаливание стеклянной посуды. От резких перепадов температуры посуда часто лопается. Чтобы этого не происходило, стеклянную посуду следует закалить. Особенно это важно сделать с чайной стеклянной посудой, с банками для консервирования.
   Опустить стеклянную посуду (предназначенную для закаливания) в кастрюлю с холодной водой. Поставить кастрюлю умеренный на огонь, довести до кипения и кипятить в течение часа. Затем кастрюлю накрыть крышкой и оставляют для постепенного охлаждения. Изделия из стекла прошедшие закалку становятся более термостойкими.

Уход за алюминиевой посудой

   Алюминиевая посуда легко деформируется при падении, ударах, сильном нажиме и быстро выходит из строя. Рекомендуется приобретать толстостенную посуду, которая прочнее и долговечнее.
   Алюминиевую посуду после каждого употребления хорошо вымывают с помощью чистой ветоши теплой мыльной водой или слаборазведен-ным уксусом (этот раствор не использовать для посуды со специальны-ми покрытиями!).
   Для мытья алюминиевой посуды не следует применять соду и другие вещества, содержащие щелочи, так как, они взаимодействуют с алюми-нием и разрушают его.
   Алюминиевый сотейник и сковороды от частого использования внутри чернеют. Образовавшаяся черная пленка не влияет на качество приготов-ляемого блюда.
   В алюминиевой посуде не рекомендуется держать соленую пищу, така как алюминий взаимодействует с поваренной солью.Не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде борщи, зеленые щи и томатные супы, т.к. кислоты тоже взаимодействуют с алюминием.
   Алюминиевая посуда подходит для приготовления блюд из молока: молочных супов, каш. Однако следует следить за тем, чтобы пища не пригорала.
   При образовании пригара на дне алюминиевой кастрюли необходимо залить ее небольшим количеством воды и прокипятить.

Уход за эмалированной посудой

   Жирную эмалированную посуду хорошо мыть в воде с добавлением уксуса (2 ст.ложки уксуса на 1 литр воды).
   Нельзя пользоваться эмалированной посудой, если на ней имеется нарушение эмалевого покрытия.
   Не допускайте присыхания остатков приготовленной пищи к кастрюле после приготовления блюда.
   Заливая кастрюлю водой, не допускайте резких перепадов температуры: в нагретую кастрюлю следует заливать горячую, а не холодную воду.
   Эмалированную посуду, в которой было тесто, яйца, либо варилось молоко, манная каша, рис, макароны, надо предварительно отмочить в холодной воде, а потом мыть.
   Пригоревшую пищу нельзя отскабливать, это может повредить эмаль. Для удаления пригара в кастрюлю надо влить воды с добавлением соды, после чего подгоревшая пища легко отстанет от дна.
   Накипь, отложившуюся на внутренних стенках и дне эмалированной посуды, удаляют при помощи раствора уксусной эссенции. Раствор из расчета 2 чайные ложки эссенции на 1 литр воды. Заливают им посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят на маленьком огне в течение 2-х часов. Дают воде остыть, а затем ополаскивают холодной водой, снова заливают ее водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Воду сливают, а посуду просто сушат.
   Эмалированная посуда является наиболее пригодной для приготовления жид- ких кислых блюд (борщей, щей, томатных супов, томатных соусов). Недостаток эмалированной посуды – легкая деформация от ударов, вследствие чего эмаль отка- лывается и может попасть в пищу. На сильном огне эмаль также может потрескать- ся, что нежелательно.
   Для закалки эмалевого покрытия эмалированную посуду перед первым употребле- нием заполняют до краев водой, ставят на огонь, доводят до кипения. Затем, сняв с огня, не выливая воду, дают ей остыть.

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

   АЗУ – нарезанное кусочками по 10-15 г мясо, обжаренное, затем тушеное с добавлением пассерованного лука.
   АНТРЕКОТ – кусок толстого или тонкого края говяжьей туши толщиной 15-20 мм, слегка отбитый и обжаренный с жиром на сковороде.
   БАЛЫК – копченые и вяленые спинки осетровых рыб.
   БЕЗЕ – «воздушное» тесто, приготовленное из взбитых белков с добавлением сахара и ванили.
   БЕШАМЕЛЬ – молочный соус, состоящий из молока, пшеничной муки, яичных желтков, сливочного масла. Муку надо предварительно подсушить на сковороде или поджарить с маслом.
   БЕФСТРОГАНОВ – мясо (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части говяжьей туши), нарезанной соломкой и обжаренное на сковороде с жиром, подается со сметанным соусом.
   БИФШТЕКС – кусок говяжьей вырезки толщиной 20-30 мм (если его готовят из толстого или тонкого края, поверхность мяса надрезают и слегка отбивают), жареный с жиром на сковороде до образования поджаристых корочек.
   БЛАНШИРОВАНИЕ – быстрая обработка продуктов горячей водой или паром в целях сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.
   БУКЕТ – зеленые части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок.
   ВОДЯНАЯ БАНЯ – посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде. Используется для приготовления пудингов, тушении, разваривании каш.
   ВЫЕМКА – металлическая формочка для вырезания из теста изделий различной формы.
   ВЫПЕКАНИЕ – нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.
   ГОМОГЕНИЗАЦИЯ – очень мелкое измельчение продуктов до однородной полужидкой или пюреобразной массы.
   ГУЛЯШ (венгерское блюдо) – мясо, нарезанное кубиками, обжаренное и затем тушеное с томатным пюре, специями и предварительно пассерованным луком, морковью и петрушкой.
   ДЕФРОСТАЦИЯ – размораживание продукта.
   ДРАЧЕНА – блюдо наподобие омлета с добавлением сметаны и муки.
   ЗАКОЛЕРОВАТЬ – обжарить или запечь до румяного цвета.
   ЗАПАНИРОВАТЬ – обвалять в истолченных и просеянных сухарях.
   ЗРАЗЫ – мясное блюдо с начинкой.
   ЖУЛЬЕН – 1) форма нарезки овощей и других продуктов в виде соломки; 2) горячая закуска из нарезанных соломкой продуктов.
   КАНАПЕ – мелкие закусочные бутерброды на ломтиках обжаренного хлеба.
   КЛЯР – жидкое тесто, в которое окунают мясо, рыбу, овощи и фрукты для последующей жарки их в разогретом жире (1 стакан муки, 3 яйца, 1 стакан молока).
   КНЕЛИ – изделия из мясной, куриной или рыбной рубки, 3-4 раза пропущенной через мясорубку с частой решеткой и растертой до однородной консистенции.
   КОТЛЕТА НАТУРАЛЬНАЯ – кусок с реберной костью свиной, телячьей или бараньей корейки (6-7 ребер, начиная от почечной части), жареный на сковороде с жиром, доведенный до готовности в духовке.
   ЛАНГЕТ – кусок тонкой части говяжьей вырезки, нарезанный под углом к направлению волокон, толщиной 10-12 мм, жареный с жиром на сковороде с двух сторон.
   ЛАНДСПИК– желе из мясного или рыбного прозрачного бульона.
   ЛЬЕЗОН – смесь желтков с молоком или сливками.
   МАИС – кукуруза.
   МЕЛАНЖ – замороженная смесь яичных желтков и белков.
   МУСС – взбитое в густую пену сладкое блюдо из различных фруктов с желатином или манной крупой.
   ОТКИНУТЬ – отделить воду, процедив ее через дуршлаг.
   ОТБИТЬ ЯЙЦО – отделить желток от белка.
   ОТСАДИТЬ – выдавить из кондитеоского мешка заварное тесто или другие пастообразные массы.
   ОТТЯЖКА– мелко нарубленная мякоть мяса, смешанная с сырым яичным белком и холодной водой. Вводится в мясной бульон для его осветления.
   ПАНИРОВКА– толченые белые сухари или натертый на мелкой терке белый черствы хлеб без корки.
   ПАССЕРОВАТЬ – овощи или муку слегка обжарить на масле в кастрюле, сотейнике или сковороде.
   ПАССЕРОВКА – мука, прогретая до светло-кремового (белая пассеровка) или светло-коричневого (красная пассеровка) цвета.
   ПАСТЕРИЗАЦИЯ – обеззараживание при консервировании пищевых продуктов нагреванием до температур, не достигающих 100 градусов С (в отличие от стерилизации).
   РАГУ – блюда из мяса, нарубленного кусочками, или из разных овощей в остром соусе.
   РИЗОТТО – рис, заправленный сыром.
   РОМШТЕКС – кусок толстого или тонкого края, а также тазобедренной части говяжьей туши толщиной 15-20 мм, отбитый, смоченный в льезоне, панированный, жареный на сковороде с жиром с двух сторон, доведенный до готовности в духовке.
   РОСТБИФ - кусок говядины (тонкий край или др.) жареный целиком. Подается горячим или холодным. Может быть три степени его прожарки: полная, полупрожаренная и с кровью внутри (англез).
   САГО – крупа, изготовленная из крахмала.
   САМБУК – разновидность мусса, состоящая из протертых фруктов, взбитых из яичных белков и желтков и желатина.
   САНДВИЧИ – закрытые, часто многослойные, бутербро
   СТЕРИЛИЗАЦИЯ – уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах при нагревании их до температуры выше 100 градусов С.
   СУФЛЕ – сладкое блюдо, приготовленное из взбитых в густую пену белков, смешанных с фруктовым или ягодным пюре. Суфле из мяса, рыбы, овощей и других продуктов готовят с добавлением взбитых белков.
   ТАРТАЛЕТКА – маленькая корзиночка из здобного пресного или вафельного теста для подачи холодных блюд и закусок.
   ФОРШМАК – закуска из сельди с печенкой, хлебом, картофелем.
   ФРИТЮР – растопленное масло, в котором жарят.
   ШАРЛОТКА – запеканка из сухарей и яблок.
   ШИНКОВАНИЕ –резка овощей на узкие мелкие полоски.
   ШПИГОВАНИЕ – шпигуют в основном мясо. Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока.
   ЦЕДРА – верхний тонкий слой лимонной или апельсиновой корки.
   ЦУКАТЫ – засахаренные фрукты или корка лимона, апельсина, арбуза, дыни.
   ЭСКАЛОП – кусок почечной безреберной части корейки свиной, телячьей или бараньей туши толщиной 10-15 мм с жировым слоем не более 10 мм, слегка отбитый, жареный в жире с двух сторон.
   ЯДРИЦА – крупа из нераздробленных зерен гречихи.

НА КУХНЕ БЕЗ ВЕСОВ

Т а б л и ц а м е р

д л я п р о д у к т о в

д л я о в о щ е й и ф р у к т о в(1 ш т. в г р а м м а х)

Продукты	1 ч.ложка	1ст.ложка	1 стакан
Сахарный песок	5 г	15 г	180 г
Соль	5 г	18 г	180 г
Мука	4 г	12 г	110 г
Панировочные сухари	4 г	15 г	110 г
Манная крупа	5 г	12 г	140 г
Рис	5 г	18 г	180 г
Перловая крупа	4 г	15 г	150 г
Овсяные хлопья	2 г	6 г	60 г
Вода	5 г	20 г	200 г
Растительное масло	5 г	15 г	60 г
Уксус	5 г	20 г	200 г
Молоко	5 г	20 г	200 г
Сливки	5 г	20 г	200 г
Сметана	6 г	22 г	210 г
Творог	6 г	22 г	210 г
Кетчуп	6 г	24 г	210 г
Мед	7 г	28 г	280 г
Гречка	5 г	20 г	170 г
Пшено	5 г	20 г	190 г
Горох	5 г	20 г	190 г
Макароны (мелкие)	5 г	20 г	230 г
Жидкий жир	5 г	20 г	230 г
Сахарная пудра	5 г	18 г	230 г
Молотые орехи	5 г	12 г	230 г
Толченые орехи	5 г	12 г	140 г

Овощи,фрукты	мелкая	средняя	большая
Картофелина	40 г	90 г	140 г
Морковь	25 г	80 г	140 г
Луковица	30 г	70 г	110 г
Огурец	30 г	100 г	150 г
Помидор	50 г	80 г	150 г
Свекла	80 г	200 г	350 г
Капуста (кочан)	400 г	2000 г	3000 г
Яблоко	40 г	80 г	130 г
Груша	40 г	80 г	130 г
Лимон	30 г	60 г	100 г

Если Вам понравились приведенные здесь рецепты и Вы хотите иметь их постоянно под рукой, то к Вашим услугам наши брошюры-книжки, которые можно приобрести либо наложенным платежом, либо в нашем интернет-магазине.